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湖北虾鲊的贮藏研究

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潘东潮周立

[摘要]以一種独创的现代化标准工艺流程加工的虾鲊制品为研究对象，主要研究了在改进虾鲊制作工艺配方的前提下，通过添加防腐剂和抗氧化剂的贮藏手段，得出25℃下预贮1个月以上的最佳保质栅栏模式：按2：1的红油配菜籽油的比例配方严格生产制作虾鲊，添加0.03%的山梨酸钾，添加0.02%的乳酸链球菌素，添加0.10%的BHA，添加0.20%的TBHQ，以及添加0.15 %的抗坏血酸。

[关键词]虾鲊;贮藏;标准配方;生产加工

[中图分类号]S986.1[文献标识码]A

湖北虾鲊作为一款地道的乡村特产，因其特独的感官性状和风味，加之深厚的文化内涵，深受人们的喜爱。由于在生产加工制作的过程中容易被微生物侵染，贮藏放置期间常会发生色变、淀粉的老化结块和油脂的氧化酸败等现象，极易腐败变质，造成营养价值和食用品质的下降，贮藏保质一直以来就是一个问题。因此本文将在虾鲊的制作过程中进行不同油脂用量的配比实验，得出最佳保护口感风味又同时能够延长保质期的条件;在虾鲊的贮存过程中添加山梨酸钾和乳酸链球菌素以抑制微生物的生长，得出最佳防腐抑菌条件;提高油脂抗氧化性能的方法比较多，如低温、密闭贮藏、改良加工条件、使用脱氧剂及抗氧化剂等，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法，本文采用添加抗氧化剂的方法来研究虾鲊食品的抗氧化功效，得出抑制油脂氧化酸败的最佳条件，最后通过防腐抑菌条件和抗氧化条件的复配正交试验，并根据多组实验结果，对虾鲊调味酱在常温25℃下的最佳保藏条件进行预测，旨在为虾鲊调味酱的加工和贮藏提供实验基础和参考依据。

1? ? 材料与方法

1.1? ? 材料

1.1.1? ? 原辅料。粗白米粉、金钩和虾皮，购于武汉市华南海鲜水产批发市场;幼滑虾酱、辣椒皮、辣妹子牌辣椒酱、潘锦记泰椒酱、桂林腐乳、南乳酱、菜籽油、红油、味精、鸡精、生姜、黄酒，均为食品级，购于武汉市华南海鲜水产批发市场。

1.1.2? ? 试剂材料。化学试剂：石油醚、乙醚-异丙醇混合溶液、0.1mol/L氢氧化钾标准溶液、1% 酚酞指示剂、无水硫酸钠、碱性蓝6B指示剂、95%乙醇，均为分析纯（A.R）;平板计数琼脂培养基PCA、磷酸盐缓冲液、0.85%的无菌生理盐水。

食品添加剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基苯甲（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、尼萨普林（Nisaplin，均为食品级，江苏昆山Danisco cultor公司）。

包装材料：玻璃瓶（净含量：160g），由徐州渗耐玻璃科技有限公司提供。

1.1.3? ? 仪器与设备。SHP-150生化培养箱，上海森信实验仪器有限公司;VOSHIN-600R无菌均质器，无锡沃信仪器制造有限公司;DGG-9070 A型电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司;YXQ-SG46-280S手提式高压蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司;HH-6数显恒温水浴锅，上海汗诺仪器有限公司;R201D 2L旋转蒸发仪，郑州予创仪器设备有限公司;XSW-CJ-2A双人单面超净化工作台，吴江市绿化空调净化有限公司;TP101食品温度计，武强县精达仪器仪表厂;AUW120型电子分析天平，昆山规矩仪器科技有限公司。

1.2? ? 方法

1.2.1? ? 工艺流程。选料→原料初加工→原辅料按量配比→加热熬制（30min±10min）→灌制（灌入量离罐口的间距为0.8cm左右）→上盖包装密封→二次灭菌（高压灭菌，0.107MPa，121℃，20 min） →冷却降温→贴标打码→成品。

1.2.2? ? 不同种类油脂配比保护虾鲊口感品质实验。由于脂肪具有良好塑性，可以在蛋白质、淀粉分子表面形成膜结构，增强水分子与蛋白质、淀粉分子间氢键结合力，形成“水笼形物”，稳定和限制水分的移动。也能有效地防止蛋白质、淀粉分子因失水而产生的变性和变老结块的问题，准确地选择工艺配方中的使用油脂种类能提高其保型性和贮藏稳定性。具体实验设计见表1。

1.2.3? ? 虾鲊防腐抑菌实验。（1）单一防腐剂实验。本实验选择山梨酸钾和乳酸链球菌素作为防腐抑菌剂，以虾鲊的质量为基准，在贮存过程中分别加入（空白对照），0.01%，0.02%，0.03%，0.04%的山梨酸钾，以及加入（空白对照），0.01%，0.02%的乳酸链球菌素，进行防腐抑菌处理，以抑制微生物生长。各个样品独立包装并贮存于25℃恒温试验箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00准时取出随机样品，检测菌落总数。

（2）复合防腐剂实验。根据单一防腐剂的防腐抑菌实验结果，以虾鲊的质量为基准，将山梨酸钾和乳酸链球菌素进行复配使用（总添加量最大为0.05%），各个样品独立包装并贮存于25℃恒温试验箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00准时取出随机样品，检测菌落总数，以得出最佳防腐抑菌条件。具体实验设计见表2。

1.2.4? ? 虾鲊抗氧化实验。（1）单一抗氧化剂抗氧化实验。在虾鲊制作过程中，以虾鲊的质量为基准，分别添加一定用量的丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基苯甲（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）进行抗氧化试验，以1.2.3.2确定的最佳防腐技术进行防腐灭菌，各个样品独立包装并贮存于25℃恒温试验箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00准时取出随机样品，检测酸价，并做空白对照。具体实验设计见表3。

（2）不同抗氧化剂及抗氧化增效剂复配实验。根据单一抗氧化剂抗氧化实验结果，以虾鲊质量为基准，从丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基苯甲（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）中选择2种进行复配试验，并与抗氧化增效剂（金属离子螯合剂）如柠檬酸、抗坏血酸复配使用，以1.2.3.2确定的最佳防腐条件进行防腐灭菌，各个样品贮存于25℃恒温试验箱中，分别于 0，7，14，21，28，35d的9：00准时取出随机样品，检测酸价，并做空白对照，以得出最佳抗氧化条件。具体实验设计见表4。

1.2.5? ? 虾鲊正交试验设计实验。在上述单因素试验的基础上，按L9（32）正交表作正交试验，实验因素水平见表5。

1.2.6? ? 测定与统计方法。菌落总数测定：按GB 4789.2—2010 《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行测定;酸价测定：按GB 5009.229-2016 《食品安全国家标准食品中酸价的测定》测定;数据统计分析：使用Microsoft excel 2010。

1.2.7? ? 感官评定方法。由6名专业评定员组成感官评价小组，按“色泽-辣度-鲜度-质感度”的顺序对样品进行感官评定，评分结果以样品平均分显示（样品平均分=总体接受性的感官评分/总评价员数）。总体接受性的感官评分是由每个评价员对于色泽辣度鲜度和质感度评分之和作累计求和得到。感官评定方法采用7分制评分试验法。12分为最好品质，8分为好，4分为一般，0分为不可接受界限，当半数或半数以上的评价员评价结果为0分或负值时，即为被评测食品的感官拒绝点。虾鲊食品具体感官项目的评分标准见表6。

2? ? 结果与分析

2.1? ? 不同种类油脂配比保护虾鲊口感品质实验结果

添加了不同种类不同配比油脂制作的虾鲊，分别采用玻璃瓶密封包装，进行高温灭菌（121℃，15 min），随后避光放置于常温25℃下贮藏。感官评分结果，见表7。

由表7可知，比较理想的不同油脂类型的配比顺序为：X1（红油配菜籽油）>X3（红油配大豆油）>X2（红油配棉籽油），以2：1的比例在虾鲊的工艺流程中使用，基于最佳保护口感又同时达到延长贮藏时间（油脂抗氧化能力的强弱）的要求，以红油配菜籽油（2：1比例）配方制作虾鲊。

2.2? ? 虾鲊防腐抑菌实验结果

2.2.1? ? 单一防腐剂实验结果。以菌落总数的测定为指标，25℃下贮藏的虾鲊防腐抑菌效果分别见图1a、b。

由图1a可知，25℃条件下，添加量为0.03%～0.04%的山梨酸钾的菌落生长速度相对较慢，抑菌效果较好，选择 0.03%～0.04%山梨酸钾的防腐抑菌效果较佳。

由图1b可知，在25℃条件下，添加了Nisin的虾鲊在观察期内能够有效地抑制菌落的大量生长繁殖，选择0.02% Nisin抑制菌落生长的效果更佳。

2.2.2? ? 复合防腐剂实验结果。以菌落总数的测定为指标，山梨酸钾和Nisin组成复合防腐剂对25℃贮藏的虾鲊防腐抑菌效果见图2。

由图2可知，在25℃条件下，添加了0.02%山梨酸钾+0.01%Nisin，或0.03%山梨酸钾+0.02%Nisin虾鲊样品中菌落的生长速度较为迟缓一些，贮藏第35天后，菌落总数依然没有超标（>30000cfu/g），抑菌效果明显，且山梨酸钾与Nisin的质量比为3：2时，表现出较强的协同增效作用。

2.3? ? 虾鲊抗氧化实验结果

2.3.1? ? 单一抗氧化剂抗氧化实验结果。不同单一抗氧化剂对虾鲊酸价的影响效果见表8。

由表8可知，在25℃贮藏条件下，BHA、BHT和TBHQ试验组的酸价（AV）均低于对照组，贮藏第28天时，空白对照组中的酸价显示超标（>3.0mg KOH/g）。当添加量都为0.20%时，BHT对虾鲊抗氧化效果并不是十分理想，BHA和TBHQ对虾鲊酱料均有良好的抗氧化性能。在贮藏到35天时，添加用量为0.10%，0.20% TBHQ的抗氧化效果较佳，其酸价分别为1.3 mg/g ，0.84 mg/g，浓度为0.20%的TBHQ表现出最优的抗氧化效果。因此，选择添加量为0.20%的TBHQ抗氧化效果较佳。

2.3.2? ? ?不同抗氧化剂及抗氧化增效剂复配实验结果。复配型抗氧化剂及抗氧化增效剂对虾鲊酸价的影响效果见表9。

由表9可知，抗坏血酸的协同抗氧化性能优于柠檬酸。一方面是由于抗坏血酸有较强的还原性，與油脂中的氧反应生成半脱氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸，使油脂中氧浓度降低;另一方面抗坏血酸可通过捕获过氧化自由基ROO·，阻断链式反应而抑制油脂氧化，柠檬酸则主要是与金属离子形成螯合物，减少金属离子对氧化作用的催化活性。经实验结果表明，添加 0.10%BHA+0.20%TBHQ+0.15%抗坏血酸，增强虾鲊的抗氧化性十分理想。

2.4? ? 虾鲊正交试验设计实验结果

按照表5进行正交试验，结果及分析见表10。

从极差分析（表10）可知，影响各指标因素的顺序为：菌落总数，A>B;酸价，B>A。最优栅栏组合为A3B3，即0.03%山梨酸钾+0.02%Nisin， 0.10%BHA+ 0.20%TBHQ +0.15%抗坏血酸。

采用最佳栅栏组合A3B3对制得的虾鲊进行保藏效果验证，结果如表11所示。

由表11可知，在设置的联合栅栏因子的共同作用下，虾鲊调味酱在常温25℃预贮1个月以上，能够保持良好的品质和食用安全性。

3? ? 结论

通过单因素试验及正交试验，确定出最优的栅栏组合为A3B3，复合防腐剂为0.03%山梨酸钾+0.02%Nisin，复配型抗氧化剂及增效剂为0.10% BHA+0.20% TBHQ+0.15%抗坏血酸。保藏实验证明，湖北虾鲊经过严格工艺制作、卫生控制，采用玻璃瓶密封包装，在最优栅栏组合A3B3的作用下，25℃预贮1个月以上保藏效果比较理想。

[参考文献]

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[2] 食品添加剂分析检验手册[M].中国轻工业出版社，中国食品添加剂生产应用工业协会编，1999.

[3] 卢友斌，潘东潮.湖北地方传统风味虾鲊的标准化工艺设计[J].食品科学， 2017，20（28），96-100.

[4] 汪涛.利用栅栏技术研制H-Aw型即食调味鱼片.沈阳农业大学学报，2007-04，38（2）：224-228.

[5] 潘东潮，曾习.油焖大虾酱的保藏研究[J] .中国调味品，2016（07）：18.

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