“农家乐”食品安全影响因素研究
王南南++张光一
家乐是现代旅游者追求原生态和个性化促生的一种新型旅游观光形式。欧美国家乡村旅游的发展达百年以上，乡村旅游的质量标准体系、经营管理、产品服务和市场开发都比较成熟。我国乡村旅游起步很晚，农家乐1987年首次出现在成都，距今已有30年，截止2015年底，全国农家乐超过150万家，年营业收入超过3200亿元，3300万农民从中受益。农家乐的发展带动了餐饮、商贸、交通等第三产业发展，也促进了农产品生产和销售，特色旅游产品加工和制作等农村第一、二产业的发展，为农村产业结构调整和主导产业培育注入了新的动力。但由于农家乐具有高度集中性、特殊时令性、区域特色性等特点，食品安全事件日渐增多，本研究通过对农家乐的现场调查分析其影响因素并提出管理建议。
农家乐食品安全影响因素調查
通过问卷调查和实地走访等方式对农家乐食品安全情况进行了调查。调查情况包括从业人员、食品安全知识和意识、基础设施、经营管理、政府监管、食品卫生培训等几个方面。
从业人员基本情况。农家乐从业人员多为农民，流动性大、年龄偏高、文化素质偏低，以初高中文化程度为主。多数从业人员没有经过专门培训，70%未经过食品卫生培训；没有坚持持证上岗原则，约30%没有健康证，89%没有厨师证，仅是简单培训就上岗。
食品安全知识和意识欠缺。从业人员对食品安全问题有一定了解，但缺乏食品安全知识，调查发现从业人员的卫生知识与性别、年龄、受教育程度和从业时间有关。一般女性的卫生知识比男性好，小于30岁的人员卫生知识多，受教育程度高、从业时间长的卫生知识好；食品安全法律意识较差，违法出售国家保护野生动物；安全防范意识弱，缺乏食品安全事故应急处理能力。这些都为农家乐食品安全埋下诸多隐患。
基础设施不完善、厨房布局不合理。大型农家乐餐饮基础设施比较完善，卫生消毒设施都已配备，但中小型农家乐基础设施仍不完备：虽配备了餐具消毒和保洁设施，但不经常使用；水源供应不畅，卫生间没有自动冲洗设备；无防鼠、防蟑螂等设施。
多数农家乐厨房布局不合理：功能间缺少，基本没有初加工间和更衣间；露天营业，加工场所无纱窗纱门，垃圾滥堆乱放，苍蝇随处可见；地面未经硬化处理，尘土飞扬。这些都会对农家乐的食品卫生造成影响。
经营管理相对薄弱。农家乐的各种经营证件基本齐全，但经营管理制度不健全，从业人员不了解良好卫生规范，GHP或HACCP没有在农家乐实施，未对原材料、加工过程、从业人员进行有效管理。
原料进货基本都有台账，但采购、入库、贮存不符合食品安全要求：原料基本采用当地自产和自种自养，大部分没有检验检疫证明，没有进行冷藏保鲜；加工操作不规范：生熟食混放，凉拌菜与调味料、面粉混放，准备间脏乱，菜品露天清洗，垃圾桶未加盖，清洗设备混用及更换频次低，厨房、碗筷、菜品加工设施等缺乏彻底的清洗消毒，这些都容易造成交叉感染；从业人员缺乏统一管理：着装不一，没戴口罩和围裙，没正确洗手，加工过程不规范等，使得卫生难以确保。
政府监管。我国食品安全监管以分段监管为主，各职能部门履职存在交叉和盲区，监管未能形成闭合的监管链条。多头监管检查会让农家乐忙于应付，消耗时间和精力，而在节假期间，游客较多，政府部门监管力度相对较弱，易出现空挡。大多农家乐远离城区，农业、工商等监管部门监管相对困难。检查项目主要包括卫生和基础设施，对卫生和人员管理措施检查较少，对食品安全风险防范措施实施监管不够。
食品安全培训。农家乐从业人员对食品安全知识了解不多，不太了解如何处置食物中毒事件，没有相应的检测检疫知识，不知道如何防控食品安全风险。大部分知道食源性疾病症状是呕吐、腹泻，对头痛、恶心了解较少；知道昆虫和啮齿动物、细菌、脏手是食品的主要污染源，不知道食品色素、风味剂和调味料可能携带污染物进入菜品；对可能引起食物中毒的食品，了解较多的奶、肉、家禽、鱼，其他食品了解较少。农家乐的食品安全培训工作参差不齐，在农家乐发展比较好的地区，每年都有食品安全与卫生等方面的培训。发展慢的地区很少接受培训或培训不到位。
农家乐食品安全防控管理
为减少农家乐食品安全事件必须对农家乐实施食品安全防控，主要从以下几个方面进行管理。
农家乐食品安全管理。农家乐通过制定有效的卫生计划，建立良好卫生标准操作规范（SSOPs），严防有毒有害物质进入农家乐食品。
控制潜在污染物来源是农家乐餐饮不被污染的关键。完善菜品加工档案、购销台账；实行原材料采购索证及验收检查；畜禽、水产、蔬菜、水果等要经过检验检疫；加工原材料清洗要彻底；熟肉制品要冷藏，拼盘前要彻底加热，确保完全杀灭致病菌；贮存食物要严格生熟分开、分类存放、防止交叉污染；菜品切配用具、烹调用具、操作台面、清洗、维修工具等直接或间接污染菜品的物品，要定期严格清洗消毒，减少食品安全风险。
控制员工卫生。不带饰品，不涂指甲油；穿工作服或围裙，佩戴口罩、手套、帽子；接触即食食品要戴清洗消毒的防水手套，用手直接接触时需用香皂或洗手液清洗干净、专用毛巾擦干；当出现影响食品安全的病症要休息。
采用恰当的清洗消毒措施。在某种程度上，清洗消毒的频率取决于加工菜品类型和可能的危害因素。例如加工设备和工具在用前和用后消毒；隐蔽和难清洗位置增加清洗频次。负责人员可与清洗消毒剂供应商和卫生专业人员协商制定应用计划和操作步骤：记录消毒剂的应用和浓度；清洗所用的消毒剂、洗涤剂要经常更换以防致病菌适应；用微生物检测试纸确定清洗消毒的有效性。
规范加工过程。菜品加工过程应实施关键点控制。原料清洗不彻底可将污染物带进菜品；禽畜肉、蛋、鱼等富含蛋白质，储存不当易腐败变质；调味料也可污染菜品。因此菜品加工过程的关键控制点包括原材料清洗、储存和调味料使用。如果发现问题则及时纠偏，以防污染的食品被消费者食用。
健全农家乐食品安全监管 。严格实行《餐饮服务许可证》制度，遵照《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》，制定餐饮服务资质、选址、功能间规划布局、工艺流程、卫生设施、从业人员卫生健康管理等方面标准，建立农家乐监管新模式，消费者、经营者和政府共同做好食品安全的监管工作，实现社会共治。
政府有关部门成立农家乐食品安全综合管理小组，负责农家乐餐饮服务规范化建设。通过专项监督检查，增强农家乐的法律法规意识，规范其经营行为，降低食品安全风险；开展农家乐食品安全的违法举报和投诉，保证监管的及时性和实效性；及时收集和反馈游客意见，做好指导和管理工作；建立农家乐经营户的信息经验交流平台，充分利用网络资源来不断进行学习和提高。
实施农家乐食品安全监管乡镇负责制。村镇实行统一规划、统一标准、规范管理；发挥经营户主观能动作用，实行农家乐自我监督、互相检查；创建农家乐食品安全示范点，通过示范作用，以点带面，引导经营者规范操作，促进农家乐食品安全管理标准化、规范化建设。
开展培训宣传教育。政府相关部门加强对农家乐从业人员培训，普及食品卫生知识，培养良好的个人卫生习惯，加深对良好操作规范的理解，强化食品安全意识，从而提高农家乐经营管理水平。培训内容包括：①《食品安全法》的学习解读②食品原料的主要检测方法③食品中毒和安全风险管理知识④食品安全事故的应急预案⑤农家乐食品安全操作规范等等。
目前农家乐的食品卫生措施有限，食品安全隐患较多，影响农家乐的形象和发展。因此，农家乐应建立自身食品安全保证体系，同时，政府部门通过监管和培训的方法帮助农家乐实现良好卫生操作规范和管理，确保食品安全。农家乐只有真正做到食品安全，才能健康有序的发展。
作者简介：
王南南（1992—），女，河北沧州市吴桥人，河北经贸大学生物科学与工程学院管理学硕士，研究方向：食品质量保障体系构建。
家乐是现代旅游者追求原生态和个性化促生的一种新型旅游观光形式。欧美国家乡村旅游的发展达百年以上，乡村旅游的质量标准体系、经营管理、产品服务和市场开发都比较成熟。我国乡村旅游起步很晚，农家乐1987年首次出现在成都，距今已有30年，截止2015年底，全国农家乐超过150万家，年营业收入超过3200亿元，3300万农民从中受益。农家乐的发展带动了餐饮、商贸、交通等第三产业发展，也促进了农产品生产和销售，特色旅游产品加工和制作等农村第一、二产业的发展，为农村产业结构调整和主导产业培育注入了新的动力。但由于农家乐具有高度集中性、特殊时令性、区域特色性等特点，食品安全事件日渐增多，本研究通过对农家乐的现场调查分析其影响因素并提出管理建议。
农家乐食品安全影响因素調查
通过问卷调查和实地走访等方式对农家乐食品安全情况进行了调查。调查情况包括从业人员、食品安全知识和意识、基础设施、经营管理、政府监管、食品卫生培训等几个方面。
从业人员基本情况。农家乐从业人员多为农民，流动性大、年龄偏高、文化素质偏低，以初高中文化程度为主。多数从业人员没有经过专门培训，70%未经过食品卫生培训；没有坚持持证上岗原则，约30%没有健康证，89%没有厨师证，仅是简单培训就上岗。
食品安全知识和意识欠缺。从业人员对食品安全问题有一定了解，但缺乏食品安全知识，调查发现从业人员的卫生知识与性别、年龄、受教育程度和从业时间有关。一般女性的卫生知识比男性好，小于30岁的人员卫生知识多，受教育程度高、从业时间长的卫生知识好；食品安全法律意识较差，违法出售国家保护野生动物；安全防范意识弱，缺乏食品安全事故应急处理能力。这些都为农家乐食品安全埋下诸多隐患。
基础设施不完善、厨房布局不合理。大型农家乐餐饮基础设施比较完善，卫生消毒设施都已配备，但中小型农家乐基础设施仍不完备：虽配备了餐具消毒和保洁设施，但不经常使用；水源供应不畅，卫生间没有自动冲洗设备；无防鼠、防蟑螂等设施。
多数农家乐厨房布局不合理：功能间缺少，基本没有初加工间和更衣间；露天营业，加工场所无纱窗纱门，垃圾滥堆乱放，苍蝇随处可见；地面未经硬化处理，尘土飞扬。这些都会对农家乐的食品卫生造成影响。
经营管理相对薄弱。农家乐的各种经营证件基本齐全，但经营管理制度不健全，从业人员不了解良好卫生规范，GHP或HACCP没有在农家乐实施，未对原材料、加工过程、从业人员进行有效管理。
原料进货基本都有台账，但采购、入库、贮存不符合食品安全要求：原料基本采用当地自产和自种自养，大部分没有检验检疫证明，没有进行冷藏保鲜；加工操作不规范：生熟食混放，凉拌菜与调味料、面粉混放，准备间脏乱，菜品露天清洗，垃圾桶未加盖，清洗设备混用及更换频次低，厨房、碗筷、菜品加工设施等缺乏彻底的清洗消毒，这些都容易造成交叉感染；从业人员缺乏统一管理：着装不一，没戴口罩和围裙，没正确洗手，加工过程不规范等，使得卫生难以确保。
政府监管。我国食品安全监管以分段监管为主，各职能部门履职存在交叉和盲区，监管未能形成闭合的监管链条。多头监管检查会让农家乐忙于应付，消耗时间和精力，而在节假期间，游客较多，政府部门监管力度相对较弱，易出现空挡。大多农家乐远离城区，农业、工商等监管部门监管相对困难。检查项目主要包括卫生和基础设施，对卫生和人员管理措施检查较少，对食品安全风险防范措施实施监管不够。
食品安全培训。农家乐从业人员对食品安全知识了解不多，不太了解如何处置食物中毒事件，没有相应的检测检疫知识，不知道如何防控食品安全风险。大部分知道食源性疾病症状是呕吐、腹泻，对头痛、恶心了解较少；知道昆虫和啮齿动物、细菌、脏手是食品的主要污染源，不知道食品色素、风味剂和调味料可能携带污染物进入菜品；对可能引起食物中毒的食品，了解较多的奶、肉、家禽、鱼，其他食品了解较少。农家乐的食品安全培训工作参差不齐，在农家乐发展比较好的地区，每年都有食品安全与卫生等方面的培训。发展慢的地区很少接受培训或培训不到位。
农家乐食品安全防控管理
为减少农家乐食品安全事件必须对农家乐实施食品安全防控，主要从以下几个方面进行管理。
农家乐食品安全管理。农家乐通过制定有效的卫生计划，建立良好卫生标准操作规范（SSOPs），严防有毒有害物质进入农家乐食品。
控制潜在污染物来源是农家乐餐饮不被污染的关键。完善菜品加工档案、购销台账；实行原材料采购索证及验收检查；畜禽、水产、蔬菜、水果等要经过检验检疫；加工原材料清洗要彻底；熟肉制品要冷藏，拼盘前要彻底加热，确保完全杀灭致病菌；贮存食物要严格生熟分开、分类存放、防止交叉污染；菜品切配用具、烹调用具、操作台面、清洗、维修工具等直接或间接污染菜品的物品，要定期严格清洗消毒，减少食品安全风险。
控制员工卫生。不带饰品，不涂指甲油；穿工作服或围裙，佩戴口罩、手套、帽子；接触即食食品要戴清洗消毒的防水手套，用手直接接触时需用香皂或洗手液清洗干净、专用毛巾擦干；当出现影响食品安全的病症要休息。
采用恰当的清洗消毒措施。在某种程度上，清洗消毒的频率取决于加工菜品类型和可能的危害因素。例如加工设备和工具在用前和用后消毒；隐蔽和难清洗位置增加清洗频次。负责人员可与清洗消毒剂供应商和卫生专业人员协商制定应用计划和操作步骤：记录消毒剂的应用和浓度；清洗所用的消毒剂、洗涤剂要经常更换以防致病菌适应；用微生物检测试纸确定清洗消毒的有效性。
规范加工过程。菜品加工过程应实施关键点控制。原料清洗不彻底可将污染物带进菜品；禽畜肉、蛋、鱼等富含蛋白质，储存不当易腐败变质；调味料也可污染菜品。因此菜品加工过程的关键控制点包括原材料清洗、储存和调味料使用。如果发现问题则及时纠偏，以防污染的食品被消费者食用。
健全农家乐食品安全监管 。严格实行《餐饮服务许可证》制度，遵照《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》，制定餐饮服务资质、选址、功能间规划布局、工艺流程、卫生设施、从业人员卫生健康管理等方面标准，建立农家乐监管新模式，消费者、经营者和政府共同做好食品安全的监管工作，实现社会共治。
政府有关部门成立农家乐食品安全综合管理小组，负责农家乐餐饮服务规范化建设。通过专项监督检查，增强农家乐的法律法规意识，规范其经营行为，降低食品安全风险；开展农家乐食品安全的违法举报和投诉，保证监管的及时性和实效性；及时收集和反馈游客意见，做好指导和管理工作；建立农家乐经营户的信息经验交流平台，充分利用网络资源来不断进行学习和提高。
实施农家乐食品安全监管乡镇负责制。村镇实行统一规划、统一标准、规范管理；发挥经营户主观能动作用，实行农家乐自我监督、互相检查；创建农家乐食品安全示范点，通过示范作用，以点带面，引导经营者规范操作，促进农家乐食品安全管理标准化、规范化建设。
开展培训宣传教育。政府相关部门加强对农家乐从业人员培训，普及食品卫生知识，培养良好的个人卫生习惯，加深对良好操作规范的理解，强化食品安全意识，从而提高农家乐经营管理水平。培训内容包括：①《食品安全法》的学习解读②食品原料的主要检测方法③食品中毒和安全风险管理知识④食品安全事故的应急预案⑤农家乐食品安全操作规范等等。
目前农家乐的食品卫生措施有限，食品安全隐患较多，影响农家乐的形象和发展。因此，农家乐应建立自身食品安全保证体系，同时，政府部门通过监管和培训的方法帮助农家乐实现良好卫生操作规范和管理，确保食品安全。农家乐只有真正做到食品安全，才能健康有序的发展。
作者简介：
王南南（1992—），女，河北沧州市吴桥人，河北经贸大学生物科学与工程学院管理学硕士，研究方向：食品质量保障体系构建。
