基于IPA分析的洛阳市美食旅游研究

    陈伟霞

    

    

    

    摘要：结合洛阳市餐饮的特点，选取美食特征、价格水平、硬件设施、服务质量、食品安全、互动体验六个方面对洛阳市美食旅游进行IPA分析。结果表明：游客期望与实际体验差距较大，游客对洛阳市美食特色满意度较高等。根据综合分析，为洛阳市发展美食旅游提出五大应对策略：完善基础设施、加强卫生安全管理、提高美食服务质量、采取体验营销策略和设计精品美食旅游线路，以期提升美食旅游游客满意度，促进洛阳市美食旅游的良好发展。

    关键词：美食旅游;IPA分析法;旅游体验

    Abstract： Based on the characteristics of Luoyang catering， this paper makes an IPA analysis of Luoyang catering tourism from six aspects： catering characteristics， price level， hardware facilities， service quality， food safety and interactive experience. The results show that： firstly， there is a big gap between touristsexpectations and actual experience; secondly， tourists are more satisfied with the characteristics of Luoyang cuisine. According to the comprehensive analysis， five countermeasures are put forward for the development of food tourism in Luoyang. They are to improve infrastructure， to strengthen health and safety management， to improve the quality of food service， to adopt experiential marketing strategy and to design excellent food tourism routes.

    Keywords： Food Tourism; IPA Analysis Method; Tourism Experience

    美食旅游是一种以品尝异地美食、体验当地特色美食文化、感受饮食文化氛围为旅游主要动机的一种独具文化性、体验性、创意性的旅游活动[1]。关于美食旅游的研究始于21世纪初，2000年，在塞浦路斯第一次举行关于当地美食和旅游的国际会议，有众多相关文章发表[2]。在2012年，联合国世界旅游组织就发布了《全球美食旅游报告》，报告中就美食对旅游目的地的重要性进行了阐释[3]。我国对于美食旅游的研究，主要从美食旅游产品、美食安全、美食旅游体验等视角切入，如李艳萍等指出应从保证食品安全、突出地方特色、提倡顾客参与和弘扬绿色饮食等方面来满足旅游者的需求[4];王辉等在形象感知与游客美食体验满意度的多元回归分析中，发现美食的情感形象对游客满意度影响最大[5]。河南洛阳作为十三朝古都，在夏代就有专门的膳食机构“庖正”，饮食文化源远流长。近年来，洛阳市旅游业发展迅速，美食旅游更是方兴未艾，本文采用IPA分析方法，对洛阳美食旅游进行研究，以期从中发现问题并加以改进，促进洛阳当地美食旅游的良性循环。

    一、问卷设计与研究方法

    （一）问卷设计

    调查问卷分为两大部分，第一部分关于美食旅游，从六个方面展开调研，分别为：1.美食特征，包括美食口味、美食特色、食物份量、食物种类、营养价值;2.价格水平;3.硬件设施，包括用餐环境、公共设施、互联网的应用;4.服务质量，包含服务态度、服务的人性化;5.食品安全，包含卫生安全、原材料的新鲜度;6.互动体验，包含美食讲解、美食互动体验、美食购物活动。使用李克特5级量表对选项进行赋值，其中“1分”是“非常不重要/非常不满意”，“5分”为“非常重要/非常满意”。第二部分为游客的人口统计学特征问题。

    （二）研究方法

    IPA（重要性—表现性）分析法，根据相关影响因子的重要性和满意度均值来构建四象限方格图，并且以平均值的中值作为交叉，将重要性和满意度所获得的得分，划分到四个象限，对各影响因子进行IPA定位，直观表现出哪些影响因子是最值得我们关注的，如图1。

    二、数据分析

    调查问卷主要在洛阳市老城十字街、民主街以及龙翔商业街向正在品尝美食的游客进行发放。本次调查问卷共发放300份，回收问卷285份，剔除无效问卷28份后，得到有效问卷257份，回收有效率为90.17%。问卷的信度采用克朗巴哈α内部一致性系数，对洛阳美食旅游的游客期望和体验满意度的数据进行信度检验，结果分别为0.843和0.895，说明本研究问卷具有非常好的信度。

    （一）人口統计学特征分析  根据统计，在性别方面，男女比例适中，男性占51.36%，稍多于女性的48.64%;在年龄方面，主要以中青年为主;在职业方面，学生占比最多为29.96%;在受教育程度中，本科占51.36%，专科占35.8%，说明洛阳美食旅游的游客受教育程度较高;在客源地方面，来自河南省内的游客占61.48%，说明洛阳美食的游客以省内为主，也反映出洛阳美食对其他省份影响力不够。

    （二）游客美食旅游体验的影响因子分析

    本文将洛阳市美食旅游游客的期望值和满意度进行配对样本检验，明确重要性与满意程度评价是否存在显著性差异，检验结果见表1。其中“美食份量、美食营养价值、互联网的应用”t值绝对值较小，表明游客的期望值与感知表现的明显差异较小，其余的因子t值绝对值较大，表示游客的期望与体验感知差异较大。关于sig（双侧）结果为0.00<0.05，表示满意度和重要度两者存在显著差异，说明适合进行IPA分析。根据表2中的P-I值，若为负值，则表示重要度高于满意度，从中得出游客对洛阳美食因子中的“美食营养价值”满意度比重要度略高，其他十五个方面游客的感知表现都低于游客的期望值。

    （三）洛阳市美食旅游体验的IPA模型分析

    通过SPSS20.0对数据进行分析，获得结果如图2所示，洛阳市美食旅游游客体验感知的重要性与满意度总体均值分别为3.84和3.02，以此为界，将IPA方格图划分为四象限。

    洛阳市美食旅游重要性和满意度的IPA分析第一象限（优势区）分析：在这一区域内，各影响因子的重要性和满意度均处于高水平，包括“美食特色、美食口味、美食种类以及原材料新鲜度”等，这些影响因子需要继续保持优势。

    第二象限（维持区）：处于该区域的影响因子具有低重要性和高满意度的特点，包括“美食营养价值、美食购物娱乐”这两个因素。说明改善这两个影响因子，对于洛阳美食旅游发展影响不大，但仍需继续保持和发扬优势。

    第三象限（机会区）分析：在这一区域内，各影响因子的重要性和满意度均处于低水平，包括“美食份量、互联网的应用、服务的人性化、美食互动体验和美食讲解”这五个方面。总体来看，这五项因子的双尾P值均小于0.05，满意度和期望值存在显著差异，可以将这些因子视为洛阳市美食旅游发展的潜力。

    第四象限（改进区）分析：处于该区域的影响因子具有高重要性和低满意度的特点，包括“美食价格、用餐环境、公共设施、服务态度和卫生安全”等，对于这些游客表示非常重要却感到非常不满意的因子，是需要重点改进的方面，也是洛阳市发展美食旅游的劣势和挑战。

    （四）洛阳美食旅游体验的IPA指数分析

    IPA指数是游客期望与体验感知的分析指数，用来反映游客美食旅游的期望值与满意度的差异，指数分析公式为：z=I-PI×100%，即IPA指数与满意度成反比。IPA指数分为4个层次：当IPA≤7%表示游客旅游体验感知实绩非常满意;当7.01%≤IPA≤15%，表示游客比较满意;当15.01%≤IPA≤20%，表示游客比较不满意;当IPA≥20.01%表示游客对于旅游体验感知实绩非常不满意[6]。

    由表2可知游客美食旅游感知实绩不存在非常满意的相关因子;游客感知实绩比较满意的影响因子有“美食口味、美食份量、美食营养价值、互联网的应用、美食互动体验”，在这五个因子中“美食份量”（10.36%）数值最低，表明游客对该因子满意度最高;游客感知实绩比较不满意的相关因子有“美食特色、美食购物娱乐、美食相关讲解”，这类影响因子在未来的美食旅游发展中十分关键;游客表示非常不满意的影响因子，包括“美食种类、美食价格、用餐环境、公共设施、服务态度、服务的人性化、卫生安全以及原材料的新鲜度”，这部分相关影响因子数量最多，说明游客对于洛阳美食旅游中体验感知以不满意居多，“卫生安全”（38.53%）尤为突出，亟需改进。

    三、洛阳市美食旅游发展建议

    （一）完善基础设施

    发展美食旅游，良好的基础设施是前提。基础设施的齐全性及便利性是影响游客体验最直接的因素，每一个因子存在问题都会导致游客的体验不满意，进而影响整体旅游体验，因此完善基础设施是发展美食旅游的当务之急。首先，在基础设施方面，洛阳市在美食旅游活动开展集中的地区应多修建休憩设施，并配备垃圾筒、卫生间等设施设备，尤其对于美食店面栉次鳞比的区域，应根据需要改造排污系统，避免污水的排放产生难闻的气味等。其次，在交通方面，应根据客流量设立旅游专线，黄金周等特殊节假日可考虑增加班次，增建停车位，并统一进行管理，这样既能满足游客的旅游需要，又能在一定程度上避免拥堵现象。

    （二）加强卫生安全管理

    游客的安全感知越高，对旅游地的信任度就越高。从政府层面来说，首先应加大卫生安全检查力度，及时排查与整顿卫生安全不达标的餐饮企业，让游客买得放心、吃得舒心，营造卫生安全的美食畅享环境。其次，建立监管机制，健全规章制度，如原材料采购要求、禁止销售隔夜食品、严查食品保质期等，从源头消除食品安全隐患。再次，对经营者加大卫生安全的宣传力度，开展发放宣传手册等活动来提高经营者的安全卫生意识，并加强从业人员的安全培训，有效预防和减少食品安全事故的发生。

    （三）提高美食服务质量

    美食旅游是一种体验，服务人员的态度和服务质量会直接影响游客的旅游体验。服务人员应热情大方，态度友好，让客人感受到宾至如归。首先，相关经营者要对服务人员进行服务培训，规范服务标准，提高服务人员的服务意识和服务质量。其次，在游客品尝美食的同时，美食经营者增加一些活化动态的服务内容，比如烹饪表演等替代简单的上菜、报菜名，或者生动讲解美食的来源、历史典故等，让品尝美食的客人获得精神和身体的双重享受。

    （四）采取体验营销策略

    近年來，随着人们生活水平的不断提高，“食”不再只是单纯地满足人们“吃饱”的生理需求，“吃出特色、吃出品味、吃出文化”成为人们对旅游餐饮的新诉求[7]。首先，改进体验营销策略，一方面设计体验类产品及体验价格，营造良好的体验氛围;另一方面定期举办美食节，在美食旅游过程中设置一些食品的采摘、加工、烹饪等环节，使游客在品尝美食的同时，可以参与一些体验式的旅游活动。其次，开展一些将美食与洛阳当地民俗相结合的活动，增加洛阳美食旅游的趣味性和文化性，既能够加强游客对洛阳市风土人情的了解，又能给游客留下深刻印象。最后，开展情感体验营销，抓住游客的消费心理，以情感销售为内容来强化游客的体验感知，让游客从心理上认可洛阳市美食旅游。

    （五）设计精品美食旅游线路

    旅游线路对旅游活动内容和游客停留时间有很大影响，应当科学合理地串联相关景点，以“美食+美景”为核心，集中展现洛阳美食特色，以此延长游客的游览时间，在一定程度上提高游客的体验满意度。例如洛阳白马寺闻名天下，可以将美食与佛教文化相融合，开展“佛教素食文化节”，经营具有当地特色的牡丹斋饭、素食等。或者设计一条时空之旅双日游，第一日中午游览白马寺，午餐享用佛教素斋，下午参观龙门石窟，晚餐在龙翔商业街享用特色小吃，第二日上午参观明堂天堂，午餐在特色饭店品尝洛阳水席，下午参观关林，晚餐在丽景门品尝各种美食等。

    [参考文献]

    [1]李东祎，张伸阳.基于IPA分析的游客美食旅游价值感知研究[J].旅游研究，2016，8（5）：49-55.

    [2]管婧婧.国外美食与旅游研究述评——兼谈美食旅游概念泛化现象[J].旅游学刊，2012，27（10）：85-92.

    [3]袁文军，晋孟雨，石美玉.美食旅游的概念辨析——基于文献综述的思考[J].四川旅游学院学报，2018（2）：37-41.

    [4]李艳萍，怀丽华.基于旅游者需求的旅游餐饮开发[J].天津商学院学报，2007（2）：46-49.

    [5]王辉，徐红罡，廖倩华.外地游客在广州的美食旅游参与及美食形象感知研究[J].旅游论坛，2016，9（6）：46-49.

    [6]梁慧，王远坤，刘明霞.游客对旅游目的地地方美食体验感知的IPA分析——以湖北恩施州为例[J].农林经济管理学报，2016，15（3）：335-342.

    [7]季雅洁.芜湖美食旅游发展现状及开发对策研究[J].中国集体经济，2016（36）：123-125.

    （责任编辑：郭丽春 刘茜）