酱香型白酒酿造体系风格特征形成探究
付源
白酒是一种蒸馏酒，白酒文化是我国重要的民族文化之一，而酱香型白酒又是白酒的一种重要的类型。我国的知名白酒品牌，如茅台、五粮液、泸州老窖等都生产有酱香型白酒，并且是这些品牌中的主打类型。因此，研究酱香型白酒酿造体系风格特征是如何形成的，对白酒行业有重要的意义。
酱香型白酒概述
酱香型白酒的特点。酱香型白酒的酱香味比较突出，液体颜色为无色或微黄，呈透明状，口感醇厚。相比于清香型、浓香型等其他香型的白酒，酱香型白酒的酿造工艺相对更加复杂，并且这类型的酒中挥发物质相对更少。但是，从酸度上来看，酱香型白酒的酸度比其他香型的白酒酸度要高3-5倍。而从浓度上看，酱香型白酒的浓度一般为53%（V/V），这个浓度的酒对身体的伤害是最小的，所以酱香型白酒被誉为绿色天然发酵产品。
酱香型白酒的风味物质。酱香型白酒的风格特征主要受酿造工艺的影响，而在不同的地理环境中酿造出来的白酒品质上有很大的区别。随着白酒酿造业的发展，生产企业开始重视风味物质的研究。风味物质主要来源于酿酒中用到的原材料，如高粱、大米、玉米等粮食，这些粮食的淀粉、维生素等含量比较高，在酒曲的作用下通过微生物发酵就能够产生风味物质。以茅台酒中的酱香型白酒为例，其中能够起到一定作用的风味物质大概就有几百种，而对香味有贡献的风味物质有一百多种，作用比较明显的在六七十种左右。而在对该类型酒的检测中，能够发现其中的四甲基呲嗪含量是最高的。由此可见，四甲基呲嗪的重要地位，它存在于任何类型的白酒中，如酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等。因此，在目前的白酒行业中，呲嗪类化合物被认为是构成白酒风味的最主要成分之一。
酱香型白酒酿造体系风格特征的形成
酱香型白酒可以通过不同的工艺来酿制，从而形成其独特的酿造体系风格特征。
高温酿造工艺方面。通过高温酿酒是酱香型白酒酿造工艺之一，主要包括高温制曲、高温堆积发酵、高温窖内发酵以及高温馏酒，酱香型白酒的香气主要来自于高温大曲中的香气。高温制曲是以小麦为原料，将水和母曲按照一定的比例调和起来，制成曲块后进行发酵，培植霉菌和酵母菌等有益菌，产生大量的酶系，将原料中的蛋白质、糖类等成分进行分解，产生新的带有香味的物质。而高温环境有利于一些微生物的生长，这些微生物经过代谢会产生诸如呲嗪类、醛酮类等新的化合物，这些化合物就带有浓烈的酱香气味，从而形成了酱香型白酒的酿造体系风格。高温堆积发酵产生的微生物与高温大曲中的微生物不同，在高温堆积条件下，有利于酵母菌等有益微生物的繁殖，从而为酱香的产生奠定基础，如果没有这个环节，就无法产酒。高温窖内发酵是在堆积发酵的基础上进行的，窖池分为上、中、下三层，最上层产酱香型酒，而中下层发酵产生的热量为上层提供了高温环境，利于微生物的生长，从而进行代谢产生带有酱香气味的物质。高温馏酒的目的是为了提取带有酱香气味的物质，在高温条件下，发酵产生的低沸点物质会被过滤掉，将其中的有益成份分离出来，从而提取出带有酱香气味的白酒。
三长工艺方面。三长工艺中的“长”主要是指时间，包括陈曲时间、生产周期和酒的贮存时间。陈曲时间长主要是指在高温下，大曲制成后还需要转入陈曲仓，减少大曲中的水分，避免酸败，大曲经过3-6个月的贮存才能拿出来使用。酱香型白酒的生产周期相比其他香型的酒生产周期更长，在一年左右，其中总共要经过7个轮次才能形成酱香型白酒的感官风格特征。酱香型白酒的贮存时间最少需要三年，这是为了协调新酒中的各香味物质，经过长时间的贮藏，酒的口感才会更加醇正。
一大一多工艺方面。“一大”是指在高温大曲的制作过程中，需要用到大量的酒曲，原料中的粮食与酒曲各占一半，这在各种香型白酒的酿造中用量是最大的。这是由高温大曲的特性所决定的，因为高温大曲产酒量少，所以为了保证产量，必须增加对其的投入。在实践过程中，采用这种工艺进行酿造，需要适当的增加大曲的用量，以便为代谢酱香气味的微生物提供更适宜的生长环境，从而使其产生更多的代谢。由此可见，酱香型白酒中的风味物质主要来自于高温大曲。“一多”是指酿造过程的发酵次数多，投料需要两次，总共需取酒七次，蒸煮需要九次，等等，所以其周期长。一个生产周期需要跨越春夏秋冬四个季节，而发酵微生物要受气候条件的影响，不同季节产出的酒品质也有差别。酱香型白酒的品质随着轮次的增加而越高，其酱香越浓烈，口感也就越加醇正。
综上所述，酱香型白酒的品质主要由酿造过程中微生物的种类及其代谢产物决定，所以酿造工艺中要重视这些微生物之间的相互作用。并且，酱香型白酒酿造体系风格，直接受酿造工艺的影响。因此，在酿造过程中，要注意高温酿造、三长、一大一多等工艺，将这些工艺与微生物的作用结合起来，就能形成酱香型白酒独有的酿造体系风格特征。
（作者单位：茅台酒股份有限公司制曲四车间）
白酒是一种蒸馏酒，白酒文化是我国重要的民族文化之一，而酱香型白酒又是白酒的一种重要的类型。我国的知名白酒品牌，如茅台、五粮液、泸州老窖等都生产有酱香型白酒，并且是这些品牌中的主打类型。因此，研究酱香型白酒酿造体系风格特征是如何形成的，对白酒行业有重要的意义。
酱香型白酒概述
酱香型白酒的特点。酱香型白酒的酱香味比较突出，液体颜色为无色或微黄，呈透明状，口感醇厚。相比于清香型、浓香型等其他香型的白酒，酱香型白酒的酿造工艺相对更加复杂，并且这类型的酒中挥发物质相对更少。但是，从酸度上来看，酱香型白酒的酸度比其他香型的白酒酸度要高3-5倍。而从浓度上看，酱香型白酒的浓度一般为53%（V/V），这个浓度的酒对身体的伤害是最小的，所以酱香型白酒被誉为绿色天然发酵产品。
酱香型白酒的风味物质。酱香型白酒的风格特征主要受酿造工艺的影响，而在不同的地理环境中酿造出来的白酒品质上有很大的区别。随着白酒酿造业的发展，生产企业开始重视风味物质的研究。风味物质主要来源于酿酒中用到的原材料，如高粱、大米、玉米等粮食，这些粮食的淀粉、维生素等含量比较高，在酒曲的作用下通过微生物发酵就能够产生风味物质。以茅台酒中的酱香型白酒为例，其中能够起到一定作用的风味物质大概就有几百种，而对香味有贡献的风味物质有一百多种，作用比较明显的在六七十种左右。而在对该类型酒的检测中，能够发现其中的四甲基呲嗪含量是最高的。由此可见，四甲基呲嗪的重要地位，它存在于任何类型的白酒中，如酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等。因此，在目前的白酒行业中，呲嗪类化合物被认为是构成白酒风味的最主要成分之一。
酱香型白酒酿造体系风格特征的形成
酱香型白酒可以通过不同的工艺来酿制，从而形成其独特的酿造体系风格特征。
高温酿造工艺方面。通过高温酿酒是酱香型白酒酿造工艺之一，主要包括高温制曲、高温堆积发酵、高温窖内发酵以及高温馏酒，酱香型白酒的香气主要来自于高温大曲中的香气。高温制曲是以小麦为原料，将水和母曲按照一定的比例调和起来，制成曲块后进行发酵，培植霉菌和酵母菌等有益菌，产生大量的酶系，将原料中的蛋白质、糖类等成分进行分解，产生新的带有香味的物质。而高温环境有利于一些微生物的生长，这些微生物经过代谢会产生诸如呲嗪类、醛酮类等新的化合物，这些化合物就带有浓烈的酱香气味，从而形成了酱香型白酒的酿造体系风格。高温堆积发酵产生的微生物与高温大曲中的微生物不同，在高温堆积条件下，有利于酵母菌等有益微生物的繁殖，从而为酱香的产生奠定基础，如果没有这个环节，就无法产酒。高温窖内发酵是在堆积发酵的基础上进行的，窖池分为上、中、下三层，最上层产酱香型酒，而中下层发酵产生的热量为上层提供了高温环境，利于微生物的生长，从而进行代谢产生带有酱香气味的物质。高温馏酒的目的是为了提取带有酱香气味的物质，在高温条件下，发酵产生的低沸点物质会被过滤掉，将其中的有益成份分离出来，从而提取出带有酱香气味的白酒。
三长工艺方面。三长工艺中的“长”主要是指时间，包括陈曲时间、生产周期和酒的贮存时间。陈曲时间长主要是指在高温下，大曲制成后还需要转入陈曲仓，减少大曲中的水分，避免酸败，大曲经过3-6个月的贮存才能拿出来使用。酱香型白酒的生产周期相比其他香型的酒生产周期更长，在一年左右，其中总共要经过7个轮次才能形成酱香型白酒的感官风格特征。酱香型白酒的贮存时间最少需要三年，这是为了协调新酒中的各香味物质，经过长时间的贮藏，酒的口感才会更加醇正。
一大一多工艺方面。“一大”是指在高温大曲的制作过程中，需要用到大量的酒曲，原料中的粮食与酒曲各占一半，这在各种香型白酒的酿造中用量是最大的。这是由高温大曲的特性所决定的，因为高温大曲产酒量少，所以为了保证产量，必须增加对其的投入。在实践过程中，采用这种工艺进行酿造，需要适当的增加大曲的用量，以便为代谢酱香气味的微生物提供更适宜的生长环境，从而使其产生更多的代谢。由此可见，酱香型白酒中的风味物质主要来自于高温大曲。“一多”是指酿造过程的发酵次数多，投料需要两次，总共需取酒七次，蒸煮需要九次，等等，所以其周期长。一个生产周期需要跨越春夏秋冬四个季节，而发酵微生物要受气候条件的影响，不同季节产出的酒品质也有差别。酱香型白酒的品质随着轮次的增加而越高，其酱香越浓烈，口感也就越加醇正。
综上所述，酱香型白酒的品质主要由酿造过程中微生物的种类及其代谢产物决定，所以酿造工艺中要重视这些微生物之间的相互作用。并且，酱香型白酒酿造体系风格，直接受酿造工艺的影响。因此，在酿造过程中，要注意高温酿造、三长、一大一多等工艺，将这些工艺与微生物的作用结合起来，就能形成酱香型白酒独有的酿造体系风格特征。
（作者单位：茅台酒股份有限公司制曲四车间）
