| 标题 | 茶与美食 |
| 范文 | 高小芹 中国茶文化历史悠远，作者通过对茶叶入菜这种独具特色的饮食文化的研究，阐述了茶叶入菜的四种主要方式，分析了不同茶与菜的搭配技巧，丰富了饮食文化的内涵。 茶在中国的饮食文化中扮演着重要角色。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶是人们生活中不可或缺的一部分。但其实，茶叶不仅可以当做一种饮料来喝，还可以与其他食材一起，做成菜来吃，我们称之谓茶菜。茶菜以其独特的口味、深厚的文化底蕴深受欢迎。我们生活中比较熟悉的茶叶入菜的例子有：茶叶蛋、茶瓜子，茶月饼等。 一、茶菜历史久远，地域广泛。 茶叶入菜很早就有了，并不是什么新鲜事，早在先秦时期，就已经有用原汁原味的茶茗煮羹作食的习俗，到了汉代与魏晋南北朝时期，人们更喜欢在茶茗中调入作料调味一起煮食之后饮用，之后一直到元明清时代，茶被广泛用作一种调味品，用来制作各种风味食品。 以茶入菜不仅历史悠久，而且地域广阔。今天我国许多地方仍然保留着吃茶叶的习惯，云南的基诺族人仍喜吃凉伴茶，而有些地方还有用香油腌茶，然后用大蒜炒食的习俗。日本1802年出现的《名部饭类》中就记有11种用茶做的菜，泰国的有些地区早就有将茶炒后做成副食的习惯。 流行在潮汕一带的菜茶，以及汕尾、揭阳、桂、湘西部地区的咸茶，或擂茶是早些时候隆重而又经济的待客方式之一。每有客人到访，女主人就开始忙着做咸茶。先是将茶叶放进牙钵（一种特制的内壁有锯齿纹的陶器），用水湿润后用擂槌（木杵）来回搅拌捣碎，然后将熟花生米、芝麻、薄荷叶等陆续投入牙钵擂成浆糊状，放入适量的食盐，取沸水冲之，最后将炒米等放入盛着咸茶的碗里，热气腾腾地端到客人面前。大家团坐在一起，边饮边嚼，众乐陶陶。 关于茶菜的来历还有一个美丽的传说。相传宋朝年间某年正月，一个老和尚下山化缘。走到一间财主家门口，老和尚说明来意，财主夫人热情将他请入厅堂待为贵宾，亲自用七种蔬菜切碎配上清汤煮熟，奉给老和尚，并取名菜茶，深得和尚喜爱。临行老和尚询问财主夫人有何求，夫人答曰希望膝下能有半男一女。第二年，财主夫人果然诞下一儿，财主家人为了表达对老和尚感激之情，每年新春正月，都做菜茶来招待亲朋好友，也叫“旺丁茶”，之后在潮汕一带茶菜便流传开来。 随着台湾茶饮料在市场上的大为流行，以及健康食品越来越被人们所崇尚的潮流下，现代人把茶叶也融入于菜，并被称为“文化茶菜”。茶菜的流行，契合了人们对于健康、养生、绿色的理念追求。而茶的各种功能，例如绿茶防辐射，菊花茶明目，红茶暖胃，普洱茶降脂、减肥，乌龙茶可降低胆固醇等等，加上茶叶的清香，以及丰厚的文化内涵也吸引着现代人们更多的关注。人们将茶叶或者茶水加入调料制成复合酱料，或者直接代替某些调味品，赋予调料以特殊的味道；而茶水的颜色自然、清新，更是天然、健康的染色剂，茶叶逐渐被更广泛地引进烹制过程中。 二、茶叶入肴的方式可分为四种： （一）是将新鲜茶叶直接入肴 茶叶是可以直接吃的，有些地方就有将嫩茶泡开，将茶叶炒了吃的习惯，宜昌有名的醉翁酒楼就有一道名为清炒茶叶的菜肴。笑传当年茶叶刚刚传到英国时，上流名士喝红茶是先将红茶泡开，弃汤汁而嚼茶叶的。吃茶叶是也是毛主席的一个习惯，每天不论换几次茶叶，残茶必然抠到嘴里吃掉，他认为茶叶象青菜一样也有营养，全吃下去是理所当然的事。 还有，传统名菜“炸雀舌”，就是选择一芽一叶的上好绿茶，将茶泡开发好，然后裹上鸡蛋、淀粉，再放置油锅里炸制，菜品形状恰似鸟雀的舌头，精美别致，用小碟盛装，既显出茶以精为贵，又表示出茶菜独具的玲珑特点。 据说乾隆皇帝下江南时，一边游览大清山川美景，一边饱尝各地奇珍异懊，因而每到一地，当地厨师便想尽方法让乾隆帝吃上地方名吃，当年游至安徽南部地界是，徽帮厨师便突发奇想，选用上等黄山毛峰嫩芽，制作此菜请他品尝。皇上吃后顿时感觉清香甘美，茶香溢口，连声称赞，并因其外形酷似雀舌，故命名为“炸雀舌”。 碧螺虾仁是传统苏帮菜中的经典菜，用料精细，色香味俱全，是典型茶文化与食文化相结合的时令菜。一般是采用新鲜虾仁，四成热的色拉油，清馏之，然后用碧螺春新茶第二开的茶水烹饪。装盘时，在虾仁上点缀几片茶叶，其余的碧螺春茶叶围边，视食客需要可拌入虾仁同吃。 如果把碧螺春茶换成龙井茶，就是龙井虾仁了。据说美国前总统尼克松1972年访华时，周恩来总理在杭州设宴款待其一行，宴席中有一道菜就是龙井虾仁。尼克松尝了之后，赞不绝口，不由自主地说到：“Can I have another one （能再来一份吗）？” （二）是将茶汤入肴 茶汤入肴就是将茶叶泡开，用茶的汁水烹制食物。比较典型的有清茶功夫乳鸽汤和普洱茶炖排骨。清茶功夫乳鸽汤的烹制步骤是：先将乳鸽炖好后，再将茶汤调入鸽汤中，茶汤不能太多，多了则茶叶重有苦涩味，但也不能太少，少了没有茶的清香。茶汤乳鸽做好后再将其灌入紫砂壶中，灌汤前茶壶中先放少量茶叶，然后再将汤倒入杯中，像是喝茶但又不纯粹是茶，茶水的香味与肉汤的鲜味二者有机地融合在一起，真正达到茶在汤中，汤在茶中。 而普洱茶有减肥消脂美容功效，入菜可去油腻、清肠胃，将普洱茶与排骨一同炖煮，既可消除排骨多余的油脂，又使排骨染上茶汤红艳的色泽，吃起来软嫩鲜美之余，还有满口的茶香。其烹制步骤为：排骨洗净，焯水，沥干备用；将葱姜爆香，放入排骨翻炒，加水没过排骨1-2cm，水开后放入茶包，八角，大火炖开，转中小火继续炖至汤汁浓稠即可。普洱炖排骨利用普洱茶消脂去腻的功效，及茶汤色泽褐红，口感醇厚的特点，从而达到营养搭配合理，色泽自然，口感醇香的特点。 （三）是将茶叶磨成粉入肴 茶叶磨粉多用绿茶，加入食物中的绿茶粉一般不是自己在家研磨，那样茶粉颗粒较大，口感不细腻。通常我们用的绿茶粉，又叫超微绿茶粉、抹茶粉，它是用茶树鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后，瞬间粉碎成400目以上的纯天然茶叶蒸青超微细粉末，最大限度地保持茶叶原有的天然绿色以及营养、药理成分，添加到各类面制品，如蛋糕、面包、饼干和豆腐，以及冰淇淋、酸奶等冷冻品，糖果巧克力、瓜子、月饼专用馅料等中，增强食物的抗氧化功效，达到营养保健的目的。 绿茶肉末豆腐就是一款茶粉入菜的例子。其制作方法为：肉末100克加调料后拌匀，香菇、笋适量切成丁，一起炒熟，200克豆腐洗净放在碟上，隔水蒸熟，再铺上肉末，撒上3克绿茶粉即成，此菜清新淡雅且去腻提香，既滋味爽口，又营养丰富。还有现在比较流行的各种茶月饼，茶点心。茶月饼是指在月饼的基础上加上茶粉和茶油制成。它在馅料中加入经过粉碎的的茶叶，根据茶叶种类不同，又可分为绿茶，铁观音，普洱，红茶，乌龙茶，花茶等多种口味。 （四）是用茶叶的香气熏制食品 顾名思义就是将茶叶的清香熏入菜品，吃起来时只闻茶香不见茶叶。川菜中有一道名菜叫“樟茶鸭”，成菜色泽金红，外酥里嫩，闻之有樟木和茶叶的特殊香气。其烹制步骤为：将肥母鸭处理干净，用调味料腌渍8小时，放入熏炉；将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色后取出，上笼蒸2小时，出笼晾凉；熟油烧热，放入熏鸭，炸至鸭皮酥香。相传，慈禧太后喜欢用樟茶鸭宴请群臣。 另一个茶香入菜的例子是茶香烟熏鸡，最近中央电视台热播的一栏节目《舌尖上的中国》里介绍过它的制作。其烹制步骤是：将洗净抹好葱椒盐的鸡加入姜、葱、酒，腌8小时，然后放入锅中炖熟。炒锅中铺锡纸，撒上大米、茶叶、红糖，上放铁箅子，将鸡（皮向下）置于箅上，盖好锅盖熏10分钟，关火后继续熏15分钟即可。茶香入菜是最能保留食物原有风味，同时增加茶叶特有香气的一种方式。 三、茶与食物的搭配 在烹调过程中运用茶的特性，改良菜肴本身之不足，这是茶叶进入菜肴要考虑的首要因素。中国的茶有绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黑茶等六大种类，这六大类茶各有自己的特色，茶菜就是要恰到好处地将茶的色、香、味、形运用到菜肴之中去。 绿茶是不发酵的，性凉，翠绿、鲜爽，烹调过程中应避免高温操作，并运用恰当的烹调方式，保证茶不败味，菜肴之味更佳；红茶是全发酵茶，热性，色泽亮丽，烘焙时产生馥郁香气，可与同属热性的牛肉烹制，色泽鲜亮、褐红，可免去酱油，不见茶叶，但得茶香；青茶（又称乌龙茶）是一种半发酵茶，其香气浓烈持久、汤色金黄、甘醇爽口，属于温性，适合与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭、铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等；鸡胸纤维粗糙、入口如柴渣，但用铁观音汁浸泡出来的鸡却嫩爽、细腻、无精糙之感，而且茶香入骨使鸡的美味更加突出；老鸭汤是一道美味的汤，但由于老鸭腥、臊味特浓，如烹调不当就无法入口；乌龙茶去臊、去腥，堪称一绝。客人品尝带有茶香的老鸭汤，为之一爽，赞不绝口；著名的东坡肉使许多人唾涎，取肥瘦相间的五花肉，但肉上的油腻总是让人退避三舍，用乌龙茶煮五花内真可谓相得益彰；黑茶后发酵，色泽褐红，有除腻、消食、减肥等功效。其中的熟普洱茶，可用作烹制肉类，也可用此茶做酥油茶；白茶、黄茶属微发酵茶，由于其产量小、品种少，一般用来做菜的机会也不多。 以上是中国六大类茶与菜肴巧妙结合，其特点在于利用茶特有的清香调味除腻，还可以通过茶中丰富的营养物质，增强菜肴的营养价值和药用功能。以茶做菜很讲究手法，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。另外，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。 四、茶艺与美食 当色香味形俱全的茶叶与菜肴相遇的那一刻，幸福在味蕾上轻轻绽放。茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起，形成了中国独特的茶料理。而茶艺作为一门艺术形式，在国家大力倡导文化产业发展的今天，逐渐走进普通百姓的生活，无论是在茶馆品茶欣赏茶艺，品尝茶食，还是在进餐前先品茶观赏茶艺表演，然后再进餐，都已经成为亲朋好友相聚，商务人士洽谈业务，政府部门接待外宾和客人，以及老百姓休闲娱乐的首选方式。在温饱已不是问题的今天，人们对于饮食的追求已经超越了填饱肚皮，而优雅的进餐环境，愉悦的茶艺表演像是一道佐餐调味剂，充分地调动了大家对于食物的兴趣，欣赏茶艺表演，细细品味美味佳肴，享受生活之乐趣，把茶对于食物的烘托上升到了精神层面。 （作者单位：三峡旅游职业技术学院酒店管理系） |
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