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板栗薏米营养方便米粥的研制

范文

徐娴涂向辉王丹朱晶

摘要：研究板栗薏米营养方便米粥的配方及工艺参数。经单因素试验，得到最佳配方为板栗15.6%、薏米10.4%、红豆10.4%、大米52.2%（烘干状态下）、糯米粉8.3%、木糖醇3.1%;薏米和红豆浸泡温度50 ℃、浸泡时间90 min;蒸煮米水比例1∶3、蒸煮时间20 min;干燥温度110 ℃。此条件下营养方便米粥品质最佳。

关键词：营养方便米粥;配方;工艺;品质

中图分类号：TS217 ? ?文献标识码：A ? ?文章编号：1674-1161（2019）03-0052-04

方便米粥打破了以往传统蒸煮米粥的烹饪方式，只需沸水冲泡或快速加热便可食用，其外形、风味、口感皆与家庭烹调的米粥大致相同，是近年来较为流行的速食食品。本课题在传统方便米粥的基础上，加入板栗、薏米、红豆等营养辅料，通过浸泡、蒸煮、干燥、灭菌包装等工序的加工处理，研制一种营养方便米粥。

1 材料与方法

1.1 试验材料

优质大米、板栗、薏米、红豆、糯米：產自辽宁;木糖醇：食用级。

1.2 仪器设备

美的C21-RK2106型电磁炉、PK-S26恒温水浴锅、DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱、电子天平、蒸锅、碗、吸水纸等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程原料处理（淘洗、浸泡、沥水、粉碎）→蒸煮→干燥→混合→成品。

1.3.2 测定指标及方法

1）浸泡温度与浸泡时间对薏米和红豆吸水率的影响。分别取一定量的薏米和红豆放入烧杯中，加入3倍的水，置于恒温水浴锅中浸泡，温度分别设定为30，40，50，60，70 ℃，浸泡时间分别为30，45，60，75，

90，105，120 min。然后测定吸水率，重复3次，取平均值。

2）吸水率对营养方便米粥蒸煮时间的影响。分别取一定量在50 ℃下浸泡60，75，90 min的薏米、红豆、大米、板栗混合，在烹调温度120 ℃下分别蒸煮10，15，20，25 min。进行感官评定，考察吸水率对营养方便米粥蒸煮时间的影响。

3）营养方便米粥配方的确定。选择板栗、薏米、红豆、糯米粉、木糖醇5个因素，设计各因素合适的用量范围和用量间距，进行单因素试验。以大米用量为基准设定板栗、薏米、红豆、糯米粉、木糖醇的添加量（见表1），通过感官评定确定各因素的最佳添加量。

4）复水温度与复水时间的确定。分别取一定量干燥好的营养方便米粥放入烧杯中，加入3倍的水，置于恒温水浴锅中浸泡，温度分别设定为70，80，90，100 ℃，浸泡时间分别为5，10，15，20 min。测定复水比，重复3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 浸泡温度与浸泡时间对薏米和红豆吸水率的影响

浸泡温度与浸泡时间对薏米和红豆吸水率的影响如图1和图2所示。

由图1和图2可以看出：杂粮在不同温度、不同时间下浸泡，其吸水率不同;随着浸泡温度的升高和浸泡时间的增加，薏米和红豆的吸水率均呈升高趋势;吸水达到饱和所需的最佳温度为50 ℃，所用时间为90 min;浸泡时间的继续增加并不能显著升高薏米和红豆的吸水率，反而会使杂粮变软、易碎，造成营养成分流失。综合考虑，选择薏米和红豆的浸泡温度为50 ℃、浸泡时间为90 min。

2.2 吸水率对营养方便米粥蒸煮时间的影响

薏米和红豆在蒸煮前浸泡一段时间使其吸水率升高，有利于淀粉糊化，口感更好。吸水率对营养方便米粥蒸煮时间的影响如图3所示。

由图3可以看出：薏米和红豆在50 ℃温度下浸泡90 min后，制作的营养方便米粥风味更好;当蒸煮时间为20 min时，营养方便米粥感官评分最高。

2.3 营养方便米粥配方的确定

2.3.1 大米添加量的确定不同大米添加量对营养方便米粥风味的影响如图4所示。

由图4可以看出：大米添加量为50 g时，营养方便米粥感官评价得分最高。大米添加过量会使营养方便米粥的营养含量减少，且口感、色泽、气味等较差。

2.3.2 板栗添加量的确定不同板栗添加量对营养方便米粥风味的影响如图5所示。

由图5可以看出：板栗添加量为15 g时，营养方便米粥感官评价得分最高。板栗添加过少或过多会使营养方便米粥口感差、复水性差。

2.3.3 薏米添加量的确定不同薏米添加量对营养方便米粥风味的影响如图6所示。

由图6可以看出：薏米添加量为10 g时，营养方便米粥感官评价得分最高。薏米添加过多会使营养方便米粥口感较硬、复水性差，且有异味。

2.3.4 红豆添加量的确定不同红豆添加量对营养方便米粥风味的影响如图7所示。

由图7可以看出：红豆添加量为10 g时，营养方便米粥感官评价得分最高。红豆添加过多会遮盖板栗和薏米的香气，影响营养方便米粥的风味。

2.3.5 糯米粉添加量的确定不同糯米粉添加量对营养方便米粥风味的影响如图8所示。

由图8可以看出：糯米粉添加量为8 g时，营养方便米粥感官评价得分最高。糯米粉适量添加可以改善营养方便米粥的粘稠性，使其在冲泡后具备米粥的粘稠性质。

2.3.6 木糖醇添加量的确定不同木糖醇添加量对营养方便米粥风味的影响如图9所示。

由图9可以看出：木糖醇添加量为3 g时，营养方便米粥感官评价得分最高。木糖醇添加过多或过少会使杂粮味不明显或杂粮味过重，影响营养方便米粥的味道。

2.4 复水温度、复水时间对营养方便米粥品质的影响

复水性是衡量干制品品质的重要指标。复水条件对营养方便米粥品质的影响如图10所示。

由图10可以看出：营养方便米粥复水口感达到最佳所需温度为100 ℃、所用时间为15 min。复水温度低、时间过短，米粥复水不完全，米粒中间有硬芯;反之，过度复水会使米粒过于膨大，没有嚼劲。综合考虑，选择复水温度为100 ℃、复水时间为15 min。

3 结论

通过单因素试验，得到板栗薏米营养方便米粥的最佳配方为板栗15.6%、薏米10.4%、红豆10.4%、大米52.2%（烘干状态下）、糯米粉8.3%、木糖醇3.1%;薏米和红豆浸泡温度50 ℃、浸泡时间90 min;米水比例1∶3、蒸煮时间20 min;干燥温度110 ℃。在此工艺条件下制作的板栗薏米营养方便米粥颜色柔和均一，米粒表面有光泽，粒形完整，大小均一;复水后米粒适度膨大，杂粮味适中，香气浓郁，回味好，米粒口感好，方便快捷。

参考文献

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