肉制品的加工，不仅使肉呈现为一个美味可口的形式，极大丰富了肉制产品的多样性。此外，肉制品加工还延长了食品的货架期、增加了食品的质构和总体风味。在过去20年间，加工肉制品由于健康性等问题，逐渐受到人们越来越多的关注。然而，肉制品的加工不可避免要使用与人类健康息息相关的食盐、饱和脂肪酸和亚硝酸盐等防腐剂，尤其是当食用产品量过大时，其对健康的影响，显得尤其重要。 为了尝试降低黑香肠中的盐分和总脂肪量，爱尔兰科学家试图通过添加盐和脂肪的替代品，从而摸索具有高接受度的降盐和降脂的配方。其使用含有不等量的脂肪（5%、10%）和盐（0.4%、0.6%）作为基础配方，然后添加11种不同的盐和脂肪的替代物，分析黑香肠的组分组成、物化特性和感官性质。样品组分别为5%脂肪、0.6%盐，加氯化钾组，加氯化钾和甘氨酸组，加海藻组；以及10%脂肪、0.4%盐，加卡拉胶和较多香辛料组（P<0.05）。配方为10%脂肪、0.4%盐，加氯化钾和甘氨酸组样品明显具有油腻感（P<0.05）；配方为5%脂肪、0.6%盐，加果胶，然后加柠檬酸钾、磷酸钾和氯化钾的样品组，与配方为10%脂肪、0.4%盐，加糯玉米淀粉组在风味和总体可接受度上比较相似。针对不同配方的实验结果显示，黑香肠的加工可以满足爱尔兰食品安全署推荐的0.6%的盐添加水平，甚至可以达到0.4%的低钠水平。（预发表于2016年3月Meat Science） |