莲蓉月饼生产中HACCP体系的创建
甘浩
每逢中秋月圆，全家团圆时，总少不了月饼这一最具有民族特色、最有节日情调的食品。而莲蓉月饼以其用料、口感好成为众多月饼中的宠儿。纵观国内生产的莲蓉月饼质量参差不齐，主要出现感官不合格和水分、酸价、过氧化值，总糖、菌落、霉菌等指标超标现象。本文以某知名企业生产的莲蓉月饼为研究对象，在其生產过程中创建HACCP体系，以提高产品合格率。
莲蓉月饼生产工艺流程
关键控制点的确定
借助关键控制点判断树的逻辑方法，对莲蓉月饼生产从原料到成品的整个过程进行危害分析，确定以下4个关键控制点：
CCP1：原料验收。本环节主要存在生物性、化学性、物理性等多方面的危害。
（1）莲蓉馅料：莲子种植地如果大量使用农药，可能会有农药残留从而造成污染；原料莲子收购和加工过程中有可能混入少量的泥沙、其他碎屑等物；莲蓉的加工过程中机械设备的磨损，或者刀具断裂等可能混入金属碎屑。另外，原料使用变质的莲子，则可能存有霉菌毒素或病原微生物。
（2）面粉：部分生产厂家为了增加面粉的白度可能非法添加增白剂过氧化苯甲酰。当过氧化苯甲酰含量超过0.6g/Kg时，会对人体造成严重的安全危害，因此将它定为关键控制点。
（3）食用油：在常温下不能存放过久，否则会产生水解酸败和氧化酸败。水解酸败会升高油脂的AV值，并且产物中的短链脂肪酸造成油脂散发出刺激性气味；氧化酸败则会升高油脂的POV值，而且其分解的产物醛、酮类物质会造成油脂有哈喇气味。
CCP2：烘烤。本环节主要存在生物性危害。烘烤关键是控制好时间和温度。温度高，会使月饼烤焦；温度偏低，则月饼馅中心温度达不到要求或造成月饼内部受热不均，无法彻底有效的杀灭有害微生物。另外，烤盘清洗不洁也会造成不洁物的污染，而后续工序中也无法去除产品中的微生物，因此将此工序定为关键控制点。
CCP3：晾凉。本环节主要存在生物性危害。工人个人卫生不良，卫生消毒设施不齐或未启用，烘烤好的月饼没有及时放进洁净的凉晾间等，均会使微生物再次污染月饼，因此将此工序定为关键控制点。
CCP4：包装。本环节主要存在生物性和化学性危害。包装是月饼加工的最后工序，也是清洁度最高的区域。如果包装工人个人卫生情况不良，包装间的卫生消毒设施不齐或未启用，包装所使用的材料不够清洁，封口不符合要求等都可能造成月饼产品再次受到微生物污染。除此，外控型的防霉剂包装不符合要求，一旦泄漏接触到月饼可能造成化学性的污染，同时防霉剂也将失去应有的效力。因此将此工序定为关键控制点。
关键限值（CL）的确定
确定了原料验收、烘烤、晾凉和包装4个关键控制点后，现分别就它们的关键限值进行讨论。关键限值重点参照GB7099-2015糕点、面包卫生标准和GB19855-2015月饼国家标准。
CCP1：原料验收。CL值：原料生产企业均需QS标志，出厂检验或委托检验合格证明。
（1）莲蓉馅料：感官：应具有正常的气味、色泽、滋味和组织状态，不能有酸败、发霉的异味；馅料内外不得有生虫、霉变及其他外异物。理化指标：酸价（以脂肪计）≤5mgKOH /g、铅（Pb）≤0.5mg/kg、总砷（以As计）≤0.5mg/kg、过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g、黄曲霉毒素B1≤5μg/kg；微生物指标：细菌总数≤1500cfu /g、大肠菌群≤30MPN/100g、霉菌计数≤100cfu/g、致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
（2）面粉：应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有生产许可证的加工企业，要求提供检测合格证明。感观方面：粉色呈乳白色或淡黄色，气味正常，无霉味，无肉眼可见异物。卫生指标：重金属、过氧化苯甲酰和农药残留等符合GB2715-2016粮食卫生标准和GB2760-2014食品添加剂卫生标准。
（3）食用油：要求酸价<0.15mgKOH /g，过氧化值<0.1g/100g。
CCP2：烘烤。CL值：底火温度为190-195℃，上火温度为205-210℃，恒温时间为25min。
CCP3：晾凉。CL值：配置空调器，室内T<25℃；操作台面、工具必须清洗干净。工作前用酒精（75%）消毒，工作前30分钟开启紫外线灯杀菌；工人进场前必须更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）将手进行消毒后再操作。
CCP4：包装。CL值：封口操作间空气菌落总数<100个/ml，封口速度70个/min，封口温度180℃；外观平整，无假封、漏气现象。操作台面、工具必须清洗干净。工作前用酒精（75%）消毒，同时工作前30分钟开启紫外线灯杀菌；工人进场前必须更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）将手进行消毒后再操作。
纠偏行动
当监控显示发生偏离某个CL的情况时，应实施相对应的纠正措施。
CCP1：原料验收 索证资料不齐或者感官验收不符合要求的必须拒收，莲蓉、食用油检验项目不符合相关标准的也拒收。
CCP2：烘烤 烘烤炉温度出现异常，应停机校正，烤焦的月饼废弃，将有偏离的产品（未熟透的）经跟班检验员评估后，回炉再烤。
CCP3：晾凉 工人卫生情况不良、温度、空气菌落总数不达标，重新进行消毒、空气净化。
CCP4：包装 月饼包装密封不符合要求的，应停止包装，同时对封口温度进行校准，不符合月饼包装要求的拆掉包装后重新包装。开封后2 小时后，脱氧剂未入袋封口的废弃。
通过对莲蓉月饼生产过程的每一个环节进行危害分析，确定其关键控制点（CCP）和关键限值（CL），在出现偏差时执行纠偏措施，以达到消除各个危害因素，提高莲蓉月饼质量安全的目的。
每逢中秋月圆，全家团圆时，总少不了月饼这一最具有民族特色、最有节日情调的食品。而莲蓉月饼以其用料、口感好成为众多月饼中的宠儿。纵观国内生产的莲蓉月饼质量参差不齐，主要出现感官不合格和水分、酸价、过氧化值，总糖、菌落、霉菌等指标超标现象。本文以某知名企业生产的莲蓉月饼为研究对象，在其生產过程中创建HACCP体系，以提高产品合格率。
莲蓉月饼生产工艺流程
关键控制点的确定
借助关键控制点判断树的逻辑方法，对莲蓉月饼生产从原料到成品的整个过程进行危害分析，确定以下4个关键控制点：
CCP1：原料验收。本环节主要存在生物性、化学性、物理性等多方面的危害。
（1）莲蓉馅料：莲子种植地如果大量使用农药，可能会有农药残留从而造成污染；原料莲子收购和加工过程中有可能混入少量的泥沙、其他碎屑等物；莲蓉的加工过程中机械设备的磨损，或者刀具断裂等可能混入金属碎屑。另外，原料使用变质的莲子，则可能存有霉菌毒素或病原微生物。
（2）面粉：部分生产厂家为了增加面粉的白度可能非法添加增白剂过氧化苯甲酰。当过氧化苯甲酰含量超过0.6g/Kg时，会对人体造成严重的安全危害，因此将它定为关键控制点。
（3）食用油：在常温下不能存放过久，否则会产生水解酸败和氧化酸败。水解酸败会升高油脂的AV值，并且产物中的短链脂肪酸造成油脂散发出刺激性气味；氧化酸败则会升高油脂的POV值，而且其分解的产物醛、酮类物质会造成油脂有哈喇气味。
CCP2：烘烤。本环节主要存在生物性危害。烘烤关键是控制好时间和温度。温度高，会使月饼烤焦；温度偏低，则月饼馅中心温度达不到要求或造成月饼内部受热不均，无法彻底有效的杀灭有害微生物。另外，烤盘清洗不洁也会造成不洁物的污染，而后续工序中也无法去除产品中的微生物，因此将此工序定为关键控制点。
CCP3：晾凉。本环节主要存在生物性危害。工人个人卫生不良，卫生消毒设施不齐或未启用，烘烤好的月饼没有及时放进洁净的凉晾间等，均会使微生物再次污染月饼，因此将此工序定为关键控制点。
CCP4：包装。本环节主要存在生物性和化学性危害。包装是月饼加工的最后工序，也是清洁度最高的区域。如果包装工人个人卫生情况不良，包装间的卫生消毒设施不齐或未启用，包装所使用的材料不够清洁，封口不符合要求等都可能造成月饼产品再次受到微生物污染。除此，外控型的防霉剂包装不符合要求，一旦泄漏接触到月饼可能造成化学性的污染，同时防霉剂也将失去应有的效力。因此将此工序定为关键控制点。
关键限值（CL）的确定
确定了原料验收、烘烤、晾凉和包装4个关键控制点后，现分别就它们的关键限值进行讨论。关键限值重点参照GB7099-2015糕点、面包卫生标准和GB19855-2015月饼国家标准。
CCP1：原料验收。CL值：原料生产企业均需QS标志，出厂检验或委托检验合格证明。
（1）莲蓉馅料：感官：应具有正常的气味、色泽、滋味和组织状态，不能有酸败、发霉的异味；馅料内外不得有生虫、霉变及其他外异物。理化指标：酸价（以脂肪计）≤5mgKOH /g、铅（Pb）≤0.5mg/kg、总砷（以As计）≤0.5mg/kg、过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g、黄曲霉毒素B1≤5μg/kg；微生物指标：细菌总数≤1500cfu /g、大肠菌群≤30MPN/100g、霉菌计数≤100cfu/g、致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
（2）面粉：应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有生产许可证的加工企业，要求提供检测合格证明。感观方面：粉色呈乳白色或淡黄色，气味正常，无霉味，无肉眼可见异物。卫生指标：重金属、过氧化苯甲酰和农药残留等符合GB2715-2016粮食卫生标准和GB2760-2014食品添加剂卫生标准。
（3）食用油：要求酸价<0.15mgKOH /g，过氧化值<0.1g/100g。
CCP2：烘烤。CL值：底火温度为190-195℃，上火温度为205-210℃，恒温时间为25min。
CCP3：晾凉。CL值：配置空调器，室内T<25℃；操作台面、工具必须清洗干净。工作前用酒精（75%）消毒，工作前30分钟开启紫外线灯杀菌；工人进场前必须更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）将手进行消毒后再操作。
CCP4：包装。CL值：封口操作间空气菌落总数<100个/ml，封口速度70个/min，封口温度180℃；外观平整，无假封、漏气现象。操作台面、工具必须清洗干净。工作前用酒精（75%）消毒，同时工作前30分钟开启紫外线灯杀菌；工人进场前必须更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）将手进行消毒后再操作。
纠偏行动
当监控显示发生偏离某个CL的情况时，应实施相对应的纠正措施。
CCP1：原料验收 索证资料不齐或者感官验收不符合要求的必须拒收，莲蓉、食用油检验项目不符合相关标准的也拒收。
CCP2：烘烤 烘烤炉温度出现异常，应停机校正，烤焦的月饼废弃，将有偏离的产品（未熟透的）经跟班检验员评估后，回炉再烤。
CCP3：晾凉 工人卫生情况不良、温度、空气菌落总数不达标，重新进行消毒、空气净化。
CCP4：包装 月饼包装密封不符合要求的，应停止包装，同时对封口温度进行校准，不符合月饼包装要求的拆掉包装后重新包装。开封后2 小时后，脱氧剂未入袋封口的废弃。
通过对莲蓉月饼生产过程的每一个环节进行危害分析，确定其关键控制点（CCP）和关键限值（CL），在出现偏差时执行纠偏措施，以达到消除各个危害因素，提高莲蓉月饼质量安全的目的。
