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标题

凉山彝族喜食的3种天然零食营养成分分析

范文

王静　费曜

摘要為传承民族民间智慧和传统文化，指导凉山彝族人民平衡膳食、合理营养，采用国家标准方法，对四川凉山彝族喜食的3种天然零食（黄毛草莓果、刺梨和葛根）进行氨基酸、脂肪、能量、维生素和矿物质等营养成分的检测分析。结果表明，3种植物食用部位至少含17种氨基酸，其中含7种人体必需氨基酸和多种药效氨基酸。鲜葛根的总氨基酸、药效氨基酸和鲜味氨基酸含量均最高，分别为1390、7.84和5.11 g/kg;黄毛草莓果中脯氨酸含量最高，为4.20 g/kg;野生刺梨中天门冬氨酸和谷氨酸含量较高，分别为1.20和1.10 g/kg。与《中国食物成分表》上水果类相比，鲜葛根蛋白质含量高达33.20 g/kg，蛋白质质量也较高;黄毛草莓果中含微量元素镁和铁较高，分别为508和291 mg/kg，刺梨（野生种和栽培种）果肉中维生素C含量均较高，分别为16 800和15 900 mg/kg。野生品与栽培品相比，营养成分含量更高。凉山彝人喜食的3种天然零食与其营养需求和饮食习惯相关。这3种天然零食具有口感好、各类功能性氨基酸含量高、富含矿物质的特点，有较高的营养价值和保健功效。

关键词民族植物学;天然零食;营养成分;凉山彝族

中图分类号 TS201.4文献标识码 A文章编号 0517-6611（2020）13-0189-06

Abstract To learn from their accumulated wisdom and traditional culture， and inform the maintenance of balanced diets and reasonable nutrition， this study analyzed the nutritional content of three natural snacks eaten by the Yi people of Liangshan Prefecture， Sichuan Province. Nutritional analysis included amino acid， fat， calorie， vitamin， and mineral content using the national standard methods. The three field snacks were Fragaria nilgerrensis Schltdl. ex J.Gay， Rosa roxburghii Tratt. and Pueraria montana var. lobata （Willd.） Sanjappa & Pradeep. These wild snacks contained at least 17 different kinds of amino acids， seven of which were essential amino acids， and many kinds of medicinal amino acids. The total amino acids （13.90 g/kg）， medicinal amino acids （7.84 g/kg）， and tasty amino acids （5.11 g/kg） found in raw Pueraria montana were highest， while the content of proline （4.20 g/kg） was highest in Fragaria nilgerrensis. The content of aspartic acid （1.20 g/kg） and glutamate （1.10 g/kg） was highest in Rosa roxburghii. Compared with the cultivated fruits on the Chinese Food Composition Table， the protein content of raw Pueraria montana var. lobata higher （33.20 g/kg）， as was the protein quality. The content of mineral elements of Mg （508 mg/kg） and Fe （291 mg/kg） were higher in Fragaria nilgerrensis. The vitamin C content was higher for both wild （16 800 mg/kg） and cultivated （15 900 mg/kg） Rosa roxburghii， but the nutritional content for wild variety was higher than the cultivated one. The Liangshan Yi people enjoy eating field snacks， which can help meet their nutritional needs， according to their traditional eating habits. The three field snacks are tasty， rich in various functional amino acids and minerals， and have high nutritional for maintaining good health.

Key words Ethnobotany;Natural snacks;Nutritional ingredients;Liangshan Yi people

非木材林产品中大部分可食野果被用作零食，此外，野生食用植物中也有花、叶、茎和根作为零食食用的记载[1]，如在捷克共和国，Carlina acaulis的花是牧人们喜爱的零食[2]。这些野果和野生食用植物是发展中国家偏远或贫困山区人们特别是乡村孩子们零食的重要组成[2-3]，为当地人提供诸如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、纤维素等丰富的营养物质，有的种类还具有药用价值，对当地人的身体保健和预防疾病有重要意义[3]。

四川省凉山彝族自治州是全国最大的彝族聚居区，彝族人口约为265万，占全州人口50% 以上，也是全国贫困人口最多、贫困面最广、贫困程度最深的集中连片特困地区之一[4]。这一地区因其复杂的地形地貌、多样化的生境及气候条件，孕育出丰富的植物种类和特有成分。贫困的生活和丰富的生物多样性使得世代生活在这里的人民积累了大量直接从大自然中获取饮食的传统知识和经验[5]。笔者在凉山地区进行民族植物学调查时，发现当地彝族普遍喜食3种零食，并将其采集到集市上售卖，包括黄毛草莓（Fragaria nilgerrensis Schltdl.ex J.Gay）的果实、葛（Pueraria montana var.lobata（Willd.）Sanjappa & Pradeep）的根和单瓣缫丝花（Rosa roxburghii Tratt.）的果实（俗称“刺梨”）。其中已有当地人将刺梨其野生种进行引种驯化，栽培在自家庭院中。

黄毛草莓属蔷薇科草莓属植物，果实白色，具有浓郁的奶油、蜜桃香味[6]，味道酸甜可口，产陕西、湖北、四川、云南、贵州和台湾[7]，广布于凉山地区2 000～3 500 m山坡草地、荒地、沟谷、灌木丛中。目前关于黄毛草莓的研究多集中在分类和资源调查[8-9]、种间杂交[10-11]、栽培技术[12-13]上，关于黄毛草莓的营养分析报道仅见李桂香等[14]对云南曲靖产的黄毛草莓鲜果中氨基酸、蛋白质、总糖、总酸、矿物质元素等成分进行了检测、分析和评价。

葛是一种多年生豆科藤本药食两用植物，盛产于中国南方山区，其块根含有丰富的淀粉、膳食纤维、黄酮、氨基酸、微量元素等营养成分，具有滋补、养颜护肤、延缓衰老、调节血压、降脂减肥等多种保健功能[15-16]。至今已有关于不同品种[17]和不同产地[16]的葛根营养成分和主要化学成分研究报道。

单瓣缫丝花的果实俗称“刺梨”，又名茨梨、木梨子，属蔷薇科，多年生落叶灌木，其野生品在陕西、甘肃、江西、福建、广西、湖北、四川、云南、贵州均有分布[7]。刺梨是一种药食两用野果，近年来发现刺梨所含成分具有提高免疫功能、延缓衰老、抗氧化、抗动脉粥样硬化、抗癌防癌等作用[18-21]。关于刺梨营养分析和主要化学成分分析的文献资料较多，多数集中在贵州地区的栽培种和野生种[22-25]。但有关凉山地区黄毛草莓、野生葛根和刺梨的营养成分分析鲜见报道。

该研究通过对以上3种野生零食进行营养成分测定分析和评价，可为当地人科学优化其饮食结构，保护和开发当地野生食用植物资源，寻找新的水果品种或功能食物提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 用于营养分析测试的天然食材种类的选择

用于营养分析的野菜种类的选择基于2016年7月—2017年9月在凉山地区进行的民族植物学调查，应用访谈法对凉山396名彝族食用的野生食用植物种类和食用部位进行了调查，共收集到38种野生植物作为“零食”的信息。选择的种类基于以下标准：①至少有50%的被访者将其作为野果或零食食用，并知道其相关信息，用利用价值（UVs）表示，UVs =Us×n，其中，UVs表示該物种的利用价值，n表示被访者的总数（n=396），Us表示知晓该种野菜名称及食用方式的报告人数;②该物种在采集季中容易获得或可在当地集市上采购。基于以上标准，有3种野生植物被选作营养分析测试（表1）。

1.2 试验材料

供试的葛根、刺梨野生品和栽培品均购于四川省凉山州冕宁县城厢镇菜市场。黄毛草莓果实样本为2017年8月笔者调查小组在昭觉县七里坪采集得到，约1 kg。所有的样品收集好后，用自封袋装好放在便携式冰箱内保持新鲜度，在24 h内被送到成都理工大学生物工程实验室超低温冰箱内冷冻保存，最后送到具有农产品质量安全检测资质的四川省农业科学院分析测试中心进行营养物质的分析检测。

1.3 项目测定

3种植物样品的水分含量测定采用直接干燥法（GB 5009.3—2016），粗纤维的测定采用酸洗涤法（GB/T 5009.10—2003），灰分的测定采用灼烧法（GB 5009.4—2016），蛋白质的测定采用凯氏定氮法（GB 5009.5—2016），脂肪的测定采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016），淀粉的测定采用酶水解法（GB 5009.9—2016），维生素A和维生素E的测定采用反相高效液相色谱法（GB 5009.82—2016），β-胡萝卜素的测定采用反相色谱法（GB 5009.83—2016），维生素B1的测定采用高效液相色谱法（GB 5009.84—2016），维生素B2的测定采用高效液相色谱法（GB 5009.85—2016），维生素C的测定采用高效液相色谱法（GB 5009.86—2016），钠、铜、铁、锌、锰、钙和镁的测定采用电感耦合等离子体发射光谱法（GB 5009.91—2017），氨基酸的测定采用氨基酸分析仪法（GB 5009.124—2016），能量计算遵循GB/Z 21922—2008的2.2.3条款，碳水化合物的计算遵循GB/Z 21922—2008的2.2.8条款。

1.4 刺梨果实外观品质指标测定

四分法后取30粒果实，用游标卡尺测定刺梨野生品和栽培品果实的纵横径、直径和厚度，取平均值;四分法取30粒果实用电子天平称量果粒重量，取平均值。

1.5 营养成分比较

利用此次测定结果与其他来源地的测定结果进行对比分析，经过整理，已报道文献中共整理出4个不同来源地的刺梨果实，分别为贵州安顺地区[26]、贵阳市花溪区、平塘县[23]和贵州省植物园[27]。由于各文献测定的营养成分项目不同，因此仅将已有文献和该研究测试的相同项目数据进行比较。

2 结果与分析

2.1 氨基酸组成分析

由表2可知，3种彝族常食的天然植物中含有17种氨基酸，氨基酸总量以葛根含量最高，为1390 g/kg，黄毛草莓其次（13.24 g/kg），刺梨氨基酸含量相对较低。各类氨基酸种类齐全，人体所必需的7种氨基酸全部含有，且均含天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸等9种药效氨基酸。葛根的药效氨基酸总含量最高，为7.84 g/kg;黄毛草莓其次（6.20 g/kg），而刺梨的药效氨基酸含量则相对较低，野生种和栽培种分别为4.77和4.13 g/kg。葛根的鲜味氨基酸总含量最高，为5.11 g/kg;黄毛草莓其次（4.80 ?g/kg），而刺梨的鲜味氨基酸含量则相对较低，野生种和栽培种分别为3.67和3.25 g/kg。

根据FAO·WHO推荐的理想蛋白质模式，高质量的蛋白质中必需氨基酸总量（EAA）与总氨基酸（TAA）之比应在40%左右或以上，必需氨基酸与非必需氨基酸（NEAA）之比应在60%左右或以上[28]。葛根中必需氨基酸（EAA）含量最高，为4.99 g/kg，黄毛草莓其次，刺梨EAA含量最低。葛根的 EAA/TAA值也最高，为35.64%，接近40%，其EAA/NEAA值为55.38%，亦接近60%，可见葛根的蛋白质质量较高，具有较好的开发和研究价值。而黄毛草莓和刺梨的EAA/TAA值和EAA/NEAA值均不高，虽然氨基酸种类齐全，但也只能作为食品补充剂使用。

2.2 天然零食中水分、灰分、碳水化合物、能量、脂肪、淀粉、粗纤维和蛋白质的含量

由表3可知，凉山彝族喜食的3种天然零食可食部位水分含量为79.1%～87.2%，其中栽培刺梨水分含量最高，为87.2%，其次为野生刺梨（85.2%）、黄毛草莓（80.4%），葛根水分含量最低，为79.1%。灰分含量在0.59%～2.00%，其中黄毛草莓含量最高，为2.00%，其次为葛根（190%），栽培刺梨含量最低，为0.59%。碳水化合物含量在9.7%～11.5%，其中葛根含量最高，为11.5%，其次为黄毛草莓（10.6%），栽培刺梨含量最低，为9.7%。天然食材能提供的能量在1.92～2.67 kJ/g，其中葛根的能量含量最高，为2.67 kJ/g，其次为黄毛草莓（2.20 kJ/g），栽培刺梨含量最低，为1.92 kJ/g。脂肪含量在0.2%～0.5%，其中黃毛草莓的含量为0.5%，葛根为0.4%，刺梨野生种含量最低，为0.2%。天然零食的淀粉含量在15～34 g/kg，其中葛根含量最高，为34 g/kg，其次为黄毛草莓（20 g/kg），栽培刺梨含量最低，为15 g/kg。粗纤维含量在1.30%～5.22%，其中黄毛草莓含量最高，为5.22%，其次为葛根（3.74%），栽培刺梨含量最低，为1.30%。天然食材的蛋白质含量在9.12～33.20 g/kg，葛根含量最高，为33.20 g/kg，其次为黄毛草莓（12.80 g/kg），栽培刺梨含量最低，为9.12 g/kg。

2.3 矿物元素含量分析

由表4可见，3种天然零食中7种矿物质元素中整体含量较高的元素为钙、镁、铁。其中，黄毛草莓含钠、铁、锰和镁最高，葛根含铜和锌最高，刺梨含钙最高。钠含量在26.6～38.8 mg/kg，其中黄毛草莓含量最高，为38.8 mg/kg，其次为野生刺梨（32.0 mg/kg），栽培刺梨含量最低，为26.6 mg/kg。铜含量在0.51～2.47 mg/kg，其中葛根含量最高，为2.47 mg/kg，其次为黄毛草莓（1.82 mg/kg），野生刺梨含量最低，为0.51 mg/kg。铁含量在3.54～291.00 mg/kg，其中黄毛草莓含量最高，为291.00 mg/kg，其次为葛根（6.11 mg/kg），野生刺梨含量最低，为3.54 mg/kg。锌含量在1.01～18.70 mg/kg，其中葛根含量最高，为18.70 mg/kg，其次为黄毛草莓（3.00 mg/kg），栽培刺梨含量最低，为1.01 mg/kg。锰含量在1.60～14.50 mg/kg，其中黄毛草莓含量最高，为14.50 mg/kg，其次为葛根（4.47 mg/kg），栽培刺梨含量最低，为1.60 mg/kg。钙含量在0.23～490.00 mg/kg，其中野生刺梨含量最高，为490.00 mg/kg，其次为栽培刺梨（337.00 mg/kg），黄毛草莓含量最低，为0.23 mg/kg。镁含量在0.12～508.00 mg/kg，其中黄毛草莓含量最高，为508.00 mg/kg，其次为野生刺梨（221.00 mg/kg），葛根含量最低，为0.12 mg/kg。

2.4 维生素含量分析

由表5可见，3种天然食材中野生刺梨维生素含量最高。

维生素B2含量在0.6～1.6 mg/kg，其中葛根含量最高，为1.6 mg/kg，其次为刺梨，野生种和栽培种均为1.5 mg/kg，黄毛草莓含量最低，为0.6 mg/kg。维生素E含量在5.44～27.70 mg/kg，其中野生刺梨含量最高，为2770 mg/kg，其次为栽培刺梨（27.00 mg/kg），黄毛草莓含量最低，为5.44 mg/kg。维生素A均未被检出。维生素B仅在葛根中被检出，为0.6 mg/kg。维生素C含量在108～16 800 mg/kg，其中野生刺梨含量最高，为16 800 mg/kg，其次为栽培刺梨（15 900 mg/kg），葛根含量最低，为108 mg/kg。β-胡萝卜素含量野生刺梨中含量最高，为1 640 μg/kg，栽培刺梨次之，为1 140 μg/kg，葛根样品中未检出。

2.5 刺梨果外观品质描述

因刺梨有很強的适应性，在凉山地区分布广泛，且易于栽培，故凉山地区早在20年前就有个体农户长期栽培、出售。将野生刺梨和栽培刺梨的果实外观进行比较（表6），以期对后续的产品研发提供参考。集市上出售的野生刺梨果实与栽培果实比较，颜色和形状更有多样性，成熟度较低，大小和重量均小于栽培品。

2.6 与其他研究的比较

以刺梨为例，将该研究和其他研究[23，26-27]不同产地刺梨的营养成分做对比分析，发现即使是同一种类的野果，因为品种不同和产地不同，其营养成分存在显著差别。如贵州安顺地区刺梨的钙含量高达2 500 mg/kg以上，凉山地区的刺梨钙含量仅为400 mg/kg，贵州平塘和贵阳产的刺梨钙含量仅为3.88 mg/kg。

比较野生刺梨和栽培刺梨的营养成分（表7）发现，相同单位质量的栽培刺梨所含水分、脂肪、铜和铁略高于野生刺梨，而野生刺梨的能量、碳水化合物、灰分、蛋白质、粗纤维、钠、锌、锰、钙、镁、淀粉、维生素C和β-胡萝卜素的含量略高于栽培刺梨;两者的维生素B2和维生素E含量几乎相等，未检出含维生素A 和维生素B。

3 讨论

3.1 野生零食与保健

凉山彝族多居住在偏远山区，主食结构较为单一，多为土豆、苦荞、玉米或燕麦搭配牛羊肉和鸡肉，且喜食干辣椒粉，多数村庄中无新鲜水果售卖，这样的饮食结构容易出现积食便秘、口唇上火、疮痈等病症，而凉山彝族喜食的3种天然零食不仅可作为日常饮食的补充，还有消食、健脾、清热化痰等药效。3种天然零食均属于药食两用植物，黄毛草莓具有清热解毒、续筋接骨、清热化痰之功效[14]，刺梨果具有提高免疫功能、延缓衰老、抗氧化、抗动脉粥样硬化、抗癌防癌等作用[19-21]。《药性论》载：“葛根，味甘，平，入胃、膀胱二经，兼入脾经。治天行上气，呕逆，开胃下食，主解酒毒，止烦渴。熬屑治金疮，治时疾解热。”其块根含有丰富的淀粉、膳食纤维、黄酮、氨基酸、微量元素等营养成分，具有滋补、养颜护肤、延缓衰老、调节血压、降脂减肥等多种保健功能[16]。可见以上3种凉山彝族喜食的天然零食对补充当地居民的营养、改善其饮食结构、防病治病具有积极的作用。

此外，黄毛草莓果实成熟后变为白色，离其1～2 m就可嗅到浓郁的奶油草莓香味，食之酸甜可口，刺梨果实成熟后颜色会变成金黄色，果香浓郁，口感酸爽刺激，这2种野果易发现、易采摘、风味佳，而挖掘一株葛根可能得到几十斤的地下块根，因此这3种天然零食成为凉山彝族喜爱的食物，并被采集出售。

3.2 营养成分评价

氨基酸是构成人体最基本的物质并维持其正常的生理机能和代谢，对抗疲劳、预防疾病和延缓衰老有重要意义[28]。刺梨和葛根各自所含氨基酸中均以天门冬氨酸含量为最高，天门冬氨酸具有调节脑和神经的代谢功能，可用于治疗心脏病、肝脏病、高血压、糖尿病，具有缓解疲劳的作用[29-30]，其缺乏对智力、记忆力都有直接的影响[28]。黄毛草莓果所含氨基酸中以脯氨酸含量最高，为4.20 g/kg，脯氨酸可加速伤口愈合[28]。此外，3种野果均含亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。亮氨酸具有调节血糖水平、修复肌肉和改善肝功能的功效[30]。异亮氨酸和缬氨酸有保护和改善肝功能的作用[28]。综上所述，3种野果中的蛋白质氨基酸种类齐全、比例均衡，人体必需氨基酸和药效氨基酸含量均较高，具有较高的营养价值。葛根的蛋白质含量高达33.20 g/kg，与《中国食物成分表》[31]水果类相比较，蛋白质和微量元素铜、锌和锰含量较高，尤其以锌含量突出（18.70 mg/kg），远高于《中国食物成分表》中水果类的锌含量（2.11±9.21 mg/kg）。黄毛草莓果中含粗纤维和微量元素铁、锰、钙、锌和镁与《中国食物成分表》[31]中水果类比较相对较高，尤以镁（508 mg/kg）和铁（291 mg/kg）含量突出，远高于《中国食物成分表》[31]中水果类的镁（142.38±611.94 mg/kg）和铁（522±24.51 mg/kg）的平均水平。刺梨果肉中的维生素C、维生素E和钙的含量与《中国食物成分表》[31]中水果类比较相对较高，尤以维生素C的含量（16 800 mg/kg）突出，远高于《中国食物成分表》中水果类除冬枣和酸木瓜外的维生素C含量（320 mg/kg～未检出）。铁、锰、锌、钙等微量元素则参与人体多种酶的组成，对提高人体免疫力有直接或间接的作用。

3.3 同一种类营养成分差异分析

刺梨的不同品种、不同产地、栽培品和野生品之间的营养成分存在差异的原因是与其生境中的环境因素有关，不同气候、土壤、水热条件和管理方式对刺梨果实的营养成分有直接影响，这与郑清岭等[32]对内蒙古地区16种常见野菜叶片进行营养成分分析的结果相似，即栽培蔬菜与野菜的营养成分存在明显差别，不同采集地的同种植物所含营养成分也差别较大，其原因可能是植物生境不同，也可能是试验材料采集时间、地点及分析测定方法不同等原因所致。

4 结论

众多流行病学和营养学研究已经证实：人体的生长发育、体质强弱与高血脂、高血压、癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态都与膳食结构密切相关。随着凉山彝族聚居地区经济的发展和人民生活水平的提高，“营养健康”“膳食平衡”必将成为彝族人民健康的新话题和普遍追求的生活理念。因此，正确认识凉山地区常用食物的营养成分，对预防营养缺乏病和相关慢性病、提高当地人民的身体素质具有重要的意义。以上研究证实，凉山彝族喜食的3种天然零食具有低脂肪、富含矿物质、氨基酸和维生素等特点，是当地居民重要的补充食物，具有较高的营养价值和保健功效，对增加其日常膳食营养水平和维持身体健康有重要意义。

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