《烹煮时间对青虾质构的影响》-农学论文，水产论文-论文范文参考-科学狗论文网

标题

烹煮时间对青虾质构的影响

范文

黄万成++杨晴晴++申永奇++佟长青++李伟

摘要：研究不同烹煮时间下青虾烹煮液中蛋白SH基、虾青素含量和烹煮液抗氧化活性及青虾肉质构的变化。研究发现，烹煮3 min后，青虾烹煮液中蛋白表面和总SH基含量变化不大，但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令虾青素溶出，但烹煮3 min后，虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾肉的硬度、内聚性、弹性、耐咀性均随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影响不大。结果表明，青虾烹煮时间为3 min左右时其硬度、内聚性、弹性、耐咀性较好，同时烹煮液中含有抗氧化活性物质，应当继续加工利用。

关键词：青虾；烹煮时间；烹煮液；质构

青虾又名沼虾，俗称河虾，因其生长周期短、营养丰富而在我国大量养殖[1-2]。烹调青虾的方法主要有蒸、煮等。食品加热时间对其营养及结构具有重要影响。人们希望加工后的食物既具有良好的感观品质，又能最大限度保留其营养功能。本文分析了不同烹煮时间条件下青虾质构的变化以及烹煮液中蛋白SH-及虾青素含量变化和烹煮液抗氧化能力变化。

1 材料与方法

1.1 材料

青虾（Macrobrachium nipponense）购于大连新玛特黑石礁店。ABTS及DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）购于sigma公司。其他化学试剂为国产分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 青虾烹煮实验设计取自然解冻的5份青虾各30 g，置于烧杯中，分别加入150 mL去离子水，浸泡30 min后进行烹煮1、2、3、4、5 min后，降至室温，剥掉虾壳后，取第一节进行质构测定，将烹煮液进行过滤后以去离子水定容至250 mL，进行烹煮液清除·OH、ABTS+·、DPPH·抗氧化活性、SH基含量及虾青素含量的测定。

1.2.2 烹煮液·OH清除作用依次将1 mL pH值7.4 0.1 mol/L磷酸缓冲液（PB）、200 μL烹煮后上清液、200 μL 10 mmol/L FeSO4·7H2O、200 μL 10 mmol/L EDTA、200 μL 10 mmol/L 2-脱氧-D-核糖加入到试管中，最后加入200 μL 10 mmol/L H2O2后，于37 ℃孵育90 min。孵育后加入1 mL 2%三氯乙酸（w/v）及1 mL 1%硫代巴比妥酸（w/v）终止反应，然后沸水浴15 min。冷却至室温后，于532 nm检测吸光度[3]，以去离子水代替H2O2作对照，以去离子水代替样品作空白。·OH清除活性按以下公式计算：

清除活性（%）=（1-（A1-A1*）/A0）×100% 公式（1）

其中A1为样品吸光度，A1*为对照吸光度，A0为空白吸光度。

1.2.3 烹煮液ABTS+·清除作用 ABTS+·清除作用测定方法按照陈卫云等方法进行[4]。在避光室温条件下，配制7 mmol/L ABTS与2.45 mmol/L过硫酸钾的溶液，放置12 h后，按1∶50（v/v）与甲醇混合，在734 nm下以甲醇调吸光度0.700±0.020，得ABTS+·混合液，于30 ℃下预热备用。取50 μL样品溶液加入上述1 mL ABTS+·混合液中，室温下避光30 min后，在734 nm条件下测吸光度，以甲醇代替ABTS+·混合液作对照，以去离子水代替样品作空白。ABTS+·清除率按公式（1）计算。

1.2.4 烹煮液DPPH·清除作用 DPPH溶解于95%乙醇，制成0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液。取1 mL样品溶液，加入2 mL 95%乙醇，然后加入1 mL 0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液，混匀后，于室温暗处放置30 min，测OD517。以95%乙醇代替0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液作对照。以去离子水代替样品作空白。按照公式（1）计算DPPH·清除率。

1.2.5 烹煮时间对烹煮液中蛋白巯基的影响取待测溶液，以蒸馏水稀释。取1 mL稀释液，加入2 mL缓冲液1（10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g Na2 EDTA溶于800 mL去离子水中，调pH 为8.0，定容至1 000 mL）或缓冲液2（10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g Na2·EDTA，480 g尿素，溶于800 mL去离子水中，调pH为8.0，定容至1 000 mL）后，再加入0.02 mL Ellman试剂（0.2 g DTNB溶于50 mL缓冲液1中），充分振荡混匀后，25 ℃恒温10 min，于412 nm波长处测吸光度，按下式计算样品蛋白表面巯基和样品蛋白总巯基含量。

巯基含量（μmol/g）=（73.53×A412×D）/C 公式（2）

式中A412为412 nm波长处吸光度，D为待测液稀释倍数，C为待测液蛋白含量（mg/mL）。

1.2.6 烹煮液中虾青素含量的测定以乙酸乙酯溶解虾青素标准品成一系列浓度的标准溶液，于474 nm波长处测吸光度，并绘制标准曲线。将烹煮不同时间获得的青虾烹煮液冻干。冻干物溶于乙酸乙酯中，于474 nm波长处测吸光度。根据标准曲线计算烹煮液中虾青素含量。

1.2.7 质构分析质构仪分析条件为P/0.5柱形探头，测试前、后速度为30 mm/min，测试速度60 mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间5 s。

1.2.8 统计分析利用SPSS13.0统计软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 青虾烹煮液抗氧化活性

2.1.1 对·OH的清除作用从图1可以看出，随着烹煮时间的延长，青虾烹煮液清除·OH的能力表现出先增加后降低的趋势。虾青素具有抗氧化活性已有很多报道[5]。烹煮可以使虾青素溶入到烹煮液中，但因为其是脂溶性物质，因此溶入烹煮液中数量有限。同时，青虾中还有蛋白质、多糖等物质在烹煮时进入溶液。这些物质都是青虾烹煮液具有抗氧化活性的原因。

图1 青虾烹煮液清除·OH作用

2.1.2 对DPPH·清除作用青虾烹煮液清除DPPH·结果见图2。由图可知，青虾烹煮液对DPPH·有明显的清除作用，且烹煮2 min后的烹煮液清除DPPH能力变化不显著（p>0.05）。

图2 青虾烹煮液清除DPPH·作用

2.1.3 对ABTS+·清除作用从图3可以看出，烹煮不同时间的青虾烹煮液，其清除ABTS+·能力变化不显著（p>0.05）。

图3 青虾烹煮液清除ABTS+·作用

2.2 烹煮时间对青虾烹煮液中蛋白-SH含量的影响

从图4可见，随着烹煮时间的延长，青虾烹煮液中蛋白表面-SH含量具有增加的趋势，但烹煮3 min后，烹煮液中蛋白表面-SH含量变化不大。烹煮导致青虾烹煮液中的蛋白内部-SH翻转到蛋白表面，这表明青虾水溶性蛋白质的构象发生了改变。

图4 烹煮时间对烹煮液中蛋白表面-SH含量的影响

从图5可见，随着烹煮时间的延长，青虾烹煮液中蛋白总-SH含量具有增加的趋势，但烹煮3 min后，烹煮液中蛋白总-SH含量变化不大。

图5 烹煮时间对烹煮液中蛋白总SH含量变化的影响

2.3 青虾烹煮液中虾青素含量

将烹煮不同时间获得的青虾烹煮液冻干。烹煮时间1、2、3、4、5 min青虾获得的0.5 g冻干物中含有的虾青素分别为5±0.1、5.6±0.2、6.3±0.1、6.5±0.2、6.6±0.1 μg。这表明，烹煮3 min后，虾青素从虾肉中析出的量并不增加（图6）。

图6 烹煮时间对青虾烹煮液中虾青素含量的影响

2.4 烹煮过程中青虾质构分析

如图7所示，青虾烹煮过程中青虾的硬度在5 min后迅速升高（p<0.05），但烹煮1、2、3、4 min之间，硬度差异不大（p>0.05）。这表明经过烹煮4 min前，其内部结构改变较小，而5 min后内部结构发生较大改变。

图7 不同烹煮时间对青虾硬度的影响

如图8所示，青虾烹煮2 min的内聚性相对于烹煮1 min时显著增加（p<0.05）。而烹煮2 min后，内聚性变化差异不大（p>0.05）。这表明经过烹煮2 min后，青虾内部黏合力变化趋于稳定。

图8 不同烹煮时间对青虾内聚性的影响

青虾肉烹煮2 min后的弹性相对于烹煮1 min时显著增加（p<0.05）。而烹煮2 min后弹性变化不大（p>0.05）（图9）。这表明经过烹煮2 min后，去除压力后青虾恢复原始高度能力趋于稳定。

图9 不同烹煮时间对青虾弹性的影响

青虾肉烹煮过程中，其耐咀性在5 min后显著升高（p<0.05），而烹煮2、3、4 min组之间，耐咀性差异不大（p>0.05）（图10）。这表明经过烹煮2～4 min时，将其咀嚼成吞咽状态所需能量变化较稳定，而5 min后所需能量增加。

图10 不同烹煮时间对青虾耐咀性的影响

通过对上述实验进行分析发现，烹煮2～4 min时青虾肉的硬度、内聚性、弹性及耐咀性显著高于烹煮1 min样品（p<0.05），且烹煮2～4 min各组之间，变化不大。由此可以看出，在实际加工过程中，将青虾烹煮时间定为3 min左右较为合适。

3 结论

烹煮3 min后，青虾烹煮液中蛋白表面-SH和总-SH含量变化不大，但均高于烹煮1 min的烹煮液。烹煮令虾青素溶出，但烹煮3 min后，虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾的硬度、内聚性、弹性、耐咀性随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影响不大。

参考文献：

[1]

徐世泽.池塘青虾养殖高产关键技术[J].中国水产，2010（07）：38-39

[2] 陈蓝荪，李家乐，刘其根.中国青虾市场的发展状况[J].水产科技情报，2011，38（4）：207-211

[3] Chung SK，Osawa T，Kawakishi S.Hydroxyl radical scavenging effect of spices and scavengers from brown mustard （Brassica nigra）[J].Biosci Biotechnol Biochem，1997，61（1）： 118-124

[4] 陈卫云，张名位，魏振承，等.不同方法提取荔枝多糖抗氧化活性的比较[J].食品工业科技，2012，33（4）： 192-194，199

[5] 陈希，胡宝荣，赵文婷，等.虾青素对紫外线诱导人晶状体上皮细胞氧化损伤的保护作用[J].中国医院药学杂志，2014，34（17）：1468-1471

（收稿日期：2015-08-03）

随便看

科学优质学术资源、百科知识分享平台，免费提供知识科普、生活经验分享、中外学术论文、各类范文、学术文献、教学资料、学术期刊、会议、报纸、杂志、工具书等各类资源检索、在线阅读和软件app下载服务。