一种改善视力的功能性乳饮品的研制
梁艳++程英
态乳制品（包括调味乳和乳饮料）由于含有丰富的牛乳营养，容易消化吸收，且物美价廉、食用方便，已成为人们日常饮食结构中的重要部分。随着生活水平的提高及民众对食品营养保健性的需求，向液态乳制品中添加营养性或功能性物质，以满足更多的营养健康需求，已成为液态乳制品研发的一个重要方向。
南瓜含有丰富的胡萝卜素，β胡萝卜素在机体内能转变为维生素A，对保护视神经、改善视力、预防眼疾非常有益。
叶黄素是在眼睛中发现的唯一的类胡萝卜素，对眼睛的主要生理功能是作为抗氧化剂可抑制有害自由基的形成，以及光保护作用。叶黄素作为构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，对维持眼部健康有一定作用。高强度用眼之后眼睛内的叶黄素会减少，如果不及时补充叶黄素，就不能有效的阻挡有害光线对眼睛的伤害。人体内自身不能合成叶黄素，必须从食物中摄取或额外补充。而叶黄素酯是一种重要的类胡萝卜素脂肪酸酯，其稳定性优于游离态叶黄素，在体内的生物利用度是叶黄素的1.6倍。但是叶黄素酯加到液态乳制品，破坏了牛奶本身的脂肪和蛋白质比例，进而影响产品的稳定性。而液态乳制品的风味和稳定性是产品是否能成功地推向市场的重要因素。
由于上述或其他方面的各种原因，目前市场上还没有将叶黄素酯和南瓜粉与液态乳制品有效结合的产品，也未见相关技术报道。本研究的目的在于研制一种具有改善视力功能的乳饮品及其制备方法，并且其具有普通乳饮品的保质期。
材料与方法
材料与试剂。 牛奶（伊利牧场）；叶黄素酯（大昌华嘉商业（中国）有限公司）；南瓜粉（天津市真如果食品工业有限公司）；棕榈油粉（北京四品国际贸易有限公司）；卡拉胶（市售，食品级）单硬脂酸甘油酯（市售，食品级）。
仪器与设备。搅拌机；均质机；UHT设备等。
方法。
（1）工艺流程
原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化→巴氏杀菌→配料→超高温灭菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂
（2）工艺操作要点：
①将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
②将净乳后的原料奶在72～90℃，进行10～30秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
③配制奶组合物；将占总重量20%～30%的配料奶加热至60～65℃，加入稳定剂搅拌15～20min，再加入功能性组合物，搅拌5～10min，将上述混合液于65～75℃进行均质；
④将配制好的上述奶组合物在137～140℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；
⑤无菌灌装。
结果与分析
功能性组合物添加量的确定。鉴于功能性组合物的添加量会直接影响产品的口感风味和成本，本研究对不同功能性组合物添加量的牛奶进行了风味评估。
由表1可知，原料奶的添加量为75%，功能性组合物的添加量为0.20%的产品的口感、风味最佳。
改善视力乳饮品的稳定性研究。鉴于改善视力的组合物的添加中会导致牛奶体系的不稳定，出现分层、蛋白沉淀等现象，直接影响到产品的感官和食用价值，所以本研究将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、羟丙基淀粉、CMC等六种稳定剂进行了复配，通过产品中活性成分的检测、产品口感等方面考察产品的穩定性。
由表2可知，单硬脂酸甘油酯含量为0.06%，卡拉胶含量为0.02%、魔芋胶含量为0.04%的稳定性复配，能使产品具有良好的稳定性。
产品在货架期内的稳定性考察。将添加功能性组合物的乳饮品分别在常温、37℃和45℃放置以考察产品的稳定性，分别在第7天、15天、1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月进行观察，如果产品中不出现脂肪上浮、絮凝、分层、水析等现象，则证明该产品的稳定性较好，观察结果见表3.
由表3可知，添加功能性组合物的乳饮品在货架期内无明显严重的脂肪上浮、絮凝、分层、水析等现象，说明该产品在保质期内具有良好的稳定性。
产品的感官评定。为了考察该产品的口感，本研究选定60名消费者进行口感测试。分别对产品的总体喜欢程度、色泽、状态、口感等方面进行综合评分，结果整体表现良好，见表4.
研究结果为：原料奶含量为75%，功能性组合物添加量为0.2%，复配稳定剂配方为单硬脂酸甘油酯0.06%、卡拉胶0.04%；均质压力为25MPa，灭菌温度为140℃，时间为4S，制得的乳饮品口感风味独特，营养丰富，在保质期内具有良好的稳定性，并适合大规模生产。
态乳制品（包括调味乳和乳饮料）由于含有丰富的牛乳营养，容易消化吸收，且物美价廉、食用方便，已成为人们日常饮食结构中的重要部分。随着生活水平的提高及民众对食品营养保健性的需求，向液态乳制品中添加营养性或功能性物质，以满足更多的营养健康需求，已成为液态乳制品研发的一个重要方向。
南瓜含有丰富的胡萝卜素，β胡萝卜素在机体内能转变为维生素A，对保护视神经、改善视力、预防眼疾非常有益。
叶黄素是在眼睛中发现的唯一的类胡萝卜素，对眼睛的主要生理功能是作为抗氧化剂可抑制有害自由基的形成，以及光保护作用。叶黄素作为构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，对维持眼部健康有一定作用。高强度用眼之后眼睛内的叶黄素会减少，如果不及时补充叶黄素，就不能有效的阻挡有害光线对眼睛的伤害。人体内自身不能合成叶黄素，必须从食物中摄取或额外补充。而叶黄素酯是一种重要的类胡萝卜素脂肪酸酯，其稳定性优于游离态叶黄素，在体内的生物利用度是叶黄素的1.6倍。但是叶黄素酯加到液态乳制品，破坏了牛奶本身的脂肪和蛋白质比例，进而影响产品的稳定性。而液态乳制品的风味和稳定性是产品是否能成功地推向市场的重要因素。
由于上述或其他方面的各种原因，目前市场上还没有将叶黄素酯和南瓜粉与液态乳制品有效结合的产品，也未见相关技术报道。本研究的目的在于研制一种具有改善视力功能的乳饮品及其制备方法，并且其具有普通乳饮品的保质期。
材料与方法
材料与试剂。 牛奶（伊利牧场）；叶黄素酯（大昌华嘉商业（中国）有限公司）；南瓜粉（天津市真如果食品工业有限公司）；棕榈油粉（北京四品国际贸易有限公司）；卡拉胶（市售，食品级）单硬脂酸甘油酯（市售，食品级）。
仪器与设备。搅拌机；均质机；UHT设备等。
方法。
（1）工艺流程
原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化→巴氏杀菌→配料→超高温灭菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂
（2）工艺操作要点：
①将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
②将净乳后的原料奶在72～90℃，进行10～30秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
③配制奶组合物；将占总重量20%～30%的配料奶加热至60～65℃，加入稳定剂搅拌15～20min，再加入功能性组合物，搅拌5～10min，将上述混合液于65～75℃进行均质；
④将配制好的上述奶组合物在137～140℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；
⑤无菌灌装。
结果与分析
功能性组合物添加量的确定。鉴于功能性组合物的添加量会直接影响产品的口感风味和成本，本研究对不同功能性组合物添加量的牛奶进行了风味评估。
由表1可知，原料奶的添加量为75%，功能性组合物的添加量为0.20%的产品的口感、风味最佳。
改善视力乳饮品的稳定性研究。鉴于改善视力的组合物的添加中会导致牛奶体系的不稳定，出现分层、蛋白沉淀等现象，直接影响到产品的感官和食用价值，所以本研究将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、结冷胶、卡拉胶、羟丙基淀粉、CMC等六种稳定剂进行了复配，通过产品中活性成分的检测、产品口感等方面考察产品的穩定性。
由表2可知，单硬脂酸甘油酯含量为0.06%，卡拉胶含量为0.02%、魔芋胶含量为0.04%的稳定性复配，能使产品具有良好的稳定性。
产品在货架期内的稳定性考察。将添加功能性组合物的乳饮品分别在常温、37℃和45℃放置以考察产品的稳定性，分别在第7天、15天、1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月进行观察，如果产品中不出现脂肪上浮、絮凝、分层、水析等现象，则证明该产品的稳定性较好，观察结果见表3.
由表3可知，添加功能性组合物的乳饮品在货架期内无明显严重的脂肪上浮、絮凝、分层、水析等现象，说明该产品在保质期内具有良好的稳定性。
产品的感官评定。为了考察该产品的口感，本研究选定60名消费者进行口感测试。分别对产品的总体喜欢程度、色泽、状态、口感等方面进行综合评分，结果整体表现良好，见表4.
研究结果为：原料奶含量为75%，功能性组合物添加量为0.2%，复配稳定剂配方为单硬脂酸甘油酯0.06%、卡拉胶0.04%；均质压力为25MPa，灭菌温度为140℃，时间为4S，制得的乳饮品口感风味独特，营养丰富，在保质期内具有良好的稳定性，并适合大规模生产。
