网站首页  词典首页

请输入您要查询的论文:

 

标题 澳大利亚研究羊肱二头肌剪切力、硬度、胶原蛋白特性、肌间线蛋白降解和肌节长度之间的关系
范文

    针对牛肉、猪肉和羊肉等不同动物肉质嫩度的研究,各国科学家进行大量研究。结果显示,肌间线蛋白降解、肌节长度、胶原蛋白含量和颗粒大小都与肉的嫩度有关联,这些因素也是反映肌原纤维降解程度的指标参数。在这些参数中,肌间线蛋白是钙激活中性蛋白酶的基础物质,对维护细胞的完整性、肌肉功能和肉质嫩度有重要影响;肌节长度对嫩度的影响,也在不同动物、不同肌肉组织和不同处理方式上具有不同的表现;结构性胶原蛋白影响着肌肉肉质的韧性,可溶性蛋白对肉质嫩度则有明显影响。为分析羊肱二头肌嫩度参数(胶原蛋白含量(包括总含量和可溶性胶原蛋白)、肌间线蛋白降解和肌节长度)、剪切力和硬度之间的关系,澳大利亚科学家选择112 头杂交羊作为样本,将羊屠宰后进行14 d的老化成熟。结果表明:肌间线蛋白降解与硬度之间具有明显的相关性(P<0.05),肌间线蛋白的降解使得羊肉的硬度发生了降低;肌节长度与剪切力之间具有明显的相关性(P<0.05),肌节长度增加会导致剪切力下降;剪切力和硬度之间具有明显的相关性

    (P<0.05),与可溶性胶原蛋白之间也有明显的相关性(P<0.05),当硬度、肌节长度和可溶性胶原蛋白一致的情况下,雄羊羊肉具有较高的剪切力((4.4±1.72)N,P<0.05),也就是说,肱二头肌的剪切力和硬度与可溶性胶原蛋白、肌节长度和肌間线蛋白降解具有明显关联。(预发表于2017年4月Meat Science)

随便看

 

科学优质学术资源、百科知识分享平台,免费提供知识科普、生活经验分享、中外学术论文、各类范文、学术文献、教学资料、学术期刊、会议、报纸、杂志、工具书等各类资源检索、在线阅读和软件app下载服务。

 

Copyright © 2004-2023 puapp.net All Rights Reserved
更新时间:2025/3/15 17:13:47