我国食用油脂改性技术的应用与发展
侯李君
油脂加氢氢化
油脂加氢催化剂的研究。现在油脂氢化生产中采用的催化剂除了可以发生很多反式酸外，还存在其它缺陷，如镍系催化剂对人体的致癌性、铜系催化剂所发生的加快油脂氧化作用，这一切都要求研发新式催化体系及采用不同以往的催化手段来解决。国外已开始研讨多种不同金属催化剂间的协同作用，然后期望不仅可以在反响活性和选择性方面保持原有特点，同时降低反式酸含量。
油脂氢化的趋势。近年来，油脂加氢特别是选择性加氢技术发展迅速，催化剂研讨工作也随之发展得很快，一些曾经未注重的问题（如反式酸对公众健康的影响）开始引起注重，往后要求开发出具有高活性、低反式酸、低耗费的催化剂体系，以不断满足人们对健康食物的要求。
油脂分提
外表活性剂分提。外表活性剂祛又称乳化分提或湿法分提，第一步与干祛分提类似，即，冷却预先熔化的油脂使之结晶。之后增加外表活性剂（十二烷基磺酸的、高档醇硫酸酯、蔗糖酯、山梨精醇酐脂肪酸酯或皂等）和电解质（硫酸镁、芒硝或食盐等）组成的水溶液来改进油与固体脂的界面张力，利用固体脂与外表括性剂间的亲和力，使固体脂在外表活性剂中星悬浮液，然后凭借密度差进行分离。外表活性剂法得率比干祛分提高，因不运用溶剂，相对安全，设备费用低，操作便利。但由于发生废水排放，对环境保护不利。
溶剂分提。溶剂分提是将油脂按份额溶于某种有机溶剂（正己烷、丙酮、异丙醇等）中，在低温下结晶，熔解度低的甘三酯主要分出，分离该部分结晶后再降温，溶解度稍低的甘三酯又再结晶分出，如此重复可得到不同熔点的甘三酯。溶剂分提得到的产品纯净、速度快，可是作为溶剂的正己烷、异丙醇等具有易燃性，对安全要求高，且该方法溶剂耗费高，造成成本增加。
油脂分提的发展趋势。随着冷却结晶、过滤技术的发展，干法分提工艺被广泛运用于多种油脂的加工。通过选择结晶条件、分离温度，采用不同路线可得到多种不同的分提产品，最为典型的是棕榈油经干法分提可以得到高碘值的油酸甘油酯、高硬度的硬脂和高质量的PMF。油脂分提是物理改性过程，避免了氢化发生很多反式酸的缺陷，同时干法分提无溶剂、无催化剂污染，在食物安全逐步受到重视的当今社会，这一油脂改性办法逐步受到重视，运用前景广阔。
油脂酯交换
酶法酯交换。酶法酯交换是运用酶作为催化剂的酯交换反响，酶按其来历可分为动物酶、植物酶、微生物酶等。酶法酯交换特色如下：1.专一性强（包含脂肪酸专一性，底物专一性和位置专一性）；2.反响条件温文；3.环境污染小；4.催化活性高，反响速度快；5.产品与催化剂易分离，且催化剂可重复运用；6.安全性好。酶法酯交换被广泛用于油脂改性制备结构脂质。运用相应的酶可制备类可可脂、人乳脂代用品、改性磷脂、脂肪酸烷基酯、低热量油脂和结构甘油酯等。
酯交换的趋势。化学酯交换经过多年的发展，工艺技术日臻完善；酶法酯交换相对来说发展较晚，近些年酶法酯交换研讨比较活跃，比较于化学酯交换，酶法酯交换具有显着的优势，但酶的价格比较高，约束酶法酯交换的工业化。随着蛋白工程与基因工程的迅猛发展，取得功能优秀、价格便宜的脂肪酶已成为可能，这给油脂酯交换带来了新的契机。酶法酯交换研讨至今，无论是在理论上仍是在实践运用中都取得了巨大提高。现在研讨开发的固定化酶運用规模广、活性高，转化为实践运用的潜力很大。
随着消费者生活水平的提高，对食物的花色和样式提出了更高的要求，食物生产者为投合消费者的市场需要，也需要开发出更加富有吸引力、更加安全的新产品。这些都对食物质料提出了新的要求和应战，油脂是食物生产中最为重要的质料之一，油脂深加工技术的发展，使油脂工业可以开发出专用性强、性能更优异的油脂新品种，满足社会和消费者的需要。
油脂加氢氢化
油脂加氢催化剂的研究。现在油脂氢化生产中采用的催化剂除了可以发生很多反式酸外，还存在其它缺陷，如镍系催化剂对人体的致癌性、铜系催化剂所发生的加快油脂氧化作用，这一切都要求研发新式催化体系及采用不同以往的催化手段来解决。国外已开始研讨多种不同金属催化剂间的协同作用，然后期望不仅可以在反响活性和选择性方面保持原有特点，同时降低反式酸含量。
油脂氢化的趋势。近年来，油脂加氢特别是选择性加氢技术发展迅速，催化剂研讨工作也随之发展得很快，一些曾经未注重的问题（如反式酸对公众健康的影响）开始引起注重，往后要求开发出具有高活性、低反式酸、低耗费的催化剂体系，以不断满足人们对健康食物的要求。
油脂分提
外表活性剂分提。外表活性剂祛又称乳化分提或湿法分提，第一步与干祛分提类似，即，冷却预先熔化的油脂使之结晶。之后增加外表活性剂（十二烷基磺酸的、高档醇硫酸酯、蔗糖酯、山梨精醇酐脂肪酸酯或皂等）和电解质（硫酸镁、芒硝或食盐等）组成的水溶液来改进油与固体脂的界面张力，利用固体脂与外表括性剂间的亲和力，使固体脂在外表活性剂中星悬浮液，然后凭借密度差进行分离。外表活性剂法得率比干祛分提高，因不运用溶剂，相对安全，设备费用低，操作便利。但由于发生废水排放，对环境保护不利。
溶剂分提。溶剂分提是将油脂按份额溶于某种有机溶剂（正己烷、丙酮、异丙醇等）中，在低温下结晶，熔解度低的甘三酯主要分出，分离该部分结晶后再降温，溶解度稍低的甘三酯又再结晶分出，如此重复可得到不同熔点的甘三酯。溶剂分提得到的产品纯净、速度快，可是作为溶剂的正己烷、异丙醇等具有易燃性，对安全要求高，且该方法溶剂耗费高，造成成本增加。
油脂分提的发展趋势。随着冷却结晶、过滤技术的发展，干法分提工艺被广泛运用于多种油脂的加工。通过选择结晶条件、分离温度，采用不同路线可得到多种不同的分提产品，最为典型的是棕榈油经干法分提可以得到高碘值的油酸甘油酯、高硬度的硬脂和高质量的PMF。油脂分提是物理改性过程，避免了氢化发生很多反式酸的缺陷，同时干法分提无溶剂、无催化剂污染，在食物安全逐步受到重视的当今社会，这一油脂改性办法逐步受到重视，运用前景广阔。
油脂酯交换
酶法酯交换。酶法酯交换是运用酶作为催化剂的酯交换反响，酶按其来历可分为动物酶、植物酶、微生物酶等。酶法酯交换特色如下：1.专一性强（包含脂肪酸专一性，底物专一性和位置专一性）；2.反响条件温文；3.环境污染小；4.催化活性高，反响速度快；5.产品与催化剂易分离，且催化剂可重复运用；6.安全性好。酶法酯交换被广泛用于油脂改性制备结构脂质。运用相应的酶可制备类可可脂、人乳脂代用品、改性磷脂、脂肪酸烷基酯、低热量油脂和结构甘油酯等。
酯交换的趋势。化学酯交换经过多年的发展，工艺技术日臻完善；酶法酯交换相对来说发展较晚，近些年酶法酯交换研讨比较活跃，比较于化学酯交换，酶法酯交换具有显着的优势，但酶的价格比较高，约束酶法酯交换的工业化。随着蛋白工程与基因工程的迅猛发展，取得功能优秀、价格便宜的脂肪酶已成为可能，这给油脂酯交换带来了新的契机。酶法酯交换研讨至今，无论是在理论上仍是在实践运用中都取得了巨大提高。现在研讨开发的固定化酶運用规模广、活性高，转化为实践运用的潜力很大。
随着消费者生活水平的提高，对食物的花色和样式提出了更高的要求，食物生产者为投合消费者的市场需要，也需要开发出更加富有吸引力、更加安全的新产品。这些都对食物质料提出了新的要求和应战，油脂是食物生产中最为重要的质料之一，油脂深加工技术的发展，使油脂工业可以开发出专用性强、性能更优异的油脂新品种，满足社会和消费者的需要。
