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云南大叶种茶多酚和咖啡碱对红茶品质的影响

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尚卫琼　陈春林　孙承冕　唐一春　段志芬　杨盛美　孙雪梅　刘本英

摘要：茶叶的品质包括外形和内质2个方面，而茶叶的生化成分是茶叶内质优劣的主要因素。本研究以43份云南大叶种茶为试验材料，测定其茶多酚和咖啡碱含量;按照NY/T787—2004《茶叶感官审评通用方法》将茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底设为5项审评因子及权重分，对43份试验材料进行红茶感官审评，根据审评结果确定红茶适制性;分析试验材料的生化成分与加工成的红茶感官品质、茶类适制性之间的关系，探讨云南大叶种茶生化成分对红茶品质的影响。研究结果表明，茶多酚含量在一定范围内，适合制作红茶，茶多酚含量与红茶的品质具有一定的正相关性;咖啡碱含量在一定的范围内，适合制作红茶，茶叶中的咖啡碱含量与红茶的品质也呈一定的正相关性。通过研究茶叶生化成分与红茶品质的关系，对利用好云茶资源及筛选出红茶优异品种具有重要的意义。

关键词：生化成分;红茶;感官审评;云南;茶多酚;咖啡碱

中图分类号：S571.101文献标志码：A

文章编号：1002-1302（2021）01-0155-05

作者简介：尚卫琼（1990—），女，云南屏边人，硕士，助理研究员，主要从事茶树种质资源研究。E-mail：1718046361@qq.com。

通信作者：刘本英，博士，研究员，主要从事茶树种质资源与遗传改良研究。E-mail：liusuntao@163.com。

茶作为世界上三大饮料之一，消费量居于首位[1]，我国是世界上最大的茶叶生产国、消费国，也是第二大茶叶出口国。茶叶也是世界上最健康的飲料[2]，含有多酚类、茶多糖等多种具有降血糖作用的天然生物活性成分[3-4]。另外，茶叶作为一种健康的生活饮品，具有很大的保健功效。红茶是世界上产区最广、产量最多、贸易量最大、消费量最大的茶类。目前全世界已有40多个国家生产红茶[5]。

红茶是经过鲜叶萎凋、揉捻、干燥所得的成品。一般具有香高味甜、红汤红叶的特点[6]。红茶含有多种与人体健康相关的化学成分，多靶标调控人体细胞代谢，具有药理保健功效。红茶中的生物活性物质主要有儿茶素和茶黄素组成，儿茶素在人体健康方面有着重要作用，对预防心脑血管疾病方面外有大量的研究[7]。红茶在加工及发酵过程中形成的代谢物具有多种保健功能[8]。

好品质的茶叶除需要好的原料外，还取决于茶的滋味、香气等，而这些因素主要由茶的四大生化成分（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素）构成。近几年，红茶的发展十分迅速，但是市场上出现的红茶在滋味、香气等品质上大多不如人意[9]，茶叶生物化学是茶叶科学发展的主要基础，随着茶树生物化学研究的深入和拓展，生物化学在茶叶研究中显得尤为重要[10]。为此，本研究通过分析云南大叶茶生化成分与红茶品质的关系，可为后期筛选和创制红茶专用品种及提高红茶品质提供理论参考。

1材料与方法

1.1试验材料

选择43份定植于勐海国家大叶茶树资源圃中的云南大叶种茶为试验材料，每份材料采取1芽2叶制作蒸青样和红茶样，分别对样标号，备用。试验时间为2019年6—9月，试验地点在云南省茶学重点实验室。

1.2试验方法

1.2.1生化成分测定

茶叶中茶多酚及儿茶素总量测定，根据GB/T8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[11]进行测定;茶叶中咖啡碱含量测定根据GB/T8312—2013《茶咖啡碱测定》[12]进行测定。

1.2.2红茶感官评价

根据红茶制作工艺流程（鲜叶—萎凋—揉拧—干燥），制作红茶样品。以云抗10号为对照，按照NY/T787—2004《茶叶感官审评通用方法》将茶的外形（a）、汤色（b）、香气（c）、滋味（d）、叶底（e）设为5项审评因子及权重分，进行红茶感官审评，审评方法为由主评先评出分数，其他审评人员根据主评的分数进行评价，统计5位审评人员的分数，对观点有差异的样品，须要进行讨论后确定评分，最后计算出各项权重因子的平均分即为所得分数[13]。审评总分按照以下公式计算。红茶总分=10%a+15%b+30%c+35%d+10%e。

1.2.3红茶的适制性确定

根据红茶感官审评样品所得分，以云抗10号为对照按照表1确定出茶类的适制性级别。

2结果与分析

2.1茶多酚、咖啡碱含量

43份云南大叶种茶多酚和咖啡碱含量测定结果见表2，各生化成分含量差异明显。茶多酚含量最高的为11号，达33.02%，最低的是3号，为20.35%，茶多酚平均含量为27.19%。咖啡碱含量最高的为1号，达5.17%，最低的为27号，为2.03%，咖啡碱平均含量为2.94%。

2.2红茶感官评价结果

对特异资源红茶样品进行感官审评，所得红茶审评结果见表3。从表3可以看出，红茶感官审评在外形上得分最高的为9.0分，最低的为7.0分。得分为9.0分的有7份试验材料;得分为8.5分的有9份试验材料;得分为8.0分的有6份试验材料;得分为7.5分的有11份试验材料;得分为7.0分的有10份试验材料。红茶感官审评在汤色上得分最高的为15.0分，最低的为10.5分。得分为15.0分的有9份试验材料;得分为13.5分的有5份试验材料;得分为12分的有9份试验材料;得分为10.5分的有20份试验材料。红茶评分在香气上得分最高的为29.0分，最低的为26.0分。得分为29.0分的有12份试验材料;得分为28分的有7份试验材料;得分为27.0分的有15份试验材料;得分为26.0分的有9份试验材料。红茶感官审评在滋味上，得分最高的为30.0分，最低的为24.0分。得分为30.0分的有3份试验材料;得分为29.5分的有2份试验材料;得分为29.0分的有3份试验材料;得分为28.5分的有6份试验材料;得分为28.0分的有4份试验材料;得分为27.5分的有2份试验材料;得分为27.0分的有1份试验材;得分为26.5分的有7份试验材;得分为26.0分的有7份试验材;得分为25.5分的有2份试验材;得分为25.0分的有2份试验材;得分为24.5分的有2份试验材;得分为24.0分的有2份试验材。红茶感官审评在叶底上，得分最高的为9.0分，最低的为5.0分。得分为9.0分的有14份试验材料;得分为8.0分的有4份试验材料;得分为7.0分的有24份试验材料;得分为5.0分的有2份试验材料。

红茶感官审评综合5项因子后得出43份材料中总分在85分以上的有8份试验材料，分别是1号、2号、11号、16号、17号、29号、38号、43号;总分在85分以下的有35份试验材料，分别是6号、7号、8号、9号、10号、15号、20号、22号、23号、28号、32号、33号、35号、36号、40号、41号、42号、3号、4号、5号、18号、21号、24号、26号、27号、30号、31号、37号、12号、13號、14号、19号、25号、34号、39号。

2.3红茶适制性评价

根据红茶适制性分级方法确定试验材料的红茶适制性，以云抗10号为对照，研究结果见表4。可知，43份云南大叶种红茶的适制性表现为最适合的有8份材料，表现为适合的有17份材料，表现为较适合的有11份材料，不适合的有7份材料。

2.4红茶的适制性分析

茶多酚是茶叶的主要成分物质，其主要成分是儿茶素类化合物，茶多酚是在茶叶的加工过程中经过一系列的酶促氧化反应和化学氧化聚合生产的后期产物，对茶叶的汤色和滋味起着重要作用。本研究通过对43份云南大叶种茶进行红茶的适制性研究，从表4可以看出，红茶的适制性表现为最适合的试验材料，其茶多酚含量大多高于28.00%，但不是所有茶多酚含量高的茶叶都表现为最适合，即优异品质的红茶其茶多酚含量一定高，但是茶多酚含量高的茶叶不一定最适合制作红茶。咖啡碱是一种甲基黄嘌呤，是一种重要的生物碱类化合物，在茶叶中约占茶叶干质量的2%～4%，同时是茶叶的主要呈味物质[14]。从表4可以看出，咖啡碱含量对红茶的品质表现为积极的作用，最适合制作红茶的8个试验材料咖啡碱的含量都相对较高，但是也并不是所有含量高的都表现为最适合，即优异品质的红茶咖啡碱含量一定较高，但是咖啡碱含量高的茶叶不一定适合制作红茶。

2.5感官审评结果与茶多酚、咖啡碱含量的显著性分析

对43份试验材料的茶多酚、咖啡碱含量与其红茶审评得分进行相关性分析，结果表明，红茶品质与茶多酚和咖啡碱呈一定的相关性。咖啡碱和儿茶素总量为控制变量时，茶多酚与红茶评分关系密切，双尾检测的概率为0.018，明显小于显著性水平0.05。说明红茶的品质与茶多酚含量存在显著的正相关性。

红茶评分与咖啡碱含量的相关性分析结果表明，茶多酚和儿茶素总量为控制变量，咖啡碱含量与红茶评分关系密切，双尾检测的概率为0.034，明显小于显著性水平0.05。说明红茶的品质与咖啡碱含量存在显著的正相关性。

3结论与讨论

在本研究中，通过对43份云南大叶种茶进行红茶感官审评，结合红茶适制性分级表分析得出，红茶的品质与茶多酚含量具有一定的正相关性。茶多酚含量在28.08%～33.02%范围内，适合制作红茶，红茶的适制性表现为最适合的试验材料，其茶多酚含量大多高于28.00%，但不是所有茶多酚含量高的茶叶都表现为最适合，即优异品质的红茶其茶多酚含量一定高，但是茶多酚含量高的茶叶不一定最适合制作红茶。

咖啡碱也是茶叶的主要呈味物质，对茶叶的品质有关键性作用[15]。在本研究中，咖啡碱含量对红茶的品质表现为积极的作用，同样方法分析得出茶叶中的咖啡碱含量与红茶的品质也呈一定的正相关性。最适合制作红茶的8个试验材料咖啡碱的含量都相对较高，但是也并不是所有含量高的都表现为最适合，即优异品质的红茶其咖啡碱含量一定较高，但是咖啡碱含量高的茶叶不一定适合制作红茶。

感官审评是通过茶样的外形、汤色、叶底、滋味、香气等5个部分鉴别茶叶品质的优劣、质量等级的高低。茶叶品质的很大部分取决于多酚类化合物的组成、含量、比例以及其转化产物的类型，从而获得不同茶叶的品质特征。本研究通过对43份试验材料进行红茶审评，以云抗10号为对照，确定出其中红茶适制性有8份试验材料表现为最适合、17份试验材料表现为适合、11份试验材料表现为较适合。李家贤等研究发现，茶多酚含量与红茶的品质相关性指数高达0.92，茶多酚是决定红茶茶汤浓度的重要因素[16]。本研究结果与王智慧等研究的茶多酚与氨基酸的比例（酚氨比）在一定范围内适制红茶的原理[17-18]一致。徐丕忠等对云南10个茶树品种的生化成分、生物学特征等进行研究，筛选出3个茶多酚含量大于38%的特异茶树种质，具有较高的抗寒、抗旱、抗病虫害能力，且均适制高档红茶[19]。

茶多酚含量高，发酵过程中所形成的茶黄素、茶红素对红茶的品质有利。本研究通过对云南大叶种茶进行红茶感官审评，结合红茶适制性分级表分析得出，茶多酚含量与红茶的品质具有一定的相关性，即茶多酚含量在28.08%～33.02%范围内，适合制作红茶。咖啡碱也是茶叶的主要呈味物质，对茶叶的品质有关键性作用。本研究中同样方法分析得出茶叶中的咖啡碱含量与红茶的品质也呈一定的相关性，即咖啡碱含量在一定的范围内，适合制作红茶。

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