“南宛北季”话烤肉

    王 丹

    烤肉是很多人喜爱的美食，如今韩式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等餐厅在京城火爆非常、门庭若市。在北京饮食文化中，京味传统烤肉久负盛名，与北京烤鸭、涮羊肉并称为北京三大风味名菜。

    北京作为中国的政治和文化中心，荟萃了全国乃至世界各地的美食。自古以来，这里地处农耕、游牧和狩猎民族的交汇地区，是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地。特别是元明清成为都城以后，各民族人民纷纷聚集于此，他们将本民族风味食品也带人北京。北京地区饮食文化受草原文化和黄河流域文化影响，带有鲜明的北方民族特征。北京的烤牛、羊肉和涮羊肉就是源于北方少数民族的食法，并成为民族大融合的产物。

    北京烤肉源于古代北方游牧民族，特别是蒙古族的饮食习惯。原始的烤肉法是游牧民用猎刀切肉，再用牛粪烤熟，素有“帐篷食品”和“野外食品”之称。蒙古族食羊肉为主馔，且以火烤为主。元代即有“掘地为坎以燎肉”的烹制方法，烤全羊视为待客珍馐。元宫廷饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中，绝大部分以羊为主料。

    明代，烤肉成为宫中美食，烹制方式融合中原一带炙品的做法，把牛、羊肉嫩部切片腌渍入味后放在炙子上烤香即食。刘若愚《明宫史·饮食好尚》一书云：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。明末清初，烤肉传到民间，这一草原的风味食品在京城备受欢迎。北方人认为羊肉适宜秋冬季进补，除涮羊肉外，好吃烤牛羊肉，北京出现了一些专营烤牛羊肉的摊点和食铺。正式以烤肉为业的店家多开业于清朝中叶以后，清道光年间，诗人杨静亭曾赋竹枝词“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。随着清代烹调技术的日益求精，烤肉的调料品种和烹饪方法也不断改进。清魏元旷《都门琐记》中记载：“正阳楼以羊肉名，其烤羊肉置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料以碟盛之，其炉可围十数人，各持碟踞炉旁，解衣盘碟且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”

    旧时北京城专营烤肉的餐馆有多家，至今只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，经营的烤肉久负盛名，有“南宛北季”的口碑。

    “南宛”指的是烤肉宛，“北季”是烤肉季。因烤肉宛老店位于宣武门内大街，靠近南城，因此人们称为“南宛”；而烤肉季位居什刹海，属城北，则称为“北季”。两家虽字号不同，但经营品种相近。烤肉宛以烤牛肉闻名，烤肉季则以烤羊肉著称。这两家烤肉店同为百年老店，并且当年都起于沿街摆摊，顾客足蹬板凳，自烤自吃，后来生意兴隆，才将这北京的风味小吃移居雅室，成为富贵人家和文人墨客的集散之处。

    安儿胡同烤肉宛

    据档案文献记载，烤肉宛是开业于清代康熙二十五年(公元1686年)的中华老字号。以烤牛肉起家，原址在西城宣武门附近的安儿胡同西口，早年俗称“安儿胡同烤肉”。创始人为一名宛姓回民，于康熙年间由京东大厂来到宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置炭火炙子，除烤肉外，兼卖烧饼、包子等吃食。因选肉、切肉都很讲究，被人们称为“宛伯”、“烤肉宛”。后宛姓第三代传人宛玉魁在安儿胡同西口路东买了铺面房，正式立了字号。在店门前搭起天棚，在天棚下摆放四五张油桌，每张油桌上放个烤肉的炙子，桌旁放两条二人凳。天热时顾客可在天棚下吃烤肉，天凉时再到店堂里面吃。烤肉宛以烤牛肉为主。由于选肉精、切片薄、松木火、佐料全，生意兴隆，远近闻名。

    “安儿胡同牛肉宛，兄弟一家尽奇才。切肉平均无厚薄，又兼口算数全该。”东余先生的这首旧时竹枝词，写出烤肉宛的特点。朱家缙先生在《老饕漫笔》序“饮馔京华50年”中也描述了当年烤肉宛的情景：“烤肉宛这个名词本来也是没有的，我的青年时期，人们都说：‘到安儿胡同吃烤肉。当时在安儿胡同西口外大街路东有两间小平房，门前搭一个小棚，棚下放两张方桌，上面放两个很大的铁炙子，几条板凳，一辆独轮推车上面摆着案板，是切肉的地方。弟兄二人经营这个买卖。弟弟是个大胖子，负责照管顾客来的先后次序和管存自行车以及端盘端碗。哥哥是个大胡子，负责切肉和算账。他这里主要是牛肉选得好，切得好，铁炙是宽条的而且年陈日久的铁条，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋里坐在炕上喝粥，这就是当日的情景。”

    到宛氏第五代传人宛起瑞掌柜时，烤肉宛已成为驰名京城的清真大馆子。宛起瑞依着人们的习称和回族群众的称呼习惯，将“烤肉宛记”改为“烤肉宛”。

    上个世纪三、四十年代，烤肉宛风靡京都，达官贵人、文人墨客及外宾常常慕名而至，许多社会名流都曾光顾并留下墨宝。该店的第一块牌匾是清朝末代皇帝溥仪的弟弟溥儒题写。著名国画大师齐白石先生常来此吃烤肉。四十年代，《实报》记者唐友诗请白石老人去品尝“烤肉宛”的烤牛肉，白石老人笑问：“我的牙齿，哪里嚼得动?”记者说：“正因为让您嚼得动，才请你。”随后又补充一句：“那肉嫩得跟豆腐似的。”白石老人去了，果然一吃鲜嫩可口，风味独特，连连称道。饭后，提笔为“烤肉宛”写了一个钟鼎“烤”字，下面并缀了一行“跋”：“钟鼎本无此烤字，此时齐璜杜撰。”据白石老人考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。为烤肉而专门量身定做“烤”字，在文学上成为一个风趣的现象。

    1946年，86岁高龄的白石老人，应店主之邀，欣然题写了“清真烤肉宛”的大字牌匾，还绘一幅梅花，题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多。”白石老人八十八岁时又画寿桃‘幅送给烤肉宛，画中题字：“仁者多寿。”可见，白石老人与烤肉宛之情深。

    为烤肉宛题字留笔的还有张大干、郭沫若等。1960年10月，著名京剧艺术家梅兰芳先生在烤肉宛盛邀艺术界名角，餐后为该店赋诗一首：“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精；劳动人民欣果腹，难忘领导党英名。”

    文革中，烤肉宛曾一度改成“牧平烤肉店”。“文革”后，老字号得以恢复。如今，烤肉宛在保持和发扬传统风味特色烤肉的同时，注意迎合现代人的口味特点和消费观点，赢得了广大顾客青睐。

    银锭桥畔烤肉季

    “銀锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上庵，洒阑人醉雨丝丝。”这是清人佚名《赞烤肉季》竹枝词。什刹海自元代开始就是京都著名的风景区之一，“银锭观山”的银锭桥是什刹海前海与后海的分界处。晴朗之日，伫立桥头，远眺西山，层林尽染。烤肉季就坐落在银锭桥东侧。

    烤肉季创建于二清道光二十八年(1848年)，虽然开设较晚，但因地处后海河沿，颇有风趣，吸引了一些申上层人上，渐渐与烤肉宛不相上下。“烤肉季”是京城百姓送给其创始人季德彩的美名。季德彩是通州牛堡屯人，咸丰末年来京，最初以挑担卖凉粉为业，后在什刹海一溜河沿设摊经营烤羊肉。清初的“旗民分居”政策使清代京师有“南汉北旗”之说，什刹海周围是恭王府、摄政王府、庆王府等众多王府聚集的地方，宗室、太监往来不绝，对蒙古式烤肉不胜欢迎，自然成为季德彩烤肉摊的主顾。像溥仪的父亲摄政王载沣，就点着名要吃季家的烤肉。不过，不是到铺子里去吃，而是在家中坐等。季家就像是戏班赶堂会，得备料推车，亲自到王爷府上去烤。

    季德彩去世后，烤肉季由他的子孙继续经营多年，生意越做越好。到民国初年，烤肉季的第三代传人季阁臣利用积累的资金，在什刹海岸搭起简陋的棚子，由摊商变成了坐商，继续经营烤羊肉，正式挂出“烤肉季”牌匾。

    烤肉季的烤羊肉精选原料，切肉片薄如纸，经过加味腌煨，放在特制的炙子上以松枝为燃料，有松烟之熏，含浆滑美、不腥不膻。“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”。现在，烤肉季仍保持着传统风味，置身于古色古香的店堂，烤肉、观景、赏荷，成为中外游客领略中华传统美食和京味儿文化的首选之地。

    在吃法上，老北京烤肉有文吃、武吃之分。文吃，是由服务员将烤好的肉送到雅座或餐桌，由顾客慢慢品尝；而武吃是民间的传统吃法，即自烤自吃，带有些原始吃烤肉的痕迹，有古代食馔习俗的意味。顾客手执尺二长的“六道木”(筷子)站在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻烤，佐以陈酿美酒，很能体现豪爽个性，极有特色。如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，保留了烤肉的民族特色。品味武吃，使人们在怀念遥远过去的同时，也从中享受到古老的传统文化。