餐饮企业采购成本控制探讨
张博
【摘 要】 餐饮企业若想长期持续经营下去，就需要降低其成本，而采购成本在餐饮企业总成本中占有举足轻重的地位，加强控制餐饮企业的采购成本是降低餐饮企业成本的最有效手段。本文通过对餐饮业采购成本现状进行分析，找出采购成本中存在的问题，并提出相关解决措施及建议，从而降低餐饮业的采购成本，使其获得更大的利润。
【关键词】 餐饮企业 采购成本 控制
古人云“民以食为天”，餐饮业自古以来就很受欢迎。近几年来，中国餐饮业的发展可谓异常迅速。国家宏观政策调控以及人民生活质量的提高给餐饮业带来了一个前所未有的新的环境，餐饮业的经营方式已不是以前的高利润、暴利经营，而是逐渐趋向于薄利多销。但是，在餐饮企业的总成本中，采购成本几乎占到了其销售额的40%—60%，甚至一些餐饮企业高达60%以上。为了确保餐饮企业能够长期的持续经营下去，就需要餐饮企业降低成本，增加利润。因此，降低餐饮企业的采购成本并对采购管理进行严格控制已迫在眉睫，而且采购成本进行下降，会产生明显的利润的杠杆作用，合理控制采购成本会给餐饮企业创造更大的利润空间。
一、餐饮企业采购成本控制现状
在许多小型和中型餐饮企业中，总经理或厨师负责原材料的采购。而在大中型餐饮企业中，原材料的采购有专门的采购部门负责。在当前的市场经济条件下，由于餐饮行业现状的影响，再加上购买原材料渠道的自由化，给餐饮企业的采购带来了很多困难。又由于有的采购部门管理不善或失控，许多餐饮企业采购的原材料质量低，消耗和浪费不仅增加了餐饮企业的成本而且还降低了菜品的质量，使企业在竞争中失利，严重的甚至导致亏损或破产。在分析许多餐饮企业破产原因时，分析采购环节都没有得到这些餐饮企业的足够重视。管理者往往把原因归为餐厅销售成本消耗，对于采购进货方面成本的控制也只要求符合财务制度和手续。
二、当前我国餐饮企业采购成本控制中存在的问题
采购成本的合理有效控制不仅可以直接降低企业的总成本，而且可以有效地增加企业的营业利润。但是，许多餐饮企业在采购环节对成本控制出现了许多问题。主要问题和不足之处如下：
1、控制体系不完善
在目前法律法规不健全的情况下，市场运作不规范，监督管理不到位，采购渠道和运输环节的成本大大增加，采购成本也相应较高，在材料价格管理方面甚至存在“真空”问题。虽然许多企业都建立了物流管理部门、技术检验部门、审计部门和财务部门，表面上这些部门的职责设置似乎是合理的，但是实际上这些部门没有真正发挥监控作用。
2、成本控制观念陈旧
许多餐饮企业认为只会与原材料供应商存在竞争关系，不会有双赢的局面，过分关注价格问题，故为了提高利润，可以在保证菜品质量的条件下，尽量地降低购买菜品的价格。想尽办法尽可能地使原材料供应商做出最大的让步。随着餐饮企业之间日益激烈的竞争，许多管理者意识到他们需要控制产品的生产成本，但他们对如何控制生产成本的理解不够。简单地理解为只要控制了产品的生产成本就做到了成本管理，无需对产品的设计成本、材料的采购成本和替代材料成本的控制等进行全面分析。
3、成本标准不规范
目前大多数餐饮企业没有各类菜品的标准化生产费用，没有规定厨师在食品生产中的成本，它通常是口头的。例如，以某菜品为例，标准重量是：2两百合、1两木耳、2两芹菜、1两豌豆、1两牛肉。但在很多情况下，厨师在操作时会使用近似的数字，根据感觉、眼睛或手来确定重量，而不是使用秤来衡量两个。例如，米饭或牛腩饭和小菜及配料，在配餐过程中没有标准的操作，有朋友或熟的客人來了就多加一些，可实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说明成本必然增加。
4、采购管理制度不完善
许多餐饮企业在原材料采购回来后没有设置专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。有的餐饮企业甚至采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上出现很大问题，如用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣，容易中饱私囊损公肥私。此外，还存在以下问题：验货员在验货时不严格，而又缺乏必要的监督机制，导致残损物资进入仓库，更有以少报多，无物报单的现象发生;领用物品时，审批制度不严格，出现了少用多领、现象的发生，使用部门着急就没有领用单提前领货，事后没有补添单子，长此依旧，账实不符。
5、采购控制制度不完善
许多餐饮企业的管理者缺乏成本控制的意识，并没有安排较多的人去做诸如各控制环节的原料盘点、资料记录和计算。此外，由于餐饮行业的特殊性，餐饮企业往往可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。除此之外，在物流、企业采购成本控制理念等方面也需要改进。
三、餐饮业成本控制存在问题的应对策略及建议
1、加强员工采购知识与技能
采购员每天需要进行大量的进行采购工作，所以必须对采购的每一件商品的各种信息都非常熟悉。具体而言，采购员所要熟悉的商品的信息包括该商品的来源、用途、标准、相关标价和来自哪个供应商。另外，如果要胜任原材料和物品的采购工作，采购员需要熟悉商品采购的相关理论知识同时也要具备一定采购技巧，尤其是采购的基本技能和方法。主要是：熟悉各原材料的供应商信息，了解各原材料的特点和季节性，还要学会与供应商家进行讨价还价，熟悉各供应商的供货条件，熟悉采购不同材料的方法和程序。对于买何种原材料，数量是多少，在哪个供应商那里买，什么季节和时间需要采购什么原材料不会，如何对该材料进行采购等，要非常熟悉和清楚，这才是一个合格的采购员，这也会大大降低采购成本。在最佳采购期间，选择采购的质量，数量和时间要求。
2、加强采购员的思想教育工作
鉴于采购工作的特点，餐饮企业管理者必须首先加强对采购人员的职业道德教育甚至是法制教育，以提高抵制不良趋势的意识，树立强有力的企业理念和赏罚分明的企业纪律。同时，还有对采购部管理者和员工树立其对本企业的荣誉感和责任感、踏踏实实、认认真真、不徇私舞弊的优良传统习惯。
3、加强采购价格的控制
食材的价格受到各种因素的影响，例如市场的供求关系、食品需求的程度、购买的数量、配料本身的质量、供应来源和经营成本、单位支配市场程度等。当季节性食品上市时，预计价格可能下降，餐饮企业可以在这个时候购买厨房大量需要的原材料，只要它们符合质量并且可以存储。当季节性食品上市时，如果价格上涨，购买量应尽可能减少，在需要时再进行购买。
4、运用互联网技术进行成本控制
当前社会，计算机互联网技术完全可用应用于原材料的采购成本控制中去。在各类原材料的采购过程中，餐饮企业可以使用网络平台进行查询各种原材料的市场价格和提供供给的供应商，然后采购部门应该选择价格合理、诚信度高、原材料产地和供应地较近的供应商。餐饮企业还可以运用互联网技术与供应商进行签订原材料的采购合同，对原材料的采购数量和到货时间可以有严格的把控。
5、做好建立成本信息体系的基础工作
餐饮企业有很多种原料，但在进行成本控制时，成本信息的搜集一定要及时完善。企业的精细化管理必须靠基础工作来完成，为实现成本控制信息化管理打下良好的基础，企业成本的发生要根据原始凭证来进行账务处理，做到有理有据。菜谱成本卡的建立，还有净料率的建立，都可以录入成本信息系统，从而进行严格的控制。
6、实现成本信息管控和风险预警
餐饮企业应该选择适合自己的成本管理软件，最好使用先进的软件进行管理，可以提高企业成本的信息质量。在此基础上实现对成本信息的管控，实时掌控成本的发生、成本的超支和节约，资金的使用情况。实现实时监控管理，每月自动提取数据对成本控制的效果进行分析，若是餐饮成本过高就会提示风险，然后管理层可以進行风险监控管理。
7、加强供应商开发力度及管理工作
由于对供应商管理水平的高低直接影响着采购环节，因此提高对供应商的管理水平也是一个至关重要的问题。
第一，建立供应商资源。利用调查了解到的供应商信息来确定供应商的选择范围。观察潜在的供应商，不断补充优秀的供应商，淘汰不合格的供应商。供应商资源是一种有效的外部资源，如同内部员工资源，是实现企业经营目标不可或缺的资源。公司需要建立主要供应商、辅助供应商以及供应商梯队体系，才不会在缺少供给时，灭火式的去寻找供应商。
第二，对供应商进行分类管理。对于不同的供应商应该明确划分和针对性的管理。 不同种类的供应商对于企业的重要性是不同的。除了对供应商进行分类管理，还应该对供应商做全面的评价。因为某一个因素出现问题都会导致供应的中断或失误，只有全面评价才能降低这种风险。
中国的餐饮业的发展可谓异常迅速，餐饮业市场的发展前景十分广阔，发展潜力很大。但另一方面，食物需求复杂，消费者和消费者的消费习惯可能随着社会环境的变化而变化。任何餐饮企业只有合理地控制成本，才能在餐饮业市场的激烈竞争中生存下去。
