高校开放性餐饮实训室教育经营管理研究
高科佳
摘 要：目前，餐饮实训室几乎已经成了高校旅游、酒店管理专业的标配。餐饮实训室采用开放性的教育经营管理，能提高实训室的利用率、培养学生的综合能力和创新意识、有助于培养双师型的教师队伍，是高校深化教学改革、培养应用型人才必须走的创新之路。
关键词：高校餐饮实训室；开放性；教学经营管理
高校旅游管理、酒店管理专业是实践性很强的专业，不仅需要学生掌握基本的专业技能，还需要他们有较强的综合实践能力和创新意识。专业特点和社会需求决定着以往以课本为基础、灌输式的课堂教学活动已经不再适应新时代专业教育的要求。所以近年来众多餐饮实训室在高校如雨后春笋般出现，确实给旅游、酒店管理专业教学提供了有力的支撑。然而，据笔者的了解，大多数高校餐饮实训室仍然处于“封闭性”的教学经营管理模式。所谓封闭性，即实训室只用于固定的课上时间开展教学活动，教学活动一般都是演示性、模仿性的单项练习，如托盘练习、口布折花、宴会摆台等。这种实践教学只是基础的技能教学，对学生综合能力的培养明显不足。所以已经有不少高校在探索“开放性”的餐饮实训室教育经营管理模式。
1 開放性餐饮实训室的含义
1.实训时间的开放
开放性餐饮实训室突破了封闭性餐饮实训室只在每周固定一节或几节餐饮、宴会、专业英语等实践课开放的惯例，采用课时开放、全天候开放、半天式开放、预约开放等弹性开放模式，可以根据学生的时间、市场的需要、老师的时间来开放实训室，这样大大提高了实训室的利用率。
2.实训内容的开放
目前高校餐饮实训室的教学内容，更多倾向于基本服务技能的训练，如托托盘、餐巾折花、中西餐摆台、礼仪等等。开放性的实训室，则要求有一些延伸内容的设计，如餐饮产品的制作、餐厅的装饰、服务方式的创新、营销方式的策划、会议接待、开展真实的经营活动等等。这些项目化的课题，真正将实训室开放，变成了真实的企业，能培养学生营销策划能力、组织沟通能力、创新能力、执行力、管理能力，将书本知识与社会实践极好地沟通。
3.实训服务对象的开放
实训内容开放后，实训室就可以开展社会经营活动和其他专业的拓展教学活动。可以为学校师生提供质优价廉的食物和服务；可以接待小型会议、团体活动；可以成为一些考证项目的培训基地；可以成为学生创业的孵化基地；甚至为旅游系之外的其他院系提供学生实践基地。这方面，已经有很好的例子，如东北财经大学旅游与酒店管理学院的杜菲咖啡厅，既是旅游酒店专业学生的教室，又是向师生提供西餐、红酒、茶水、点心的餐饮活动场所，同时还是校内外各种活动的基地。
4.实训教学方式的开放
开放性餐饮实训室，教师的教学不仅局限于教学计划内的那几堂课，也不再是照本宣科。为了充分发挥实训室的开放性功能，教师可以采取项目式教学，给定目标任务，如让学生真实运营餐厅，学生在教师指导下写出运营计划书，内容主要包括经营目标、目标群体、产品设计、成本控制、岗位设置、人员安排、规章制度等等。这些给予教师教学更多的自由，同时伴随更大的压力。教师除了帮助学生拟定计划，还要定期不定期检查实训室的运营情况，提出改进意见，让学生进行相应的调整。而项目式教学，教师不一定每次课都出现在实训室，而花的时间更多在课外，并且需要一定的项目资金，这就需要学校出台新的考查、经济政策支持。
2 开放性餐饮实训室教育经营管理目前存在的问题
1.实训课程上下重视程度不够
目前，高校对教学和科研两头普遍抓得紧，而对实训的重视程度明显轻于前两者。政策上、经费上都没有给予必要的保障。对教师而言，开放性的实训教学经营会占据大量无法估计的课余时间，且没有评价考核激励机制，教师没有积极性去探索这样的教学方式。对学生而言，餐饮实训课程往往是他们的专业选修课，学分分量轻、考核简单易过，很多学生并不重视。
2.实训时间不够灵活和充裕
传统的实训教学在课程安排中处于辅助地位，一般从属于某门理论课程，课时安排过少。如某高校酒店管理专业，只在餐厅经营管理、宴会管理这两门理论课程中有在餐饮实训室安排的教学环节，每门课程每学期的实践教学课时最多在16节左右，除了教授基本服务技能，完全满足不了项目式教学的需求。
3.实训配套资金不跟不上
在实训室建立之初，学校、甚至政府都会投入大量的资金，修建实训室、装修、购买设施设备等等。但是，之后就逐步减少甚至停止投入。课程计划内的资金，如新口布的购买、托盘的购置等，学校允许申请。但是如果变成开放性的实训室，走进了市场，要维持它日常的活动和活力，就必须不断对其进行再投入。学生的项目式教学需要资金、餐厅经营需要资金、设备陈旧更新换代需要资金、添置经营设备需要资金，这些资金的申请，对于大部分高校来说，还没有政策依据。
4.实训教师能力的欠缺
由于各种原因，在旅游酒店管理专业师资的引入和培养上，高校长期存在着“重理论轻实践”的问题。对教师操作技能的培训尚且欠缺，更不用说外派到企业进行系统能力的培养，而开放性餐饮实训室的运营需要指导教师有较强的操作技能和经营管理能力，才能对学生制作产品、策划、销售、服务等环节进行有力指导。
3 开放性餐饮实训室教育经营管理的建议
1.提高实训室地位，调动师生展开开放性教学经营管理的积极性
学校应意识到旅游酒店管理专业培养应用性人才的必要性和紧迫性，切实重视提高实训教学地位，设立专项资金，用于购买实训耗材和指导教师的津贴，因为开放性教育教学对旅游系教师的相关专业知识、经验储备和实训指导能力都提出了更高的要求，也会耗费教师更多的时间和精力，学校应给予一定的额外课时津贴来激励教师积极开展开放性实训项目，提高教师的教学积极性。同时，也要充分调动起学生参与开放性教学经营管理活动的热情，学校要积极探索相应的学分机制，提高实训课所占课时比重、给予更多学分比例，考核上根据学生参与实训的时间、难度、数量、质量给予相应的学分。另外，鼓励教师积极探索课程教学的内容，让项目的设计充分发挥学生的主观能动性，让学生以主人翁的精神关心实训室的建设和成长。
2.构建“双师型”教学队伍
餐饮行业操作性强，旅游系专业教师尽管是科班出身，理论水平较强，但是极少有在餐饮行业真正的从业经历，也没有受到过系统的实践培训。而开放性餐饮实训室不仅要求教师有扎实的理论功底，更要求他们有长远的经营眼界、丰富的经验和相关技能。高校可以以“派出去”和“请进来”的方式构建双师型的教师队伍。对旅游系的老师，派出去学调酒、烘焙、茶艺、咖啡、礼仪等餐厅经营所需技能，派到餐饮企业脱产实践、提高系统的经营管理能力。对于本校教师短期内无能力承擔的课程环节，邀请行业专家参与到教学经营活动中。
3.在实训时间上，探索依据教学项目半灵活安排教学时间的模式
开放性餐饮实训室在对外经营之前，需要教师对学生进行产品制作、服务技能等基本操作能力的教学培训。这部分课程可以根据教学计划进行。而对外经营之后，则有策划、调研、参观相关企业、调动可用资源等一系列超出课堂教学时间的环节，且对外经营中很多活动无法将时间限定在教学计划时间内。考虑到这点，可以采取半灵活的教学时间，无法在实训室课堂上完成的环节，可以由教师根据情况自由安排，学生签字承认老师完成了教学课时的方式来对教师教学时间进行考核。
3.在实训经费上，探索“消耗成本+管理费用”的开放管理模式
在教学计划内的实训消耗是完成教学的必须开支，由学校统一支付。而在教学计划之外，可以对前来享受实训服务的师生和外来人员收取一定的费用。本院的学生和教师只需要支付完成实训的消耗成本，而外来人员缴纳的费用则包括实训消耗成本和一定的管理费用。弥补由于开放实训室所支付的成本，逐步实现“以实训养实训”的目标。
目前，高校餐饮实训室的开放性教学经营管理尚处于探索阶段，仍然存在很多问题。作为高校实践教学改革的新举措，这是一项系统工程，需要学校、教师、学生的通力配合。但笔者认为，实行开放性教学经营管理，充分利用了实训室资源，同时能够为旅游系学生提供真实有效的实践基地，有利于培养学生综合能力和创新意识，有利于培养双师型的教师队伍，有利于大部分高校向应用型高校转型升级，有必要在有旅游、酒店专业的高校中大力推广。
参考文献
[1]沈利剑.服务于应用型人才培养的校内开放性实训基地建设策略[J].《职业技术教育》2016年第2期第37卷：53-56
[2]万玲，卢海霞，夏嫣蓉.旅游实验室建设的思路[J].《实验科学与技术》，2011年8月第4期第9卷：172-174
[3]黄妙娟，廖继武.论本科应用型专业开放式实验教学设计———肇庆学院经营性餐饮实验的实践[J].《现代商贸工业》2011年第24期：305-306
[4]马洁，陈平平.旅游管理专业本科实验教学探索[J].《实验科学与技术》，2010年10月第5期第8卷：116-118
[5]李荔娜.旅游餐饮实验室开放性实验经营教学方法的新思路[J].《科技信息》，2014年第31期：479-480
摘 要：目前，餐饮实训室几乎已经成了高校旅游、酒店管理专业的标配。餐饮实训室采用开放性的教育经营管理，能提高实训室的利用率、培养学生的综合能力和创新意识、有助于培养双师型的教师队伍，是高校深化教学改革、培养应用型人才必须走的创新之路。
关键词：高校餐饮实训室；开放性；教学经营管理
高校旅游管理、酒店管理专业是实践性很强的专业，不仅需要学生掌握基本的专业技能，还需要他们有较强的综合实践能力和创新意识。专业特点和社会需求决定着以往以课本为基础、灌输式的课堂教学活动已经不再适应新时代专业教育的要求。所以近年来众多餐饮实训室在高校如雨后春笋般出现，确实给旅游、酒店管理专业教学提供了有力的支撑。然而，据笔者的了解，大多数高校餐饮实训室仍然处于“封闭性”的教学经营管理模式。所谓封闭性，即实训室只用于固定的课上时间开展教学活动，教学活动一般都是演示性、模仿性的单项练习，如托盘练习、口布折花、宴会摆台等。这种实践教学只是基础的技能教学，对学生综合能力的培养明显不足。所以已经有不少高校在探索“开放性”的餐饮实训室教育经营管理模式。
1 開放性餐饮实训室的含义
1.实训时间的开放
开放性餐饮实训室突破了封闭性餐饮实训室只在每周固定一节或几节餐饮、宴会、专业英语等实践课开放的惯例，采用课时开放、全天候开放、半天式开放、预约开放等弹性开放模式，可以根据学生的时间、市场的需要、老师的时间来开放实训室，这样大大提高了实训室的利用率。
2.实训内容的开放
目前高校餐饮实训室的教学内容，更多倾向于基本服务技能的训练，如托托盘、餐巾折花、中西餐摆台、礼仪等等。开放性的实训室，则要求有一些延伸内容的设计，如餐饮产品的制作、餐厅的装饰、服务方式的创新、营销方式的策划、会议接待、开展真实的经营活动等等。这些项目化的课题，真正将实训室开放，变成了真实的企业，能培养学生营销策划能力、组织沟通能力、创新能力、执行力、管理能力，将书本知识与社会实践极好地沟通。
3.实训服务对象的开放
实训内容开放后，实训室就可以开展社会经营活动和其他专业的拓展教学活动。可以为学校师生提供质优价廉的食物和服务；可以接待小型会议、团体活动；可以成为一些考证项目的培训基地；可以成为学生创业的孵化基地；甚至为旅游系之外的其他院系提供学生实践基地。这方面，已经有很好的例子，如东北财经大学旅游与酒店管理学院的杜菲咖啡厅，既是旅游酒店专业学生的教室，又是向师生提供西餐、红酒、茶水、点心的餐饮活动场所，同时还是校内外各种活动的基地。
4.实训教学方式的开放
开放性餐饮实训室，教师的教学不仅局限于教学计划内的那几堂课，也不再是照本宣科。为了充分发挥实训室的开放性功能，教师可以采取项目式教学，给定目标任务，如让学生真实运营餐厅，学生在教师指导下写出运营计划书，内容主要包括经营目标、目标群体、产品设计、成本控制、岗位设置、人员安排、规章制度等等。这些给予教师教学更多的自由，同时伴随更大的压力。教师除了帮助学生拟定计划，还要定期不定期检查实训室的运营情况，提出改进意见，让学生进行相应的调整。而项目式教学，教师不一定每次课都出现在实训室，而花的时间更多在课外，并且需要一定的项目资金，这就需要学校出台新的考查、经济政策支持。
2 开放性餐饮实训室教育经营管理目前存在的问题
1.实训课程上下重视程度不够
目前，高校对教学和科研两头普遍抓得紧，而对实训的重视程度明显轻于前两者。政策上、经费上都没有给予必要的保障。对教师而言，开放性的实训教学经营会占据大量无法估计的课余时间，且没有评价考核激励机制，教师没有积极性去探索这样的教学方式。对学生而言，餐饮实训课程往往是他们的专业选修课，学分分量轻、考核简单易过，很多学生并不重视。
2.实训时间不够灵活和充裕
传统的实训教学在课程安排中处于辅助地位，一般从属于某门理论课程，课时安排过少。如某高校酒店管理专业，只在餐厅经营管理、宴会管理这两门理论课程中有在餐饮实训室安排的教学环节，每门课程每学期的实践教学课时最多在16节左右，除了教授基本服务技能，完全满足不了项目式教学的需求。
3.实训配套资金不跟不上
在实训室建立之初，学校、甚至政府都会投入大量的资金，修建实训室、装修、购买设施设备等等。但是，之后就逐步减少甚至停止投入。课程计划内的资金，如新口布的购买、托盘的购置等，学校允许申请。但是如果变成开放性的实训室，走进了市场，要维持它日常的活动和活力，就必须不断对其进行再投入。学生的项目式教学需要资金、餐厅经营需要资金、设备陈旧更新换代需要资金、添置经营设备需要资金，这些资金的申请，对于大部分高校来说，还没有政策依据。
4.实训教师能力的欠缺
由于各种原因，在旅游酒店管理专业师资的引入和培养上，高校长期存在着“重理论轻实践”的问题。对教师操作技能的培训尚且欠缺，更不用说外派到企业进行系统能力的培养，而开放性餐饮实训室的运营需要指导教师有较强的操作技能和经营管理能力，才能对学生制作产品、策划、销售、服务等环节进行有力指导。
3 开放性餐饮实训室教育经营管理的建议
1.提高实训室地位，调动师生展开开放性教学经营管理的积极性
学校应意识到旅游酒店管理专业培养应用性人才的必要性和紧迫性，切实重视提高实训教学地位，设立专项资金，用于购买实训耗材和指导教师的津贴，因为开放性教育教学对旅游系教师的相关专业知识、经验储备和实训指导能力都提出了更高的要求，也会耗费教师更多的时间和精力，学校应给予一定的额外课时津贴来激励教师积极开展开放性实训项目，提高教师的教学积极性。同时，也要充分调动起学生参与开放性教学经营管理活动的热情，学校要积极探索相应的学分机制，提高实训课所占课时比重、给予更多学分比例，考核上根据学生参与实训的时间、难度、数量、质量给予相应的学分。另外，鼓励教师积极探索课程教学的内容，让项目的设计充分发挥学生的主观能动性，让学生以主人翁的精神关心实训室的建设和成长。
2.构建“双师型”教学队伍
餐饮行业操作性强，旅游系专业教师尽管是科班出身，理论水平较强，但是极少有在餐饮行业真正的从业经历，也没有受到过系统的实践培训。而开放性餐饮实训室不仅要求教师有扎实的理论功底，更要求他们有长远的经营眼界、丰富的经验和相关技能。高校可以以“派出去”和“请进来”的方式构建双师型的教师队伍。对旅游系的老师，派出去学调酒、烘焙、茶艺、咖啡、礼仪等餐厅经营所需技能，派到餐饮企业脱产实践、提高系统的经营管理能力。对于本校教师短期内无能力承擔的课程环节，邀请行业专家参与到教学经营活动中。
3.在实训时间上，探索依据教学项目半灵活安排教学时间的模式
开放性餐饮实训室在对外经营之前，需要教师对学生进行产品制作、服务技能等基本操作能力的教学培训。这部分课程可以根据教学计划进行。而对外经营之后，则有策划、调研、参观相关企业、调动可用资源等一系列超出课堂教学时间的环节，且对外经营中很多活动无法将时间限定在教学计划时间内。考虑到这点，可以采取半灵活的教学时间，无法在实训室课堂上完成的环节，可以由教师根据情况自由安排，学生签字承认老师完成了教学课时的方式来对教师教学时间进行考核。
3.在实训经费上，探索“消耗成本+管理费用”的开放管理模式
在教学计划内的实训消耗是完成教学的必须开支，由学校统一支付。而在教学计划之外，可以对前来享受实训服务的师生和外来人员收取一定的费用。本院的学生和教师只需要支付完成实训的消耗成本，而外来人员缴纳的费用则包括实训消耗成本和一定的管理费用。弥补由于开放实训室所支付的成本，逐步实现“以实训养实训”的目标。
目前，高校餐饮实训室的开放性教学经营管理尚处于探索阶段，仍然存在很多问题。作为高校实践教学改革的新举措，这是一项系统工程，需要学校、教师、学生的通力配合。但笔者认为，实行开放性教学经营管理，充分利用了实训室资源，同时能够为旅游系学生提供真实有效的实践基地，有利于培养学生综合能力和创新意识，有利于培养双师型的教师队伍，有利于大部分高校向应用型高校转型升级，有必要在有旅游、酒店专业的高校中大力推广。
参考文献
[1]沈利剑.服务于应用型人才培养的校内开放性实训基地建设策略[J].《职业技术教育》2016年第2期第37卷：53-56
[2]万玲，卢海霞，夏嫣蓉.旅游实验室建设的思路[J].《实验科学与技术》，2011年8月第4期第9卷：172-174
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[4]马洁，陈平平.旅游管理专业本科实验教学探索[J].《实验科学与技术》，2010年10月第5期第8卷：116-118
[5]李荔娜.旅游餐饮实验室开放性实验经营教学方法的新思路[J].《科技信息》，2014年第31期：479-480
