把饺子当钻石卖

    她的皮薄饺子已经红了十几年,她成功的一个奥秘就是坚守诚信和良心,把饺子当“钻戒”经营。皮薄、肉鲜、干净的严格要求从没变过,即使刚开业两月都亏损,她都不降低成本。“皮薄”被西安市工商局评为西安市著名商标,企业被市工商局、省市消协、《人民日报》评为诚信单位和“陕西光彩之星”。

    汇集百家之长

    形成独家秘方

    黄秀英,家在西安城郊。1986年,被生活的重担所压,怀孕3个月的黄秀英和丈夫迈开了创业的第一步。他们在长安区西街拉着架子卖肉夹馍,有了一点积蓄后,便在街道租门面卖小吃。之后赶上养鸡热,她头脑一热,关掉小吃部,和人合伙加工鸡笼。没想到辛苦4个月,算下来竟赔了1000多元。合伙人走了,鸡笼降价,货款难收……眼看一切要从头开始,黄秀英反思起了这些年的创业路——不能盲目跟风,要瞅准市场,选自己的长项。

    “行商”真不容易啊,风吹日晒不说,赚不了几个钱不说,还得看别人的脸色……黄秀英最受不了这个!干了几年,攒了几千块钱,黄秀英决定做“坐商”,有自己的店。因为钱少,黄秀英只能做小本生意。但是,黄秀英清楚一点,就是要做当地没有的,有自己的特色。黄秀英没有钱买技术,只能比别人辛苦些,靠自己琢磨。

    黄秀英们这儿的人喜欢吃饺子,当地没有一家好吃的饺子馆。黄秀英要开家饺子馆!丈夫当时就乐了。他说:“媳妇啊,你连最简单的饭菜都不会做,拿什么做饺子啊?”话说到这,就没了下文。他没想到,黄秀英说的不是玩笑话。黄秀英其实已经开始偷偷地下馆子了。黄秀英吃遍了西安的饺子,尤其是黄秀英们城郊的,吃味道、记价格。

    过了半个月,黄秀英丈夫就奇怪了:家里三天两头就来不认识的人包饺子,每次来的人都不一样,进门就和馅、揉面,包完就走,也不说什么,还不吃。

    其实,来的这些人都是黄秀英费劲心思挖来的。他们是黄秀英相中的大饭店的包饺子的厨师。黄秀英这个人,厚道,还特别善于和人沟通。黄秀英一位一位沟通,讲自己的经历,讲自己的想法。有些师傅感动了,但又不能在单位里教黄秀英,黄秀英就让他开好原料单子,黄秀英事先准备好,师傅下班来了,也不多说话,怕走漏风声,就是做,黄秀英看,记下每一个细节,师傅走了,黄秀英再反复练习。这样,大师傅“没教黄秀英”,黄秀英却学会了做饺子。不但如此,黄秀英还走访村子里会做饺子的巧妇,一点点地学和馅,擀皮、调汤。

    1989年5月,黄秀英花了5000元,开了家“皮薄饺子馆”。在黄秀英们西北,“皮薄”是吝啬、抠门的意思。黄秀英们两口子是有名的大方人,取这个名,是调侃逗乐。更主要的是,黄秀英的饺子真的是皮薄如纸,透过饺子皮,能看到里面是什么馅!小店只有30平方米,黄秀英是服务员,黄秀英丈夫是厨师。

    虽然黄秀英学了半年的手艺,但黄秀英的饺子馆只有一种——牛肉馅的饺子。黄秀英以为,黄秀英做的饺子皮包馅多,保质保量,生意一定会好。可是,开张后,黄秀英连续两个月亏钱:每天就十多个顾客。

    别人家,一斤饺子2.4元,她的饺子4元。而1989年,月工资40元左右。1斤饺子相当于1/10的工资,顾客嫌贵,也正常。但当时,黄秀英也着急啊,黄秀英就开始想招了。客人吃饺子,黄秀英就在傍边聊天,重点解释饺子贵的原因:“同样是牛肉,别人用的是1斤3元的碎肉,黄秀英用的是1斤8元的肋条;再说莲藕,别人用的是粗硬的后半截,8毛钱1斤,黄秀英用的是鲜嫩爽口的前半截,2元1斤。你们平时都买菜,知道行情,你说黄秀英的成本就要到3元了,黄秀英的饺子能不贵么?多花点钱,也是真能吃到好吃又放心的饺子啊!”

    来一位聊一位,咬牙坚持到第3个月,黄秀英的饺子馆突然间就活了,每天来吃饭的有100多人了!口碑让黄秀英绝处逢生。

    1年后,黄秀英盘下了左右的两家店面,又招了4名服务员,生意顺风顺水。这生意一干就是11年。

    开阔视野后

    小饺子馆变身大酒店

    1999年3月,黄秀英的饺子馆拆迁了。赚的钱多了,黄秀英们两口子也想歇歇了。丈夫劝黄秀英,要歇就到最好的地方歇,顺便也看看能再干点什么,当时,广州、深圳是国内经济最发达的地方,还有南国风情,黄秀英们就去那儿玩儿!这一出来不要紧,黄秀英一下子感觉自己像井底之蛙,外面的世界太大太美了。黄秀英们就挑大饭店吃饭,只要有饺子,就习惯性地点上一份。转了一年,回来黄秀英觉得西安都很土了,更别说这里的饭店了。黄秀英的思路彻底转变了。小饺子馆,能挣再多的钱,黄秀英也不开了,黄秀英要开就开大酒店!没有档次,再好的东西也卖不上价。

    说这话就是2000年5月了。要开大酒店,黄秀英就要学习啊,黄秀英就托关系,到西安著名的嘉祥酒店学习了1个月,从前台接待到后厨刷碗,黄秀英把整个酒店管理流程学了一遍。

    店面升级了,黄秀英的饺子也要升级。可是,怎么选出最好的厨师呢?黄秀英又开始琢磨了。就说选做饺子的师傅。为了做出最好吃的酸汤饺子,黄秀英请25位师傅做好酸汤,一人一碗,碗底下是每位师傅的名字。黄秀英找来30多人品尝,每人都尝25口。得票最多的师傅成了黄秀英的大师傅。

    随后,黄秀英借了20万,开始装修。装修的这两个多月,黄秀英一下子瘦了15斤,真累啊!

    2000年9月,黄秀英的“皮薄村味园”成立了。酒店400多平方米,招牌菜还是黄秀英的薄皮饺子,不同的是,黄秀英增加了20多个品种:大肉馅的、素馅的、海鲜馅的……黄秀英还增加了川粤菜、海鲜也作为一大品类,独创了饺子、大菜相结合的配餐方式。小饺子终于登上了大雅之堂。

    饭店大了,问题也多了,也更难解决了。黄秀英原来就9个服务员,现在一下子变成了40多人,人多管理就是个大问题!工作量大,厨师嫌工资低、前台嫌活太累。酒店生意太火,两个厨房常常互相推诿责任,员工经常吃不上饭,抱怨声很大。这样,大家工作积极性不高,情绪不好,员工和客户冲突的现象,更是经常发生。不光是这,过去黄秀英就做牛肉馅的饺子,现在光饺子就20多种,肯定乱套,还有100多道大菜呢!顾客更是五花八门,比过去的人多多了,服务也是个大工程。

    有一次,一位顾客在饺子里吃到了1个钉子!这1桌客人就不干了,另外9桌顾客也跟着起哄,要求每桌赔一条芙蓉王。一条400多元。好说歹说,每桌赔了一盒芙蓉王才了事。那次,900多元的餐费,过了半年,黄秀英才收回来300元。

    黄秀英嘴上的大泡就没断过。突然有一天,黄秀英想明白了三点:一是提前准备就会更规矩了,二是要让别人干好黄秀英现在干的事,三是不能是人管人,要制度管人。每天,厨师提前把材料准备好,能节省很多时间。要做好准备,必须要量化。黄秀英就从量化开始:多少斤面做多少个饺子,用多少馅料,全都数字化。到现在,就是不会做饺子的人,按照黄秀英的标准,也能做出和黄秀英们一个味的饺子。再比如规定,做饺子的一厨,负责做晚饭,做菜的二厨负责做早午饭;饭菜食材要提前准备好,抽空做,防止忙起来没时间做。

    制定了一系列规章制度后,黄秀英又聘请来大堂经理,管理前台。2002年初,因为不习惯大堂经理的严格,员工要挟,春节后要集体辞职。黄秀英意识到,要想真正执行规定,必须大换血,黄秀英要在一张白纸上重新画画。黄秀英让大堂经理挑了几个还算老实的员工,其他的全部辞退。同时开始招人。老人带新人,一个月后,新人员工学会了所有菜品、报价等基本知识,黄秀英辞退了所有的老员工。

    黄秀英开始重新培训新员工:黄秀英们的饭店是怎样一步步从小到大的、顾客为什么要来咱家吃饭、客人来的时候心情怎样、工作中该如何学会控制自己的不良情绪、应该给客户提供怎样的微笑服务……这一次大换血、大整顿,让酒店服务面貌焕然一新。到今天,员工再没有和客户起过冲突。

    反思之后黄秀英明白了一点:黄秀英去大酒店学习了1个月,黄秀英就觉得自己都懂了。其实,黄秀英只是学到了人家规范之后的管理方法,黄秀英缺了一个关键的环节,就是人家怎么乱过,又怎么形成规范的。不亲身从小、从基层做起,不真正懂管理,照猫画虎做买卖,肯定要栽跟头。

    正是悟透了这一点,2003年,黄秀英到清华大学MBA研修班,系统地学习了现代化管理知识。黄秀英的酒店真正实现了规范经营。

    不断充电实现科学管理

    酒店变身大公司

    2003年,陕西出现了许多规范的高档酒店,黄秀英的酒店受到了很大的冲击,效益一度下滑。黄秀英意识到,是黄秀英的价值和黄秀英的附加值不匹配了。换句话说,过去,黄秀英是高档的,黄秀英收100万;现在,比黄秀英更高档的,也收100万。相比之下,黄秀英就不值100万了。怎么让黄秀英的价值和黄秀英的附加值再度匹配起来?

    黄秀英重新装修酒店。普通的吊顶灯全部换成了食品灯,既让酒店多了一份优雅,又让食物色泽更好看;普通大白墙面换成了厚厚的壁纸;高密板换成了时尚的亚克力材料……酒店的档次一下子上来了。

    黄秀英又调整了菜品,辞退了做凉菜的大厨,做热菜的二厨,聘请了新厨师,添加了烤鸭、风沙鸡等特色新菜。

    2005年1月,黄秀英成立了西安皮薄餐饮有限公司。目的就是扩大规模,增加酒店的影响力,提升品牌的美誉度。现在,黄秀英已经有了1家直营店、2家授权店。升级后的酒店,黄秀英的生意再度红火了。

    别看皮薄饺子红火了20多年,成了“西安市名贵小吃”,黄秀英也荣获了“全国三八红旗手”的称号,现在,黄秀英也有烦恼。要加盟的人很多,但黄秀英一直没办法搞连锁,黄秀英最大的困扰就是缺人,要连锁,黄秀英就必须要派人全程指导,但是,黄秀英现在是无人可派,毕竟,黄秀英连锁不是为了圈钱,不能收了加盟费就甩手不管了啊。

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