把饺子当钻石卖

    她的皮薄饺子已经红了十几年，她成功的一个奥秘就是坚守诚信和良心，把饺子当“钻戒”经营。皮薄、肉鲜、干净的严格要求从没变过，即使刚开业两月都亏损，她都不降低成本。“皮薄”被西安市工商局评为西安市著名商标，企业被市工商局、省市消协、《人民日报》评为诚信单位和“陕西光彩之星”。

    汇集百家之长

    形成独家秘方

    黄秀英，家在西安城郊。1986年，被生活的重担所压，怀孕3个月的黄秀英和丈夫迈开了创业的第一步。他们在长安区西街拉着架子卖肉夹馍，有了一点积蓄后，便在街道租门面卖小吃。之后赶上养鸡热，她头脑一热，关掉小吃部，和人合伙加工鸡笼。没想到辛苦4个月，算下来竟赔了1000多元。合伙人走了，鸡笼降价，货款难收……眼看一切要从头开始，黄秀英反思起了这些年的创业路——不能盲目跟风，要瞅准市场，选自己的长项。

    “行商”真不容易啊，风吹日晒不说，赚不了几个钱不说，还得看别人的脸色……黄秀英最受不了这个！干了几年，攒了几千块钱，黄秀英决定做“坐商”，有自己的店。因为钱少，黄秀英只能做小本生意。但是，黄秀英清楚一点，就是要做当地没有的，有自己的特色。黄秀英没有钱买技术，只能比别人辛苦些，靠自己琢磨。

    黄秀英们这儿的人喜欢吃饺子，当地没有一家好吃的饺子馆。黄秀英要开家饺子馆！丈夫当时就乐了。他说：“媳妇啊，你连最简单的饭菜都不会做，拿什么做饺子啊？”话说到这，就没了下文。他没想到，黄秀英说的不是玩笑话。黄秀英其实已经开始偷偷地下馆子了。黄秀英吃遍了西安的饺子，尤其是黄秀英们城郊的，吃味道、记价格。

    过了半个月，黄秀英丈夫就奇怪了：家里三天两头就来不认识的人包饺子，每次来的人都不一样，进门就和馅、揉面，包完就走，也不说什么，还不吃。

    其实，来的这些人都是黄秀英费劲心思挖来的。他们是黄秀英相中的大饭店的包饺子的厨师。黄秀英这个人，厚道，还特别善于和人沟通。黄秀英一位一位沟通，讲自己的经历，讲自己的想法。有些师傅感动了，但又不能在单位里教黄秀英，黄秀英就让他开好原料单子，黄秀英事先准备好，师傅下班来了，也不多说话，怕走漏风声，就是做，黄秀英看，记下每一个细节，师傅走了，黄秀英再反复练习。这样，大师傅“没教黄秀英”，黄秀英却学会了做饺子。不但如此，黄秀英还走访村子里会做饺子的巧妇，一点点地学和馅，擀皮、调汤。

    1989年5月，黄秀英花了5000元，开了家“皮薄饺子馆”。在黄秀英们西北，“皮薄”是吝啬、抠门的意思。黄秀英们两口子是有名的大方人，取这个名，是调侃逗乐。更主要的是，黄秀英的饺子真的是皮薄如纸，透过饺子皮，能看到里面是什么馅！小店只有30平方米，黄秀英是服务员，黄秀英丈夫是厨师。

    虽然黄秀英学了半年的手艺，但黄秀英的饺子馆只有一种——牛肉馅的饺子。黄秀英以为，黄秀英做的饺子皮包馅多，保质保量，生意一定会好。可是，开张后，黄秀英连续两个月亏钱：每天就十多个顾客。

    别人家，一斤饺子2.4元，她的饺子4元。而1989年，月工资40元左右。1斤饺子相当于1/10的工资，顾客嫌贵，也正常。但当时，黄秀英也着急啊，黄秀英就开始想招了。客人吃饺子，黄秀英就在傍边聊天，重点解释饺子贵的原因：“同样是牛肉，别人用的是1斤3元的碎肉，黄秀英用的是1斤8元的肋条；再说莲藕，别人用的是粗硬的后半截，8毛钱1斤，黄秀英用的是鲜嫩爽口的前半截，2元1斤。你们平时都买菜，知道行情，你说黄秀英的成本就要到3元了，黄秀英的饺子能不贵么？多花点钱，也是真能吃到好吃又放心的饺子啊！”

    来一位聊一位，咬牙坚持到第3个月，黄秀英的饺子馆突然间就活了，每天来吃饭的有100多人了！口碑让黄秀英绝处逢生。

    1年后，黄秀英盘下了左右的两家店面，又招了4名服务员，生意顺风顺水。这生意一干就是11年。

    开阔视野后

    小饺子馆变身大酒店

    1999年3月，黄秀英的饺子馆拆迁了。赚的钱多了，黄秀英们两口子也想歇歇了。丈夫劝黄秀英，要歇就到最好的地方歇，顺便也看看能再干点什么，当时，广州、深圳是国内经济最发达的地方，还有南国风情，黄秀英们就去那儿玩儿！这一出来不要紧，黄秀英一下子感觉自己像井底之蛙，外面的世界太大太美了。黄秀英们就挑大饭店吃饭，只要有饺子，就习惯性地点上一份。转了一年，回来黄秀英觉得西安都很土了，更别说这里的饭店了。黄秀英的思路彻底转变了。小饺子馆，能挣再多的钱，黄秀英也不开了，黄秀英要开就开大酒店！没有档次，再好的东西也卖不上价。

    说这话就是2000年5月了。要开大酒店，黄秀英就要学习啊，黄秀英就托关系，到西安著名的嘉祥酒店学习了1个月，从前台接待到后厨刷碗，黄秀英把整个酒店管理流程学了一遍。

    店面升级了，黄秀英的饺子也要升级。可是，怎么选出最好的厨师呢？黄秀英又开始琢磨了。就说选做饺子的师傅。为了做出最好吃的酸汤饺子，黄秀英请25位师傅做好酸汤，一人一碗，碗底下是每位师傅的名字。黄秀英找来30多人品尝，每人都尝25口。得票最多的师傅成了黄秀英的大师傅。

    随后，黄秀英借了20万，开始装修。装修的这两个多月，黄秀英一下子瘦了15斤，真累啊！

    2000年9月，黄秀英的“皮薄村味园”成立了。酒店400多平方米，招牌菜还是黄秀英的薄皮饺子，不同的是，黄秀英增加了20多个品种：大肉馅的、素馅的、海鲜馅的……黄秀英还增加了川粤菜、海鲜也作为一大品类，独创了饺子、大菜相结合的配餐方式。小饺子终于登上了大雅之堂。

    饭店大了，问题也多了，也更难解决了。黄秀英原来就9个服务员，现在一下子变成了40多人，人多管理就是个大问题！工作量大，厨师嫌工资低、前台嫌活太累。酒店生意太火，两个厨房常常互相推诿责任，员工经常吃不上饭，抱怨声很大。这样，大家工作积极性不高，情绪不好，员工和客户冲突的现象，更是经常发生。不光是这，过去黄秀英就做牛肉馅的饺子，现在光饺子就20多种，肯定乱套，还有100多道大菜呢！顾客更是五花八门，比过去的人多多了，服务也是个大工程。

    有一次，一位顾客在饺子里吃到了1个钉子！这1桌客人就不干了，另外9桌顾客也跟着起哄，要求每桌赔一条芙蓉王。一条400多元。好说歹说，每桌赔了一盒芙蓉王才了事。那次，900多元的餐费，过了半年，黄秀英才收回来300元。

    黄秀英嘴上的大泡就没断过。突然有一天，黄秀英想明白了三点：一是提前准备就会更规矩了，二是要让别人干好黄秀英现在干的事，三是不能是人管人，要制度管人。每天，厨师提前把材料准备好，能节省很多时间。要做好准备，必须要量化。黄秀英就从量化开始：多少斤面做多少个饺子，用多少馅料，全都数字化。到现在，就是不会做饺子的人，按照黄秀英的标准，也能做出和黄秀英们一个味的饺子。再比如规定，做饺子的一厨，负责做晚饭，做菜的二厨负责做早午饭；饭菜食材要提前准备好，抽空做，防止忙起来没时间做。

    制定了一系列规章制度后，黄秀英又聘请来大堂经理，管理前台。2002年初，因为不习惯大堂经理的严格，员工要挟，春节后要集体辞职。黄秀英意识到，要想真正执行规定，必须大换血，黄秀英要在一张白纸上重新画画。黄秀英让大堂经理挑了几个还算老实的员工，其他的全部辞退。同时开始招人。老人带新人，一个月后，新人员工学会了所有菜品、报价等基本知识，黄秀英辞退了所有的老员工。

    黄秀英开始重新培训新员工：黄秀英们的饭店是怎样一步步从小到大的、顾客为什么要来咱家吃饭、客人来的时候心情怎样、工作中该如何学会控制自己的不良情绪、应该给客户提供怎样的微笑服务……这一次大换血、大整顿，让酒店服务面貌焕然一新。到今天，员工再没有和客户起过冲突。

    反思之后黄秀英明白了一点：黄秀英去大酒店学习了1个月，黄秀英就觉得自己都懂了。其实，黄秀英只是学到了人家规范之后的管理方法，黄秀英缺了一个关键的环节，就是人家怎么乱过，又怎么形成规范的。不亲身从小、从基层做起，不真正懂管理，照猫画虎做买卖，肯定要栽跟头。

    正是悟透了这一点，2003年，黄秀英到清华大学MBA研修班，系统地学习了现代化管理知识。黄秀英的酒店真正实现了规范经营。

    不断充电实现科学管理

    酒店变身大公司

    2003年，陕西出现了许多规范的高档酒店，黄秀英的酒店受到了很大的冲击，效益一度下滑。黄秀英意识到，是黄秀英的价值和黄秀英的附加值不匹配了。换句话说，过去，黄秀英是高档的，黄秀英收100万；现在，比黄秀英更高档的，也收100万。相比之下，黄秀英就不值100万了。怎么让黄秀英的价值和黄秀英的附加值再度匹配起来？

    黄秀英重新装修酒店。普通的吊顶灯全部换成了食品灯，既让酒店多了一份优雅，又让食物色泽更好看；普通大白墙面换成了厚厚的壁纸；高密板换成了时尚的亚克力材料……酒店的档次一下子上来了。

    黄秀英又调整了菜品，辞退了做凉菜的大厨，做热菜的二厨，聘请了新厨师，添加了烤鸭、风沙鸡等特色新菜。

    2005年1月，黄秀英成立了西安皮薄餐饮有限公司。目的就是扩大规模，增加酒店的影响力，提升品牌的美誉度。现在，黄秀英已经有了1家直营店、2家授权店。升级后的酒店，黄秀英的生意再度红火了。

    别看皮薄饺子红火了20多年，成了“西安市名贵小吃”，黄秀英也荣获了“全国三八红旗手”的称号，现在，黄秀英也有烦恼。要加盟的人很多，但黄秀英一直没办法搞连锁，黄秀英最大的困扰就是缺人，要连锁，黄秀英就必须要派人全程指导，但是，黄秀英现在是无人可派，毕竟，黄秀英连锁不是为了圈钱，不能收了加盟费就甩手不管了啊。