对项目教学法在中职烹饪课程中的实践探究
徐敏
[摘 要] 随着我国国民经济的发展，人们对生活品质的要求越来越高，也促使了餐饮业的发展，但同时餐饮业也面临着更大的挑战。餐饮业的发展使社会对烹饪行业的人才提出更高的要求。现阶段，中职烹饪课程多采用项目教学法，以学生为主体，在实践中提高学生的综合素质，满足社会需求。
[关 键 词] 中职；烹饪课程；项目教学法；实践
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）13-0228-01
现代人追求高品质生活，不再是过去“吃饱”，而是追求“吃好”，由此可见，“吃”已发展成为一门艺术、一种享受。餐饮业的蓬勃发展对烹饪岗位需求量大，同时对烹饪人才综合素质的要求也越来越高。根据相关调查显示，烹饪人才供不应求，尤其是综合水平高的人才。烹饪是一门实践操作性强的课程，应用项目教学法对培养学生综合素质和实践能力有明显的作用。
一、项目选取——以点带面
项目选取是烹饪课程教学的基础，在烹饪课程教学过程中并不是每一门课程都可以运用项目教学法，无论是学习理论知识，还是参与实践操作，都要遵循两个基本原则，第一个是选取经典和示范性的项目；第二个是选取起到“点”“带”及“面”作用的项目。选取一个准确的课堂项目，而课堂的顺利开展是项目成功的关键环节。经过多年实践经验总结烹饪教学项目划分为四个板块，第一板块是司厨入门；第二板块是菜点组配；第三板块是主题菜点制作；第四板块是分类宴席制作。例如，西点课程，西点受欢迎程度高，而西点制作中包含着很多技巧，教师要引导学生将中餐与西餐相结合，拓展自身烹饪技艺，通过“项目”培训达到教学目的，让学生掌握扎实的烹饪技术。
二、项目设计——由大化小
烹饪课堂教学过程中，“项目”与教学效果关系密切，因此，“项目”设计非常重要。“项目”设计第一步，要树立一个目标。烹饪课程教师在课程整体框架上，将最终目标细分为小目标，然后将每一个板块的学习内容划分一个个学习目标。第二步，“项目”设计要与学生特点相符合。学生性格各异，学习能力也存在差异性，因此，教师做“项目”设计时一定要从学生角度思考，充分了解学生年龄、兴趣以及文化知識等。“项目”设计过程中还要注意烹饪知识和技能的学习。因此，教学过程中要结合学生特点设计“项目”。例如，要全面提高烹饪专业学生的文化修养和专业技能，这也是整个烹饪课程教学的大项目，在实际操作过程中将大项目细分技能目标、能力目标以及德育目标和心理目标四个小项目。课堂教学变化多样，按照大项目细分小项目原则，这样才能更好地开展教学，设计与学生身心相符的课程。
三、项目关键——有的放矢
项目关键指的是课堂上的重点和难点，要求学生掌握部分内容，这对巩固知识及开展新知识的学习至关重要。其中教学重点，传统教学模式中，教师备课中教学设计环节必不可少，但学生还是很难找到学习重点。烹饪课程经改革后，以“项目工作任务单”形式制定烹饪专业课程，直观地将本节课程的重点和难点呈现出来，可借助计算机将课件在课程开始前3天发送给学生，让学生使用自己手上现有的资源查找相关资料，或者是实地考察获取更多的信息，该方式有助于提高学生的专业思维，亲自参与“项目”。而烹饪专业中的难点，包括理论知识的记忆等，枯燥的理论记忆对部分学生而言比较困难，教师要懂得引导学生在实际操作中记忆理论知识，做到理论与实践相结合。且学生在实践过程中遇到困难或者是失误，教师要及时纠正，锻炼学生的基础烹饪技能。而应用项目教学法后，烹饪专业的教师开展更有目的的教学，提高了学生的学习效率。例如，烹饪课程中的盘饰，学生参与项目中，应结合雕刻、面塑、糖艺等安排每个学生都出代表作品，体现出教学的针对性和目的性，做到有的放矢。总而言之，中职课程教学中教师要做到有的放矢，将重点放在理论知识的学习上，而高难度的技能练习无需要求全部学生都掌握，实现项目关键目标。
四、项目步骤——有条不紊
当前项目教学法将项目视为主线，教师则起主导作用，因此，教师要善于转变角色，由之前的讲授转变为引导者；由之前“前台助力”转变至“后台助力”，增加与学生交流的机会。教学过程中，教师需要扮演一个指导者角色，协助学生解决实践中的难题，同时为学生设计难题，引导学生在实践中展开探究。例如雕刻，按照项目步骤开展雕刻课程，第一步可以让学生接触摆盘，认识到摆盘的艺术；第二步，引导学生菜品雕刻，摆盘中用到的很多材料都是经过雕刻得到新的形状；第三步则是引导学生认识雕刻用到的各种工具及其用途；第四步，开始让学生尝试雕刻，加强雕刻练习。经过这样循序渐进的方式使学生有条不紊地开展学习，完成本课程学习任务。
总之，烹饪专业是一门操作性强的课程，将项目教学法应用于中职烹饪教学过程中，可以使学生更有目的地开展学习，通过设计符合学生特点的教案，提高课程教学效率，提升学生的专业技能，全面提高学生的综合素质。
参考文献：
[1]梁爽.浅谈项目教学法在中职烹饪课程中的应用[J].未来英才，2015（4）：82.
[2]蒋楠.烹饪专业实训课程中应用项目教学法的几点反思[J].经营管理者，2014（35）：183.
