“红肉致癌”是危言耸听
陈之秀
“世界上不存在零风险的食物。”王守伟表示，不以致癌能力大小作为衡量因素，谈论单一物质的致癌与否并无太大实际意义。
IARC报告中致癌物分类方法易引起误解
致癌有害物限量值是基于风险评估的结果，而限量值的确定往往基于动物实验和每日允许摄入量（ADI值）。
“从膳食均衡角度来看，食用肉类‘利远大于‘弊。”王守伟表示，肉类食品是人类膳食的重要组成部分。
近几年来，随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食物的要求已从吃得饱到吃得好、吃得营养、吃得方便和安全。然而近日，世界卫生组织新版“致癌名单”中，将火腿、培根等加工肉类列入了1类致癌物，红肉被列为2A级致癌物。由此引发了“红肉致癌”风波。事件的起因源于世界卫生组织（WHO）下属研究机构国际癌症研究所（IARC）10月26日发布的一份“红肉和加工肉制品消费评估报告”。因此，引发不少消费者疑问，我们还能不能吃好肉？“致癌名单”中的食品，是不是吃了就要致癌？对此，本刊记者就相关问题采访了中国肉类食品综合研究中心主任王守伟。
致癌风险≠致癌能力
“致癌风险与致癌能力是有着本质区别的。”王守伟说，国际癌症研究所（IARC）将致癌物质分为四类（5级），即：1类是对人体有明确致癌性的物质或混合物。二类A是对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。2类B是对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。3类是对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。4类是对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。
可以看出，IARC是依据物质或混合物的致癌性是否有充足的证据来分级，致癌证据越充分级别越高，而不是对物质致癌能力或致癌风险的分级。也就是说，这个标准只是依据该物质在现有的研究基础上是否能够判断其致癌的证据强度做出了分级，而并不涉及到媒体炒作中最常提及的问题——致癌能力的大小。肉制品被列为和砒霜相同的一类致癌物质，并不意味着他们的致癌能力是相同的。实际上一类致癌物中还有很多大家熟悉且在日常生活中会经常接触到的致癌因素——酒精饮料、太阳辐射、紫外线辐射等。目前最常见诸于媒体的字眼就是：香肠、培根与砒霜毒性相同，这是概念性的误读，是为了吸引眼球的危言耸听。
世界上不存在零风险的物质
IARC明确指出，根据一个独立的学术研究组织—全球疾病负担项目最新的估算，世界范围内每年约有34000例死于癌症的病人可以归因于食用加工肉制品。食用红肉还没有被确定为致癌因素，但是如果证明其因果关系，据估算在世界范围内每年约有50000例癌症患者死亡可归因于每日大量摄入红肉。这些数据与其他一类致癌物质的归因死亡人数如吸烟（为100万人），酒精（60万人），空气污染（20多万人）形成强烈的对比。
“世界上不存在零风险的食物。”王守伟表示，不以致癌能力大小作为衡量因素，谈论单一物质的致癌与否并无太大实际意义。IARC对媒体误解也进行了澄清：人们对研究结论存在误解，该研究只反映物质是否致癌，并不反映物质致癌风险或致癌能力的大小。肉类加工品被列为1类致癌物，只表明“已经有足够的医学证据和动物实验证明它致癌”，实际上肉类致癌的风险或能力非常低，控制摄入量就好。因此，可以将此次报告理解为一个食品安全的风险警告或提示。红肉和加工肉制品达到致癌程度存在概率和剂量的问题，而肉类致癌风险或能力很低。
IARC报告存在一定局限性
“单纯的谈到食用某种食物致癌是不科学、不严谨的。”王守伟表示，国内外对人类致癌物的确证要求是有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查；有剂量反应关系；另有调查资料验证或动物实验支持。IARC报告中提到该结论其研究的抽样方法、统计学方法都经得起论证，但其研究结论仍存在一定局限性。主要表现在以下几个方面。
（一）IARC报告中致癌物分类方法易引起误解
由于癌症致病机理非常复杂，并非完全由某一个因素所致，国际共识是癌症是多因素的综合影响，包括环境、遗传、精神心理因素等。国际癌症研究所致癌物的分级方法主要考虑的是单因素，而癌症是多因素综合作用的结果。且现有分类虽然以流行病学证据为分类依据，但极易被认为是致癌风险等级的划分。因此，其致癌物分类方法仍有完善空间。有专家建议，应将常见诸媒体的“致癌物”改为“致癌因素”，从而避免产生不必要的误解。
（二）IARC报告的评定的模式具有先天缺陷，即发表偏倚
发表偏倚是指具有统计学意义的研究结果较无统计学意义或无效的结果被报告和发表的可能性偏大。发表偏倚导致实际上有大量的阴性结论由于较难发表所以并没有纳入到本研究的评价体系中，而仅仅是采用阳性结论得出来的结果自然也很难保证其准确性，应当在充分采纳阴性结论的文章后再做出结论。实际上，国内外有大量研究表明证明红肉摄入量与结肠癌发病几率没有关系。
在欧洲进行的癌症前瞻性调查（EPIC）研究中发现，地中海地区国家的肉类、红肉及加工肉制品的消费量高于欧洲北部国家，特别是英国，但长久以来，该地区的结肠癌和脑血管疾病（CVD） 发病率低于北部国家。澳大利亚悉尼大学的Truswell进行的30项病例对照试验研究中，有20项研究结果表明红肉与结肠癌发病几率之间无相关性。英国伦敦南岸大学营养研究中心的Hill在世界癌症研究基金会（WCRF）1997年报道内容的基础上，进行的几项补充研究结果表明，红肉摄入量与癌症发病几率没有关系。在过去的20年中，由于消费者认为红肉可能增加脑血管疾病（CVD）及结肠癌发病几率以及由牛海绵状脑病爆发带来的牛肉安全问题，使消费者对红肉消费的信任度下降，导致英国红肉消费量呈现逐年下降趋势。然而，2002年Hill的研究结果表明，英国的结肠癌发病率却呈增加趋势，反驳了红肉消费增加结肠癌发病几率的研究结论。
（三）研究难以完全排除混杂因素
由于癌症致病机理非常复杂，并非完全由某一个因素所致，所以在研究某一种或几种因素与癌症的关系中就必须排除或同化其他因素对整个研究的影响，而多数研究都没有充分考虑这些因素的影响。例如偏倚和混杂因素无法完全消除；现有的病因推导将人群看作是个体的简单相加，导致流行病学研究对象虽然是人群，却将研究范畴降低到个体水平；流行病学研究的分析和推断以“黑箱理论”为基础，降低了流行病学研究的精度和灵敏度。而分析对象的纳入、依从性的保持、实验设计存在的缺陷、失访等都会使得出的结论产生偏差。因此，虽然大量的流行病学研究、一些动物和人体试验证明了肉类与癌症有一定联系，但是要明确其相关性仍需进一步定性和定量研究。
（四）报告无剂量反应关系的相关研究支撑
IARC报告中关于每天多摄入50g加工肉制品，患直肠癌的概率增加18%，是通过统计学分析得出的，但是并没有确实的毒理学实验证明直肠癌与红肉或肉制品的摄入量存在剂量—反应关系。流行病学研究证明，提高肉类摄入量，特别是充分熟化的红肉及其加工制品，可能增加某些癌症的发病几率。这种风险不是肉类本身造成的，而可能与摄入的脂肪以及对肉进行烹调、加工处理过程中形成的致癌物质有关。同时，肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持适当的摄入量，并调节与其他食物成分的平衡，对保持免疫系统、粘膜及基础代谢发挥正常生理功能，对预防癌症、保持长期健康有重要意义。
如何评价红肉和加工肉制品致癌物质风险
当问及红肉和加工肉制品究竟存在怎样的致癌物质风险时，王守伟表示，这需要致癌风险的评价。
其一是国内外标准中对致癌物质的限量要求。肉类在腌制、烟熏、烧烤和油炸等加工中会产生少量有害致癌物，主要包括亚硝胺、多环芳烃、生物胺和杂环胺等，但不是所有的肉制品中都含有这类物质，而且这些化学物质的在肉制品加工中的残留量已经经过了科学的风险评估，各国已经制定了这些化学物质在食品中的最高限量值，只要在限量值范围内对人体健康就不会造成危害。
在亚硝酸盐的控制方面，我国国家标准要严于主要发达国家和地区相关标准。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定肉制品中西式火腿的亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为70m g/kg，其他肉制品中最大残留量为30m g/kg；欧盟标准中规定干的熏制咸肉中亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为175mg/kg，残留要求最低的小牛肉冻及胸脯肉冻、腌制舌头等，也达到50mg/kg；日本规定亚硝酸钠、亚硝酸钾在肉制品中的亚硝酸根的最大残留限量为70mg/kg；美国对于亚硝酸盐的使用限量更是高达500mg/kg。
肉制品加工过程产生的多环芳烃类有害物主要为苯并（α）芘。国际食品法典委员会（CAC）标准《减少熏制和直接干燥加工产生的多环烃（PAH）对食品的污染操作规范》（CAC/RCP 68-2009）中指出，多环芳烃的摄入主要来自于谷物和谷物制品以及植物油，尽管熏鱼、熏肉和烧烤类食品的多环芳烃浓度较高，但由于它们只占日常饮食的小部分，所以并不是导致多环芳烃摄入的显著原因。而且我国国家标准对苯并（α）芘限量要求很严格，与欧盟要求等同。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中对肉类加工中规定熏、烧、烤肉类中的苯并（α）芘的限量值为5.0μg/kg；而欧盟规定熏肉及熏肉制品中苯并（α）芘的限量值也为5.0μg/kg（湿重）。
其二是人体对致癌物质的代谢能力。致癌有害物限量值是基于风险评估的结果，而限量值的确定往往基于动物实验和每日允许摄入量（ADI值）。在限量值范围内，人体对致癌有害物具有足够代谢能力，以确保身体健康。以亚硝酸盐和硝酸盐为例，亚硝酸盐和硝酸盐类广泛存在于自然界的水、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类以及谷物中。食品来源的亚硝酸盐对人体血液和组织亚硝酸盐水平及 NO 形成的影响都在生理范围之内，超过一定量就会从尿液中排出。亚硝酸盐作为单一化合物，并未从动物试验中发现其有致癌作用，硝酸盐本身不可能与胺反应生成亚硝胺；来自水、蔬菜、肉制品等微量的亚硝酸盐进入人体的同时，往往伴随着食物中维生素 C 和其他抗氧化成分的摄入，在胃内综合作用后很难形成较多的亚硝胺，且没有实验证明微量亚硝胺可以致癌。
其三是科技进步有效降低了加工过程致癌物质的生成。30多年来，国内外肉品科技快速发展，肉类工业的整体技术水平大幅提升，在很大程度上控制了加工过程有害物的生成，有效降低了肉制品中有害物的残留量。如烟熏肉制品加工过程中，肉类产业已普遍采用烟熏液等液熏技术，替代传统的木屑发烟的加工方法，大幅降低了熏肉中的苯并（α）芘含量，使其处在安全、可接受的水平。
食用肉类“利”大于“弊”
“从膳食均衡角度来看，食用肉类‘利远大于‘弊。”王守伟表示，肉类食品是人类膳食的重要组成部分。肉类食品是人类膳食中主要的优质蛋白质来源，同时还含有丰富的矿物质，能提供丰富的磷、硫、钾、钠、铜、硒等矿物质元素，尤其是膳食中铁的良好来源，是从人类出现即伴随我们的优质食物。因其含有致癌风险而放弃食用肉类，无异于因噎废食。实际上，只要每天的红肉和加工肉制品摄入量维持在一个合理范围内，相对于其对健康带来的积极作用，其有害的影响则是微乎其微的。IARC报告中也明确表示吃肉有益健康，红肉和加工肉制品都能够提供人体生存所必须的营养物质，且具有较高的营养价值。
同时，肉和加工肉制品能提供人体生存所必需的营养物质，且具有较高的营养价值，致癌风险很低。消费者应当正确认识日常膳食中的食肉问题，完全没有必要产生恐慌。从饮食角度看，预防癌症，膳食平衡更为重要。大多数食物中既含有致癌因素也含有抗癌因素，所以预防癌症需要保持科学的饮食习惯和饮食方式，保证日常膳食的均衡。《中国居民膳食指南》结合我国经济水平、社会现状、饮食模式等因素，以先进的科学证据为基础，密切联系居民膳食营养的实际，对各年龄段的居民摄取合理营养、避免由不合理的膳食带来的疾病具有普遍的指导意义。该指南还将“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ”作为主要准则之一。
最后，王守伟强调，IARC报告发布后舆论哗然，在社会上引发巨大震动，学界人士也质疑不断，世界各国相关组织纷纷发表回应，各种观点甚嚣尘上。国内媒体在对该报告的报道中，将肉类致癌能力与砒霜、烟草等同，存在严重误导，错误地将致癌风险等同于致癌能力，造成公众不必要的恐慌。希望基于科学分析，帮助大家正确认知和描述风险，科学对待日常生活中的食肉问题。
“世界上不存在零风险的食物。”王守伟表示，不以致癌能力大小作为衡量因素，谈论单一物质的致癌与否并无太大实际意义。
IARC报告中致癌物分类方法易引起误解
致癌有害物限量值是基于风险评估的结果，而限量值的确定往往基于动物实验和每日允许摄入量（ADI值）。
“从膳食均衡角度来看，食用肉类‘利远大于‘弊。”王守伟表示，肉类食品是人类膳食的重要组成部分。
近几年来，随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食物的要求已从吃得饱到吃得好、吃得营养、吃得方便和安全。然而近日，世界卫生组织新版“致癌名单”中，将火腿、培根等加工肉类列入了1类致癌物，红肉被列为2A级致癌物。由此引发了“红肉致癌”风波。事件的起因源于世界卫生组织（WHO）下属研究机构国际癌症研究所（IARC）10月26日发布的一份“红肉和加工肉制品消费评估报告”。因此，引发不少消费者疑问，我们还能不能吃好肉？“致癌名单”中的食品，是不是吃了就要致癌？对此，本刊记者就相关问题采访了中国肉类食品综合研究中心主任王守伟。
致癌风险≠致癌能力
“致癌风险与致癌能力是有着本质区别的。”王守伟说，国际癌症研究所（IARC）将致癌物质分为四类（5级），即：1类是对人体有明确致癌性的物质或混合物。二类A是对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。2类B是对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。3类是对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。4类是对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。
可以看出，IARC是依据物质或混合物的致癌性是否有充足的证据来分级，致癌证据越充分级别越高，而不是对物质致癌能力或致癌风险的分级。也就是说，这个标准只是依据该物质在现有的研究基础上是否能够判断其致癌的证据强度做出了分级，而并不涉及到媒体炒作中最常提及的问题——致癌能力的大小。肉制品被列为和砒霜相同的一类致癌物质，并不意味着他们的致癌能力是相同的。实际上一类致癌物中还有很多大家熟悉且在日常生活中会经常接触到的致癌因素——酒精饮料、太阳辐射、紫外线辐射等。目前最常见诸于媒体的字眼就是：香肠、培根与砒霜毒性相同，这是概念性的误读，是为了吸引眼球的危言耸听。
世界上不存在零风险的物质
IARC明确指出，根据一个独立的学术研究组织—全球疾病负担项目最新的估算，世界范围内每年约有34000例死于癌症的病人可以归因于食用加工肉制品。食用红肉还没有被确定为致癌因素，但是如果证明其因果关系，据估算在世界范围内每年约有50000例癌症患者死亡可归因于每日大量摄入红肉。这些数据与其他一类致癌物质的归因死亡人数如吸烟（为100万人），酒精（60万人），空气污染（20多万人）形成强烈的对比。
“世界上不存在零风险的食物。”王守伟表示，不以致癌能力大小作为衡量因素，谈论单一物质的致癌与否并无太大实际意义。IARC对媒体误解也进行了澄清：人们对研究结论存在误解，该研究只反映物质是否致癌，并不反映物质致癌风险或致癌能力的大小。肉类加工品被列为1类致癌物，只表明“已经有足够的医学证据和动物实验证明它致癌”，实际上肉类致癌的风险或能力非常低，控制摄入量就好。因此，可以将此次报告理解为一个食品安全的风险警告或提示。红肉和加工肉制品达到致癌程度存在概率和剂量的问题，而肉类致癌风险或能力很低。
IARC报告存在一定局限性
“单纯的谈到食用某种食物致癌是不科学、不严谨的。”王守伟表示，国内外对人类致癌物的确证要求是有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查；有剂量反应关系；另有调查资料验证或动物实验支持。IARC报告中提到该结论其研究的抽样方法、统计学方法都经得起论证，但其研究结论仍存在一定局限性。主要表现在以下几个方面。
（一）IARC报告中致癌物分类方法易引起误解
由于癌症致病机理非常复杂，并非完全由某一个因素所致，国际共识是癌症是多因素的综合影响，包括环境、遗传、精神心理因素等。国际癌症研究所致癌物的分级方法主要考虑的是单因素，而癌症是多因素综合作用的结果。且现有分类虽然以流行病学证据为分类依据，但极易被认为是致癌风险等级的划分。因此，其致癌物分类方法仍有完善空间。有专家建议，应将常见诸媒体的“致癌物”改为“致癌因素”，从而避免产生不必要的误解。
（二）IARC报告的评定的模式具有先天缺陷，即发表偏倚
发表偏倚是指具有统计学意义的研究结果较无统计学意义或无效的结果被报告和发表的可能性偏大。发表偏倚导致实际上有大量的阴性结论由于较难发表所以并没有纳入到本研究的评价体系中，而仅仅是采用阳性结论得出来的结果自然也很难保证其准确性，应当在充分采纳阴性结论的文章后再做出结论。实际上，国内外有大量研究表明证明红肉摄入量与结肠癌发病几率没有关系。
在欧洲进行的癌症前瞻性调查（EPIC）研究中发现，地中海地区国家的肉类、红肉及加工肉制品的消费量高于欧洲北部国家，特别是英国，但长久以来，该地区的结肠癌和脑血管疾病（CVD） 发病率低于北部国家。澳大利亚悉尼大学的Truswell进行的30项病例对照试验研究中，有20项研究结果表明红肉与结肠癌发病几率之间无相关性。英国伦敦南岸大学营养研究中心的Hill在世界癌症研究基金会（WCRF）1997年报道内容的基础上，进行的几项补充研究结果表明，红肉摄入量与癌症发病几率没有关系。在过去的20年中，由于消费者认为红肉可能增加脑血管疾病（CVD）及结肠癌发病几率以及由牛海绵状脑病爆发带来的牛肉安全问题，使消费者对红肉消费的信任度下降，导致英国红肉消费量呈现逐年下降趋势。然而，2002年Hill的研究结果表明，英国的结肠癌发病率却呈增加趋势，反驳了红肉消费增加结肠癌发病几率的研究结论。
（三）研究难以完全排除混杂因素
由于癌症致病机理非常复杂，并非完全由某一个因素所致，所以在研究某一种或几种因素与癌症的关系中就必须排除或同化其他因素对整个研究的影响，而多数研究都没有充分考虑这些因素的影响。例如偏倚和混杂因素无法完全消除；现有的病因推导将人群看作是个体的简单相加，导致流行病学研究对象虽然是人群，却将研究范畴降低到个体水平；流行病学研究的分析和推断以“黑箱理论”为基础，降低了流行病学研究的精度和灵敏度。而分析对象的纳入、依从性的保持、实验设计存在的缺陷、失访等都会使得出的结论产生偏差。因此，虽然大量的流行病学研究、一些动物和人体试验证明了肉类与癌症有一定联系，但是要明确其相关性仍需进一步定性和定量研究。
（四）报告无剂量反应关系的相关研究支撑
IARC报告中关于每天多摄入50g加工肉制品，患直肠癌的概率增加18%，是通过统计学分析得出的，但是并没有确实的毒理学实验证明直肠癌与红肉或肉制品的摄入量存在剂量—反应关系。流行病学研究证明，提高肉类摄入量，特别是充分熟化的红肉及其加工制品，可能增加某些癌症的发病几率。这种风险不是肉类本身造成的，而可能与摄入的脂肪以及对肉进行烹调、加工处理过程中形成的致癌物质有关。同时，肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持适当的摄入量，并调节与其他食物成分的平衡，对保持免疫系统、粘膜及基础代谢发挥正常生理功能，对预防癌症、保持长期健康有重要意义。
如何评价红肉和加工肉制品致癌物质风险
当问及红肉和加工肉制品究竟存在怎样的致癌物质风险时，王守伟表示，这需要致癌风险的评价。
其一是国内外标准中对致癌物质的限量要求。肉类在腌制、烟熏、烧烤和油炸等加工中会产生少量有害致癌物，主要包括亚硝胺、多环芳烃、生物胺和杂环胺等，但不是所有的肉制品中都含有这类物质，而且这些化学物质的在肉制品加工中的残留量已经经过了科学的风险评估，各国已经制定了这些化学物质在食品中的最高限量值，只要在限量值范围内对人体健康就不会造成危害。
在亚硝酸盐的控制方面，我国国家标准要严于主要发达国家和地区相关标准。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定肉制品中西式火腿的亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为70m g/kg，其他肉制品中最大残留量为30m g/kg；欧盟标准中规定干的熏制咸肉中亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大残留量为175mg/kg，残留要求最低的小牛肉冻及胸脯肉冻、腌制舌头等，也达到50mg/kg；日本规定亚硝酸钠、亚硝酸钾在肉制品中的亚硝酸根的最大残留限量为70mg/kg；美国对于亚硝酸盐的使用限量更是高达500mg/kg。
肉制品加工过程产生的多环芳烃类有害物主要为苯并（α）芘。国际食品法典委员会（CAC）标准《减少熏制和直接干燥加工产生的多环烃（PAH）对食品的污染操作规范》（CAC/RCP 68-2009）中指出，多环芳烃的摄入主要来自于谷物和谷物制品以及植物油，尽管熏鱼、熏肉和烧烤类食品的多环芳烃浓度较高，但由于它们只占日常饮食的小部分，所以并不是导致多环芳烃摄入的显著原因。而且我国国家标准对苯并（α）芘限量要求很严格，与欧盟要求等同。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中对肉类加工中规定熏、烧、烤肉类中的苯并（α）芘的限量值为5.0μg/kg；而欧盟规定熏肉及熏肉制品中苯并（α）芘的限量值也为5.0μg/kg（湿重）。
其二是人体对致癌物质的代谢能力。致癌有害物限量值是基于风险评估的结果，而限量值的确定往往基于动物实验和每日允许摄入量（ADI值）。在限量值范围内，人体对致癌有害物具有足够代谢能力，以确保身体健康。以亚硝酸盐和硝酸盐为例，亚硝酸盐和硝酸盐类广泛存在于自然界的水、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类以及谷物中。食品来源的亚硝酸盐对人体血液和组织亚硝酸盐水平及 NO 形成的影响都在生理范围之内，超过一定量就会从尿液中排出。亚硝酸盐作为单一化合物，并未从动物试验中发现其有致癌作用，硝酸盐本身不可能与胺反应生成亚硝胺；来自水、蔬菜、肉制品等微量的亚硝酸盐进入人体的同时，往往伴随着食物中维生素 C 和其他抗氧化成分的摄入，在胃内综合作用后很难形成较多的亚硝胺，且没有实验证明微量亚硝胺可以致癌。
其三是科技进步有效降低了加工过程致癌物质的生成。30多年来，国内外肉品科技快速发展，肉类工业的整体技术水平大幅提升，在很大程度上控制了加工过程有害物的生成，有效降低了肉制品中有害物的残留量。如烟熏肉制品加工过程中，肉类产业已普遍采用烟熏液等液熏技术，替代传统的木屑发烟的加工方法，大幅降低了熏肉中的苯并（α）芘含量，使其处在安全、可接受的水平。
食用肉类“利”大于“弊”
“从膳食均衡角度来看，食用肉类‘利远大于‘弊。”王守伟表示，肉类食品是人类膳食的重要组成部分。肉类食品是人类膳食中主要的优质蛋白质来源，同时还含有丰富的矿物质，能提供丰富的磷、硫、钾、钠、铜、硒等矿物质元素，尤其是膳食中铁的良好来源，是从人类出现即伴随我们的优质食物。因其含有致癌风险而放弃食用肉类，无异于因噎废食。实际上，只要每天的红肉和加工肉制品摄入量维持在一个合理范围内，相对于其对健康带来的积极作用，其有害的影响则是微乎其微的。IARC报告中也明确表示吃肉有益健康，红肉和加工肉制品都能够提供人体生存所必须的营养物质，且具有较高的营养价值。
同时，肉和加工肉制品能提供人体生存所必需的营养物质，且具有较高的营养价值，致癌风险很低。消费者应当正确认识日常膳食中的食肉问题，完全没有必要产生恐慌。从饮食角度看，预防癌症，膳食平衡更为重要。大多数食物中既含有致癌因素也含有抗癌因素，所以预防癌症需要保持科学的饮食习惯和饮食方式，保证日常膳食的均衡。《中国居民膳食指南》结合我国经济水平、社会现状、饮食模式等因素，以先进的科学证据为基础，密切联系居民膳食营养的实际，对各年龄段的居民摄取合理营养、避免由不合理的膳食带来的疾病具有普遍的指导意义。该指南还将“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ”作为主要准则之一。
最后，王守伟强调，IARC报告发布后舆论哗然，在社会上引发巨大震动，学界人士也质疑不断，世界各国相关组织纷纷发表回应，各种观点甚嚣尘上。国内媒体在对该报告的报道中，将肉类致癌能力与砒霜、烟草等同，存在严重误导，错误地将致癌风险等同于致癌能力，造成公众不必要的恐慌。希望基于科学分析，帮助大家正确认知和描述风险，科学对待日常生活中的食肉问题。
