奶茶中植脂末的简易判别方法探究

    蓝畅 彭婕

    摘要：现在年轻人都喜欢喝奶茶，但调研发现市场上部分奶茶却由奶精、果粉、茶粉及廉价的珍珠果勾兑而成，奶精主要是以氢化植物油为原料加工制作而成，也称“植脂末”，植脂末的生产过程中会产生反式脂肪酸，这种物质对人体有较大危害，可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险.本文探究了醋酸对奶茶中对人体危害较大的非奶类奶精（植脂末）的简易判别方法，通过实验设计和紫外可见分光分析，验证了醋酸对奶茶中植脂末的简易判别法的可行性.

    关键词：奶茶 奶精 植脂末 简易判别 探究实验 实验设计

    一、引言

    随着经济的快速发展及生活水平的日益改善，食品安全问题引起了人们越来越多的关注.1974年11月，联合国粮农组织（FAO）在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量要满足人类基本生存需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念.1996年，世界卫生组织（WHO）将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保.”目前，食品安全问题已经成为全球关注的焦点问题之一.

    以备受年轻人喜爱的奶茶为例，奶茶中有一些是由牛奶、茶叶浓缩液和纯净水制备而得，然而，也大量存在由奶精、果粉、茶粉及廉价的珍珠果勾兑而成的，奶精主要是以氢化植物油为原料加工制作而成，也称“植脂末”，在食品中主要用来替代奶制品，以改善食品的口感，同时又可以降低生产成本.随着食品安全领域监测技术的发展，越来越多的研究发现，植脂末的生产过程中会产生反式脂肪酸.美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入大大增加了患心脏病的风险，不但如此，它还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加II型糖尿病的患病风险，并导致女性不孕和罹患乳腺癌.

    针对植脂末的测定，部分企业采用哥特里-罗兹法，需进行气相色谱、红外光谱检测.但日常生活中，个人显然无法使用大型仪器设备来判别所购买的奶茶中是否含有植脂末.因而，探究简便易行的奶茶中植脂末的判别方法，进而减少植脂末对人体健康的不利影响，对人们选择健康的奶茶制品，提高自身食品安全防范能力，具有一定的指导意义.

    二、实验过程

    1.实验原理.

    植脂末主要成分为氢化植物油，在酸性水溶液的作用下，不会发生沉淀.牛奶中含有大量的蛋白质，当蛋白质遇到酸性水溶液时，会产生蛋白质酸凝现象，出现沉淀物.

    2.实验探究.

    （1） 实验用品

    仪器：胶头滴管、烧杯（50 mL）、量筒（5 mL、25 mL）、玻璃棒.

    试样：自超市购买的红茶茶包、绿茶茶包、瓶装奶茶（包装上已注明为植脂末）、光明牌纯牛奶、维维豆奶、镇江香醋、纯净水;自各奶茶店购买的不同价格区间的现制现售奶茶;由街边奶茶店免费提供的奶精（包装上已注明为植脂末）.

    （2） 仪器表征

    紫外可见分光光度分析仪：U-3010 紫外-可见分光光度计（UV-vis，日本Hitachi 公司）;将少量牛奶、奶精（包装上已注明为植脂末）、豆奶和瓶装奶茶（厂家成分表上已注明含有植脂末）分别溶于蒸馏水中，经超声波振荡分散形成均匀溶液后，以300 nm/min 的扫描速率，在紫外-可见分光光度计上进行测量.

    3.结果与讨论

    根据实验原理，进行了实验方案设计，采用“对比实验法”开展了系列实验，以初步判断日用醋酸是否可以用来判别奶茶中植脂末的存在.

    （1） 可行性分析

    在相同的条件下，分别向含有一定量的绿茶、红茶、牛奶、豆奶、奶精（植脂末）、奶精和红茶的混合溶液、牛奶和红茶的混合溶液7个烧瓶中，均滴加10 mL的镇江香醋，摆放在相同的环境温度下，经15 min后观察烧瓶是否出现沉淀现象.具体实验现象如表1所示.

    由表1数据可知，滴加镇江醋后，绿茶和红茶均未出现沉淀;富含蛋白质的牛奶和豆奶，滴加醋后，快速出现如豆腐脑般的块状沉淀;包装上注明为植脂末的奶精，加入水，搅拌，形成白色溶液，滴加相同量的醋后，未出现明显的沉淀.以上结果说明，镇江醋可以与蛋白质形成沉淀，与植脂末、茶叶水无法形成明显沉淀.

    在此基础上，配制了“奶精和红茶水”和“牛奶和红茶水”两种混合溶液，在未滴加镇江醋前，这两种溶液均为红茶色的均匀透明溶液;滴加镇江醋后，“奶精和红茶水”溶液未出现沉淀，而“牛奶和红茶水”溶液则较快出现了絮状沉淀.

    由表1结果可知，镇江醋可用来辨别水溶液中的牛奶和植脂末（奶精），因此，可初步推测，在奶茶中加入一定量的镇江醋后，如果在溶液底部出现沉淀，则说明奶茶制备所用的奶源为牛奶;如不出现沉淀，则说明该奶茶肯定不含有牛奶，其奶味很大可能来自于奶精.

    （2）醋量对沉淀的影响

    为探究醋量对牛奶沉淀影响的条件，向“牛奶+红茶”溶液中滴加不同量的镇江醋，发现当滴加量<2mL时，未发现明显沉淀;随着滴加量的增加，溶液中逐渐出现沉淀，且沉淀量也逐渐增加，并在>8mL后，沉淀长大成絮状，如表2所示.因此，在实验中，需注意滴加的醋量，如醋量过少，无法达到醋酸对蛋白质的酸凝现象，从而影响实验结果.

    （3）不同价格区间奶茶的酸滴加实验

    根据以上实验结果，分别向市场上购买的7杯奶茶店现场制作的奶茶中滴加10 mL镇江醋，结果如表3所示.

    實验结果表明，价格为10-15元的两杯奶茶中有1杯未出现沉淀，另一杯则在溶液下部出现絮状沉淀，出现速度适中;在价格>15元的2杯奶茶中，滴加镇江醋后，均出现了絮状或块状沉淀.对表3现象进行分析，可认为价格>15元的奶茶中，由牛奶配制的几率较大;在<15元的奶茶中，由奶精配制的几率有所增加.

    （4）仪器检测方法的实验结果

    图1为蛋白质、豆奶、奶精（植脂末）和表1中所用的1#瓶装奶茶的紫外光谱，在350 nm处，奶精和奶茶均出现明显尖峰，与奶精相比，奶茶的峰高较低，这主要是因为奶茶中植脂末含量相对较低而造成的.图1的紫外可见光光谱进一步验证了醋酸滴加简易判别奶茶中奶精的方法正确性.

    三、实验启示

    对上述实验结果进行小结：（1）可利用醋酸来简易判别奶茶中是否含有奶精;（2）在利用醋酸来判别时，醋酸的滴加量需大于2mL，且滴加量越大，牛奶发生沉淀的速度越快，沉淀的致密程度也越大;（3）在不同价格区间的现制奶茶中，当价格大于15元时，奶茶多以牛奶配制，而价格低于15元时，有些奶茶是由牛奶配制，有些则是由奶精配制;（4）在本次实验中，奶茶店现制奶茶最常见的8-12元区间里，有60%左右的奶茶（奶粉）为牛奶配制，而超市售卖的瓶装奶茶和袋炮奶茶中，仅10%为牛奶（奶粉）调和而成.

    由于植脂末在自然界不是天然存在的，也就是说在自然情况下，人体是无法吸收消化这种油脂的.植脂末食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，对人体的害处是显而易见的.因此，人们在日常生活中可选择性饮用奶茶，如能自己在家亲手做一杯“牛奶+红茶”的奶茶，将更有利于健康生活.

    参考文献

    [1] 丁声俊，《世界农业》，2006年，第2期

    [2] 李哲敏，《北京农业职业学院学报》，2004年，18（1）：18-22

    [3] 张英锋，王丰玲，李长江，《化学世界》，2007年，第2期