| 标题 | 以财务管理的视角探究餐饮服务业的管理与发展 |
| 范文 | 蔡洁琳 摘要：财务管理是对企业的财务活动所进行的管理，是一项综合性的管理工作，它的实质是处理企业与有关各方的经济利益关系。本文主要以财务管理的视角切入对企业的资金流向进行把握，并提出企业管理方面出现的问题以及整改的措施，联系实际，有效地提升企业的运营能力与抗风险能力。 关键词：餐饮服务业 财务管理 企业管理 近年来，餐饮服务业迅猛发展，竞争也日益激烈化。我国餐饮服务业既面临着前所未有的机遇，也接受着严峻的挑战——机遇的来源，是消费市场需求的不断膨胀，是人们追求高层次生活水平的强烈推动；挑战的来源，是行业的激烈竞争，特色服务的不断推出以及利润率的平均分摊甚至下降。餐饮服务业逐渐从最早的高利润而被迫进入目前的微利时代。在这样的时代背景下，如何通过财务管理提高企业的运营效益，实现利润最大化，将是我们亟待研究的课题。 1.餐饮服务业财务管理的基本要素 在现代餐饮服务业中，企业财务管理具有其一定的综合性，它的基本要素如下： a财务管理的基础工作——会计核算 b财务管理的敏感区域——采购管理 c财务管理的困难区域——成本控制 d财务管理的空白区域——资产管理 e财务管理的铁腕手段——全面预算 f财务管理的信息反馈——财务分析 2.针对基本要素财务管理工作如何有效进行 2.1合理进行材料分类与账户设置，实现高效会计核算 餐饮服务业的原材料及主要材料品种众多，收发频繁，价格多变。因此，我们需要正确组织原材料的核算，加强对原材料的管理，减少损失浪费。其中，我们可以按照原材料的性能和用途分类，分为食品材料和服务业材料；也可以按照原材料的储存和管理分类，分为入库管理材料和直接拨用材料。如此一来，材料分类清晰，核算可以更加流畅地进行，也为接下来进行采购管理和成本控制的核算奠定了基础。 2.2对采购成本进行严格控制，积极实施采购策略 据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%～50%，因此，采购成本的控制必须成为企业经营和管理的一项核心内容。首先，无规矩不成方圆，餐饮服务业应该首要制定原材料采购规定对材料采购组职工进行制约，促使采购工作有序保质进行。其次，合理建立原材料采购计划和审批流程也是一项重要措施，保管人员根据企业经营收支、物质储备情况确定物资采购量并报送采购经理，由此向供应商下单。随后要建立严格的采购询价报价体系，坚持货比三家的原则，对供应商的产品质量和价格进行公平公正的选择，只有价格和质量达到性价比最高，并且符合企业的利润指标，才是企业实现采购预算控制的最终目标。 2.3合理控制企业成本、实现均衡分配 构成餐饮成本主要有三部份，分别是材料、人事和费用，而企业的综合成本率应控制在30%～40%之间。其中，仅仅人事和材料成本占据很大一部分比重，当人事和材料成本总和占餐饮支出超过60%以上，企业很难实现正常运营。关于材料的成本我们之前已经进行探讨，对于人事成本，我们应该丰富途径，利用更加简便快捷的方法代替人事成本，在此，就必须提到了科技产品的应用。例如许多餐厅已经使用的电脑化点餐作业、电脑化出纳系统等，均是合理有效降低人事成本的途径。 2.4克服企业流动资金不足和低效运营，提升运营资金管理 餐饮服务业的资金处于不断运动状态，运营资金的管理是对资金运动的管理，其基本的和最终的目标应该同酒店财务管理的目标相一致，即利润最大化。营运资金的管理包括企业流动资产和流动负债的管理，具体的内容包括：确定现金余额的最佳需求量、信用周期的变化、借款筹划、存货控制。对于餐饮服务业经常行出现了流动资金不足、企业低效运营的问题，需要企业财务管理人员认真分析生产经营状况，合理确定营运资金需求量。其中，运营资金需求量=应收账款+存货+预付账款-应付账款-预提费用，则各个部门应该每月月初预测应支付款项，并且确定下个月支出方向，达到有效控制。除此之外，餐饮服务企业可以采取严格控制信用期和充分发挥信用折扣政策，追回赊销货款，以弥补暂时流失的企业营运资金。 2.5财务管理做好事前预算分析、使得事中控制、事后监督评价稳步进行 全面预算的财务管理涉及到餐饮服务业经营的各个方面，是企业的导航标，在整个经营活动中起到举足轻重的地位，因此，做好预算控制相当关键。财务管理的过程中，预算这个过程，是指对餐饮服务业计划期内各种经济资源的来源和使用情况，以财务数据的形式提出计划指标。其中，部门营业收入计算公式：客房营业收入预算=预计平均客房出租率×预计平均房价×可出租客房数×预算期天数、餐饮营业收入预算 = 预计餐座周转率×预计每位客人平均餐饮消费水平×餐位数量×预算期天数、预算期餐饮产品总成本=预算期餐饮产品销售总额×预算期成本率。企业财务管理人员应运用收入和成本管理办法，对收入、成本状况进行分析，充分利用历史资料，对销售历史进行分析；收入预算要按照细分市场、细分构成进行明细编制，充分利用各种编制分类对预算进行分类：按预算是否随时间变化，分为普通预算与滚动预算、按预算的编制基础，分为增量预算与零基础预算、按预算是否反映业务量的多种可能状态，分为固定预算、弹性预算。做好了预算指标，接下来就可以合理地进行事中控制和事后监督评价了。 2.6财务分析对餐饮服务业的收支情况进行信息反馈 餐饮服务业运营目标不外乎利润和服务两项，而利润是企业生存所必须，如果企业投资额固定，那么企业资本净值的增加就是利润的增加。财务分析要根据一年或某特定期间内的营业收入和支出，计算出损益平衡点，即多少销售量时，企业收支可达到平衡，即不盈不亏，然后作为企业利润的起点，进行合理地规划经营。其中，财务管理人员可运用财务比率分析法，通过财务比率分析并改善企业运作 信用控制指标，包含应收账款的管理、存货的管理以及财务杠杆：由于合理利用债务而带来的额外收益。对应的，若应收账款周转率高，表明企业应收账款的回收速度快，坏账的可能性小，资产流动性强，短期偿债能力强。另外，存货的周转速度快慢，反映了企业流动资产变现能力的大小，反映了企业经营管理工作的好坏及盈利能力的大小。合理编制财务报表，积极进行财务分析，是企业实现利润的关键因素，因此，财务人员要把控好这一关，尤其在物料的存货管理上实现质的突破。 3.餐饮服务业财务管理的意义 餐饮服务业的暴利时代已经结束，社会平均利润时代已经来临，为了适应市场的变化，使餐饮服务企业在消费者理性消费趋势下屹立于不败之地，企业应改变以往的财务管理形式大于实质的境况，实现严谨的、有效的、完整的财务管理体系，这是在新的时代背景下制胜的秘诀。 参考文献： [1]财务成本管理，注册会计师考试教材，经济科学出版社，2004 [2]刘翰林.营运资金需要量与行业因素，杭州电子科技大学学报，2006.9，P81-85 [3]“企业营运资金管理研究”，天津财经学院硕士论文，2004 [4]杨雄胜.营运资金与现金流量基本原理的初步研究，南京大学学报，2000.5，P32-39 [5]赵桂芝.餐饮企业财务管理问题的探讨，财会园地 [6]张桂英.餐饮业财务管理问题及对策，当代经济，2013 [7]杨珺、周通.餐饮业财务管理中存在的问题及对策.财政监督，2007 |
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