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草莓的采收与贮运保鲜技术

范文

段志坤

草莓是一种经济价值高的小浆果，南北各地都有栽培，其果实娇嫩、多汁（含水量90%～95%），皮薄，外皮无保护作用，因此采后极易受到损伤和腐烂变质，贮运保鲜难度很大。在此对草莓采收与贮运保鲜技术作一介绍，以引起栽培者重视，提高栽培效益。

一、采收

1. 采收时期

草莓属于非呼吸跃变型水果，在其成熟过程中，果面由最初的绿色逐渐变白，最后呈红色至深红色，着色范围由小变大，种子由绿色变为黄色或红色，采后没有后熟，可溶性固形物含量不再增加，因此鲜食和贮藏、加工的草莓，必须待充分成熟后采收风味品质才好。生产上大多根据果面着色面积确定草莓采收成熟度，通常应该在果面3/4变红，即7～8成熟时采收，此时草莓色鲜肉硬，风味品质佳。采收过早，果个小，产量低，品质差;采收过晚，果实糖度高，风味好，但易变软变色，不耐贮运。对12月至翌年2月上市的棚栽草莓，由于外界气温较低，可以推迟到9成熟时采收，以提高果实品质。鉴于草莓成熟时浆果由硬变软，生产上也可通过观察果实硬度确定采收适期。

2. 采收方法

草莓是浆果，生产上应将采收、运输、贮藏、包装销售一体化，做到边采收，边将畸形果、腐烂果、病虫果、伤果剔除，根据品种、果实大小、颜色将合格的果实进行就地分级，一次装盒、装箱，以后不再倒箱重新包装，以减少损伤。露地栽培草莓，采收时间以上午露水干后8∶00～9∶30或下午5∶00以后为佳;棚栽草莓，可在上午9∶00～10∶30或下午3∶00以后进行，以降低果实的田间热，便于采后预冷降温。露地栽培草莓，晴天中午、雨天、有雾和露水时都不宜采收，降雨后至少要推迟1～2天再采收，以提高果实耐贮性。

采收时，先将手形成空心，在距果实萼片1厘米处，用大拇指和食指的指甲掐断果柄（图1），再将果实轻轻放入特制的小塑料箱、小纸盒中，摆放2～3层。这种采收方法，果实带有1厘米左右长的果柄，方便人食用，同时又不损伤花萼、果皮，减少了腐烂。整个采收工作要求轻拿、轻摘、轻放，确保果实完好无损，同时要注意分品种采收、分期分批采收，熟一果采一果，以保证采收质量。草莓浆果的成熟期不一致，露地栽培品种的采收期持续20～40天，棚室栽培的采收期长达数月，生产上必须间隔1～2天采摘1次，盛果期应每天收获1次。每次采摘必须将达到采收标准的果实全部采完，否则不仅果实成熟过度，影响商品性，而且易受灰霉病的侵染。

3. 采前栽培管理对耐贮性的影响

灰霉病、根霉病、革腐病是引起草莓鲜果采后腐烂最主要的几种病害。生产实践证明，加强采前防治，可以大大降低贮藏期间病害的发生。以防为主，花蕾期以前交替使用50%异菌脲（扑海因）可湿性粉剂800～1 000倍液，或50%多菌灵可湿性粉剂500～1 000倍液，或50%腐霉利（速克灵）可湿性粉剂800～1 000倍液，或70%甲基硫菌灵可湿性粉剂800～1 000倍液，或1∶1∶200波尔多液等杀菌剂喷雾，采收期最好不喷药，棚栽草莓可采用腐霉利、多菌灵等烟剂熏蒸的方法防治。采前对果实喷施1次钙肥（如0.1%～0.5%氯化钙溶液、1%～3%过磷酸钙溶液），可以延缓果实软化及霉菌的发展。果园增施有机肥和磷、钾肥，防止氮肥过多，及时开沟排渍、降湿，大棚栽培利用中午气温高的时段通风换气，采收期控制灌水，都有助于提高草莓的耐贮性。

二、采后商品化处理

1. 分级

生产上以单果重作为分级标准，将合格的果实分为4个等级：单果重≥20克为特级; 15（含）～20（不含）克为一级;10（含）～15（不含）克为二级;5（含）～10（不含）克为三级。采收时大多根据感官评定，并按不同品种、不同等级分开包装，以利贮藏、定价与销售。

2. 包装

草莓浆果怕压、怕挤，宜采用2次包装。先用小盒、小箱包装，采用无毒、质硬、有通气孔、容量200～500克、高度10厘米左右的小塑料盒、小纸箱，整齐摆放2～3层果实，果实萼片朝下或向旁边，顶部留出1厘米左右的空隙，摆放时动作要轻，加盖后将小盒、小箱装入较大的包装箱内。包装箱采用箱体扁平、有通气孔的塑料周转箱、泡沫塑料箱、硬纸板箱，容量以2～5千克为宜。包装箱内衬0.03～0.05毫米厚聚乙烯薄膜袋进行简易气调贮藏，效果更佳。为便于销售，扩大知名度，包装箱外面要贴（印）上产地、品名、重量、等级及包装日期等。草莓装盒、装箱应在阴凉处进行，避免阳光直射，并做到轻拿、轻放。

3. 预冷

果实采后24小时内必须尽快运到阴凉通风处散热预冷，以降低果温，除去田间热，降低果实的呼吸强度，延长贮藏期。生产上多采用冷库预冷，具体方法是：將分级包装的草莓，送入温度0～1℃的冷库内，按品字形摆放，必要时打开箱盖、袋口，以利散热，冷却20～24小时，待果温降到0～1℃时即可封箱、入库冷藏，或装车运往销售点。装车或入库贮藏时，以傍晚或清晨气温较低时段进行为佳，防止果温回升。

4. 运输

草莓浆果经过预冷后，最好采用冷藏车、冷藏船、冷藏集装箱运输，途中温度控制在0～1℃、相对湿度在90%～95%，运输时间不宜超过3天。如采用带篷卡车，则只能在傍晚或清晨气温较低时段装卸和运输。有条件时，可采用空运。

剧烈震动会给果实造成机械损伤，因此运输时应装满、装实，底板及两侧要垫上棉被或草帘，以保持温度稳定和减轻震动。运输要做到轻装、轻卸，严防机械损伤。货物卸下后放在阴凉通风的室内或冷库内，并尽快销售。

三、贮藏方法及管理措施

草莓虽属非呼吸跃变型水果，采后无后熟作用，但其果实采后生理代谢旺盛，呼吸强度高，在常温下放置1～2天就会变色、变味和腐烂，商品率很快下降。而0～1℃的低温环境可抑制其腐烂变质，生产上大多采用冷库贮藏、气调贮藏进行短期贮藏，采用速冻贮藏进行长期贮藏。

1. 冷库贮藏

又叫机械冷库贮藏。草莓冰点在-1℃左右，将经过分级、包装、预冷的果实，置于温度0～1℃、相对湿度90%～95%的冷库中，一般可贮藏7～10天。草莓从冷库中移出后，其腐败速度比未经冷藏的还要快，因此，生产上必须根据销量及时、分批出库，以减少损失。

2. 气调贮藏

草莓对高浓度二氧化碳的忍耐力较强，在0～1℃温度条件下，结合塑料薄膜包装进行简易气调贮藏，可抑制果实呼吸和真菌病害，进一步延长贮藏期。具体做法：将草莓分级、包装、预冷以后，外套厚度0.03～0.05毫米聚乙烯薄膜袋，扎口密封，于冷库中码垛或上架贮藏。也可结合包装，将装满果实的小塑料盒、小纸箱放入内衬有厚度0.03～0.05毫米聚乙烯薄膜袋的包装箱，送入冷库，敞口预冷，待果温降到0～1℃时扎口密封，码垛或上架贮藏。贮藏期间，温度控制在0～1℃、相对湿度在90%～95%，调控二氧化碳浓度到10%～20%。在此条件下，草莓果实可贮藏2～4周或更长时间。

3. 速冻贮藏

速冻草莓贮藏期长、易运输，弥补了草莓鲜果不耐贮运的缺点。草莓速冻后，可以保持原有风味、品质，既能长期贮藏，又可远运外销。速冻就是利用-25℃以下的低温，使草莓在极短的时间内迅速结冻，从而达到冻藏保鲜的目的。速冻工艺简单，是保存食品的一种科学方法。

①选果。速冻草莓要求选择果肉致密、硬度中等或较大的品种，果实大小均匀一致，果形完整无损，无机械伤和病虫害，单果重以8～12克为宜。与冷库贮藏、气调贮藏相比，对果实的成熟度要求较高，即达到8～9成熟。产品一时速冻不完的，可暂放在0～1℃的冷库中保存。

②洗果。将果实置于有出水口的水池中，用流动水洗果，并用圆木棒轻轻搅动，有条件时最好在池底通入气管，用气泵往水里打气，使水翻动，将果实清洗干净。

③消毒。用0.05%高锰酸钾溶液浸果4～5分钟，然后用清水淋洗。

④除萼。将萼柄、萼片摘除干净，花萼易带果肉的品种，可用刀片切除花萼。

⑤选剔。将不合格的浆果进一步剔除，并除去残留的萼片、萼柄。

⑥控水。也称沥水。最后一次清洗之后，将草莓滤控10分钟左右，以免冻品因表面带水过多发生粘连。要求冻品呈块状的控水时间可稍短，要求冻品呈粒状的控水时间可稍长。

⑦称重。在38厘米×30厘米×8厘米的金属盘中装5千克草莓，为防止解冻时出现分量短缺，可在草莓中加水2%～3%。

⑧加糖。按草莓重量的20%～25%加入白糖，然后搅拌均匀。做加工原料的冻品可不加糖。

⑨摆盘。盘内草莓要求冻品呈块状的，摆放必须平整、紧实，这样冻后不易分散;要求冻品呈粒状的，摆放不必紧实，以防结成块状。

⑩速冻。草莓摆好盘后即送入速冻室（<-25℃）。为保证冻品质量，盘不要重叠放置。果心经过4～6小时即可冻结，并达到-15℃的要求低温。

包装、密封、装箱、冻藏。将速冻好的草莓连盘一起拿到冷却室（0～5℃）內。每次取盘要少，操作必须迅速。要求冻品呈块状的，可将盘中草莓倒出，直接装入备好的塑料袋中;要求冻品呈散粒状的，要将个别冻品结成小块的逐个分开，根据包装大小，再次称重装入塑料袋中，用封口机密封，放入硬纸箱中。装箱后立即送入温度-18～-12℃、相对湿度100%的冷室冻藏。贮藏期18个月，可以随时上市鲜销。

运输、解冻。速冻草莓用冷藏车或冷藏船、冷藏集装箱运输，以防冻品在出售前融化。运输期间，控制温度在0～1℃、相对湿度在90%～95%。食用前，将速冻草莓放入容器中，再将容器坐在温水中，即可解冻。解冻后必须立即食用，切不可久放或重新冷冻。

（作者联系地址：湖南省隆回县农业技术推广中心 ?邮编：422200）

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