《不同温度条件对乳酸菌发酵酸菜效果的影响》-农学论文，农业论文-论文范文参考-科学狗论文网

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不同温度条件对乳酸菌发酵酸菜效果的影响

范文

张晓黎王琛高雅吴兴壮

摘要：在春季、夏季和秋季进行乳酸菌发酵酸菜试验，通过检测产酸、亚硝酸盐含量和发酵液浑浊度（OD值）等指标，结合酸菜的感官评价结果，分析不同季节对发酵酸菜效果的影响。研究结果表明：秋季发酵的酸菜品质最佳，夏季发酵的酸菜品质最差。

关键词：温度;乳酸菌;试验;酸菜

中图分类号：TS255.5????文献标识码：A????文章编号：1674-1161（2019）06-0034-03

东北酸菜是我国北方地区一种传统的发酵食品，其生产由家庭腌制逐步向工厂化转移。生产实践表明，温度条件不同，酸菜的发酵速度、风味物质积累程度存在一定差异，从而导致酸菜品质不同。分别在春季、夏季和秋季接种乳酸菌发酵酸菜，通过检测产酸、亚硝酸盐含量和发酵液浑浊度（OD值）等指标，同时结合感官评价，分析不同季节对乳酸菌发酵酸菜效果的影响，以期为酸菜工业化生产提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 菌种与材料

乳酸菌菌种LSJ1、LSJ2、LSJ3，由辽宁省农业科学院食品与加工所保藏。

白菜、食鹽、白糖均为市售。

1.2 培养基配方

二级种培养基（MRS）：蛋白胨10?g，牛肉膏10?g，酵母提取物5?g，磷酸氢二钾?2?g，柠檬酸铵2?g，乙酸钠5?g，葡萄糖20?g，吐温80?1?mL，七水硫酸镁0.58?g，四水硫酸锰0.25?g，加蒸馏水至1000?mL，调节pH值为6.5，121?℃灭菌25?min。

生产种培养基：白菜200?g，白糖50?g，水1000?mL，水烧开后小火煮30?min，过滤，调节滤液pH值为6.5，121?℃灭菌25?min。

1.3 仪器与设备

BL-100G型全自动立式压力蒸汽灭菌器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、SW-CJ-1F型单人双面净化工作台（苏州净化设备有限公司）、PHS-3C型精密酸度计（上海晓霄试验设备仪器有限公司）、756型紫外可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）、GDYQ-901SC2型食品亚硝酸盐快速测定仪（长春吉大小天鹅仪器有限公司）。

1.4 试验方法

酸菜工艺流程为：白菜→晾晒→整理（去根、去外帮）→清洗→入缸→加盐水→接种→水袋压实→密封发酵→酸菜。

将单位保藏的LSJ1、LSJ2、LSJ3菌株活化处理后，分别接入二级种培养基，在28?℃条件下培养36?h，按1∶2∶1的比例接入三级种培养基，于28?℃条件下培养24?h后备用。

选择卫生洁净、通风良好的室内进行酸菜发酵，每个季节均发酵3缸酸菜，检测数据取平均值。春季酸菜发酵试验在3月20日—4月20日，发酵前期外界气温较低，但室内供暖;中后期外界气温逐渐升高，无需采取加温措施。整个发酵期的环境温度控制在18～20?℃。夏季酸菜发酵试验在7月20日—8月20日，外界气温较高，白天紧闭门窗，晚上通风换气，整个发酵期内环境温度控制在27～30?℃。秋季酸菜发酵试验在10月15日—11月20日，发酵前期气温较低，在16?℃左右，后期室温可达19?℃左右。由于温度较低，中午外界气温最高时短暂通风。

1.5 检测与评价

1.5.1 指标检测每隔2?d随机抽取酸菜样品，检测其亚硝酸盐数值。同时，随机抽取酸菜发酵液，测定其pH值，分析产酸情况;用紫外分光分度计在波长630?nm下测定发酵液的吸光度值（OD值），根据发酵液浑浊程度判定乳酸菌生长情况。

1.5.2 感官风味评价取发酵30?d的酸菜样品，由15名专业人员组成评定小组，以酸菜的色泽、风味、口感、质地为考核指标进行感官评价，满分为40分，评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 不同季节发酵酸菜pH值变化规律

发酵酸菜pH值变化见图1。

由图1可见：发酵前期，夏季发酵酸菜的pH值下降较快;发酵中期，pH值下降速度的差距逐渐减小，并发酵22?d时，春季和夏季发酵处理的pH值基本趋于一致;发酵后期，春季和秋季发酵处理的pH值甚至低于夏季发酵。

2.2 不同季节发酵酸菜乳酸菌发酵情况

发酵酸菜乳酸菌发酵情况见图2。

由图2可见：夏季发酵酸菜的菌种生长速度最快，前期OD值增幅较大，发酵第8?d时，增幅开始减缓，第16?d时基本趋于稳定;春季发酵酸菜的菌种生长速度较秋季快，但与夏季相比明显缓慢;发酵18?d后，不同季节发酵酸菜的OD值均呈现稳定状态。

2.3 不同季节发酵酸菜的亚硝酸盐变化规律

发酵酸菜的亚硝酸盐变化见图3。

由图3可见：夏季发酵的酸菜其亚硝峰值明显低于春季和秋季，而达亚硝峰值相对较早;虽然后期的亚硝酸盐测定值基本都趋于0，但在发酵中前期，夏季发酵酸菜的亚硝酸盐含量明显低于其他两季。

2.4 不同季节发酵酸菜的感官评价结果

发酵酸菜的感官评价见表2。

由表2可见：春季发酵酸菜风味和口感好，但色泽和质地稍差，感官评价分值相对较高;夏季发酵的酸菜除色泽较好外，其他指标均较差，综合评价分值最低;秋季发酵酸菜的色泽、风味、口感和质地都较好，综合得分最高。

3 结论与讨论

通过试验可知，在不同季节人工接种乳酸菌发酵酸菜30?d后，亚硝酸盐值均远低于GB2714-2015国家食品安全标准酱腌菜规定的20?mg/kg。但不同季节发酵的酸菜因为原料和环境等因素不同，发酵速度和品质有较大差异。春季白菜一般为前一年秋天采收，经过整个冬季储藏，营养和水分有很大程度上的损耗，但春季环境中的杂菌较少，所以春季发酵的酸菜口感和风味较好，但质地脆度稍差，色泽光泽度也不是特别理想;夏季发酵的酸菜原料新鲜、发酵较快，亚硝酸盐含量也较低，但因环境温度较高而杂菌较多，酸香味较淡，爽脆程度较低。秋季发酵的酸菜原料新鲜，环境中杂菌相对少，温度基本接近20?℃，发酵速度和亚硝酸盐降解速度稍慢，但其感官评价最高，亚硝酸盐数值远低于国家标准。从以上分析来看，在配有加温设施的室内，秋季发酵酸菜的效果最好。夏季发酵的酸菜品质较差，建议生产企业避开炎热的夏季，在秋季或春季进行生产。

收稿日期：2019-10-09

基金项目：沈阳市重大科技成果转化项目（18-400-5-13）

作者简介：张晓黎（1970—），女，硕士，副研究员，从事食品微生物发酵方面的研究。

通信作者：吴兴壮（1975—），男，硕士，研究员，从事食品加工方面的研究。

参考文献

[1]?岳喜庆，杜书，武俊瑞，等.酸菜自然发酵过程中的质地变化[J].食品与发酵工业，2013，39（4）：68-71.

[2]?韩新锋，李小艳，黄道梅，等.低温乳酸菌发酵泡白菜工艺与品质分析[J].食品与发酵工业，2015，41（4）：109-114.

[3]?韩永霞.包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量影响因素研究[J].中國调味品，2015，40（2）：8-11.

[4]?李小艳，刘书亮，黄道梅，等.两株低温乳酸菌增殖培养基的优化[J].食品工业科技，2014，35（11）：247-251.

Effect?of?Pickled?Cabbage?Fermented?by?Lactic?Acid

Bacteria?under?Different?Temperature

ZHANG?Xiaoli，?WANG?Chen，?GAO?Ya，?WU?Xingzhuang*

（Institute?of?Food?and?Processing，?Liaoning?Academy?of?Agricultural?Sciences，?Shenyang?110161，?China）

Abstract：?In?spring，?summer?and?autumn，?the?experiment?of?lactic?acid?bacteria?fermentation?pickled?cabbages?was?carried?out.?Through?the?detection?of?acid?production，?nitrite?content，?turbidity?（OD?value）?of?fermentation?broth?and?other?indicators，?combined?with?the?sensory?evaluation?results?of?pickled?cabbages，?the?effects?of?different?seasons?on?fermented?sauerkraut?were?analyzed.?The?results?showed?that?the?quality?of?pickled?cabbages?fermented?in?autumn?was?the?best，?while?the?quality?of?pickled?cabbages?fermented?in?summer?was?the?worst.

Key?words：?temperature;?lactic?acid?bacteria;?test;?pickled?cabbages

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