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辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

范文

杨震贡慧刘梦史智佳

摘要：研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响，确定羊肉饼的最佳工艺配方；同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、90%和1.5%时，羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好；油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他2 种烹饪方式（P<0.05），且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含量均显著高于其他2 种烹饪方式（P<0.05）。综上所述，辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。

关键词：辅料配方；烹饪方式；质构特性；挥发性风味物质；速冻羊肉饼

Effects of Auxiliary Materials and Cooking Conditions on Quality of Quick-Frozen Mutton Patties

YANG Zhen， GONG Hui， LIU Meng， SHI Zhijia*

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Science，

Beijing 100068， China）

Abstract： In this paper， the effects of three auxiliary materials， namely cassava phosphate starch， potato pulp and gelatin， on the sensory and texture properties of quick-frozen mutton patties were studied with the aim of determining the optimal formulation of mutton patties. At the same time， the effects of three cooking methods （steaming at 100 ℃ for 20 min， autoclaving at 121 ℃ for 20 min and deep-fat frying at 160 ℃ for 8 min in soybean oil） on the texture， flavor and sensory qualities of mutton patties. The results demonstrated that meat patties with 12% cassava phosphate starch， 90% potato pulp and 1.5% gelatin had the best texture and sensory quality. Fried meat patties showed significantly better hardness， springiness and chewiness as well as a significant increase in the number and relative amount of compounds responsible for the unique flavor of cooked mutton such as aldehydes， nitrogen-containing substances and sulfur compounds compared with two other cooking methods （P < 0.05）. In summary， deep-fat frying at 160 ℃ in soybean oil was found to be optimum for better chewiness， flavor and quality of mutton patties with 2% cassava phosphate starch， 90% potato pulp and 1.5% gelatin.

Keywords： formulation of auxiliary materials； cooking conditions； texture properties； volatile flavor compounds； quick-frozen mutton patties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801004

中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）01-0023-07

引文格式：

杨震，贡慧，刘梦，等. 辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响[J]. 肉类研究， 2018， 32（1）： 23-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801004. http：//www.rlyj.pub

YANG Zhen， GONG Hui， LIU Meng， et al. Effects of auxiliary materials and cooking conditions on quality of quick-frozen mutton patties[J]. Meat Research， 2018， 32（1）： 23-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801004. http：//www.rlyj.pub

随着人们对食品快捷性、方便性需求的日益增加，方便食品，特别是方便肉制品的市场在我国也正逐步扩大，而速冻肉制品则是方便型肉制品的重要组成部分。速冻食品具有卫生、营养[1]、种类多样、食用简单、能够节约成本等优点[2-3]，但是目前我国的速冻肉制品种类较少，主要集中在烧烤、火锅等特定食用方式的产品上，并未成为真正意义上的方便食品[4-5]。速冻肉饼是一种预制调理的半成品类肉制品，消费者购买后仅需要简单加工即可食用，也可搭配其他食材做成不同风格的菜品，真正达到了方便、快捷、品质兼得的效果。目前市场上的速冻肉饼多以牛肉为原材料，形式比较单一，以羊肉为主要原材料的肉饼产品较为鲜见，因此进行速冻羊肉饼的开发是方便型肉制品市场的需求及发展方向。为保证速冻肉制品的口感与风味，均衡其营养结构，不同辅料的选择与添加比例成为配方研发的重要内容。淀粉与食用胶类是许多类型肉制品的重要辅料[6-7]，但针对不同肉制品而选择的具体淀粉与食用胶种类又各有不同[8-9]，且其具体的添加比例对肉制品的保水性、质构特性与感官品质有重要影响。植物源性辅料的添加不仅可以提高肉制品的风味特性，同时对于产品的质构和营养均衡也有一定的积极作用。

木薯磷酸酯淀粉是在木薯淀粉的基础上，通过酯化反应形成的一种新型木薯淀粉酯化衍生物[10-11]，具有糊化温度低、峰值黏度高、达到最高黏度时间短、透明度好及抗老化性强等特点，呈现出较强的保水能力，反复冻融对其品质的影响较小[12-13]，是一种良好的稳定剂[14]、增稠剂[15-16]、乳化剂[17]和冻融保护剂[18]，广泛应用于食品工业。特别是在肉制品加工中，木薯磷酸酯淀粉能够提高肉糜的保水力、弹性与稳定性[19-20]，是重要的肉制品辅料之一。明胶是从动物副产物中提取出来的具有凝胶能力的天然可溶性蛋白质[21]，含有8 种必需氨基酸中的7 种（色氨酸除外），因此将明胶与富含色氨酸的物料混合使用时，其可以作为人体所需优质蛋白质的来源[22]。明胶具有很强的吸水能力和骨架支撑作用[23]以及较低的胶冻熔点[24]，可以在低温条件下形成并保持产品结构形态，因此被广泛应用于速冻食品中。另外，添加了明胶的肉制品，其乳化性与凝胶性明显提高，同时明胶能够抑制产品中风味物质的溶出、减少盐溶蛋白流失、提高出品率、改善组织结构、提升口感和品质[25]。土豆中富含维生素、矿物质与膳食纤维，对人体具有健脾益胃、助消化等功效[26]。将土豆与肉类搭配食用不仅可以丰富口感、增添風味，更能均衡营养、平衡膳食，因此土豆可以作为肉制品的新型辅料之一。此外，土豆与羊肉同食更可增进其风味，平衡羊肉的油腻与腥膻味道。

目前市场上速冻肉饼的生产加工技术已经基本成熟，但是对于如何生产一种既营养又能满足工业化生产需求的速冻肉饼的研究较少，同时对于速冻羊肉饼来说，消费者购买后如何烹饪也对其最终品质起着重要作用。对于我国消费者来说，蒸煮与油炸是比较普遍的烹饪方式。不同烹饪方式对肉制品的水分析出、蛋白质交联、美拉德反应及脂质氧化等过程均会产生不同程度的影响，从而影响产品的口感与风味。例如，许多肉制品蒸煮后的风味清香、口感软弹，而煎炸后则会产生特有的香味、口感韧性较强；此外，高温蒸煮（121 ℃）作为肉制品常见的熟制与灭菌方式也可以应用于速冻羊肉饼的烹饪，作为新型方便即食肉制品研发的参考。对于烹饪方式的考察与选择能够给消费者提供购买参考，指导消费者的食用。

本研究在预实验的基础上，选择木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶的不同添加量作为影响因素，进行单因素和正交优化试验，考察上述3 种辅料的配比对速冻羊肉饼品质及风味的影响，得到最优工艺配方。然后考察100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min和160 ℃大豆油油炸8 min 3 种烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响，最终得出速冻羊肉饼的最佳工艺配方与烹饪方式，为速冻肉饼的加工工艺提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：滩羊肉购于宁夏伊佳仁清真食品有限公司。

辅料：食盐、味精、三聚磷酸盐、明胶、白砂糖、淀粉、红曲红、大豆分离蛋白和异抗坏血酸钠由北京美添前景科技有限公司提供；黑胡椒粉、洋葱粉、多香果粉、小豆蔻粉和芫荽粉由北京味好迪食品有限公司提供；土豆和鸡蛋购于永辉超市。

1.2 仪器与设备

TA-XT plus物性测定仪美国TA仪器；BSA822-CW电子天平德国赛多利斯科学仪器有限公司；

HF-100肉饼成型机安徽华菱西厨装备股份有限公司；JYL-C022E料理机杭州九阳股份有限公司；

GH-9245A电热恒温鼓风干燥箱上海姚氏仪器设备处；CR-400色差仪日本柯尼卡美能达控股株式会社；HOBART-4822绞肉机美国ITW食品设备集团；DW-50W255冰箱中国海尔集团；UDK-139自动凯氏定氮仪意大利Velp公司；TRACE 1310 GC-TSQ8000 MS气相色谱-质谱联用仪美国Thermo公司；75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）针美国Sigma-Aldrich公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肉饼的制作

羊肉饼的制作工艺：原料肉解冻→修正→切丁、绞肉→拌料→腌制→成型→速冻→包装→成品

操作要点：1）选用合格、新鲜的滩羊肉，剔除筋腱、血管、淋巴、脂肪及骨，切块，用5 mm孔径的绞肉机绞成肉馅，备用；2）按实验设计要求进行拌料，其中木薯磷酸酯淀粉、明胶和土豆浆（土豆去皮后放入料理机中匀浆3 min制得）3 种辅料按照单因素与正交试验设计方案进行添加，其他配料（食盐、三聚磷酸盐、白砂糖、味精、异抗坏血酸钠、芫荽粉、洋葱粉、黑胡椒粉、多香果粉、小豆蔻粉、红曲红及大豆分离蛋白等）按配方添加到肉馅中；3）拌料后将肉馅置于4 ℃冷库内腌制12 h后，用肉饼成型机成型（饼质量150 g、直径90 mm、厚度20 mm），成型后放入-30 ℃冰箱速冻，备用。

1.3.2 羊肉饼制作工艺配方的优化

1.3.2.1 单因素试验

明胶添加量1.5%、木薯磷酸酯淀粉添加量12%、其他辅料配方不变，探讨土豆浆添加量（25%、50%、75%、100%、125%）对羊肉饼质构特性和感官品质的影响。其中，辅料添加量均为其占原料肉质量的百分比。

明胶添加量1.5%、土豆浆添加量100%，其他辅料配方不变，探讨木薯磷酸酯淀粉添加量（4%、8%、12%、16%、20%）对羊肉饼质构特性和感官品质的影响。

土豆浆添加量100%、木薯磷酸酯淀粉添加量12%，其他辅料配方不变，探讨明胶添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）对羊肉饼质构特性和感官品质的影响。

1.3.2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，初步确定木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量的范围，再以3 种辅料的添加量为影响因素，每个因素设置3 个水平，对羊肉饼的制作工艺配方进行L9（33）正交试验优化，进一步确定3 种辅料的最适添加量。

1.3.3 羊肉饼烹饪方式的优化

根据单因素和正交试验结果，采用最佳配方制作羊肉饼。首先将羊肉饼置于4 ℃解冻库内解冻，然后将解冻后的肉饼分别用蒸煮（100 ℃、20 min）、高温蒸煮（121 ℃、20 min）和油炸（160 ℃、8 min，大豆油）3 种方式进行烹饪，分析不同烹饪方式对羊肉饼质构特性、感官品质及风味的影响。

1.3.4 羊肉饼的质构特性测定

不同辅料配方羊肉饼：先将不同辅料配比的羊肉饼样品解冻，均进行100 ℃、20 min的熟制，再进行质构测定。

不同烹饪方式羊肉饼：先将按照最优辅料配比制作的羊肉饼解冻，分别采用蒸煮、高温蒸煮和油炸3 种不同的烹饪方式熟制，再进行质构测定。

质构特性测定方法：采用质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法，选用P50柱形探头，将肉饼切成直径12.7 mm、长度10.0 mm的样品，测试前压缩速率2.0 mm/s，测试压缩速率1.0 mm/s，测试后压缩速率1.0 mm/s，压缩比75%，2 次压缩中间停顿时间5.2 s。

1.3.5 羊肉饼的风味测定

参考贡慧等[27]对北京酱牛肉挥发性風味成分的测定方法，并略作修改。

样品前处理：将烹饪后的样品切碎，称取2 g装入20 mL SPME采样瓶，置于50 ℃水浴锅中平衡30 min；将老化好的SPME针头插入样品瓶中，使萃取头暴露于瓶中顶空气体中，50 ℃萃取30 min后，将萃取头插入气相色谱仪进样口，250 ℃解吸5 min。

气相色谱条件：色谱柱：DB-Wax极性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为高纯氦气（He）（纯度99.99%），流速1.0 mL/min；进样口温度250 ℃；升温程序：起始柱温40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min的速率升温至200 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min的速率升温至230 ℃，保持3 min；进样量1 ?L；分流比20∶1。

质谱条件：电子轰击离子源；电子能量70 eV；离子源温度280 ℃；传输线温度230 ℃；质量扫描范围40～600 u；扫描方式：全扫描；溶剂延迟3 min；调谐文件为标准调谐。

1.3.6 羊肉饼的感官评价

不同辅料配方羊肉饼的感官评价：将不同羊肉饼样品解冻，均经100 ℃、20 min熟制后进行感官评价；不同烹饪方式羊肉饼的感官评价：先将羊肉饼解冻，分别采用蒸煮、高温蒸煮和油炸3 种不同的烹饪方式熟制，再进行感官评价。

感官评价方法：参考唐善虎等[28]对重组牦牛肉饼的感官评价标准，并略作修改。邀请10 位专业人士组成评审小组，从风味、异味、质构和可接受性4 个方面对羊肉饼进行感官评价，并利用加权法计算总分，上述4 个指标的加权系数分别为0.2、0.3、0.2、0.3，以10 位评审员的平均分作为产品的最终评分，满分为10 分。羊肉饼的感官评分标准如表1所示。

1.4 数据处理

风味组分的质谱分析：通过计算机检索，并与NIST和Willey数据库提供的谱图相匹配，选取匹配度和纯度大于800（最大值为1 000）的化合物来进行定性鉴定，以匹配度和反匹配度均大于800的化合物为准，并根据面积归一化法求得各组分的相对含量。

质构、感官特性与其他数据分析：实验结果以平均值±标准差表示，用Microsoft Office 2013软件进行数据统计与处理，采用IBM Statistics SPSS 19.0软件对数据进行差异显著性分析，其中P<0.05表示存在显著性差异，P<0.01表示存在极显著性差异。

2 结果与分析

2.1 羊肉饼制作工艺配方优化

2.1.1 单因素试验结果与分析

2.1.1.1 辅料添加量对羊肉饼质构特性的影响

由表2可知，随着明胶添加量的提高，羊肉饼的各质构特性指标均呈上升趋势，当添加量为最大值时，各项指标也达到最大值。明胶可以显著提高肉制品的乳化特性和黏弹性，但是明胶添加过多会导致产品硬度过高、咀嚼性变差等问题，故明胶的最佳添加量应与感官评价结果结合分析得出。

由表3可知，随着木薯磷酸酯淀粉添加量的不断提高，羊肉饼的咀嚼性呈上升趋势，弹性呈先下降后上升趋势，硬度则呈不规律的变化趋势。尹显锋等[29]研究发现，在肉制品加工中添加适量的磷酸酯淀粉可以明显改善成品质地，使成品弹性好、口感细腻且不易析水回生，延长货架期；但是王玉田等[30]研究发现，改性淀粉的添加量过多会使产品产生组织粗糙、过硬、无弹性、色泽较淡、口感较差等问题。因此木薯磷酸酯淀粉的最佳添加量也应与感官评价结果结合分析得出。

由表4可知，随着土豆浆添加量的提高，羊肉饼的硬度和咀嚼性增大，弹性呈先上升后下降趋势。土豆浆添加量为100%时，羊肉饼的弹性达最大值，此时羊肉饼的硬度和咀嚼性也适中、可被接受，这是由于土豆中的干物质成分主要为淀粉，随着土豆浆添加量的增加，羊肉饼成品中的淀粉含量增多，因而硬度、弹性、咀嚼性等指标逐渐增大；同时，由于土豆中水分含量较高，过量添加土豆浆会导致成品水分含量升高，弹性降低。就总体质构特性的分析结果而言，土豆浆添加量为100%时，羊肉饼的质构特性最佳。

2.1.1.2 辅料添加量对羊肉饼感官品质的影响

由图1可知：当明胶添加量在0.5%～2.5%之间时，随着添加量的增加，羊肉饼的感官评分呈先升高后下降的趋势；当明胶添加量为1.5%时，羊肉饼的感官评分最高，达7.4 分。这说明随着明胶添加量的增加，羊肉饼的口感逐渐上升，但是超过一定添加量后会导致肉饼韧性过大，不利于咀嚼；同时结合羊肉饼质构特性的测定结果，发现明胶添加量为1.5%时肉饼的各质构特性指标也适中，故明胶的适宜添加量为1.5%。

由图2可知：当木薯磷酸酯淀粉添加量为4%～20%时，随着添加量的增加，羊肉饼的感官评分也呈先上升后下降的趋势；当添加量为12%时，羊肉饼的感官评分最高，为7.5 分。这说明在一定范围内，木薯磷酸酯淀粉添加量的增加可以改善羊肉饼的品质，但添加量过大则会导致肉饼出现质地变硬、咀嚼性变差、易回生等问题；同时结合羊肉饼质构特性的测定结果，发现木薯磷酸酯淀粉添加量为12%时，羊肉饼的质构特性也可接受，故选择木薯磷酸酯淀粉的适宜添加量为12%。

由图3可知：当土豆浆添加量为100%时，羊肉饼的感官评分最高，此时羊肉饼的质地均匀、肉感丰富；当土豆浆添加量过高时，羊肉饼的感官品质下降，口感松散、有渣粒感、无嚼劲，感官评分直线下降。在质构特性研究中，土豆浆添加量为100%时羊肉饼的各项指标较好，故选择土豆浆的适宜添加量为100%。

综上所述，对3 种辅料配比进行初步筛选，综合质构特性和感官评价结果，明胶添加量为1.5%、木薯磷酸酯淀粉添加量为12%、土豆浆添加量为100%时，羊肉饼的各指标评价较好，可以此为基础配方对3 种辅料配比进行进一步优化。

2.1.2 正交试验结果与分析

2.1.2.1 正交试验结果及其方差分析

在单因素试验结果基础上，确定出正交试验中明胶、木薯磷酸酯淀粉和土豆浆3 种辅料添加量的因素水平如表5所示。

由表6～7可知，试验组4羊肉饼的感官评分最高，即木薯磷酸酯淀粉添加量为12%、土豆浆添加量为90%、明胶添加量为1.5%。木薯磷酸酯淀粉添加量是影响羊肉饼感官品质的最主要因素，其次是明胶添加量，最后是土豆浆添加量（即RA>RC>RB）；通过方差分析可以看出，木薯磷酸酯淀粉添加量对羊肉饼的感官品质影响极显著（P<0.01），明胶添加量对羊肉饼的感官品质影响显著（P<0.05），说明木薯磷酸酯淀粉添加量对羊肉饼感官评分的影响最大。

2.1.2.2 验证实验

由表8可知，以正交试验所得最优配方制作的羊肉饼，其感官评分高于以单因素试验所得最优配方制作的羊肉饼，这可能是由于土豆浆添加量的提高导致羊肉饼内水分含量的升高，对羊肉饼的组织结构造成了影响，进而使其感官评分下降。因此确定3 种辅料的最佳添加量为明胶1.5%、木薯磷酸酯淀粉12%、土豆浆90%。

2.2 羊肉饼烹饪方式优化结果与分析

2.2.1 烹饪方式对羊肉餅质构特性的影响

肉及肉制品的质构特性是构成产品品质的主要因素，同时也是评价产品口感和嫩度的主要指标。硬度的大小在一定程度上与产品嫩度呈现一定的线性相关性，硬度越大，产品的嫩度越差；在一定区间内，咀嚼度越大，产品越有“咬劲”。

由表9可知，油炸羊肉饼的硬度和咀嚼性均最大，弹性则居中，说明油炸能够提高羊肉饼的硬度和咀嚼性，其原因可能在于油炸使肉饼迅速脱水。虽然油炸在一定程度上会加快产品中水分的蒸发，但是油炸可以明显减少产品的烹饪时间，同时还可以促进产品特有风味物质的产生。高温蒸煮羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性均最小，这可能与高温蒸煮破坏了蛋白交联结构有关。100 ℃蒸煮羊肉饼的硬度和咀嚼性均居中，弹性最大，说明蒸煮能够保证羊肉饼的水分含量，有利于其弹性的保持。

2.2.2 烹饪方式对羊肉饼感官品质的影响

由表10～11可知，蒸煮、高温蒸煮和油炸羊肉饼的感官评分依次上升，且差异显著（P<0.05）。综合质构特性分析发现，当烹饪方式为油炸时，羊肉饼的口感较佳，而采用另外2 种烹饪方式制作的羊肉饼口感略差。

2.2.3 烹饪方式对羊肉饼风味的影响

由表12可知，相对于烹饪前的羊肉饼，烹饪后的羊肉饼中烃类、醇类和酯类物质的含量显著降低

（P<0.05），而醛类、酚类、酮类、醚类、酸类和含氮含硫类物质的含量显著升高（P<0.05）。由于大多数烃类物质是肉类风味物质形成的前体物质，故烹饪前后其含量下降明显，有很大一部分烃类物质在烹饪后转化为其他类型的风味物质，而不同烹饪方式羊肉饼中烃类物质的含量变化不大。羊肉饼中的醇类和酯类物质多数来源于小豆蔻等香辛料，经过烹饪之后这2 类风味物质由于挥发性较强造成其含量明显下降；同时由于蒸煮、高温蒸煮和油炸的烹饪温度依次升高，也造成了这2 类风味物质挥发程度的加剧，因此3 种烹饪方式羊肉饼中的醇类和酯类物质含量依次降低。

醛、酮类物质是肉类风味物质的主要组成部分，它们的形成主要源于脂质的氧化和降解[31]，因此羊肉饼烹饪前这2 类物质的含量均较低，而烹饪后成倍增加；同时，随着烹饪温度的升高，脂质的氧化降解程度加深，醛、酮类物质的含量逐渐上升（P<0.05）。含氮含硫类物质主要来源于氨基酸和还原糖之间的美拉德反应，因此烹饪后此类物质的含量显著升高（P<0.05），特别是油炸之后其含量增加突出，其中吡嗪类化合物的含量很高，其具有烤肉香气，是肉香味的主要来源之一[32]。其他几类化合物的含量较低且变化不大，特别是醚类、酸类化合物，它们对风味的贡献也不大。综合对比3 种烹饪方式，油炸条件下的美拉德反应剧烈，肉类的特征风味物质含量突出，风味较佳，高温蒸煮次之。

结合质构特性和感官评分进行综合评价，油炸羊肉饼具有较有嚼劲和韧性的质构特性，风味较浓郁，同时感官评分也较高；高温蒸煮羊肉饼较绵软、弹性和韧性较差，但风味尚佳；蒸煮羊肉饼的弹性较好，但风味不足。这几种常见的烹饪方式各有利弊，油炸方式较适合追求风味的消费者，而蒸煮则更适合老人与儿童。高温蒸煮条件下制得的羊肉饼在风味与口感上尚可接受，可以为羊肉饼进一步发展为便携型方便食品提供理论基础。

3 结论

本研究首先通过质构特性与感官评价综合考察的方式对速冻羊肉饼中明胶、木薯磷酸酯淀粉和土豆浆3 种辅料的添加量进行单因素试验和正交试验，最终确定羊肉饼中3 种辅料的最佳配比为明胶添加量1.5%、木薯磷酸酯淀粉添加量12%、土豆浆添加量90%，可以以此为依据指导速冻羊肉饼的实际生产。将采用上述配方生产的羊肉饼解冻后分别进行蒸煮（100 ℃）、高温蒸煮（121 ℃）和油炸（160 ℃，大豆油），通过质构特性、感官评价与风味特性分析对3 种不同烹饪方式进行评价，结果表明，油炸后的羊肉饼口感、风味俱佳，蒸煮后的羊肉饼口感较好、风味尚可接受，比较适合老人与儿童，高温蒸煮后的羊肉饼风味较佳但口感较差，可以进一步改良后用于研发货架期较长的方便食品。对于不同烹饪方式的研究为消费者进一步对速冻羊肉饼进行烹饪具有一定的指导作用，也为此类产品的进一步发展提供了理论基础和研究方向。

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