| 标题 | 沙果开发利用研究现状 |
| 范文 | 郭玲玲 吴宪玲 摘要：根据沙果加工利用方面的研究成果，阐述沙果的加工利用现状、主要产品类型和研究进展，分析沙果开发中存在的主要问题，展望沙果开发利用的前景，为综合开发新型沙果产品提供理论依据。 关键词：沙果;加工;研究进展;食品;咀嚼片 中图分类号：S661.3????文献标识码：A????文章编号：1674-1161（2019）06-0053-02 沙果又名海棠果、文林果、楸子、海红果、海红子、西府海棠等，是蔷薇科苹果属植物，含有丰富的常量营养成分和微量营养元素，如膳食纤维、胡萝卜素、钙。据测定，每100?g沙果热量69?kCa，含碳水化合物15.1?g，粗纤维0.9?g，灰分0.2?g，钙45?mg，胡萝卜素0.05?mg，硫胺素0.02?mg，核黄素0.02?mg。目前，市面上常见的沙果加工品有沙果干、沙果果脯等，加工形式较为单一。综述沙果食品的利用现状、主要产品类型和研究进展，为促进沙果产品深加工提供依据。 1 沙果保健成分提取 沙果中含有黄酮、多糖、多酚等功能性成分，具有健胃消食、降血压、降血脂、軟化血管、抗氧化、抗癌等保健功效。 罗永会等将沙果果干用石油醚脱脂、除色素，挥干有机溶剂，干燥得到脱脂沙果粉样品。以芦丁为对照品，采用分光光度法测定沙果中总黄酮的含量，平均含量达10.04%，高于刘细祥等测定的香蕉皮中总黄酮含量，低于库尔班江·巴拉提等测定的石榴皮中总黄酮含量。 黑龙江八一农垦大学进行沙果多酚提取时，将干沙果皮渣置于超声波提取机中，于一定超声波功率下用乙醇提取沙果多酚，再用大孔树脂纯化，得到沙果多酚粉末，其沙果多酚含量大于3?mg/g。沙果渣多酚具有较强的自由基清除能力及很强的抗氧化活性。在香肠中添加沙果多酚，可使常温保藏条件下的货架期延长4个月左右，抗氧化效果非常明显。 2 沙果加工食品 2.1 沙果汁 果汁澄清常采用果胶酶，其能非常有效降解果胶及其他导致混浊的各类物质，保证产品具有良好的色值及澄清度，提升果蔬汁的感官品质。 研究人员进行沙果汁澄清时，果胶酶基本用量为0.02%～0.07%，果胶酶活力>2万u/g，酶解时间120～150?min，pH<4.0。经过果胶酶酶解后的沙果浆出汁率为40%～92%之间，远高于对照。但是不同研究的出汁率差异较大，需要进行进一步的细致研究。 2.2 沙果醋 市面上的苹果醋产品较多。沙果与苹果同为蔷薇科苹果树植物，用其制取果醋产品，具有较好的应用前景。食品开发学者进行沙果果醋开发过程中，制作出的果醋与苹果醋的工艺相似，色泽淡黄，澄清透明;具有沙果固有香气和协调的醋香，酸味柔和，无涩味和其它异味;口味绵醇、清爽，浓度适宜，无沉淀。除此之外，也可以沙果果汁废弃物为原料调配沙果醋饮料，以提高沙果的附加值。 2.3 发酵饮料 发酵饮料是指饮料原料通过乳酸菌、酵母菌或其他允许使用的菌种发酵后调配而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。发酵饮料均含有大量的具有营养与保健作用的益生菌。 朱星研制沙果乳酸菌发酵饮料时，确定最佳原料配比为果汁浓度75%、果糖添加量8%、酵母浸粉添加量3%;最优发酵工艺参数为发酵温度28?℃、接种量7%、发酵时间34?h。接种的菌种为保加利亚乳杆菌与植物乳杆菌，在人工肠液、人工胃液、高盐和胆盐环境中的耐受力较强，具有一定的保健功能。 马光等以沙果为原料，研究沙果果粒乳饮料生产工艺，其中稳定剂的筛选尤为重要。由藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯组成的复合稳定剂稳定性好。最优配方为：长宽高均约为5?mm的果粒含量占30%、鲜乳50%、白砂糖8%、柠檬酸1%、稳定剂2%，产品的风味和口感较好。 2.4 酒类 2.4.1 发酵酒 刘晓伟把沙果汁和米酒混合起来制成复合保健饮料，在丰富饮料产品的同时，实现沙果的综合利用。 杨永学等将经过果胶酶酶解处理后的沙果汁按照8%的比例添加到啤酒的后期发酵中，创新生产工艺并开发出海棠果汁鲜果啤。该产品具有沙果汁的风味和鲜啤酒的特色，果香浓郁，口味醇正，有一定的保健功能。研究中发现，沙果果啤最优生产工艺中较为显著的因素是果汁添加量和添加时间，酵母添加量影响不大。 2.4.2 蒸馏酒 王兴凯等用4种发酵方法制作蒸馏酒，发酵的因素选择澄清果汁、果肉、果胶酶和酵母。研究发现，沙果蒸馏酒中有68种主要的挥发性香气成分，澄清果汁发酵的沙果蒸馏酒中检测出的香气成分总量低于带果肉发酵的沙果蒸馏酒，果胶酶的加入对海棠果蒸馏酒也具有很明显影响，其蒸馏酒的香气更加浓郁、醇厚。 2.5 果酱 果酱是水果的常见加工方法。以沙果为原料制取的果酱，对小儿脾胃气虚、饮食减少、脉细缓无力等症状具有良好疗效。 程龙凤以沙果为主要原料，通过原料预处理、打浆、酶处理、配料、均质、真空干燥、粉碎、过滤等步骤制作沙果果酱粉，产品为颗粒状粉，加适量水搅拌后即成颗粒样糊状，形似鲜果果肉，且含水量小、甜度高，具有果酱特点，具有生津止渴、消食除烦和化积滞，符合现代人对健康食品越来越迫切的需求。 3 沙果咀嚼片 咀嚼片方便携带，可承载一定的保健功效成分。沙果中有黄酮、多酚等生物活性物质，利用这一特点制作咀嚼片是研究热点。 李丽以沙果渣为原料，先分别用α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶进行酶解，并进行正交优化试验，再通过膳食纤维理化性质比较，筛选适宜的原料粉碎粒度，最后脱色处理后进行超高压改性，并比较超高压处理前后样品微观结构。以高品质的膳食纤维为主要原料，优化咀嚼片配方，得到风味良好、口感纯正、具有良好保健功能的沙果咀嚼片。 4 沙果开发研究展望 我国的沙果种植面积非常大，其根系发达，抗逆性极强，是内蒙古、吉林、江宁、黑龙江等地重要的种植水果之一。通过对沙果开发利用，可延长产加工链，提高附加值。在果汁提取方面，可进一步研究沙果品種、成熟度、果胶酶活力、酶解工艺，以提高果汁的提取率。以果汁及其副产物果渣为切入点，进行发酵饮料、酵素、咀嚼片等风味独特、具有保健功能的休闲食品开发，具有广阔的市场前景。 收稿日期：2019-09-26 基金项目：齐齐哈尔科学技术计划计划项目（NYZD-201909） 作者简介：郭玲玲（1982—），女，硕士，副教授，从事食品质量与安全方面的教学和研究。 参考文献 [1]?虎海防，王静，刘凤兰，等.果胶酶制取海棠果汁的优化工艺研究[J].新疆农业科学，2013，5（9）：1?662-1?667. [2]?余森艳，张叔枝，朱倩.沙果酶法提汁工艺的优化研究[J]，现代农业科技，2013（3）：323-324. [3]?司更花，刘圣鹏，冯文娟.酶法制备海棠果汁的酶解条件优化研究[J].中国酿造，2015，34（5）：115-117. [4]?刘晓伟，郭芳，王静静，等.观赏沙果米酒保健饮料研制[J]，食品研究与开发，2018（9）：85-89. [5]?朱星.沙果乳酸菌发酵饮料的工艺研究[D]，哈尔滨：东北农业大学，2018 [6]?李丽.沙果膳食纤维咀嚼片的制备[D].大庆：黑龙江八一农科大学，2012 [7]?罗永会，张翠香.沙果中总黄酮的含量测定[J].亚太传统医药，2014（5）：20-22. [8]?王磊，陈宇飞，刘长姣.发酵饮料的开发现状及研究前景[J].食品工业科技，2015，36（10）：379-382. Development?and?Utilization?of?Chinese?Pear-leaved GUO?Lingling，?WU?Xianling （Teaching?and?Research?Office?of?Food?Qiqihar?Institute?of?Engineering，?Qiqihar?Heilongjiang?161005，?China） Abstract：?According?to?the?research?fruit?of?processing?and?utilization?of?Chinese?pear-leaved，?this?paper?expounds?the?utilization?status，?main?product?types?and?research?progress?of?Chinese?pear-leaved，?analyzes?the?main?problems?existing?in?the?development?of?Chinese?pear-leaved，?in?order?to?provide?theorical?basis?for?the?comprehensive?development?of?new?Chinese?pear-leaved?food. Key?words：?Chinese?pear-leaved;?processing;?research?progress;?food;?chewable?tablet |
| 随便看 |
|
科学优质学术资源、百科知识分享平台，免费提供知识科普、生活经验分享、中外学术论文、各类范文、学术文献、教学资料、学术期刊、会议、报纸、杂志、工具书等各类资源检索、在线阅读和软件app下载服务。