| 标题 | 育成期日粮营养对育肥皖南牛背最长肌部位肉常规营养物质含量的影响 |
| 范文 | 张兴隆等 摘 要：研究育成期日粮营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷脂肪、蛋白质和水分含量的影响。采用30 头去势的相近的7 月龄皖南牛，随机平均分成5 组，各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料饲养到24 月龄进行育肥，各组在饲养程序相同条件下育肥期3个月屠宰。结果表明：育成期按体质量1.0%饲喂精料的G1.0组的营养水平最有利于育肥期皖南牛上脑、眼肉和西冷的脂肪沉积和蛋白质的生成，不同部位都含有较高的脂肪和蛋白质，较低的水分，常规营养物质含量一致性强，变化范围小。 关键词：育成期营养；皖南牛；背最长肌；脂肪；蛋白质；水分 Abstract： The objective of this study was to find the most practical nutrition program for producing high-quality beef by studying how growth-period nutrition affected the nutrient contents of highrib， ribeye and striploin segments of the longissimus dorsi muscles of fattening Wannan cattle. Thirty 7-month-old and castrated Wannan cattle of similar weights were randomly and equally divided into five groups that were provided a feed concentrate at 1.9% （G1.9）， 1.6% （G1.6）， 1.3% （G1.3）， 1.0% （G1.0 ） and 0.7% （G0.7） of their body weight for twenty-four months respectively. The fattening-period was three months and the feeding program was same. The results showed that the growth-period nutritional level and the feeding program of group G1.0， for which the concentrate was supplied at 1.0% of the body weight， was most conducive to fat deposition and protein synthesis， and had the higher contents of fat and protein， lower moisture in the highrib， ribeye and striploin of fattening Wannan cattle， and there was a strong consistency among three beef samples. Wannan cattle could produce marbling even snowflake beef according to the national standard of beef grading. Key words： growth-period nutrition； Wannan cattle； longissimus dorsi； fat； protein； moisture 中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）03-0011-04 doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201503003 目前，大多数研究只是针对国外牛种杂交我国黄牛后代的生长和产肉结果在引进牛种之间进行过比较，却很少有人从肉品质角度分析牛种与其对应的市场，牛肉的品质决定了牛肉的商品价值[1]，而牛肉品质很大程度上是由牛肉的营养物质含量来决定的，脂肪对肉品质的影响主要表现在脂肪组织的硬度、风味、脂肪和肌红蛋白的氧化[2]，而牛肉系水力的高低与宰后肌肉蛋白的溶解性有关[3]。脂肪、蛋白质和水分也是牛肉营养的三大组成成分，牛肉品质的基本指标[4-5]。背最长肌贯穿着上脑、眼肉和西冷等高档部位肉[6-7]，经济价值较高，第6～7肋骨间和第12～13肋骨间的大理石纹等级也是国家标准评定胴体等级的重要指标[8]，因此对上脑、眼肉和西冷高档肉块的常规营养成分的研究意义重大，根据不同的生产目标找到合适的日粮水平在肉牛养殖业生产中至关重要。本实验通过研究育成期营养对育肥期皖南牛背最长肌牛肉常规营养物质含量的影响，旨在为开发本地黄牛的肉用性能提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料 挑选去势的体质量相近的7 月龄皖南牛30 头，在中国农业大学肉牛实验牧场进行实验，饲养条件相同，为了准确控制每头牛饲料的饲喂量，每头牛都进行分栏饲养（1.5 m×3.5 m），相邻分栏的料槽都间隔一定的距离，保证只有该栏中的牛才能接触到。每个隔栏中都设有水槽，保证实验牛24 h都能自由饮水。 1.2 仪器与设备 FD-1C-50冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司；KT200凯氏定氮仪 丹麦福斯有限公司；SOX406脂肪测定仪 济南海能仪器股份有限公司。 1.3 方法 1.3.1 动物分组和饲养 30 头体质量相近的7 月龄皖南牛随机分成5 组，分别为G1.9、G1.6、G1.3、G1.0和G0.7组，每组6 头。在育成期，5 个组的精料喂量分别占皖南牛体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%。精料早晚各喂1 次，粗饲料为羊草，自由采食。实验开始时，根据每头牛的初始体质量饲喂精料，以后每1 个月早上给料前进行称质量，连续2 d，根据平均体质量计算下个月的精料喂量。育成期精料的营养水平为蛋白含量15.60%，总可消化养分为70.20%。育肥期羊草定量，每天每头1.5 kg，精料自由采食，育肥期精料营养水平是蛋白含量10.07%，总可消化养分77.60%。 1.3.2 样品采集与处理 排酸15 d后分别取上脑、眼肉和西冷肉样各200 g左右，经冷冻后真空包装，在-18 ℃的冰箱内贮存待测。肉样营养物质含量的测定在中国农业大学动物营养国家重点实验室进行。 1.3.3 水分含量的测定 肉样各取11 g左右切成肉丁状，放入铝制盒中，用真空冷冻干燥机，采用冻干法测定水分含量。 1.3.4 脂肪含量和蛋白含量的测定 肉样蛋白质含量按照GB/T9695.11—2008《肉与肉制品中氮含量测定》标准[9]，用凯氏定氮仪进行测定；肉样脂肪含量检测按照GB/T9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量的测定》标准[10]，用脂肪测定仪进行测定。 1.4 数据分析 所有数据使用SPSS 17.0进行平均数和标准差分析，并进行单因子多重比较。所有数据都用±s表示。 2 结果与分析 2.1 各组间不同部位肉营养物质的含量 由表1可知，G1.0组的水分含量极显著低于G0.7组（P<0.01），显著低于G1.9、G1.6和G1.3组，G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组的水分含量无显著差异；G1.0组的脂肪含量最高，为15.14%，其他组脂肪含量由高到低依次是G1.6、G1.9和G1.3组，脂肪含量最低的是G0.7组，为9.51%，G1.6、G1.9和G1.3上脑中脂肪含量无显著差异，脂肪含量最高的G1.0组上脑的脂肪含量极显著 （P<0.01）或显著（P<0.05）高于其他4组，G1.9和G1.6组上脑的脂肪含量显著高于G0.7组（P<0.05），G1.3和G0.7无显著差异；G0.7组上脑的蛋白质含量显著高于G1.6组（P<0.05），G1.9、G1.3和G1.0组上脑的蛋白质含量和G1.6以及G0.7组无显著差异。 2.1.2 各组间眼肉营养物质的含量 由表2可知，G1.0组眼肉的水分含量极显著低于G1.3和G0.7组（P<0.01）；显著低于G1.9和G1.6组 （P<0.05），G1.9、G1.6、G1.3和 G0.7组眼肉的水分含量无显著差异；G1.0组的脂肪含量最高，为18.56%，其他组脂肪含量由高到低依次是G1.9、G1.6和G1.3组，脂肪含量最低的是G0.7组，为8.33%，G1.0组眼肉的脂肪含量极显著高于G1.6、G1.3和G0.7组（P<0.01），显著高于G1.9组的（P<0.05），G1.9和G1.6组眼肉的脂肪含量显著高于G1.3和G0.7组（P<0.05），G1.9和G1.6组、G1.3和G0.7组眼肉的脂肪含量无显著差异；G0.7组眼肉的蛋白质含量最高，为19.70%，最低的是G1.9组眼肉的蛋白质含量，为17.33%，但各组组间眼肉的蛋白质含量无显著差异。 2.1.3 各组间西冷营养物质的含量 由表3可知，G1.0组西冷的水分含量极显著低于G1.9、G1.6和G0.7组（P<0.01），显著低于G1.3组（P<0.05），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组西冷的水分含量没有显著差异；G1.0组西冷的脂肪含量极显著高于其他4 组（P<0.01），其他4 组西冷的脂肪含量没有显著差异；G0.7组西冷的蛋白质含量显著高于G1.0组（P<0.05），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组西冷的蛋白质含量组无显著差异，G1.9、G1.6、G1.3和G1.0组西冷的蛋白质含量也无显著差异。 结合以上各组组间不同部位肉营养物质含量分析可以看出，G1.0组上脑、眼肉和西冷的脂肪含量都显著 （P<0.05）或极显著（P<0.01）高于其他实验组，说明该组育成期的营养水平最有利于上脑、眼肉和西冷部位的脂肪沉积；G1.0组上脑、眼肉和西冷的水分含量都显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）低于其他实验组，说明脂肪含量高的肉样水分含量却很低，各组组间不同部位肉的蛋白质含量则没有发现这样的规律性。 2.2 各组组内不同部位肉营养物质含量 2.2.1 各组组内上脑、眼肉和西冷的水分的含量 由图1可知，G1.9组眼肉的水分含量极显著低于上脑和西冷（P<0.01），上脑的水分含量极显著低于西冷（P<0.01）；G1.6组眼肉的水分含量显著低于西冷 （P<0.05），上脑的水分含量和眼肉以及西冷没有显著差别；G1.3、G1.0和G0.7组眼肉的水分含量都低于上脑以及西冷，但都没有显著差异。 2.2.2 各组组内上脑、眼肉和西冷的脂肪的含量 由图2可知，G1.9组眼肉和上脑的脂肪含量极显著高于西冷（P<0.01），上脑的脂肪含量显著低于眼肉 （P<0.05）；G1.6组上脑和眼肉的脂肪含量极显著高于西冷（P<0.01），上脑和眼肉的脂肪含量没有显著差异；G1.3组的眼肉脂肪含量显著高于西冷（P<0.05），上脑的脂肪含量和眼肉以及西冷没有显著差异；G1.0组上脑、眼肉和西冷的脂肪含量没有显著差异；G0.7组上脑和眼肉的脂肪含量都极显著高于西冷（P<0.01），上脑的脂肪含量显著高于眼肉（P<0.05）。 由图3可知，G1.9组西冷的蛋白质含量极显著高于上脑和西冷（P<0.01），上脑的蛋白质含量极显著高于眼肉（P<0.01）；G1.6组西冷的蛋白质含量极显著高于上脑和眼肉（P<0.01），上脑和眼肉的蛋白质含量无显著差异；G1.3、G1.0和G0.7组上脑、眼肉和西冷的蛋白质含量均无显著差异。 3 讨 论 日粮营养水平对牛肉的营养物质含量和肉品质以及产肉量都有显著影响。肉牛生长期间用高蛋白质、低能量饲料，肥育期间用低蛋白质、高能量饲料能满足脂肪沉积，利于形成大理石状花纹[11]。肌肉组织中营养物质含量的变化，尤其是脂肪和蛋白质的含量变化，直接关联到肉品感观性状和营养特性[12-13]。在低营养水平下，肉品中水分和蛋白质含量相对较高，脂肪较少；高营养水平则相反[14]。营养水平主要是通过影响脂肪的沉积量而影响肉的嫩度，若营养状态良好，肌内脂肪含量增加，胶原含量降低，使肉品嫩度提高，品质改善[15]。另外，由于低日粮水平饲喂的牛胴体较轻，皮下脂肪蓄积较少，在预冷过程中胴体温度下降较快，更易发生寒冷收缩，造成滴水损失和剪切力的增加。低日粮水平使牛在经过宰前运输及禁食后血糖水平较低，牛肉最终pH值相对偏高[16]。 有研究认为，育成期如果大量饲喂精料，牛就过肥，低月龄时体脂肪过度沉积，造成肌间脂肪和胴体脂肪多，肉品质下降[17-18]。日本饲养标准·肉用牛[19]指出，育成期多喂粗饲料能促进育成期蛋白质的沉积，提高胴体品质。因此，育成期的营养无论对牛肉营养和牛肉品质都起着重要作用。适当添加精料，可提高消化性的非纤维成分含量和增加纤维分解菌的数量，因而可改善纤维组分的消化率[20]。但是，过多饲喂精料，可导致瘤胃pH值下降，使纤维分解菌和甲烷产生菌同时减少[21]， 引起纤维消化率和饲料摄取量下降[22]。Mcleod等[23]研究显示，日粮精粗比影响着内脏组织特别是瘤胃和网胃的体积和增质量，高精料的日粮使瘤胃和网胃体积和质量减小，反之则促进瘤胃和网胃体积和质量增加。本实验结果出现的原因可能是，育成期精料相对较高的G1.9、G1.6和G1.3组的瘤胃绒毛长度变短[24]，不利于育肥期高能量营养物质的吸收，另一原因可能是育成期精料高的组瘤胃体积小[25]，育肥期的不能采食充足的精料，能量摄入不足造成了育肥期脂肪不能很好的沉积；育成期精料相对较低的G0.7组的脂肪沉积不佳的原因可能是育成期没有充足的蛋白摄入、长期营养不平衡、生长期肌肉发育受阻，阻碍了育肥期脂肪的沉积，另一个原因可能是育成期长期低精料低营养状态，使瘤胃不适应育肥期高精料环境，影响了日粮营养物质的消化吸收，阻碍了脂肪沉积。G1.0组的日粮精粗比和营养更适合皖南牛的背最长肌的脂肪沉积。一般来讲，牛肉水分含量低，则蛋白质、脂肪含量就高，牛肉品质就好[26-27]，本实验结果也与此结论一致，G1.0组的上脑、眼肉和西冷都含有较高含量的脂肪和蛋白质，而水分含量却相对较低，这些因素也使3 个部位肉有着较好的肉品质[28]。 日本和牛是能产生雪花牛肉的优质品种之一，有研究发现，黑毛去势和牛第6～7肋骨间开始至尾侧的最长肌中有脂肪交杂，脂肪夹杂沿第6～7肋骨间到最后肋骨逐渐降低、再从最后肋骨到尾部而增加，也有从第6～7肋骨开始脂肪交杂就高的个体[29]，这也说明肌内脂肪含量在背最长肌的不同部位是不同的，本实验结果也验证了这一结论，所采样测定的5 组不同部位肌内脂肪含量也表现出不同差异，西冷部位脂肪含量也在降低。 4 结 论 育成期营养影响皖南牛上脑、眼肉和西冷的常规营养物质含量，育成期按体质量1.0%饲喂精料的G1.0组的营养水平最有利于育肥期上脑、眼肉和西冷的脂肪沉积和蛋白质的生成，不同部位都含有较高的脂肪和蛋白质，较低的水分，且各部位肉的脂肪和蛋白质含量变化范围小，一致性强。 参考文献： [1] 曹兵海， 陈幼春， 许尚忠， 等. 我国的肉牛育肥技术模式与牛肉市场层次[J]. 中国畜牧杂志， 2007， 43（17）： 55-59. 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