信阳萝卜干制作工艺研究

    张园园 王子伟 张思颖

    

    

    

    摘 要：为探究信阳萝卜干的最佳制作工艺，以新鲜的青萝卜为原料，采用单因素和正交试验优化食盐、白糖、生抽、醋的添加量，并进行感官评分。结果表明：食盐添加量7g、白糖添加量10g、生抽添加量7g、醋添加量7g、五香粉1g，在此条件下，制得的信阳萝卜干感官评分为95分，色泽青中微黄，质地密实，有轻微的萝卜香气，有韧性，有嚼劲，味道可口。

    关键词：青萝卜;工艺;单因素;正交

    中图分类号 TS255.5文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）07-0136-04

    Study on the Production Technology of Xinyang Radish

    ZHANG Yuanyuan et al.

    （Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang464000， China）

    Abstract： Using fresh green radish as raw material， the optimum production technology of Xinyang radish dried was investigated.The effects of single factor and orthogonal test on sensory score of Xinyang radish dried radish were Optimized. The results showed that：salt added 7g、sugar added 10g、raw extraction added 7g、vinegar added7g、five flavor powder 1g， Under this condition， a kind of Xinyang radish dried with sensory score of 95 was prepared. Bouaroma， toughness， chewy， delicious taste， has a certain nutritional value.

    Key words： Green radish; Craft; Single factor; Orthogon

    蘿卜为十字花科萝卜属植物，作为一种味道鲜美的根茎类蔬菜，营养丰富，素有“小人参”之美誉[1]。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用[2]，另外还具有一定的药用价值[3]。萝卜干是萝卜脱水后得到的一种易保存的干蔬菜，其含有一定量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸以及磷、钙等人体不可缺少的矿物质，食用后具有开胃消食、清凉退火等作用[4]，也有预防骨质疏松的效果[5]。本试验以信阳本地所产的青萝卜为原料，通过热风干燥的方式来加工成萝卜干，采用单因素和正交试验来优化因素探究信阳萝卜干的最佳加工工艺。

    1 材料与方法

    1.1 主要材料与设备 材料：新鲜的青萝卜市售、葱、姜、盐、白糖、醋、酱油、五香粉超市购买。器具：恒温烘干箱：博兴县店子镇金瑞阳厨房设备厂;电子秤（7号电池电子厨房秤）：凯丰集团有限公司;电磁炉（型号AI-F21H1O8A）：浙江爱仕达生活电器有限公司。

    1.2 工艺流程 萝卜清洗→去头，去尾部→切成萝卜条→均匀摆放盘上→在干燥箱中烘干→取出包装备用→准备调味材料→按比例混合调味→熬汁→香气散发，汁液变浓→关火倒入准备的盒中→萝卜干调拌入味→取出，撒上五香粉→成品。

    1.3 操作过程及要点

    1.3.1 原料的选择 准备一些新鲜的青萝卜，萝卜个体大小均匀无损伤，身直无畸形，表皮光滑无损坏。盐、糖、生抽、醋、五香粉、葱、姜等材料均在保质期内，符合国家食用安全卫生标准。

    1.3.2 萝卜干的制备 将萝卜清洗干净，去掉头尾部的根须处，切成6cm高的萝卜段，再将这些萝卜段立好切成长0.8cm×宽0.8cm的萝卜条，切好的萝卜干先放入准备好的盆中存放，待切完后将这些萝卜条整齐均一地摆列在干燥箱的铁架上，保持一定的间距，摆放好后把铁架放回干燥箱调节温度和时间。提前进行预实验，探究合适的萝卜条烘干条件。采用低温干燥，根据时间的长短，得到最合适的烘干条件。固定温度为40℃，选取时间分别为6h、7h、8h、9h、10h、11h干燥萝卜干，以感官评分作为判断指标，以温度40℃、时间9h为最佳烘干条件。其感官评价标准如表1所示[6]。

    1.3.3 料液的熬制 称量300g水倒入盆中煮开，水热后放入称量好的盐、糖、醋、生抽等调味料，并放入小块的葱和姜（葱4g，姜0.8g），搅拌熬制5min，汁液变浓、香气溢出，倒入干净的盆中待用。

    1.3.4 萝卜干制作 烘好后的萝卜干放入熬好的汁液中（每份称量50g），调拌使其入味，然后取出放入干净的一次性盒中，均匀撒入事先称量好的五香粉，摆好后进行感官评定。

    1.4 感官评定 由10名食品科学与工程专业的学生参与感官鉴定，对产品的滋味、气味、色泽、形态等指标进行评分。产品的感官评定标准具体见表2，该评分标准参考GB/T 19907-2005[7]。

    1.5 试验设计 （1）单因素试验：以感官评分为评价标准。固定食盐添加量5g、白糖添加量8g、醋添加量7g、生抽添加量7g，五香粉添加量1g，在基本参数下采用单因素法依次考察食盐添加量（1g、3g、5g、7g、9g）、白糖添加量（4g、6 g、8g、10g、12g）、生抽添加量（3g、5g、7g、9g、11g）、醋（3g、5g、7g、9g、11g）、五香粉添加量（0.6g、0.8g、1.0g、1.2g、1.4g）对信阳萝卜干感官评分的影响。（2）正交试验：在单因素试验的基础上以食盐添加量、白糖添加量、生抽添加量、醋添加量为主要考察因素，以感官评分为评价指标，设计L9（34）正交表进行正交试验，确定信阳萝卜干最佳制作工艺，正交试验水平见表3。

    1.6 数据处理 采用Excel 2019处理数据，制作图表。

    2 结果与分析

    2.1 食盐添加量对信阳萝卜干感官评分的影响 由图1可知，在一定范围内，增加食盐的添加量，产品的口感提升，感官评分也随之增加。当添加食盐为7g时，感官评分最高，之后随着食盐添加量的增加产品咸味增加，感官评分也下降。因此，选择5g、7g、9g为食盐添加量的3个水平进行正交试验。

    2.2 白糖添加量对信阳萝卜干感官评分的影响 白糖添加量的多少是影响信阳萝卜干口感和风味的重要指标，加入适量的白糖会使产品有较好的口味。由图2可知，白糖添加量为8g时感官评分最高。在一定范围，随着白糖添加量的增加，产品的口感越来越好，此后随着白糖添加量的增加产品口味变甜，稍微盖过其他味道，感官评分下降。因此，选择6g、8g、10g为白糖添加量的3个水平进行正交试验。

    2.3 生抽添加量对信阳萝卜干感官评分的影响 由图3可知，在生抽添加量为7g时感官评分最高，在生抽添加量为5g和9g时感官评分也较高，在生抽添加量为11g时感官评分最低。生抽添加量增加，产品的风味也随之增加，感官评分也增高，此后随着生抽添加量的增加产品口味偏重且咸，感官评分下降。因此，选择5g、7g、9g为生抽添加量的3个水平进行正交试验。

    2.4 醋添加量对信阳萝卜干感官评分的影响 由图4可知，在一定范围内，增加醋的添加量，其感官评分上升，随后呈下降趋势。醋的添加量为7g时感官评分最高。随着醋添加量的增加，产品口味偏酸，影响到产品整体风味，感官评分也下降。因此，选择5g、7g、9g为醋添加量的3个水平进行正交试验。

    2.5 五香粉添加量对萝卜干感官评分的影响 由图5可知，在一定范围内，增加五香粉的添加量，其感官评分先上升后下降。当添加五香粉为1.0g时，感官评分最高。五香粉的添加量较少时五香味轻且色泽淡，过多时萝卜干的香味过重，色泽深，影响产品整体的风味与美观。因五香粉分量少，不如其他因素对感官口味影响明显，故选择固定值1.0g作为合适的五香粉添加量，对其他4个因素进行正交试验。

    2.6 正交试验结果 在单因素试验研究的基础上，考虑到食盐、白糖、生抽、醋等4个因素有相互交叉影响，为此以感官评分为判断指标，设计4因素3水平的正交试验，正交试验结果见表4所示。由表4可知，通过极差分析明确影响信阳萝卜干感官品质的主次因素顺序为D>B>A>C，即醋添加量>白糖添加量>食盐添加量>生抽添加量。通过K值可以看出，信阳萝卜干的最佳工艺组合为A2B3C2D2。因正交试验所得最佳组合A2B3C2D2在上面的正交表中不存在，需要进行验证试验，同时与正交试验中感官评分最高的组合A2B3C1D2作对比试验，得到的结果见表5。由表5可知，信阳萝卜干的最佳组合为A2B3C2D2，感官评分最高，即食盐添加量为7g，白糖添加量为10g，生抽添加量为7g，醋添加量为7g。

    3 结论

    由本试验结果表明，信阳萝卜干的最佳制作工艺条件为食盐7g，白糖10g，生抽7g，醋添7g，五香粉1g。在此条件下研制的信阳萝卜营养价值高，口感好，有轻微的萝卜香气，色泽青中带淡黄色，质地密实，有韧性，有嚼劲。

    参考文献

    [1]牛广财，魏文毅，朱丹，等.低盐麻辣风味萝卜干的研制[J].包装与食品机械，2013，31（01）：62-65.

    [2]叶诗，何建军，关健，等.萝卜干腌制加工工艺研究[J].长江蔬菜，2013（20）：75-77.

    （上接138页）

    [3]WANG Y， PAN Y， LIU Z， etal. Denovo transcriptome sequencing of radish （Raphanus sativus L.） and analysis of major genes involved in su-crose Metabolism [J]. Front Plant Sci， 2016， 7（5）：1-12.

    [4]刘新玲.閩西特产——萝卜干的加工制作[J].福建农业，1997（08）：20.

    [5]多吃萝卜干能预防骨质疏松.心血管病防治知识（科普版），2014（05）：78.

    [6]邹礼根，邱静，袁丽萍.萝卜脱水标准化生产技术[J].长江蔬菜，2014（23）：28-29.

    [7]GB/T 19907-2005，地理标志产品萧山萝卜干[S].2005.

    （责编：张宏民）