| 标题 | 山葡萄资源与山葡萄酿酒 |
| 范文 | 纪春花 摘要：本文着重介绍了山葡萄资源分布、山葡萄特点及俄罗斯和中国对山葡萄品种的选育和研究，简介了山葡萄酿酒特点，提出了山葡萄和山葡萄酒发展思路。 关键词：山葡萄自然资源山葡萄酒 山葡萄[V.amurensis Rupr]也称东北山葡萄，原产中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区，是葡萄科葡萄属落叶藤本植物。果实可用于酿酒。与刺葡萄[V.davidii Foex]、毛葡萄[V.quinquanglaris Rehd]、华东葡萄[V.pseudorticulataW. T.Wang]、秋葡萄[V.romanetii Roman]、蘡薁葡萄[V.adstricta Hance]等都属于东亚葡萄种群的野生种。中国主要分布于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等地，生长于海拔200米至1，200米的地区，多生在山坡、沟谷林中及灌丛中。分布在俄罗斯的山葡萄俄文称阿穆尔葡萄，乌苏里葡萄。强健藤本，高约20m，粗12-18cm，新梢长2-3m，多雌雄异株，广泛野生于俄罗斯远东的山林、河谷、陡坡、采伐及过火林地。 山葡萄是葡萄属中最抗寒的一个种，枝蔓能耐-40——-50℃低温，根系可耐-15℃低温，是葡萄抗寒、抗病育种的宝贵资源。用山葡萄浆果酿造的葡萄酒，品质优良，是我国东北地区葡萄酒工业的主要原料。山葡萄又名野葡萄，是葡萄科落叶藤本。藤可长达15米以上，树皮暗褐色或红褐色，藤匍匐或援于其它树木上。卷须顶端与叶对生。单叶互生、深绿色、宽卵形，秋季叶常变红。圆锥花序与对生，花小而多、黄绿色。雌雄异株。果为圆球形浆果，黑紫色带兰白色果霜。花期5-6月，果期8-9月。山葡萄喜生于针阔混交林缘及杂木林缘，在长白山海拔200-1300米间经常可见，我国主要分布于安图、抚松、长白等长白山区各县。果熟季节，串串圆圆晶莹的紫葡萄掩映在红艳可爱的秋叶之中，甚为壮观。山葡萄含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和多种维生素，生食味酸甜可口，富含浆汁，是美味的山间野果。山葡萄是酿造山葡萄酒的原料，所酿的山葡萄酒深紫红色酒质艳丽，风味品质极佳。 俄罗斯对山葡萄的驯化和利用方面研究开始的比较早（19世纪50年代首次引入人工栽培），研究力量强，成效卓著。在20世纪，以米丘林为先行者，一批育种家积极利用远东发现的优良山葡萄株系，培育出许多优良抗寒葡萄品种，并且划分为战前培育的第1代杂种、战前培育的第2代杂种、第3代-多代杂种的培育。以第1、2代杂种欧山杂种为亲本，杂交育成：阿克赛（Аксай）及哈萨克女郎（Казачка）等品种，它们能耐严寒至-27-29℃，为实现鲜食葡萄不覆土栽培的需要，还育成了一批欧山杂种F4和F6：它们能耐-25℃严寒。有些品种甚至能抗-32℃严寒。酿酒葡萄占研究所杂种群体的一半以上，这些葡萄品种有早紫、莫斯科抗寒葡萄、顿河玫瑰香、哈萨克女郎、顿河玛瑙、欣喜、黑欣喜等品种，研究中还有望育出更多酿酒品种。其中：珍稀无核为中熟(130-145天)，果穗大，宽圆锥分枝形，平均重300-350g，果粒小、圆、黑，无核。丰产性强，需控产。生长势强，枝条成熟好。含糖量达25%，含酸量4-6g/L，抗寒性良好，不抗真菌病害，留8-10芽修剪。葡萄用于鲜食、制干和酿酒品种。草原人葡萄品种为晚熟酿酒品种，生长期140天，生长势强，两性花，果穗重200g及以上，果粒中大(2g)圆、白，含糖22.0%，含酸8.5g/L，结果系数1，副芽结实力强，产量15t/ha以上。抗寒（-25°С），适于半覆土栽培。抗霜霉和白粉，不抗根瘤蚜。适于机械采收，酿制佐餐酒。这些都是一些比较好的酿酒品种。 在俄罗斯，国家现有注册葡萄品种167个（包括17个砧木），全俄研究所拥有50个，其中21个为俄罗斯国家所育成，可以保证各地区、各生产单位、甚至某个葡萄园的品种需要。培育更加理想的品种及完善育种过程的努力仍在继续。 我国自20世纪50年代开始研究人工驯化栽培研究并取得成功，开始在东北三省及内蒙古地区大量栽培。家植山葡萄继承了野生山葡萄优点，稳定了山葡萄和山葡萄酒产量。 山葡萄酒在世界葡萄酒家族中，发展历史较短，1936年，日本农场主饭岛庆三开办了长白山老爷岭葡萄酒厂，1937年日本人本下溪司创建了通化葡萄酿酒厂。善于侵略的日本帝国主义占领东北就是为了掠夺物质资源，把中国的木材、煤炭、钢铁等能源物质占为己有；瞄准了中国的山野菜、泥鳅鱼、野山参、中草药等野生资源。他们能在短短两年的时间里建立了两个山葡萄酒厂，并且花费了很大气力修建了地下带有橡木桶的大型储酒窖，可见山葡萄和山葡萄酒的巨大魅力。 山葡萄酒特色，利用东北山葡萄酿造的山葡萄酒与采用欧亚种葡萄酿造的葡萄酒，其酒质、风格有很大差异，主要体现在山葡萄以其含糖低，含酸量高的特点，经特殊的酿造加工后其酒质与欧美种葡萄酒相比有特殊的风格，山葡萄酒的色泽更艳丽，有浓郁宜人的天然果香和陈酿酒香，口感爽顺，清淡的苦涩余味愉悦悠久，总浸出物在25~35g/l。 山葡萄与欧亚种葡萄在品质指标方面有差异，因此山葡萄酒的酿造有其独特的工艺程序。 山葡萄成熟后，采取霜后采摘，进行自然增糖、降酸、浓缩，质量更优；山葡萄酒发酵完成后已经进入寒冷的冬季，一般在第二年春天才能在适当适合的条件下自然启动苹果酸一乳酸发酵，完成山葡萄酒生物降酸过程；山葡萄原酒需要在特定条件（酒窖中温度10-14℃，湿度70%左右）储藏的恒温地下酒窖橡木桶陈酿两年以上，才能生产出优质山葡萄酒。 利用山特色开发葡萄资源，山葡萄是世界上最为耐寒的葡萄品种；长白山区独特的冷资源环境，具有酿造冰酒所需要的最好气候条件。是冰酒的最佳产区。冰葡萄采收并非越晚越好，葡萄挂枝时间太长，风吹日晒，会成为葡萄干；鸟食虫蛀，葡萄损失增大，将影响收成或者颗粒无收。而山葡萄恰恰具备了酿成冰酒原料的特点，成熟后距冰冻采收时间短，山葡萄植株抗寒不用覆土越冬，它将成为酿造冰酒最具竞争力的优质原料。 在山葡萄栽植方面，我们可以根据长白山地域有效积温相对低，山白葡萄需要有效积温少，苦涩味小，可能更加适合我省的种植，适合酿造独具风格的山白葡萄酒。 我们还可以充分利用宝贵的山葡萄野生资源，合理利用现有种植的山葡萄资源。加强保护和开发、研究推广山葡萄野生化栽培模式。如建立山葡萄野生化栽培区（园），让山葡萄源于自然，再回归自然。 根据刺葡萄和广西罗城毛葡萄种植经验，利用荒山荒地、不能生产粮食的土地、挖掘闲置土地栽植山葡萄。进行野生栽培，粗放管理。都是很好的做法，可以借鉴和推广的经验。既可绿化荒山、闲置空地，美化环境，又能创造客观的经济效益。 总之，只要我们近一步不断研究山葡萄和山葡萄的酿酒工艺，深入探索山葡萄酒功能成分，根据山葡萄特点和环境、地域条件种植山葡萄，按照原料特色酿造山葡萄酒。山葡萄栽植和山葡萄酒生产就会创出一片自己的天地。 参考文献： [1]郭其昌.新中国葡萄酒业五十年.天津人民出版社，1998. [2]魏永田.山葡萄栽培与酿酒.吉林：吉林人民出版社，1980. [3]贺普超.罗国光.葡萄学.北京：中国农业出版社，1994. [4]于江深.山葡萄与山葡萄酒.北京：中国酒，2004. |
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