不同种类淀粉在烹饪中的适应性研究
赵美丽
【摘? ?要】 淀粉是烹饪中常用的辅助物，主要用于上浆，挂糊和勾芡。这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈现的状态要求不一，因此淀粉的选用不同。经研究可得：小麦淀粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉，绿豆淀粉五种常用淀粉中，马铃薯淀粉较适合勾芡，其次可用于上浆;绿豆淀粉透明度高，热糊稳定性好，较适合勾芡;玉米淀粉适合上浆，挂糊;小麦淀粉适合上浆;红薯淀粉可用于挂糊，但不适宜用于勾芡。
【关键词】 淀粉;上浆;挂糊;勾芡;理化性质
中图分类号：R154? ? ? ? ? ? ?文献识别码：A? ? ? ? ? ? ? ?文章編号：2096-1073（2020）09-00120-121
Study on the Adaptability of Different Kinds of Starch in Cooking
ZHAO Meili
（Yangzhou University? ?Yangzhou， Jiangsu? ?225000）
[Abstract] Starch is a common auxiliary in cooking， mainly used for sizing， hanging paste and cornstarch. These three cooking processes for the status of dishes presented different requirements， so the selection of starch is different. The results showed that： wheat starch， corn starch， potato starch， sweet potato starch， mung bean starch， potato starch is more suitable for cornstarch， followed by cornstarch; mung bean starch has high transparency， good thermal stability and is more suitable for cornstarch; corn starch is suitable for sizing， hanging paste; wheat starch is suitable for sizing; sweet potato starch is suitable for hanging paste， but not suitable for cornstarch.
[Key words]? starch; sizing; hanging paste; cornstarch; physicochemical properties
本文试通过研究不同种类烹饪常用淀粉的相关理化性质，确定烹饪工艺中最适淀粉种类。
1? 淀粉的糊化
淀粉之所以烹饪中应用普遍，取决于它的理化性质。在烹饪工艺中主要利用的是淀粉糊化的相关性质[1]。
在常温下，淀粉不吸水，加热至一定温度后，淀粉颗粒中有序态和无序态的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中，形成亲水性胶体溶液[2]。外界水分子进入淀粉粒的非晶质部分具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉，经加热发生膨润形成缝隙结构，水分子开始进入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐增大，淀粉粒吸水，体积膨胀至数倍，生淀粉的胶束结构趋于消失;继续加热，结晶区胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水分子包围，成为溶液状淀粉分子为链状或分支状，相互牵扯，形成具有粘性的溶液，此时的淀粉为α-淀粉，易分解，此时的松散状态有助于酶与淀粉的作用，利于人体的营养吸收[3]。烹饪中的上浆，挂糊，勾芡，均用了此原理。糊化是一个复杂的过程，通常伴有黏度、透明度变化，以及重排等现象的产生。
根据淀粉糊化的有关特性，在烹饪中影响上浆，挂糊，勾芡淀粉的选用因素，主要有以下几点：
1.1? 直链淀粉与支链淀粉的含量
淀粉按结构性质分为直链淀粉和支链淀粉，主要特征如下：
1.1.1? 直链淀粉? ? 能溶于热水，每个直链淀粉分子有一个还原性端基和一个非还原性端基，是一条长而无分支的链。聚合度在100～6000，直链淀粉的分子并不是完全伸直的，通常卷曲成螺旋结构。
1.1.2? 支链淀粉? ? 相对于直链淀粉来说，分子的聚合度要高的多，一般在6000以上，每个支链淀粉分子由一条主链和若干连接在主链上的侧链组成，各分支均为螺旋结构。
直链淀粉含量高的淀粉较难糊化 [4]。淀粉的许多性质都与支链淀粉和直链淀粉的含量有关。如表1，马铃薯淀粉的支链淀粉所占比例达83%，其中直链淀粉17%，直链淀粉含量高，淀粉的凝胶就会有较坚固的网络结构，因此马铃薯淀粉易成膜，成膜状态好。
1.2? 淀粉的原料成分
目前淀粉的分类按植物生长可分为谷类淀粉与块茎类淀粉。小麦淀粉，绿豆淀粉，玉米淀粉，甘薯淀粉，马铃薯淀粉，这几种常用的淀粉中，小麦淀粉和玉米淀粉是谷物淀粉，其中的脂类化合物高，淀粉中的高直链淀粉易与脂质形成复合物，此复合物抑制淀粉膨胀和糊化，同时使淀粉糊的透明度降低;甘薯淀粉的脂质含量低，因此其与脂质的相互作用影响不显著;磷能提高其粘度，改善其凝胶强度，马铃薯淀粉的含磷量较高，据俞峥怿，杨玉明研究得知，马铃薯淀粉所含的磷几乎全部以共价键结合在淀粉中，其中的平衡离子对淀粉的胶化影响很大[5]。且马铃薯淀粉的蛋白残留量通常在0.1%以下，因此不易在加热时与油脂发生羰氨反应，颜色洁白，无异味。
1.3? 淀粉的颗粒性质
颗粒大或结构疏松的淀粉较颗粒小或结构紧密的分子更容易糊化，较大的淀粉颗粒能在较低的温度下糊化。颗粒形状为卵形、圆形、椭圆形、扁形的淀粉比角形的淀粉容易糊化。其中，马铃薯淀粉的颗粒大，在5～100um，同时在显微镜下可观察到大小不一，边缘圆滑的颗粒，面积明显较其他种类淀粉大，拥有很高的聚合度，因此粘度很高;玉米淀粉颗粒一部分呈圆形或椭圆形，另一部分呈角形，有呈压碎的状的六角形;甘薯淀粉颗粒多呈球形，颗粒大小在5～40um，甘薯淀粉颗粒内的结合键的力比豆类等淀粉虚弱，所以吸水时膨胀性高，溶解度大，易成糊;绿豆淀粉颗粒在显微镜下可观察到多为圆形或椭圆形，颗粒大小在8～21um，有一部分在生产加工时遭受的挤压大，淀粉结构紧实坚硬，较难糊化;小麦淀粉颗粒大多数呈扁豆形、圆形或椭圆形，少数呈无规则角状，小麦淀粉颗粒按直径可分为两类：大颗粒呈扁形，圆形，椭圆形，粒度约为27～36um，称为A淀粉，约占小麦淀粉干重的90%以上，小颗粒呈球形，直径约为3～9um，称为B淀粉，约占干重的10%以下，B型淀粉的颗粒直径越大，淀粉越容易糊化。日常使用的较多是A型淀粉。
1.4? 淀粉的糊化温度
不同种类淀粉从开始糊化至完全糊化的温度不尽相同。马铃薯淀粉约59℃，甘薯淀粉约为70℃，玉米淀粉约为64℃，小麦淀粉约为65℃，绿豆淀粉约為69℃。容易糊化的淀粉对烹饪过程更为有益。其中马铃薯淀粉的糊化温度最低，因此马铃薯淀粉可以在较低温度下达到糊化所需的效果，糊化时吸水力大，保水力大。
1.5? 淀粉的老化现象
经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀称为淀粉的老化。在烹饪制作中，淀粉的老化会使食物质地变硬，干缩，口感下降，食用后不易被淀粉酶分解，从而难以消化吸收。与淀粉老化直接相关的指标是回升值，直链淀粉含量高的淀粉易老化。理化检测可得，马铃薯淀粉回升值146.5，和甘薯淀粉回升值925.7，且两种淀粉单峰值均较高且峰较宽，因其支链淀粉含量高，链较长，不易老化。甘薯淀粉的直链淀粉和脂质的含量较低，其老化速度一般较低或中等。小麦淀粉1720，回升值居中;绿豆淀粉18352，最易回升，衰减值较小，淀粉颗粒在膨胀过程中强度比较大，不易破裂，热糊稳定性好，因此绿豆淀粉制作的粉丝为上品。
1.6? 淀粉糊化后的透明度
淀粉糊的透明度是影响菜肴品质的重要因素之一，淀粉糊透明度的高低常用透光率来表示。淀粉在上浆，勾芡中均涉及到透明度。从视觉心理学来说，透明度高的菜肴能给食客以晶莹剔透的感觉，从而诱发食欲。透明度反映的是淀粉与水的结合能力，直链淀粉含量越高，淀粉糊越易发生回生，使得淀粉糊透明度降低。
1.7? 脆度
脆度表示破碎产品所需要的力。挂糊中脆度影响着食用者对菜肴的感受。经实验研究可得，脆度大小依次为：红薯淀粉，绿豆淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，土豆淀粉。
2? 结论
了解淀粉的有关物理，化学性质对烹饪工艺具有重要作用，由此可以在烹饪中合理运用淀粉。经过研究，综合考虑烹饪加工工艺中上浆，挂糊，勾芡的相关指标及实际加工各影响因素，可得：马铃薯淀粉糊化温度低，吸水量大，脂质含量少，透明度高，较适合勾芡，其次可用于上浆;绿豆淀粉透明度高，热糊稳定性好，较适合勾芡;玉米淀粉适合上浆，挂糊;小麦淀粉适合上浆;红薯淀粉透明度较低，溶胀程度中等，糊化温度较高，可用于挂糊，但不适宜用于勾芡。
参考文献：
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[6] 周爱东，彭景，韩彦.糊配比及不同分散介质对成品影响的比?较[J].中国烹饪研究，1999（03）：21-25.
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（编辑：李晓琳）
