| 标题 | 爱尔兰科学家研究在黑香肠中使用盐和脂肪替代品对其物化性质和感官特性的影响 |
| 范文 | 肉制品的加工，不仅使肉呈现为一个美味可口的形式，极大丰富了肉制产品的多样性。此外，肉制品加工还延长了食品的货架期、增加了食品的质构和总体风味。在过去20年间，加工肉制品由于健康性等问题，逐渐受到人们越来越多的关注。然而，肉制品的加工不可避免要使用与人类健康息息相关的食盐、饱和脂肪酸和亚硝酸盐等防腐剂，尤其是当食用产品量过大时，其对健康的影响，显得尤其重要。 为了尝试降低黑香肠中的盐分和总脂肪量，爱尔兰科学家试图通过添加盐和脂肪的替代品，从而摸索具有高接受度的降盐和降脂的配方。其使用含有不等量的脂肪（5%、10%）和盐（0.4%、0.6%）作为基础配方，然后添加11种不同的盐和脂肪的替代物，分析黑香肠的组分组成、物化特性和感官性质。样品组分别为5%脂肪、0.6%盐，加氯化钾组，加氯化钾和甘氨酸组，加海藻组；以及10%脂肪、0.4%盐，加卡拉胶和较多香辛料组（P<0.05）。配方为10%脂肪、0.4%盐，加氯化钾和甘氨酸组样品明显具有油腻感（P<0.05）；配方为5%脂肪、0.6%盐，加果胶，然后加柠檬酸钾、磷酸钾和氯化钾的样品组，与配方为10%脂肪、0.4%盐，加糯玉米淀粉组在风味和总体可接受度上比较相似。针对不同配方的实验结果显示，黑香肠的加工可以满足爱尔兰食品安全署推荐的0.6%的盐添加水平，甚至可以达到0.4%的低钠水平。（预发表于2016年3月Meat Science） |
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