八月瓜鲜果营养成分及果汁感官品质分析

    李秀彤 胡海军 刘冬雪

    

    

    

    摘? ?要? ?为研究贵州地方特色水果八月瓜的品质及初加工技术，进一步了解八月瓜可食用部分的营养价值，以贵州省铜仁市的八月瓜鲜果、冷冻储藏果为试验材料，通过2，6-二氯靛酚滴定法、蒽酮比色法、酸碱滴定法等测定其鲜果中的维生素C、糖、总酸等的含量，并与15种常见水果进行比较分析;通过氨基酸分析仪法测定鲜果和冻储果氨基酸含量，探究冻储对八月瓜氨基酸含量的影响;同时综合评价八月瓜冻储果酿制果汁的感官品质。结果表明：1）八月瓜鲜果总酸含量为0.10%，与香蕉的总酸含量较为接近;总糖、还原糖含量分别为15.78%、13.64%，在16种水果中均处于较高水平，与葡萄和香蕉相当;糖酸比为157.8，明显高于其他15种水果，属于甘甜型口味;八月瓜鲜果维生素C含量为0.72 mg·（100 g）-1，在这16种水果中偏低。2）八月瓜果含有种类丰富的氨基酸，但冷冻储藏在一定程度上降低了其氨基酸含量。3）八月瓜（冻储果）与百香果复合果汁口感细腻、酸甜可口，从色泽、滋味等各个方面均优于纯八月瓜（冻储果）果汁。

    关键词? ?八月瓜;营养成分;感官品质评价;果汁

    中图分类号：Q949.746.6? ?文献标志码：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.25.003

    八月瓜（Holboellia latifolia Wall），木通科，三叶木通属，常绿木质藤本植物，主要分布于贵州、云南、湖南一带，其中以贵州省铜仁市、湖南省张家界市天子山景区、四川省雅安市石棉县等地居多，且多为野生资源，人工种植相对较少。贵州省是优质八月瓜生产大省，其中以贵州省铜仁市林缘灌木丛中野生资源最佳。八月瓜全身是宝，营养价值丰富，果形似香蕉，富含糖、维生素C和多种氨基酸，包括人体不能合成的缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等必需氨基酸。八月瓜具有药食两用性，在药用学名上被称为“三叶木通”，具有通便利尿、开胃生津、延缓衰老、提高免疫力等功效。刘永玲等通过对八月瓜叶片、果皮和果肉中酚类、维生素C含量及其抗氧化能力研究，发现八月瓜各部位的抗氧化能力大小与维生素C、黄酮类和多酚类的含量呈强相关关系[1]。汪国龙等研究结果表明，八月瓜鲜果含有多种氨基酸，其蛋白质及氨基酸的含量均明显高于梨、苹果、柿和猕猴桃等水果[2]。在食用性上，成熟的八月瓜果肉呈白色，口感滑嫩，甘甜爽口，同时具有不同于其他水果的独特香味。因此，成熟的八月瓜经常会被村民采摘[3]，作为商品果开发、出售，具有可观的经济效益和发展前景[4]。

    近年来，对八月瓜的研究多集中于栽培引种等方面，而对其营养价值及深加工技术等方面的研究鲜有报道。目前，氨基酸分析仪技术非常成熟，可广泛应用于食品、农产品等氨基酸含量的检测。基于此，本试验以贵州省铜仁市的八月瓜鲜果及冻储果试验材料，通过2，6-二氯靛酚滴定法等测定其果肉中的维生素C、糖和总酸含量，并与其他15种常见水果进行比较分析;通过氨基酸分析仪法测定鲜果及冻储果的氨基酸种类及含量，探析低温冷冻对八月瓜氨基酸含量的影响，并对八月瓜冻储果酿制果汁的感官品质进行综合评价，以期在保留八月瓜最大营养价值及感官品质的情况下，为八月瓜的储藏及初加工提供参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 主要材料

    人工种植八月瓜果（选自贵州省铜仁市德江县）;百香果。

    1.2 样品制备

    称取137.5 g八月瓜冻储果果肉，去籽打成匀浆，分别加入8 mL百香果果汁（去籽）、0.036 g稳定剂、38 g糖、1.5 g柠檬酸和312.8 mL可食用纯净水，排气30 min，密封，杀菌10 min，冷却至室温，得八月瓜果和百香果复合果汁待测样品;另外一种由等量的八月瓜代替百香果，其他成分及程序均相同，得八月瓜果汁待测样品。

    1.3 測定项目

    1.3.1 总糖的测定

    本试验在原蒽酮比色法[5]的基础上进行改进，将样品溶液稀释15倍进行测定。

    1.3.2 维生素C的测定

    参照2，6-二氯靛酚滴定法[6]测定。

    1.3.3 总酸的测定

    参照酚酞指示剂法[7]测定。

    1.3.4 氨基酸的测定[8]

    八月瓜鲜果和-18℃条件下八月瓜冻储果的氨基酸含量，均委托遵义市产品质量检验检测院进行测定。

    1.3.5 感官评价

    参照果蔬汁饮料[9]感官评价指标制订八月瓜果汁的评价标准。

    1.4 数据处理

    利用DPS软件对所得的数据进行方差分析及显著性检验，并借助Excel 2010办公软件进行作图分析。

    2 结果与分析

    2.1 八月瓜的主要理化指标

    由表1可知，八月瓜鲜果中总酸含量为0.10%，在16种水果中其含量最低，与香蕉（0.25%）的总酸量较为接近;八月瓜鲜果中总糖和还原糖含量分别为15.78%和13.64%，在这16种水果中其含量处于较高水平，总糖含量仅次于香蕉（20.00%）和葡萄（15.80%）;八月瓜鲜果的糖酸比为157.80，明显高于其他15种水果，处于最高水平。研究表明，糖酸比是评价水果风味的一个重要指标，糖酸比大于60.1，其风味多为淡甜、甜或甘甜[10]。由此可知，在16种水果中，八月瓜鲜果总酸含量最低，总糖和还原糖含量均处较高水平，与香蕉总酸及总糖含量相当;八月瓜鲜果的糖酸比在这16种水果中最高，属于甘甜型风味。

    2.2 八月瓜维生素C的含量

    由表2可知，八月瓜鲜果的维生素C含量为0.72 mg·（100 g）-1，在这16种水果中含量处于较低水平，仅高于木瓜[0.30 mg·（100 g）-1]的含量，与其他15种常见水果维生素C含量的差距较大。

    2.3 八月瓜鲜果和冻储果的氨基酸含量

    由表3可知，八月瓜富含16种氨基酸，且氨基酸种类未受冷冻储藏而发生变化;但整体而言，八月瓜冻储果氨基酸的含量较鲜果有一定的下降趋势。其中，冻储果的蛋氨酸含量为0.001 g·（100 g）-1，鲜果含量为0.002 g·（100 g）-1，冻储果较鲜果低50%，差异达显著水平;冻储果与鲜果中精氨酸的含量分别为0.010 g·（100 g）-1和0.018 g·（100 g）-1，冻储果的精氨酸含量仅为鲜果的55.56%，差异达极显著水平;冻储果的酪氨酸和苯丙氨酸含量亦明显低鲜果，且差异均达显著水平;而冻储果的其他12种氨基酸含量均略低于鲜果，但无明显差异。这说明不同种类的氨基酸在不同温度条件下的稳定性存在差异，进而影响低温冷冻贮藏条件下八月瓜的氨基酸含量。

    2.4 不同原料的八月瓜果汁感官品质评价

    由图1和表4可知，八月瓜果汁外观呈奶白色，无颗粒状物质，均匀一致且粘稠度较好，绵软滑腻，味道清淡;八月瓜-百香果复合果汁外观呈乳黄色，无颗粒状物质，色泽亮丽，口感绵柔，有浓烈的果香味。由此可见，从果汁的色泽、滋味与气味等四个方面进行综合评价，八月瓜-百香果复合果汁的感官品质均优于八月瓜果汁。

    3 小结与讨论

    八月瓜口感滑嫩，香甜适口，具有与其他果品不同的独特香味;指状复叶碧绿美观，红紫、绿白色的花序芳香宜人;其营养价值丰富，同时对疝气、子宫脱垂等具有一定疗效。因此，八月瓜兼具食用、观赏和药用价值，具有可观的发展前景。本文以八月瓜鲜果和冻储果为试验材料，通过测定其鲜果中的维生素C、糖和总酸的含量，与15种常见水果进行比较分析;通过比较鲜果和冻储果氨基酸种类和含量的变化，探究冷冻储藏对八月瓜氨基酸含量的影响，并对八月瓜冻储果酿制果汁的感官品质进行综合评价。结果表明，八月瓜鲜果总酸明显低于其他15种常见水果，与香蕉的总酸较为接近;总糖和还原糖含量在16种水果中均处较高水平，与葡萄和香蕉相当;糖酸比高达157.8，处于16种水果的最高水平，属于甘甜型口味;八月瓜鲜果维生素C含量仅为0.72 mg·（100 g）-1，在这16种水果中偏低。此外，八月瓜果含有种类丰富的氨基酸，但冷冻储藏在一定程度上降低了其氨基酸的含量，尤其是对精氨酸、蛋氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量的影响最为明显;从色泽、滋味等评价指标可以看出，八月瓜-百香果复合果汁的感官品质明显优于八月瓜果汁，本次试验所得相关结果可为八月瓜营养价值的深入研究及果汁、果浆、果酒等加工技术提供一定的参考依据。

    本试验通过测定八月瓜鲜果的总酸、还原糖、总糖及糖酸比，对比分析了其余15种常见水果的差异;探究了冷冻储藏对八月瓜氨基酸含量及种类的影响，并初步综合评价分析了八月瓜果汁的感官品质，但缺乏对冷冻贮藏条件下八月瓜营养价值的系统研究与分析，以期解决八月瓜采收高峰期因不耐储存和运输而带来的褐变和资源浪费等问题，进一步满足广大消费者和水果市场的需求，为果农的经济收益及贵州省的特色经济发展贡献一份力量。

    参考文献：

    [1] 刘永玲，谢国芳，王威，杨双双，赵治兵.八月瓜叶、果皮和果肉中酚类、VC含量及其抗氧化能力分析[J].食品研究与开发，2019，40（15）：66-72.

    [2] 汪国龙，范玉，刘庆银，刘国琴.八月瓜果实主要营养成分含量测定[J].湖北农机化，2008（5）：35.

    [3] 温建荣.八月瓜的营养价值与栽培技术要点阐述[J].南方农业，2017，11（23）：27-28.

    [4] 杨树忠.八月瓜的营养价值与栽培技术[J].基层农技推广，2015，3（8）：24.

    [5] 文赤夫，董爱文，李国章，雷姝，雷勇.蒽酮比色法测定紫花地丁中总糖及还原糖含量[J].现代食品科技，2005（3）：122-123，130.

    [6] GB5009.86—2016.食品安全國家标准 食品中抗坏血酸的测定[S].

    [7] GB 5009.239—2016.食品安全国家标准 食品酸度的测定[S].

    [8] GB5009.124—2016.食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定[S].

    [9] Q/YXHT 0004 S—2019.食品安全企业标准 果蔬汁饮料[S].

    [10] 李树玲，黄礼森，丛佩华，等.不同种内梨品种果实糖、酸含量分析比较[J].中国果树，1995（3）：9-12.

    （责任编辑：敬廷桃）