不同生物保鲜剂对白姑鱼（Argyrosomus argentatus）品质变化规律的研究

2024.06.24

张泽凌朱亚珠陈雁平

摘要：为延长海捕鱼的保鲜期，提高海产品出口创汇的增长点，本研究引入有效的生物保鲜剂：壳聚糖、溶菌酶、茶多酚，利用生物保鲜剂优越的生物活性功能、较强的抗菌防腐保鲜能力，延长鱼体僵硬期，保持鱼体鲜度。结果表明各因素对冷藏白姑鱼（Argyrosomus argentatus）保鲜效果有一定的影响，复合3组（10.0 g/L壳聚糖、0.5 g/L溶菌酶和5.0 g/L茶多酚）条件下白姑鱼的TVB-N（挥发性盐基氮）含量、TBA（硫代巴比妥酸）含量、pH值和细菌总数均显著低于对照组;正交试验结果表明复合保鲜剂的最佳组合为10.0 g/L壳聚糖、0.3 g/L溶菌酶和 3.0 g/L茶多酚，此时白姑鱼的保鲜效果最好。

关键词：白姑鱼（Argyrosomus argentatus）;复合生物保鲜剂;保鲜技术

国内外对微生物的控制主要采取物理法和化学法两种方法。物理法主要通过除湿、控温、过滤、除氧和紫外线照射等方法;化学方法包括消毒剂、防腐剂、臭氧等处理。目前使用的防腐剂主要是化学防腐剂，往往会引起消费者的担忧。生物保鲜剂具有良好的抑菌、隔离食品与空气的接触、延缓氧化的作用，既有效地抑制或杀灭有害细菌，无毒物残留污染，又很好地保持了食品原有风味和营养成分[1-3]。

本项目引入有效的生物保鲜技术，利用生物保鲜剂优越的生物活性功能、较强的抗菌防腐保鲜能力，延长鱼体僵硬期，保持鱼体鲜度，使海捕鱼的保鲜冷链得到充分的保障[4]。

1材料与方法

1.1材料

选用新鲜的白姑鱼（Argyrosomus argentatus），取自海捕归来的渔船。

1.2试验方法

随机选取大小较一致的鱼体，将其等分成10组。按表1所示配制不同浓度的茶多酚、壳聚糖、溶菌酶复合保鲜液，编号“复合1”-“复合9”。将各组鱼体分别浸泡于复合保鲜液中20 min，取出沥干，依次放入食品级保鲜袋中，置于4 ℃冰箱保存。分别于1，3，5，7，9，11，13 d抽样进行评定。

1.2.1TVB-N 含量的测定将每组白姑鱼去鳞去皮，用小刀分别从鱼体的不同部位取下鱼肉，均质。根据半微量凯氏定氮[5]原理，参考GB 5009.228-2016食品中挥发性盐基氮的测定，测定不同贮藏时间白姑鱼TVB-N的含量，平行测定3次。

1.2.2TBA 含量的测定利用丙二醛能与TBA作用生成粉红色化合物，在532 nm波长处有最大吸收峰这一性质测定TBA含量[6]，结果以1 g白姑鱼样品中含丙二醛的毫克数表示。

1.2.3pH值的测定称取10 g左右均质后的白姑鱼至烧杯中，加入100 mL蒸馏水，振蕩后静置30 min，过滤，滤液用pH计测定其pH值，每个样品进行3次重复[7]。

1.2.4细菌总数的测定在无菌状态下，取白姑鱼背部肌肉10 g，于100 mL无菌生理盐水中振荡均匀，按《食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2-2016）进行操作。平板在（36±1）℃培养48 h后计数，结果以CFU/g表示。

1.2.5数据处理试验所得数据采用SPSS 17.0统计软件进行单因素方差分析（ANOVA）和Duncan多重比较分析（P=0.05），应用Excel进行图表制作。

2结果

2.1TVB-N含量的变化

如图1所示：“复合1”-“复合9”组的TVB-N含量均低于对照组。冷藏初期，白姑鱼的TVB-N含量为8.0 mg/100 g，随着保藏时间的延长，白姑鱼体内的TVB-N含量慢慢升高[8]。10.0 g/L壳聚糖、0.5 g/L溶菌酶和5.0 g/L茶多酚（即复合3组）条件下，到第7天白姑鱼的TVB-N含量为12.3 mg/100 g，未超过一级鲜度，即使到第13天，仍为23.5 mg/100 g;而对照组白姑鱼第7天的TVB-N含量就已超过复合3组第13天的含量，等到第13天时，TVB-N含量高达60.2 mg/100 g，白姑鱼严重腐败。由此可知，复合保鲜剂能显著抑制TVB-N的增长。

2.2TBA 含量的变化

如图2所示，不同复合保鲜剂对白姑鱼的TBA含量有较大影响。对照组鱼体的TBA含量随着保藏时间的增加快速上升，到第13天时从初始的0.107 mg/g上升至1.34 mg/g，而复合组白姑鱼TBA的变化相对缓慢，其中复合3组鱼体第11天的TBA含量仅为0.474 mg/g，远低于对照组。这可能是由于涂抹了复合保鲜剂后，使得鱼体表面形成一层类似保护膜的薄层，隔绝了空气的进入。而壳聚糖、茶多酚的抗氧化作用及溶菌酶的杀菌作用，使得这一抗氧化效果更加明显[9]。

2.3pH值的变化

如图3所示，白姑鱼贮藏初期的pH为6.83，随着鱼体的腐败，pH逐渐升高。其中对照组白姑鱼pH值的上升趋势显著大于复合保鲜剂组。到了第13天，对照组鱼体的pH值高达8.05，而复合3组鱼体的pH值还仅为7.21。

2.4细菌总数的变化

如图4所示：不同保鲜剂对白姑鱼的细菌总数含量差异显著;随着保藏时间的延长，各个组的细菌总数均呈现上升趋势。第13天时，对照组的细菌总数lg值从保藏初期的2.19变为7.39;而变化幅度最小的复合3组，到第13天白姑鱼细菌总数的lg值仅为4.15。显而易见，复合保鲜剂能有效抑制细菌生长，延长鱼体的货架期。

2.5复合保鲜剂最佳配比的确定

从表2的正交试验结果分析可以看出：3种保鲜剂对冷藏白姑鱼细菌总数的影响主次顺序为：A>B>C，即壳聚糖影响最显著，溶菌酶次之，茶多酚的影响最不明显。而分析表3，从各个因素的水平可得出复合保鲜剂最佳组合为A3B2C2，即当添加10.0 g/L壳聚糖、0.3 g/L溶菌酶和 3.0 g/L茶多酚时，对白姑鱼的保鲜效果最好。

3结论

通过上述试验，结果表明各因素对冷藏白姑鱼保鲜效果有一定的影响，复合3组（10.0 g/L壳聚糖、0.5 g/L溶菌酶和5.0 g/L茶多酚）条件下白姑鱼的TVB-N含量、TBA含量、pH值和细菌总数均显著低于对照组;正交试验结果表明复合保鲜剂的最佳组合为10.0 g/L壳聚糖、0.3 g/L溶菌酶和 3.0 g/L茶多酚，此时白姑鱼的保鲜效果最好。

本研究表明生物保鲜剂对于白姑鱼的冷藏保鲜具有一定的效果，合理的使用生物保鲜剂对延长海捕鱼的货架期，提高海产品出口創汇的增长点，有一定的促进作用。

参考文献：

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Quality changes of Argyrosomus argentatus under complex biological fresh-keeping agents

ZHANG Zeling，ZHU Yazhu，CHEN Yanpin

（Zhejiang International Maritime College，Zhejiang Zhoushan 316021 ）

Abstract：In order to extend the shelf life of marine fishing and increase the growth rate of foreign exchange earnings from seafood，this study introduced effective biopreservatives：chitosan，lysozyme and tea polyphenols，which used biological preservative's superior biological activity function，strong antibacterial and antiseptic and fresh keeping ability，prolonged the rigid period of fish body，and kept fish freshness.The results showed that all factors had certain influence on the freshness-keeping effect of cold-stored Argyrosomus argentatus.The TVB-N，TBA，pH value and total bacterial count of the three groups （10.0 g/L chitosan，0.5 g/L lysozyme and 5.0 g/L tea polyphenol） were significantly lower than those of the controlled.The orthogonal test results showed that the optimal combination of the compound freshness-keeping agents was 10.0 g/L chitosan，0.3 g/L lysozyme and 3.0 g/L tea polyphenols.

Key words：Argyrosomus argentatus; multiplex biopreservative; preservation technology

（收稿日期：2019-10-08;修回日期：2019-10-21）