烹饪实验教学中培养学生创新能力的做法
胡均力
【摘 要】高校烹饪实验课是烹饪专业的重要教学部分，能够增强学生的烹饪技能，帮助学生将知识理论与实际操作有效地结合起来。目前，我国的烹饪教育形式还比较传统，过多地强调经验，忽视了学生的开拓进取与创新，使我国高校生的烹饪能力的提高受到了一定的限制。因此，高校应增强烹饪实验教学的有效性，培养学生的创新能力。论文就如何培养高校生的创新能力进行了分析。
【Abstract】The cooking experiment class is an important part of cooking specialty， which can strengthen the students' cooking skills and help students combine the knowledge theory with the actual operation effectively. At present， the cooking education in our country is still relatively traditional， too much emphasis on experience， ignoring the students' pioneering spirit and innovation make the cooking ability of college students in China be limited. Therefore， colleges and universities should enhance the effectiveness of cooking experiment teaching and train students' creative ability. This paper analyzes how to cultivate the innovative ability of college students.
【关键词】烹饪实验教学；创新能力；特点；方法
【Keywords】 cuisine experiment teaching； innovation ability； characteristic； method
【中图分类号】G718.5 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2017）09-0086-02
1 引言
随着人们生活水平的提高，餐饮市场也随之快速发展。由于人们对饮食要求越来越高，烹饪专业学生必须要提高烹饪技能以及创新能力，这样才能烹饪出高水平的饮食，满足人们对餐饮的需求。然而，在实际的教学过程中，许多高校的烹饪教学面临着诸多困难，不利于学生对自身潜能的挖掘。因此，高校要重点改革烹饪教学模式，增加烹饪实验课的教学力度，通过培养学生的创新能力，提高其对餐饮市场的适应能力。
2 烹饪实验的特点
第一，烹饪实验仍以手工为主，也就是说烹饪实验中涉及到的选材、加工、烹制等，都是学生手工完成的，具有较强的技术要求。第二，烹饪实验以定性分析为主，就是烹饪中要对调味、火候等都一个定性的把握，需要具有较丰富的经验及较高的悟性。第三，烹饪实验具有连贯性特点，烹饪实验在操作过程中是连贯的，否则就会影响食物的质量，增加实验教学的难度。第四，烹饪实验的经济条件要求高，食材都是一次性的，如果在烹饪过程中出现问题，都不能恢复原来状态，导致食材的浪费。第五，烹饪实验操作规范性比较差，也无法进行严格规范评价，因为烹饪手段的差异性，导致食物的色、香、味等都存在差异，受人的主观性影响也比较大，增加了实验的评价难度[1]。
3 烹饪实验教学培养学生创新能力的阻碍
3.1 传统教学模式的局限性
目前我国大多数的烹饪教学仍是师徒教学模式，虽然有一些城市建成了专业的烹饪学校，高校也开设了烹饪专业，但是仍然还是沿用了师徒相授的方式。这种教学模式具有明显个性特征，能够直观地为学生提供烹饪有关的各种专业知识，但是也存在一定的局限性。学生在烹饪实验教学过程中，过多地对教师的烹饪技巧与方式进行模仿，不利于学生发挥自身的创新力。
3.2 烹饪实验场所的不完善
烹饪实验教学对场所的要求很高，需要具有很强的专业性，包括炉灶、排油烟装置、冷藏设备等，都需要根据实际需求对实验场所进行合理布置。当前，我国的烹饪实验场所一般分为两种，即专用场所和兼用场所。专用场所对烹饪所需要的各项设施要求更为严格，然而由于资金等方面因素，专业性实验场所的设备并未达到实际要求，现代化设备配置不够完善。兼用实验场所多以盈利为主要目的，无法对学生的教学创造创新空间。
3.3 实验产品的高价值性和低观赏性
烹饪实验教学过程中所要用到的原料均具有货币价值，因此烹饪实验教学的次数是有一定限制的。尤其是高档食物，学生更是很少有机会进行实际操作，这也就制约了学生对烹饪实验的深刻了解，更无法进行创新。除此之外，烹饪实验所生成的食物产品不易保存，受温度、外界压力等因素的影响，发生色泽、味道和外观的变化，供学生进行观赏的时间比较短，使学生无法对烹饪食物进行全方位对比与研究[2]。
4 烹饪实验教学培养学生创新能力的方法
4.1 调整烹饪实验课程比重
现阶段，我国大部分烹饪教学中，烹饪实验教学的比重比较低，远不能达到学生学习烹饪技能的实际需求。因此，各高校应该加大对学生实验教学的重视程度，增加烹饪实验教学课程，提高学生的实际操作能力。学校可以试行“三三制”教学模式，就是基础理论课、烹饪实验课与校外烹饪实习三种方式平均教学。通过基础理论课，让学生掌握烹饪学习所必须具备的概念与原理内容。烹饪实验课就是让学生进行真实烹饪训练，让学生对刀工、烹饪技巧等进行实际练习，熟练掌握操作方法。最后，学校帮助学生寻找校外实习机会，通过校外实习开阔学生的视野，弥补校内教学的不足，从而让学生逐步掌握烹饪技能，并對烹饪进行进一步创新。
4.2 采用模拟教学法
模拟教学法就是利用替代原料对烹饪进行模拟，以达到训练的效果。一般的模拟教学都是利用低价食材代替高价食材，例如在学习“溜”的烹调方法时，许多学校都会用植物性原料来代替荤菜，将植物食材制作成鸡翅、鱼等形状，再进行溜制，这样既学会了烹饪方法，又减少了材料开支。利用模拟教学法还可以增加学生的训练次数，学生可以进行反复练习，这样可以增加学生的熟练程度，让学生真正把握烹饪的各种操作技能，同时，还能帮助学生在掌握的基础上，对烹饪进行创新，例如同一种食材进行不同方法的烹制，或是将不同的食材进行搭配，则可以烹饪出不同的味道，从而创造出更多的美食[3]。
4.3 善于启发学生的创新思维
由古至今，我国的许多名菜都是在偶然中创造出来的，例如叫化鸡、云梦鱼面等。因此，烹饪教师要善于利用这种偶然性，帮助学生培养创新能力。在烹饪实验教学中，教师要对学生的实际操作进行详细观察，从学生的失误中寻找突破点，若发现具有新意及开发价值的“失误”，就要及时对其进行研究，指导学生对失误进行深一步的加工与完善，从而创造出新的产品。另外，教师还要鼓励学生发挥想象力，激发学生的创新思维，让学生能够在烹饪实验教学中，将自己的想法融入到烹飪中，对食物的搭配及烹饪进行创新。除此之外，教师还应该组织学生进行烹饪活动或比赛，利用比赛的形式激发学生的兴趣，让学生在一定的压力下激发自己的潜能，充分发挥自己的创新能力及实际操作能力，提高学生的烹饪实力。
4.4 广泛引进新技术
烹饪技能的训练和形成不是一蹴而就的，必须有一个循序渐渐的过程，这就需要学生多练习、多应用，才能学习到烹饪技巧的精华。因此，教师要严格监督学生的烹饪实习，让学生学会学以致用，将所学的烹饪技巧利用到实际的食物烹饪中。只有这样，才能让学生在实践中进行不断摸索，不断创新。在烹饪实验教学中，教师要遵循我国传统烹饪规则，然后摒弃墨守成规的教学模式及烹饪方法，大力引进新理念、新技术、新材料等，将现代的营养观念应用到烹饪中，实现现代与传统的有效结合。同时，还可以在中餐烹饪方法中，引进西式烹饪技巧，实现中西融合，发挥中西方烹饪的优点，从而使我国的烹饪技艺尽善尽美[4]。除此之外，教师还要为学生的继续教育创造提供有利条件，帮助学生将所学的烹饪技巧进行充分利用，逐步达到融会贯通的境界，以使学生学有所用，逐步增强创新能力与实践能力。
5 结语
目前我国的教育事业开始重视创新教学，主要培养创新型高素质的人才。但是，许多高校烹饪实验教学还不能对学生创新能力进行良好培养。为了有效解决这一问题，增强学生的创新能力，学校首先应该对教学模式进行创新，充分体现学生的主观能动性，激发学生的潜能，让学生在烹饪实验教学中发挥自己的想象力，从而实现学生的创新素质培养，为我国的餐饮业培养高素质、高技术人才。
【参考文献】
【1】董芝杰，王珊珊.烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].教育教学论坛，2015（45）：174-175.
【2】姜燕.烹饪教学中要努力培养学生创新能力[J].旅游纵览（下半月），2013（01）：120.
【3】杨旭.烹饪教学应重视培养学生的创新能力分析[J].企业导报，2013（05）：261.
【4】温利军.试论中职烹饪教学中对学生创新能力的培养[A].北京中外软信息技术研究院.第五届世纪之星创新教育论坛论文集[C].北京：北京中外软信息技术研究院，2016.
【摘 要】高校烹饪实验课是烹饪专业的重要教学部分，能够增强学生的烹饪技能，帮助学生将知识理论与实际操作有效地结合起来。目前，我国的烹饪教育形式还比较传统，过多地强调经验，忽视了学生的开拓进取与创新，使我国高校生的烹饪能力的提高受到了一定的限制。因此，高校应增强烹饪实验教学的有效性，培养学生的创新能力。论文就如何培养高校生的创新能力进行了分析。
【Abstract】The cooking experiment class is an important part of cooking specialty， which can strengthen the students' cooking skills and help students combine the knowledge theory with the actual operation effectively. At present， the cooking education in our country is still relatively traditional， too much emphasis on experience， ignoring the students' pioneering spirit and innovation make the cooking ability of college students in China be limited. Therefore， colleges and universities should enhance the effectiveness of cooking experiment teaching and train students' creative ability. This paper analyzes how to cultivate the innovative ability of college students.
【关键词】烹饪实验教学；创新能力；特点；方法
【Keywords】 cuisine experiment teaching； innovation ability； characteristic； method
【中图分类号】G718.5 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2017）09-0086-02
1 引言
随着人们生活水平的提高，餐饮市场也随之快速发展。由于人们对饮食要求越来越高，烹饪专业学生必须要提高烹饪技能以及创新能力，这样才能烹饪出高水平的饮食，满足人们对餐饮的需求。然而，在实际的教学过程中，许多高校的烹饪教学面临着诸多困难，不利于学生对自身潜能的挖掘。因此，高校要重点改革烹饪教学模式，增加烹饪实验课的教学力度，通过培养学生的创新能力，提高其对餐饮市场的适应能力。
2 烹饪实验的特点
第一，烹饪实验仍以手工为主，也就是说烹饪实验中涉及到的选材、加工、烹制等，都是学生手工完成的，具有较强的技术要求。第二，烹饪实验以定性分析为主，就是烹饪中要对调味、火候等都一个定性的把握，需要具有较丰富的经验及较高的悟性。第三，烹饪实验具有连贯性特点，烹饪实验在操作过程中是连贯的，否则就会影响食物的质量，增加实验教学的难度。第四，烹饪实验的经济条件要求高，食材都是一次性的，如果在烹饪过程中出现问题，都不能恢复原来状态，导致食材的浪费。第五，烹饪实验操作规范性比较差，也无法进行严格规范评价，因为烹饪手段的差异性，导致食物的色、香、味等都存在差异，受人的主观性影响也比较大，增加了实验的评价难度[1]。
3 烹饪实验教学培养学生创新能力的阻碍
3.1 传统教学模式的局限性
目前我国大多数的烹饪教学仍是师徒教学模式，虽然有一些城市建成了专业的烹饪学校，高校也开设了烹饪专业，但是仍然还是沿用了师徒相授的方式。这种教学模式具有明显个性特征，能够直观地为学生提供烹饪有关的各种专业知识，但是也存在一定的局限性。学生在烹饪实验教学过程中，过多地对教师的烹饪技巧与方式进行模仿，不利于学生发挥自身的创新力。
3.2 烹饪实验场所的不完善
烹饪实验教学对场所的要求很高，需要具有很强的专业性，包括炉灶、排油烟装置、冷藏设备等，都需要根据实际需求对实验场所进行合理布置。当前，我国的烹饪实验场所一般分为两种，即专用场所和兼用场所。专用场所对烹饪所需要的各项设施要求更为严格，然而由于资金等方面因素，专业性实验场所的设备并未达到实际要求，现代化设备配置不够完善。兼用实验场所多以盈利为主要目的，无法对学生的教学创造创新空间。
3.3 实验产品的高价值性和低观赏性
烹饪实验教学过程中所要用到的原料均具有货币价值，因此烹饪实验教学的次数是有一定限制的。尤其是高档食物，学生更是很少有机会进行实际操作，这也就制约了学生对烹饪实验的深刻了解，更无法进行创新。除此之外，烹饪实验所生成的食物产品不易保存，受温度、外界压力等因素的影响，发生色泽、味道和外观的变化，供学生进行观赏的时间比较短，使学生无法对烹饪食物进行全方位对比与研究[2]。
4 烹饪实验教学培养学生创新能力的方法
4.1 调整烹饪实验课程比重
现阶段，我国大部分烹饪教学中，烹饪实验教学的比重比较低，远不能达到学生学习烹饪技能的实际需求。因此，各高校应该加大对学生实验教学的重视程度，增加烹饪实验教学课程，提高学生的实际操作能力。学校可以试行“三三制”教学模式，就是基础理论课、烹饪实验课与校外烹饪实习三种方式平均教学。通过基础理论课，让学生掌握烹饪学习所必须具备的概念与原理内容。烹饪实验课就是让学生进行真实烹饪训练，让学生对刀工、烹饪技巧等进行实际练习，熟练掌握操作方法。最后，学校帮助学生寻找校外实习机会，通过校外实习开阔学生的视野，弥补校内教学的不足，从而让学生逐步掌握烹饪技能，并對烹饪进行进一步创新。
4.2 采用模拟教学法
模拟教学法就是利用替代原料对烹饪进行模拟，以达到训练的效果。一般的模拟教学都是利用低价食材代替高价食材，例如在学习“溜”的烹调方法时，许多学校都会用植物性原料来代替荤菜，将植物食材制作成鸡翅、鱼等形状，再进行溜制，这样既学会了烹饪方法，又减少了材料开支。利用模拟教学法还可以增加学生的训练次数，学生可以进行反复练习，这样可以增加学生的熟练程度，让学生真正把握烹饪的各种操作技能，同时，还能帮助学生在掌握的基础上，对烹饪进行创新，例如同一种食材进行不同方法的烹制，或是将不同的食材进行搭配，则可以烹饪出不同的味道，从而创造出更多的美食[3]。
4.3 善于启发学生的创新思维
由古至今，我国的许多名菜都是在偶然中创造出来的，例如叫化鸡、云梦鱼面等。因此，烹饪教师要善于利用这种偶然性，帮助学生培养创新能力。在烹饪实验教学中，教师要对学生的实际操作进行详细观察，从学生的失误中寻找突破点，若发现具有新意及开发价值的“失误”，就要及时对其进行研究，指导学生对失误进行深一步的加工与完善，从而创造出新的产品。另外，教师还要鼓励学生发挥想象力，激发学生的创新思维，让学生能够在烹饪实验教学中，将自己的想法融入到烹飪中，对食物的搭配及烹饪进行创新。除此之外，教师还应该组织学生进行烹饪活动或比赛，利用比赛的形式激发学生的兴趣，让学生在一定的压力下激发自己的潜能，充分发挥自己的创新能力及实际操作能力，提高学生的烹饪实力。
4.4 广泛引进新技术
烹饪技能的训练和形成不是一蹴而就的，必须有一个循序渐渐的过程，这就需要学生多练习、多应用，才能学习到烹饪技巧的精华。因此，教师要严格监督学生的烹饪实习，让学生学会学以致用，将所学的烹饪技巧利用到实际的食物烹饪中。只有这样，才能让学生在实践中进行不断摸索，不断创新。在烹饪实验教学中，教师要遵循我国传统烹饪规则，然后摒弃墨守成规的教学模式及烹饪方法，大力引进新理念、新技术、新材料等，将现代的营养观念应用到烹饪中，实现现代与传统的有效结合。同时，还可以在中餐烹饪方法中，引进西式烹饪技巧，实现中西融合，发挥中西方烹饪的优点，从而使我国的烹饪技艺尽善尽美[4]。除此之外，教师还要为学生的继续教育创造提供有利条件，帮助学生将所学的烹饪技巧进行充分利用，逐步达到融会贯通的境界，以使学生学有所用，逐步增强创新能力与实践能力。
5 结语
目前我国的教育事业开始重视创新教学，主要培养创新型高素质的人才。但是，许多高校烹饪实验教学还不能对学生创新能力进行良好培养。为了有效解决这一问题，增强学生的创新能力，学校首先应该对教学模式进行创新，充分体现学生的主观能动性，激发学生的潜能，让学生在烹饪实验教学中发挥自己的想象力，从而实现学生的创新素质培养，为我国的餐饮业培养高素质、高技术人才。
【参考文献】
【1】董芝杰，王珊珊.烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].教育教学论坛，2015（45）：174-175.
【2】姜燕.烹饪教学中要努力培养学生创新能力[J].旅游纵览（下半月），2013（01）：120.
【3】杨旭.烹饪教学应重视培养学生的创新能力分析[J].企业导报，2013（05）：261.
【4】温利军.试论中职烹饪教学中对学生创新能力的培养[A].北京中外软信息技术研究院.第五届世纪之星创新教育论坛论文集[C].北京：北京中外软信息技术研究院，2016.
