《重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化》-工学论文，食品科学与工程论文-论文范文参考-科学狗论文网

标题

重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化

范文

惠腾++戴瑞彤++彭增起++喻倩倩++田晓静

摘要：研究外源豬背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿，并经过30 d产香成熟过程，制得重组干腌火腿。对整个成熟期间火腿的过氧化值（peroxide value，POV）、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定，并对重组干腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性分析。结果表明：在重组干腌火腿的整个成熟过程中，外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进过氧化物、过氧化氢和丙二醛等脂质氧化产物的生成（P<0.05）；仅在4%猪背膘处理组重组干腌火腿成熟末期检测到了游离自由基，说明重组干腌火腿成熟期间游离自由基的生成与成熟时间和脂肪含量有关；蛋白质氧化在火腿成熟前期并不显著（P>0.05），其主要发生在成熟后期，并受脂肪含量的影响，外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进火腿成熟后期蛋白质羰基化合物的生成，降低巯基含量

（P<0.05）；重组干腌火腿成熟期间的蛋白质羰基化合物含量与H2O2含量（r=0.44，P<0.05）和TBARs值（r=0.94，

P<0.01）均有显著的正相关性，说明火腿成熟过程中的脂质氧化与蛋白质氧化具有正相关性。

关键词：重组干腌火腿；猪背膘；脂质氧化；蛋白质氧化；游离自由基

Lipid and Protein Oxidation in Restructured Dry Cured Ham during Ripening

HUI Teng1， DAI Ruitong1，*， PENG Zengqi2， YU Qianqian1， TIAN Xiaojing1

（1.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China； 2.National Center of

Meat Quality and Safety Control， College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： The aim of the present study was to evaluate the effect of incorporating pig back fat in restructured dry cured ham （RDCH） on the lipid and protein oxidation during ripening. Fresh raw ham butts were skinned， boned， and cut into meat cubes （（4–6） cm × （4–6） cm× （4–6） cm）. The meat cubes were restructured with 0% （control）， 2% and 4% pig back fat paste respectively into raw restructured ham. After 30 days of ripening， peroxide value （POV）， hydrogen peroxide （H2O2）， free radical， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs）， carbonyl and sulfhydryl group （SH） were detected， and the correlation between lipid oxidation and protein oxidation was analyzed. Results indicated that the contents of peroxide， H2O2 and TBARs in RDCH increased with the increasing amount of added pig back fat level from 0% to 4%， and free radical was only detected in the 4% treatment group in the late period of ripening by electron spin resonance spectroscopy （ESR）， suggesting that the generation of free radical in RDCH was related to the ripening time and fat level. The oxidation of muscle protein in RDCH was mild in the early period of ripening； however it mainly occurred in the late period of ripening and was affected by fat level. The content of carbonyl groups and the reduction of SH groups in RDCH increased significantly with the increasing amount of added pig back fat level from 0% to 4% during the late period of ripening （P < 0.05）. Correlation analysis showed that the carbonyl content in RDCH had significant positive correlations with both H2O2 （r = 0.44， P < 0.05） and TBARs （r = 0.94， P < 0.01）， suggesting that lipid oxidation had a positive correlation with protein oxidation in RDCH during ripening.

Key words： restructured dry cured ham； pig back fat； lipid oxidation； protein oxidation； free radical

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709002

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）09-0007-07

引文格式：

惠腾，戴瑞彤，彭增起，等. 重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化[J]. 肉类研究， 2017， 31（9）： 7-13. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709002. http：//www.rlyj.pub

HUI Teng， DAI Ruitong， PENG Zengqi， et al. Lipid and protein oxidation in restructured dry cured ham during ripening[J]. Meat Research， 2017， 31（9）： 7-13. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709002. http：//www.rlyj.pub

脂质氧化是肉制品加工与贮藏过程中一种重要的生物化学变化，干腌肉制品的脂质氧化过程能够形成许多挥发性化合物，它们对干腌肉制品的香味起着重要作用，是干腌肉制品形成独特风味不可或缺的途径，但脂质氧化也会引起肉制品的酸败，形成不愉快的味道[1-2]。在干腌火腿的加工过程中，盐含量、温度以及它们的交互作用对脂质氧化有显著影响[1]，高温和长时间的成熟过程均能促进脂质氧化。其他影响脂质氧化的因素包括原料肉的pH值、高压处理、肌肉类型和硝化细菌的添加等[3-6]。

作为肌肉组织的主要成分，蛋白质对肉制品的感官、营养和加工特性起着重要作用，蛋白质的变化对肉制品的质构、颜色、香味等质量特性有重要影响[7-9]。肌肉蛋白质氧化会导致蛋白质发生多种物理化学变化，包括氨基酸修饰、溶解性降低、活性消失及消化率降低等[10]，进而影响肉制品质量。蛋白质氧化受温度、加工条件、催化剂和抑制剂等因素的影响[7]，巯基含量[11]和蛋白质羰基含量[12-13]

往往用于评价肉类制品中蛋白质的氧化程度。

Lorenzo等[14]的研究表明，在香肠中添加外源脂质能够促进香肠中的脂质氧化；Viljanen等[15]发现脂质氧化很容易通过一系列反应过渡到蛋白质氧化；Utrera等[16]的研究表明，牛肉饼冻藏过程中的脂肪含量与蛋白质氧化显著相关，高脂肪含量的牛肉饼冻藏过程中的蛋白质氧化更剧烈。重组干腌火腿是将外源脂肪整合进入瘦肉中成型，再经过较长时间的成熟产香制得。脂肪对于重组干腌火腿成熟过程中香味的形成起着重要作用，但较高的脂质含量会引起脂质与蛋白质的过度氧化，进而导致火腿质量下降。本研究对外源猪背膘的添加对重组干腌火腿成熟過程中脂质与蛋白质氧化的影响进行探究，并对火腿成熟过程中脂质氧化与蛋白质氧化的相关性进行分析。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

杜长大三元杂交猪猪后腿15 条。三元杂交猪来自于集中饲养，屠宰平均月龄7 个月，体质量100 kg左右。

N-叔丁基-α-苯基硝酮（N-tert-butyl-alpha-phenylnitrone，PBN，纯度98%）、2-（N-吗啡啉）乙磺酸（2-（N-morpholino）ethanesulfonic acid，MES，纯度98%）、硫代巴比妥酸（纯度99%）美国Sigma-Aldrich

公司；A06-1过氧化氢试剂盒南京建成科技有限公司；5，5-二硫双（2-硝基苯甲酸）（5，5-dithio-bis

（2-nitrobenzoic acid），DTNB，纯度≥99%）、

2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH，纯度98%）上海迈瑞尔化学技术有限公司；谷氨酰胺转氨酶（100 U/g）江苏一鸣生物股份有限公司；其他试剂均为国产分析纯。所用添加剂均为食品级。

1.2 仪器与设备

BJBJ-60搅拌机杭州爱博食品机械有限公司；UMC 5斩拌机德国Stephan公司；Binder KBF 720恒温恒湿箱上海捷沪仪器仪表有限公司；DU 730紫外-可见分光光度计美国Beckman Coulter公司；A300-10/12电子顺磁共振波谱仪德国Bruker公司；BD115电热恒温培养箱德国Binder公司。

1.3 方法

1.3.1 实验设计

参考Hui等[17-18]的方法。每个生重组火腿的质量均为2 kg，外源脂肪添加水平分别为0%（对照组）、2%和4%；生重组火腿经过脱水和成熟产香后得重组干腌火腿；成熟阶段结束后，将整个重组干腌火腿绞碎，混合均匀，用于各项指标测定。

1.3.2 重组干腌火腿的制备

1.3.2.1 原料肉处理

在4 ℃条件下将15 条猪后腿去皮、去骨，修掉可见的结缔组织，猪背膘取自相应生猪。

猪背膘处理：将猪背膘切成小块，分别称取0.04、0.08 kg（对应于猪背膘添加水平分别为2%和4%的生重组火腿），置于斩拌机中，均添加60 g蒸馏水和20 g酪蛋白酸钠，4 ℃、2 400 r/min条件下斩拌8 min，备用。

将猪后腿肉切成（4～6） cm×（4～6） cm×（4～6） cm的肉块，分别称取2.00、1.96、1.92 kg，加入相应质量的猪背膘，使猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%；将各组猪后腿肉和猪背膘分别放入搅拌机中，均添加80 g氯化钠和0.30 g亚硝酸钠，4 ℃、12 r/min条件下搅拌10 min，备用。

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