西方视角在美食纪录片的运用
毛玮 朱红
【内容提要】自《舌尖上的中国》走红后，美食纪录片如雨后春笋，持续发力。如《老广的味道》《早餐中国》《沸腾吧火锅》《宵夜江湖》《水果传》……分别从不同维度对美食进行垂直化叙述，在精细化制作上取得流量与突破。由腾讯视频出品，企鹅影视和Ryan Pyle Productions联合制作的美食纪录片《奶奶最懂得》，以西方视角探讨中国美食，在国内同质化内容中得到了差异化竞争力，豆瓣评分高达8.8。本文试图提炼出这部美食纪录片的核心亮点，找到热播的根本原因。
【关键词】奶奶厨师 ?经典土菜 ?另类西餐 ?文化共融
看惯了中国人说中国菜，美食加情感的固定框架，审美疲劳成为必然。美食节目的创新型叙述成为吸引观众的重要手段。正如美国学者埃弗雷特·罗杰斯（E.M.Rogers）所言，传播渠道在本质上既可以是人际的，也可以是大众媒介的;信息来源既可以是本地的，也可以是国际都市的。美食纪录片《奶奶最懂得》左手握住失传的菜谱这个载体，右手捕捉奶奶最动人的瞬间，期间用一个中文和粤语都说得很好的英国厨师兼导游作为媒介，极大颠覆了观众的常规想象空间。
一、对比中的中西美食有融合
大米Jamie Bilbow，一个英国人，一个旅行者，一个美食大厨，他不仅深谙美食之道，还踏遍中国，寻找隐藏的美食，探索隐藏到中华大地角落里的家乡味道。《奶奶最懂得》作为主航道生活方式品类的布局，极致的美食+极致的美景+极致的奶奶，为用户奉上轻松但极致的美食节目，体会食物最初的“原味”。
浙江、安徽、云南、四川、贵州、福建、广西、海南，8个地方16位奶奶，本身都是小众的家乡菜，以西方人的视角切入，就能表达出不一样的内容。中国故事，西方表达。正如英国著名主持人迈克尔·伍德认为，中国文化的故事主角，就是中国人民。作为主持人，他最喜欢的就是中国人民;对西方人来说，最能感人、最真实的中国故事，就是中国普通百姓的故事。
（一）地方土菜凸显独立标签
中国美食博大精深，各地名菜已经被各级媒体做足了文章，主创试图吸引更多中国年轻人甚至国外粉丝的眼球并非易事。唯有以小众有特色，稀缺又悠久的地方土菜為抓手才有机会突围。《奶奶最懂得》涉及16道原汁原味的特色菜，以偏素的归类有长寿面、米粿、丽江粑粑、火烧子馍馍、八珍炒糕、咸埘、豆腐皮、豆腐酿，以偏荤的归类有臭鳜鱼、纳西火锅、布谷肉、牛瘪汤、韭菜包鱼、香芋扣肉、气鼓鱼粥、椰子鸡。不同地域创造出不同食材的成长环境，同时也赐予了不同的味蕾感觉，千变万化的滋味给当地人不同的生活状态，也造就了风格迥异的饮食环境和味觉享受。
美食凝结着人类千年来迁徙流变的生活智慧，构筑着不同族群的情感根基。纵使有些菜品相对冷门，甚至被大家定义为“黑暗料理”，但加入西方视角，大米参与这趟旅程，就发生了化学变化，即魅力在于未知。不管在四川藏区用新鲜猪肉和内脏制作布谷肉，还是贵州侗寨奶奶制作苗菜牛瘪汤，大米都在两种文化习俗中挣扎及平衡，最终以西方独特视角，打开了美食题材纪录片的另一切口。
他一方面尊重当地的饮食文化，一方面也表达出对美食的独特思考。尽管中西方彼此的文化背景、生活方式、哲学思维、政治制度不尽相同，但美食可以成为交流的第一语言，平等、民主与独立、多元和谐交融，奶奶们的祖传手艺或看家绝活儿通过大米对外输出，以地方土菜为代表的中国美食以饱满的姿态传递给全球。
另外，16道土菜的解说并未由专业播音员担任，而是全程以大米的汉语融入奶奶群体，同时把个人的见解带给受众，让国人产生惊奇感，也让国外观众体会到中国美食的博大精深，扫清了中外文化差异的交流障碍，真正把中国饮食文化推向世界。主人公在节目中对“发声”的亲力亲为，是对中国美食与中国表达的“再编码”，在中国观众与外国观众中找到最舒适区域，利用贯穿中外的叙事方式、跨文化的时空坐标和受众的文化图谱，实现话语转化，让中国观众和国际受众都能听得懂。
（二）改良西餐升级文化共鸣
巧克力豆皮包、冬笋意大利面、葡萄牙臭鳜鱼汤、葡式土豆甘蓝汤、苹果派、法式藏寨里脊肉、西班牙蛋饼加馍馍、意大利侗寨肉丸、法式鱼包柑橘、西班牙海鲜饭、豆腐布丁、气鼓鱼越南春卷……大米的升级套餐是“对抗”，也是挑战，给奶奶和中国观众带来更多可能性，也为西方媒体打开一扇窗，原来中国菜在西方人手里还能这样做。本土美食“走出去”和西方美食“引进来”，节目就去除了单一化短板，赋予了张力。
大米作为“中国通”，以“孙儿”的视角“拜师学艺”，他真诚可爱、谦虚好学、尊重长辈及当地文化，得到了各地奶奶的美食真传。但他又不满足只是学习模仿，在中国食材基础上进行西式融合与创新，并把这道“外国菜”给奶奶品尝，这种文化共融的表达手法是令人称奇的。譬如在第一集浙江潘周家，在品尝了陈奶奶的长寿面后，大米用细腻的厨艺制作出法式潘周家鸭丝汤面，给收看节目的年轻受众报以期待。另外，第八集海南南湾村黎奶奶烹饪的椰子鸡让大米大加赞赏，他研发的和禾蟹意大利饺子看似一道西餐，但在某种意义上又是中餐的价值回归，预示着平安与团圆。
对于许多一辈子生活在家乡的奶奶们来说，中西合璧的菜充满新鲜与悬念，奶奶们第一次接触时的惊喜感，从某种意义上也把观众的收视期待代入其中。换句话说，在给予与接受之间，中外饮食文化获得交流的机会，给奶奶和观众打开了熟悉的食材的全新味道。从本地土菜到改良西餐，外壳是美食升级，内核是文化共鸣。饮食文化不管是民族的，还是世界的，都富含强大的生命力，在跨文化传播语境下，美食交流的背后表达出大家对美好生活的向往，这种超越国界的共同意识在西方视角下试图构建出“人类饮食共同体”的生活议题，继而上升为“人类命运共同体”的宏观层面。
二、外国人讲中国故事暖人心
西方人在电视叙述方面有着自己的标准和特色，美国学者大卫·宁在《当代西方修辞学：批评模式与方法》中曾表示，一个故事之所以能成为好故事，是“因为它充满了真、善、美、健康、智慧、勇气、节制、正义、和谐、秩序、交流、友谊、天人合一这些人类在历史上一直信奉向往的价值。”《奶奶最懂得》在记录美食的同时，大米也在挖掘奶奶们背后的故事，或温情，或新奇，或隽永。家庭与爱，文化担当成为叙述主线，力求让中国观众满意，让外国观众认可，共同见证中国饮食文化的精妙灿烂以及中国人常态的生活方式。
中国奶奶分享美食背后的故事，外国大米除了倾听还有融入，碰撞出风格迥异但三观一致的价值体系，用更为简单纯粹的样态触发人们内心对食物和精神领域的原始欲望，重塑地方美味背后的极致匠心与深厚的文化底蕴。
（一）东方质朴诠释家的定义
奶奶们精湛的厨艺是吸引观众的感官刺激，而她们各自不同的人生故事，给当今浮躁重压的社会带来一抹绿色与宁静。在片子温暖的色调中，中国女性的传统美德，对爱情、亲情、友情的诠释，在忙碌的劳作中闪烁着动人的光辉。
好故事，与人们向往的生活相符，真实的反应所有，让中外受众“愿意听、听得懂、听了信、信了认同”。在大米接触到的奶奶中，沧桑背后各有喜乐。譬如，浙江郑宅的张奶奶和安徽溪口镇的汪奶奶，她们见证了爱情的伟大和坚守的深意，给屏幕前的观众展现了“奶奶们的爱情”。安徽的洪奶奶和云南玉湖村的赵奶奶，讲述了丧偶的生活，悲痛中有力量，永远不向生活低头。而福建白胜村的独居吴奶奶，未曾想离开过故土，在岁月中演绎自己的芳华。还有帮子女照顾下一代的“痴奶奶”，乐于和朋友、邻居分享快乐的“无私奶奶”，擅于组建大家庭，感恩团圆的“长寿奶奶”……无不通过东方质朴告诉大家生活的本质与内涵。
《奶奶最懂得》里面的奶奶，一方面有着中国女性特有的品质，她们勤劳善良、坚韧不拔、积极向上。另一方面，她们对生活报以知足、宽容、感恩的心态，怡然自得，温暖人心。奶奶们的故事，落脚点都是关于爱的话题。奶奶让家庭凝聚，也赋予家庭温暖的意义。美食属于家庭的一部分，家庭的维系给予奶奶们烹饪的动力。充满爱的美食更具魔力，也更能打动西方观众，在潜移默化中中华美食与“中国式情感”得到了传扬。
值得一提的是，大米在参与故事过程中，尽显西方幽默与绅士，并在合适的节点上与奶奶们互动。在安徽汪奶奶的故事中，大米坦言自己也会和英国的奶奶视频，并表达出自己对家人的重视。大米会给丧偶的奶奶一个拥抱，为异地子女的奶奶制作贴心美食，和奶奶描述自己与保姆的深厚情谊，试图以西方口吻来定义自己对家的理解。大米这种“调适传播”策略，使得他在跨文化传播中更容易融入当地群体。基于他不断调整风格，与当地风俗、文化、习惯高度融合，切合目标群众，获得了受众的认可。
（二）文化坚守与传承为硬核
如果说美食与风光都是物质层面的产物，那情感与文化便是精神领域的集合。当下，社会更加缺乏有品质的精神产品，尤其是可以带来价值认同与精神引领的“有温度有气度”的良心产品。创作者只有在“有意思”和“有意义”上把握好尺度，作品才有可能实现裂变式传播，激发观众的强烈兴趣与渴求，从欣赏者姿态向消费者模式升级，真正在粉丝经济的浪潮中抓取核心IP。换言之，优秀的文艺作品，最好是既能在思想上、艺术上取得成功，又能在市场上受到欢迎。
《奶奶最懂得》以西方人为参与脚本，在中国美食的弘扬与中国故事的传播路径上，始终坚持两个原则。其一是“扬弃”，以文化自信为基础，不断创造性转化，创新性发展，在扬弃继承、转化创新中传承发展优秀传统文化，打造“文化自信”的地域牌。譬如，在片子结尾，大米以一个外来体验者都会有所感悟，“并非一切传统的都应该被取代，也并非一切现代的都应该被高抬”，或者是“也许积极乐觀的对待生活，就是她们保持年轻的秘诀”，这些属于片子叙述完后的提炼总结，也是以大米为代表的西方观众参与中国文化狂欢后的真实声音。
其二，提升对文化的理解，以不同地域、不同背景、不同生活方式为叙述背景，截取喜闻乐道的美食细节，分享质朴无华的普世观念，建构独具特色的地方形象，为世界打开一扇了解中国文化的窗口。在片子中，呈现出的比较密集的关键词是家族、传承、感恩、坚守、乐观、专注、分享、责任……它们是中国精神的一部分，也是中国文化的一部分，大米用真实饱满的镜头告诉世界真相，以“国际表达”向世界说明中国，讲好中国好故事。
三、结语
《奶奶最懂得》在众多个性鲜明的美食纪录片中脱颖而出，本质上是因为大米并没有站在旁观视角与冰冷角度去探索美食，而是通过自己的交流和学习来寻找最地道的味道，相对应的回馈即就地取材做一份料理，做到真正的中西结合。大米代表的是西方视角，对美食的掌控和对故事的讲述，都在寻找中西文化的平衡，抓取共同点进行艺术融合，这不仅提高了彼此的文化自觉意识，也通过人文渠道让世界了解一个更为真实、温情、自信的中国形象。
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作者简介：毛玮，无锡市广播电视台编辑，中国传媒大学广播电视艺术硕士;朱红，无锡市广播电视台文化融媒体中心项目部主任，《江苏声屏·无锡广电》主编
编辑：长 ?青
