浅谈白酒质量的稳定
张雅丽
摘要：本文首先论述了中国白酒行业的发展现状，之后阐述了为保证白酒特有风味和产品质量所应采取的具体措施，接着总结了白酒生产企业为保证质量所应做到的实际工作，最后对白酒企业产品质量安全的发展进行了总结与规划，并对今后工作的开展提出了展望。
关键词：白酒产品质量特有风味水质标准酒质
中国白酒以其独特的工艺及风味在世界蒸馏酒中独树一帜，随着经济的发展，文化水平的逐步提高，人们的饮酒习惯也正在发生着变化，从高度烈酒转向低度柔和，从醇厚、甘甜转向醇爽、绵柔，酒类产品低度、柔和化已成为酿酒行业的发展趋势。但对低度白酒来说，随着贮存时间的延长，其酯类化合物水解会引起酸值上升、总酯含量下降、白酒口味寡淡、风格不突出等质量问题，严重制约了白酒低度化的进程。如何减小白酒的口味、风格发生变化，保证其产品的特有的风味和产品质量呢？通过多年的生产实践证明，为确保产品质量稳定，我们必须从白酒生产工艺和全面质量管理体系入手：
1 在生产过程中对影响产品质量的关键点进行控制
1.1 贮存与勾兑。白酒的贮存期都有一定的时间限制，白酒贮存期分为勾兑成品前贮存及勾兑成品后贮存。在贮存的过程中，酯化反应，尤其是勾兑成品后贮存，3个月以后酒的总酯含量明显降低，总酸升高。这就要求参考理化分析和气相色谱仪检测出的微量成份分析数据，去除人为改变呈香物质的比例，减小其水解变化，确保产品质量的稳定。
在白酒的勾兑中，人们往往忽略了加浆水的水质要求，错误的认为矿泉水、深井水都好，致使酒中的高级脂肪酸与水中过高重金属发生反应，引起酒液浑浊和沉淀，影响口感以及酒体原有风味。因此，就要求勾兑酒液降度用水必须经过严格处理，标准达到：①电导率为：80us/cm以下；②总硬度应小于60mg/L；③硅酸盐根、碳酸根、氮根各不得超过30mg/L；④NH3+含量低于0.1mg/L；⑤铁含量应低于0.1mg/L；⑥铝含量应低于0.1mg/L；⑦不应有腐殖质的分解产物；⑧氮含量应低于30mg/L。这样才能确保成品酒的质量标准，保持酒液原有风味不会发生明显的变化。如果企业经济条件好的话，最好用纯水和超纯水。
1.2 灌装过程的控制。操作人员、质检人员、设备维修人员应身体健康，讲究个人卫生，工作衣帽穿戴整齐，经洗手、过鞋靴消毒池，进入生产车间。
经过处理的白酒装入酒瓶，一般不应该出现问题，但在实际生产中，人们往往忽视了包装工序中一个细小的环节，新瓶内壁往往存留不少硅酸盐类。洗瓶后，瓶内水控不净或新瓶没洗涮，只用清水冲一遍，易使瓶内壁硅酸盐类进入酒中，经还原生成二氧化硅，是多孔物质，表面积大，吸附力强。若洗瓶用水质量不合格，一般酒瓶控不尽内部水，瓶内至少存留2ml水，这是造成固形物超标的一个原因，引起酒液质感上的变化，改变酒体原有的风味。这就要求在灌装过程中，严格控制瓶的洁净程度，必须上机刷洗、冲净、控干瓶内水分。
1.3 人员的要求。质量是企业的生命，而产品的质量检测是保证产品质量的重要手段。从提高质检队伍的业务素质入手，不断完善检测手段，提高技术水平，进一步健全质量检测体系。
1.3.1 加强质检队伍建设，提高质检队伍的业务素质。一是注重人才的选择；二是加强质检队伍的业务培训，使质检队伍的业务水平得到了明显提高。
1.3.2 进一步健全公司的质量管理体系。深入贯彻ISO9001质量管理体系标准，结合公司的实际情况，主持建立了以公司、车间（科室）、班组“三位一体”的质量检测与监控体系，使公司的质量检测工作日趋完美。
1.3.3 对新入厂的员工，进行一周的质量体系和相关标准及国家法律、法规培训，使其全面了解公司的质量控制要求。
高素质人才，高品位精神，精益求精的工作态度，掌握酒质的变化规律，及时发现，及时检验分析，为及时品评调兑，提供准确分析数据，保证产品酒质的稳定。
1.4 设备的要求。除了高超的技能，还要有先进的仪器设备，完善的质检手段，循序渐进的检验方法。购置国内先进的气相色谱仪等检测试验设备，改善了实验条件，增强公司的检测能力及技术水平。利用气相色谱仪进行跟踪分析检测，调兑、检验，灌装时必须用均化机将酒液搅拌均匀，防止酒液中的一些脂类物质由于密度小，质量轻，而出现上浮的现象。
2 为确保产品质量的稳定性，生产企业必须要做到以下几点
2.1 做好技能培训，技术人员必须持证上岗。无论是新入厂的员工，还是新转岗的员工，再上岗之前必须经过岗位培训，合格后方可上岗。
2.2 加强计量管理工作。质检部门要严格按照国家规定的检定周期，定期做好计量器具和各种设备的检定工作，做好日常维护和定期检修保养工作，使其在检定期内保持良好的运行状态运转，确保计量的准确性。
2.3 加强企业设备更新改造，不断改善和提高企业技术人员的技能和完善检测设备，充分发挥人员和设备的效能，确保检验数据准确无误，确保产品质量的稳定。
2.4 必须加强工艺管理，严把质量关，做好原辅材料处理、配料、蒸煮、糖化发酵，蒸馏、贮存、勾兑等生产工序的有效控制，使各种质量参数达标，生产出符合标准的成品酒，避免质量事故出现。
2.5 加强酿造用水的管理。水在白酒酿造过程中是必不可少的，用水的好坏直接影响到产品的风味质量，因此水质必须高于GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》，其标准是：①PH值为：6.8～7.2；②总硬度为：100～200mg/L(7～12°d)；③硝酸态氮为：0.2～0.5mg/L以下；④无细菌及大肠杆菌群；⑤游离余氯量在0.1mg/L以下。
2.6 生产车间要满足QS生产许可条件的卫生要求，严格遵守生产工艺要求，定期消毒，杜绝一切污染源。
综上所述，随着科学技术的发展，白酒风味质量决定于酿造工艺，已被人们所认识，低度白酒的迅猛发展，是市场发展的必然趋势。要确保产品质量的稳定，减小酒体风味的差异，就必须要有一套全面的质量管理体系，一批具有专业素质的技术人才，严格的管理制度，并且深入了解生产工艺，熟练掌握新技术，探索新技术，为解决产品质量问题提供可靠的依据，才能保证产品质量的稳定。
参考文献：
[1]秦皇岛天马酒业有限公司质量手册[M].2009.
[2]沈祖志.中国酒后期处理技术[J].2004.
摘要：本文首先论述了中国白酒行业的发展现状，之后阐述了为保证白酒特有风味和产品质量所应采取的具体措施，接着总结了白酒生产企业为保证质量所应做到的实际工作，最后对白酒企业产品质量安全的发展进行了总结与规划，并对今后工作的开展提出了展望。
关键词：白酒产品质量特有风味水质标准酒质
中国白酒以其独特的工艺及风味在世界蒸馏酒中独树一帜，随着经济的发展，文化水平的逐步提高，人们的饮酒习惯也正在发生着变化，从高度烈酒转向低度柔和，从醇厚、甘甜转向醇爽、绵柔，酒类产品低度、柔和化已成为酿酒行业的发展趋势。但对低度白酒来说，随着贮存时间的延长，其酯类化合物水解会引起酸值上升、总酯含量下降、白酒口味寡淡、风格不突出等质量问题，严重制约了白酒低度化的进程。如何减小白酒的口味、风格发生变化，保证其产品的特有的风味和产品质量呢？通过多年的生产实践证明，为确保产品质量稳定，我们必须从白酒生产工艺和全面质量管理体系入手：
1 在生产过程中对影响产品质量的关键点进行控制
1.1 贮存与勾兑。白酒的贮存期都有一定的时间限制，白酒贮存期分为勾兑成品前贮存及勾兑成品后贮存。在贮存的过程中，酯化反应，尤其是勾兑成品后贮存，3个月以后酒的总酯含量明显降低，总酸升高。这就要求参考理化分析和气相色谱仪检测出的微量成份分析数据，去除人为改变呈香物质的比例，减小其水解变化，确保产品质量的稳定。
在白酒的勾兑中，人们往往忽略了加浆水的水质要求，错误的认为矿泉水、深井水都好，致使酒中的高级脂肪酸与水中过高重金属发生反应，引起酒液浑浊和沉淀，影响口感以及酒体原有风味。因此，就要求勾兑酒液降度用水必须经过严格处理，标准达到：①电导率为：80us/cm以下；②总硬度应小于60mg/L；③硅酸盐根、碳酸根、氮根各不得超过30mg/L；④NH3+含量低于0.1mg/L；⑤铁含量应低于0.1mg/L；⑥铝含量应低于0.1mg/L；⑦不应有腐殖质的分解产物；⑧氮含量应低于30mg/L。这样才能确保成品酒的质量标准，保持酒液原有风味不会发生明显的变化。如果企业经济条件好的话，最好用纯水和超纯水。
1.2 灌装过程的控制。操作人员、质检人员、设备维修人员应身体健康，讲究个人卫生，工作衣帽穿戴整齐，经洗手、过鞋靴消毒池，进入生产车间。
经过处理的白酒装入酒瓶，一般不应该出现问题，但在实际生产中，人们往往忽视了包装工序中一个细小的环节，新瓶内壁往往存留不少硅酸盐类。洗瓶后，瓶内水控不净或新瓶没洗涮，只用清水冲一遍，易使瓶内壁硅酸盐类进入酒中，经还原生成二氧化硅，是多孔物质，表面积大，吸附力强。若洗瓶用水质量不合格，一般酒瓶控不尽内部水，瓶内至少存留2ml水，这是造成固形物超标的一个原因，引起酒液质感上的变化，改变酒体原有的风味。这就要求在灌装过程中，严格控制瓶的洁净程度，必须上机刷洗、冲净、控干瓶内水分。
1.3 人员的要求。质量是企业的生命，而产品的质量检测是保证产品质量的重要手段。从提高质检队伍的业务素质入手，不断完善检测手段，提高技术水平，进一步健全质量检测体系。
1.3.1 加强质检队伍建设，提高质检队伍的业务素质。一是注重人才的选择；二是加强质检队伍的业务培训，使质检队伍的业务水平得到了明显提高。
1.3.2 进一步健全公司的质量管理体系。深入贯彻ISO9001质量管理体系标准，结合公司的实际情况，主持建立了以公司、车间（科室）、班组“三位一体”的质量检测与监控体系，使公司的质量检测工作日趋完美。
1.3.3 对新入厂的员工，进行一周的质量体系和相关标准及国家法律、法规培训，使其全面了解公司的质量控制要求。
高素质人才，高品位精神，精益求精的工作态度，掌握酒质的变化规律，及时发现，及时检验分析，为及时品评调兑，提供准确分析数据，保证产品酒质的稳定。
1.4 设备的要求。除了高超的技能，还要有先进的仪器设备，完善的质检手段，循序渐进的检验方法。购置国内先进的气相色谱仪等检测试验设备，改善了实验条件，增强公司的检测能力及技术水平。利用气相色谱仪进行跟踪分析检测，调兑、检验，灌装时必须用均化机将酒液搅拌均匀，防止酒液中的一些脂类物质由于密度小，质量轻，而出现上浮的现象。
2 为确保产品质量的稳定性，生产企业必须要做到以下几点
2.1 做好技能培训，技术人员必须持证上岗。无论是新入厂的员工，还是新转岗的员工，再上岗之前必须经过岗位培训，合格后方可上岗。
2.2 加强计量管理工作。质检部门要严格按照国家规定的检定周期，定期做好计量器具和各种设备的检定工作，做好日常维护和定期检修保养工作，使其在检定期内保持良好的运行状态运转，确保计量的准确性。
2.3 加强企业设备更新改造，不断改善和提高企业技术人员的技能和完善检测设备，充分发挥人员和设备的效能，确保检验数据准确无误，确保产品质量的稳定。
2.4 必须加强工艺管理，严把质量关，做好原辅材料处理、配料、蒸煮、糖化发酵，蒸馏、贮存、勾兑等生产工序的有效控制，使各种质量参数达标，生产出符合标准的成品酒，避免质量事故出现。
2.5 加强酿造用水的管理。水在白酒酿造过程中是必不可少的，用水的好坏直接影响到产品的风味质量，因此水质必须高于GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》，其标准是：①PH值为：6.8～7.2；②总硬度为：100～200mg/L(7～12°d)；③硝酸态氮为：0.2～0.5mg/L以下；④无细菌及大肠杆菌群；⑤游离余氯量在0.1mg/L以下。
2.6 生产车间要满足QS生产许可条件的卫生要求，严格遵守生产工艺要求，定期消毒，杜绝一切污染源。
综上所述，随着科学技术的发展，白酒风味质量决定于酿造工艺，已被人们所认识，低度白酒的迅猛发展，是市场发展的必然趋势。要确保产品质量的稳定，减小酒体风味的差异，就必须要有一套全面的质量管理体系，一批具有专业素质的技术人才，严格的管理制度，并且深入了解生产工艺，熟练掌握新技术，探索新技术，为解决产品质量问题提供可靠的依据，才能保证产品质量的稳定。
参考文献：
[1]秦皇岛天马酒业有限公司质量手册[M].2009.
[2]沈祖志.中国酒后期处理技术[J].2004.
