北京常见街边小吃及其有害成分研究
张珺涵
北京街边小吃的分类
北京作为我国的首都，有悠久的历史文化背景，这里受多民族的节日及宗教影响，又处于内陆交通枢纽的地位，小吃的取材范围非常广泛、加工手法多种多样。据统计，北京小吃的种类在历史上曾多达三千种。目前，北京的街边小吃约有300种，常见的有80多种。按照小吃的地域风味，可以分为北京传统小吃类以及外省市小吃类两大类。
北京传统小吃类。目前广为流传的北京传统小吃中有相当一部分属于清真风味，且由于历史原因常为宫廷配方流出民间后的变种，很多种类都被列为国家非物质文化遗产。具有代表性的包括冰糖葫芦、豆汁儿、焦圈儿、卤煮、炒肝儿、驴打滚、面茶、油茶、烧饼等。
外省市小吃类。作为首都以及多代王朝的经济文化中心，有大量的外来小吃涌入京城并生根发芽。这些外省市舶来小吃按加工手法和烹调方法可细分为烙烤类、煎炸炒类、蒸煮类及其它。
（1）烙烤类。指将食材直接与明火或燃料接触使之受高温而变熟的烹饪手法加工出的小吃，如烤地瓜、清真烧烤（清真肉类及蔬菜为主）、韩式烧烤（猪肉为代表）、烤河海鲜（包括贝壳、鱼、虾、蟹等）、石头烤肠、烤面筋等。
（2）煎炸炒类。指以食用油为介质借助其高温加热食材而得到的小吃。油较少而通过翻炒使之均匀布满食材表面受热时称作炒，油只覆盖厨具表层不能没过食材时称作煎，油可浸没食材时为炸，通常油炸时食材所受温度更高。北京常见街边煎炸炒类小吃有油条、油饼、麻花、煎饼果子、烤冷面、铁板烤鱿鱼、炒河海鲜（小龙虾、田螺等）、炸薯条薯片等。
（3）蒸煮类。指以水为介质借助其高温加热得到的小吃。通过水蒸气加热食物为蒸，将食材直接放入水中浸没加热为煮。常见小吃有麻辣烫、粽子、桂花糕、绿豆糕、广式肠粉、醪糟汤圆、川味串串香、水煮玉米、羊杂等。
（4）其它
除以上三类外，还有一些街边小吃采用其它烹饪手法，如凉拌，或采用上述方法中的两到三类处理一个食材，包括凉皮、凉粉、凉面、冰激凌、棉花糖、爆米花、肉夹馍等。
常见的街边小吃中所含成分
常见的街边小吃中所含营养成分。从食材的营养成分来看，街边小吃摊对于食材选取的范围较为集中，主要为肉类（白肉占大多数）、时令河海鲜、谷物及其加工品等，且每种小吃内所含有的营养素种类趋向单一化。在不考虑烹饪过程中成分发生的化学变化及调味品带入少量成分的情况下，不少小吃的主要成分是大量的蛋白质、脂质和碳水化合物，营养成分不均匀，食用者无法从这些小吃中摄取日常足量的营养，尤其是维生素及微量元素。更严重的是，一些小吃中所含营养物质比例严重失衡，如油炸薯条中磷的含量在钙的含量10倍以上，长期食用会加速食用者体内钙的流失，同时严重影响钙的吸收。
烹饪方式对不同类小吃的作用与影响。从烹饪方式来看，大部分街边小吃摊对于食材的处理温度、处理时间等条件的控制并没有严谨的态度及相关的科学认知，同时没有相应的硬件条件来达到基本要求，这样往往会造成食物中大量的营养成分流失或变质的现象，甚至会产生有毒物质。按食材分类，不同的小吃中主要的有害物质也不同。
（1）面点类。在传统北京小吃中，有大量由旧时御膳配方而研制出的面点类小吃。面点类小吃主要提供碳水化合物，烹饪手法多采用蒸、煮、煎、炸，前两者对其食品成分（主要指植物性淀粉）的有害变质作用影响甚微，而煎炸对此类食品有害物质的产生有着不容忽视的作用。
试验表明，在溫度较低、时间较短的情况下，油炸面点类食品除了油脂含量较高和热量较高外，食品的营养价值并无显著恶化。这是由于煎炸的过程中食物内部温度通常最高为100℃ ，温度对营养成分的破坏较低。同时，煎炸还可以使食品中的微生物及一些酶失活从而延长保质期，改善食品风味并增强食品中营养成分的可消化性。因此，在烹饪技术规范合理时，煎炸属于较安全的食品加工方法。但在街边摊中，不少商家为了降低经营的经济成本和制作时间，常常很久不更换使用的食用油并保持其持续高温。这时，油脂经200℃以上高温长时间加热后，其性质就发生了很大的变化，表现为黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象，也就是我们常能在街边油炸小吃摊看到的那种粘稠发黑油烟大的的大锅油。此外，更有不法商家一省再省，不使用符合国家安全标准的食用油，而从非法渠道获取伪劣油脂使用。伪劣油脂主要指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取的油腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统称。这些高氧化度的伪劣油脂的使用，会导致人体摄入过量的过氧化脂质，可能引起细胞的衰老、动脉粥样硬化以及癌变。
煎炸面点的不安全性除来自于煎炸油脂外，其淀粉成分经高温加热后可能产生的丙烯酰胺等污染物对人体健康危害更大。尽管它们都是微量存在，且为潜在毒性，但多种致突变成分之间的协同危害不容忽视。丙烯酰胺主要形成于高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物的烹调过程中，尤其是经过油炸、烘烤的淀粉类食品中含量较高。目前由天门冬酰胺及还原性糖经高温加热后由美拉德反应生成丙烯酰胺的机制得到了普遍认可。丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，对眼睛及皮肤有刺激作用，进入人体的方式为未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收，并可部分在体内蓄积。目前已有大量的动物试验数据表明，丙烯酰胺具有一定的神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性。IARC已将丙烯酰胺评定为人类可能的致癌物质。
（2）肉蛋类。肉蛋类小吃的主要代表为街边烧烤，主要成分为脂质及蛋白质。实验证明当温度达到 300 ℃ 以上，含有丰富蛋白质的食物（鱼、禽、畜类）都会产生致癌物质。在200-250℃时油脂会发生热解产生多环芳烃类物质（PAHs）。烧烤时中食材直接与明火接触，受热温度远高于 200℃，产生的 PAHs 可直接附着在食物表面或进入内部。PAHs具有较强的诱癌作用，可通过皮肤、呼吸系统和消化系统进入人体，并在油烟中以气态形式大量存在，极易进入肺泡从而在体内被氧化激发致癌活性。烧烤油烟及食物中还存在一种致突变性远大于PAHs的成分——杂环胺类物质（HCAs），黑胡椒和其他香料可以用于降低这类诱变物的形成。由于肉类中的脂肪过度加热氧化分解，烧烤的高温还会使食物中所含的维生素 A 和维生素 D 遭到破坏，协同降低物的营养含量。现在烧烤用的燃料主要是煤炭和木炭等，在其燃烧时与肉品中的油脂结合会燃烧更旺，形成引起癌症的焦油。
同时，大部分街边烧烤采用的肉材都非新鲜优质的肉。以羊肉串为例，商家会购入鸭肉后用羊油腌制，作为羊肉串售卖，同样的方法还可用于牛肉串。在街边摊十分常见的还有鱿鱼等水发海鲜类。对于鱿鱼的处理，不法分子会加入工业烧碱、双氧水进行泡发，并加入福尔马林保鲜。虽然在GB 2760- 2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，过氧化氢与氢氧化钠都可以作为加工助剂在各类食品加工过程中使用，没有限定残留量，但街边摊用于食品中的不一定符合相关标准。并且，食品加工助剂不应以掩盖劣质为目的，它只能在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性。在达到预期目的前提下，应尽可能降低使用量。显然，这里将两者用于食材的目的不符合相关法律法规。
此外，由于大量肉类为陆地哺乳动物的肉类，它们身上所携带的微生物经过或不经过突变后有较高的在人体存活的可能性，烹饪对于肉蛋类食材的杀菌作用不可小觑。据统计，在我国内陆地区，有70%～80%的细菌性食物中毒是由沙门氏菌引起的。WHO已将沙门氏菌列入具有严重危害和中等危害的食物传播性病原菌。沙门氏菌以猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染及宰后污染。其中，猪生前感染沙门氏菌检出率高达26.5%，因此在屠宰、加工过程中极易造成污染，猪肉沙门氏菌检出率为12.5%。从宰杀到加工的各个环节中，肉类都可能被污染，熟肉如果受到二次污染，食前不再加热，则更为危险。在街边摊中，由于商家无意识或无条件进行生熟分开操作，顾客食用的熟食很可能携带病菌。
（3）蔬果类。蔬果类食材主要营养物质为维生素及矿物质，一般不采用高温烹饪，大部分为生食或熬煮及“麻辣烫”式热烫。研究表明，煮制和蒸制会使水溶性维生素溶出，损失率一般在30%-40%左右，损失较多。对于脂溶性维生素，由于商家用水很少更换，汤汁表面及内部有大量脂质，β-胡萝卜素保留率只有60%左右。煮制还会使黄酮类等功能性成分含量随着时间的增加而逐渐降低，矿物质元素的损失率一般在20%以上。因此，街边摊中的煮制蔬菜虽然看似健康，实际上营养物质已经流失得少之又少。
同时，除麻辣烫、串串香或其类似工艺，其它蔬果类小吃常采用生食的形式进行售卖，在这种情况下，食材在加工过程中接触而获得的有害微生物能够转移到人体的风险极大。目前街边小吃行业要求尚不规范，从业人员是否未携带乙肝等传染性较强的微生物或病毒我们不得而知，生食的蔬果类小吃因此会具有更高的致食源性疾病风险性。
综上所述，不管是哪种食材制成的街边小吃，由于商家处理食材时卫生、烹饪条件较差，其都有较大风险导致我们摄入营养不均匀而患营养不良或心血管疾病，或由于微生物等感染食源性疾病，甚至摄入多种致癌或可能致癌的有害物質，从而带来健康隐患，导致巨大的个人损失。在未来，若有关部门可以加强街边小吃的管制力度，整顿行业增强规范性，提高行业的认证门槛，严格控制从业人员的身体条件及经营场所、食材的卫生条件，街边小吃会成为更美味、更安全的饮食新选择。
北京街边小吃的分类
北京作为我国的首都，有悠久的历史文化背景，这里受多民族的节日及宗教影响，又处于内陆交通枢纽的地位，小吃的取材范围非常广泛、加工手法多种多样。据统计，北京小吃的种类在历史上曾多达三千种。目前，北京的街边小吃约有300种，常见的有80多种。按照小吃的地域风味，可以分为北京传统小吃类以及外省市小吃类两大类。
北京传统小吃类。目前广为流传的北京传统小吃中有相当一部分属于清真风味，且由于历史原因常为宫廷配方流出民间后的变种，很多种类都被列为国家非物质文化遗产。具有代表性的包括冰糖葫芦、豆汁儿、焦圈儿、卤煮、炒肝儿、驴打滚、面茶、油茶、烧饼等。
外省市小吃类。作为首都以及多代王朝的经济文化中心，有大量的外来小吃涌入京城并生根发芽。这些外省市舶来小吃按加工手法和烹调方法可细分为烙烤类、煎炸炒类、蒸煮类及其它。
（1）烙烤类。指将食材直接与明火或燃料接触使之受高温而变熟的烹饪手法加工出的小吃，如烤地瓜、清真烧烤（清真肉类及蔬菜为主）、韩式烧烤（猪肉为代表）、烤河海鲜（包括贝壳、鱼、虾、蟹等）、石头烤肠、烤面筋等。
（2）煎炸炒类。指以食用油为介质借助其高温加热食材而得到的小吃。油较少而通过翻炒使之均匀布满食材表面受热时称作炒，油只覆盖厨具表层不能没过食材时称作煎，油可浸没食材时为炸，通常油炸时食材所受温度更高。北京常见街边煎炸炒类小吃有油条、油饼、麻花、煎饼果子、烤冷面、铁板烤鱿鱼、炒河海鲜（小龙虾、田螺等）、炸薯条薯片等。
（3）蒸煮类。指以水为介质借助其高温加热得到的小吃。通过水蒸气加热食物为蒸，将食材直接放入水中浸没加热为煮。常见小吃有麻辣烫、粽子、桂花糕、绿豆糕、广式肠粉、醪糟汤圆、川味串串香、水煮玉米、羊杂等。
（4）其它
除以上三类外，还有一些街边小吃采用其它烹饪手法，如凉拌，或采用上述方法中的两到三类处理一个食材，包括凉皮、凉粉、凉面、冰激凌、棉花糖、爆米花、肉夹馍等。
常见的街边小吃中所含成分
常见的街边小吃中所含营养成分。从食材的营养成分来看，街边小吃摊对于食材选取的范围较为集中，主要为肉类（白肉占大多数）、时令河海鲜、谷物及其加工品等，且每种小吃内所含有的营养素种类趋向单一化。在不考虑烹饪过程中成分发生的化学变化及调味品带入少量成分的情况下，不少小吃的主要成分是大量的蛋白质、脂质和碳水化合物，营养成分不均匀，食用者无法从这些小吃中摄取日常足量的营养，尤其是维生素及微量元素。更严重的是，一些小吃中所含营养物质比例严重失衡，如油炸薯条中磷的含量在钙的含量10倍以上，长期食用会加速食用者体内钙的流失，同时严重影响钙的吸收。
烹饪方式对不同类小吃的作用与影响。从烹饪方式来看，大部分街边小吃摊对于食材的处理温度、处理时间等条件的控制并没有严谨的态度及相关的科学认知，同时没有相应的硬件条件来达到基本要求，这样往往会造成食物中大量的营养成分流失或变质的现象，甚至会产生有毒物质。按食材分类，不同的小吃中主要的有害物质也不同。
（1）面点类。在传统北京小吃中，有大量由旧时御膳配方而研制出的面点类小吃。面点类小吃主要提供碳水化合物，烹饪手法多采用蒸、煮、煎、炸，前两者对其食品成分（主要指植物性淀粉）的有害变质作用影响甚微，而煎炸对此类食品有害物质的产生有着不容忽视的作用。
试验表明，在溫度较低、时间较短的情况下，油炸面点类食品除了油脂含量较高和热量较高外，食品的营养价值并无显著恶化。这是由于煎炸的过程中食物内部温度通常最高为100℃ ，温度对营养成分的破坏较低。同时，煎炸还可以使食品中的微生物及一些酶失活从而延长保质期，改善食品风味并增强食品中营养成分的可消化性。因此，在烹饪技术规范合理时，煎炸属于较安全的食品加工方法。但在街边摊中，不少商家为了降低经营的经济成本和制作时间，常常很久不更换使用的食用油并保持其持续高温。这时，油脂经200℃以上高温长时间加热后，其性质就发生了很大的变化，表现为黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象，也就是我们常能在街边油炸小吃摊看到的那种粘稠发黑油烟大的的大锅油。此外，更有不法商家一省再省，不使用符合国家安全标准的食用油，而从非法渠道获取伪劣油脂使用。伪劣油脂主要指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取的油腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统称。这些高氧化度的伪劣油脂的使用，会导致人体摄入过量的过氧化脂质，可能引起细胞的衰老、动脉粥样硬化以及癌变。
煎炸面点的不安全性除来自于煎炸油脂外，其淀粉成分经高温加热后可能产生的丙烯酰胺等污染物对人体健康危害更大。尽管它们都是微量存在，且为潜在毒性，但多种致突变成分之间的协同危害不容忽视。丙烯酰胺主要形成于高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物的烹调过程中，尤其是经过油炸、烘烤的淀粉类食品中含量较高。目前由天门冬酰胺及还原性糖经高温加热后由美拉德反应生成丙烯酰胺的机制得到了普遍认可。丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，对眼睛及皮肤有刺激作用，进入人体的方式为未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收，并可部分在体内蓄积。目前已有大量的动物试验数据表明，丙烯酰胺具有一定的神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性。IARC已将丙烯酰胺评定为人类可能的致癌物质。
（2）肉蛋类。肉蛋类小吃的主要代表为街边烧烤，主要成分为脂质及蛋白质。实验证明当温度达到 300 ℃ 以上，含有丰富蛋白质的食物（鱼、禽、畜类）都会产生致癌物质。在200-250℃时油脂会发生热解产生多环芳烃类物质（PAHs）。烧烤时中食材直接与明火接触，受热温度远高于 200℃，产生的 PAHs 可直接附着在食物表面或进入内部。PAHs具有较强的诱癌作用，可通过皮肤、呼吸系统和消化系统进入人体，并在油烟中以气态形式大量存在，极易进入肺泡从而在体内被氧化激发致癌活性。烧烤油烟及食物中还存在一种致突变性远大于PAHs的成分——杂环胺类物质（HCAs），黑胡椒和其他香料可以用于降低这类诱变物的形成。由于肉类中的脂肪过度加热氧化分解，烧烤的高温还会使食物中所含的维生素 A 和维生素 D 遭到破坏，协同降低物的营养含量。现在烧烤用的燃料主要是煤炭和木炭等，在其燃烧时与肉品中的油脂结合会燃烧更旺，形成引起癌症的焦油。
同时，大部分街边烧烤采用的肉材都非新鲜优质的肉。以羊肉串为例，商家会购入鸭肉后用羊油腌制，作为羊肉串售卖，同样的方法还可用于牛肉串。在街边摊十分常见的还有鱿鱼等水发海鲜类。对于鱿鱼的处理，不法分子会加入工业烧碱、双氧水进行泡发，并加入福尔马林保鲜。虽然在GB 2760- 2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，过氧化氢与氢氧化钠都可以作为加工助剂在各类食品加工过程中使用，没有限定残留量，但街边摊用于食品中的不一定符合相关标准。并且，食品加工助剂不应以掩盖劣质为目的，它只能在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性。在达到预期目的前提下，应尽可能降低使用量。显然，这里将两者用于食材的目的不符合相关法律法规。
此外，由于大量肉类为陆地哺乳动物的肉类，它们身上所携带的微生物经过或不经过突变后有较高的在人体存活的可能性，烹饪对于肉蛋类食材的杀菌作用不可小觑。据统计，在我国内陆地区，有70%～80%的细菌性食物中毒是由沙门氏菌引起的。WHO已将沙门氏菌列入具有严重危害和中等危害的食物传播性病原菌。沙门氏菌以猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染及宰后污染。其中，猪生前感染沙门氏菌检出率高达26.5%，因此在屠宰、加工过程中极易造成污染，猪肉沙门氏菌检出率为12.5%。从宰杀到加工的各个环节中，肉类都可能被污染，熟肉如果受到二次污染，食前不再加热，则更为危险。在街边摊中，由于商家无意识或无条件进行生熟分开操作，顾客食用的熟食很可能携带病菌。
（3）蔬果类。蔬果类食材主要营养物质为维生素及矿物质，一般不采用高温烹饪，大部分为生食或熬煮及“麻辣烫”式热烫。研究表明，煮制和蒸制会使水溶性维生素溶出，损失率一般在30%-40%左右，损失较多。对于脂溶性维生素，由于商家用水很少更换，汤汁表面及内部有大量脂质，β-胡萝卜素保留率只有60%左右。煮制还会使黄酮类等功能性成分含量随着时间的增加而逐渐降低，矿物质元素的损失率一般在20%以上。因此，街边摊中的煮制蔬菜虽然看似健康，实际上营养物质已经流失得少之又少。
同时，除麻辣烫、串串香或其类似工艺，其它蔬果类小吃常采用生食的形式进行售卖，在这种情况下，食材在加工过程中接触而获得的有害微生物能够转移到人体的风险极大。目前街边小吃行业要求尚不规范，从业人员是否未携带乙肝等传染性较强的微生物或病毒我们不得而知，生食的蔬果类小吃因此会具有更高的致食源性疾病风险性。
综上所述，不管是哪种食材制成的街边小吃，由于商家处理食材时卫生、烹饪条件较差，其都有较大风险导致我们摄入营养不均匀而患营养不良或心血管疾病，或由于微生物等感染食源性疾病，甚至摄入多种致癌或可能致癌的有害物質，从而带来健康隐患，导致巨大的个人损失。在未来，若有关部门可以加强街边小吃的管制力度，整顿行业增强规范性，提高行业的认证门槛，严格控制从业人员的身体条件及经营场所、食材的卫生条件，街边小吃会成为更美味、更安全的饮食新选择。
