| 标题 | 餐饮业“用工难”问题探析 |
| 范文 | 陈静等 摘要：近年来，餐饮业用工难问题日益突出，成为制约其发展的重要因素之一。本文以江苏省常州市为例，通过问卷调查和访谈较为全面地从餐饮用人单位和求职者两个角度考察了常州市餐饮行业的用工现状，分析了“用工难”问题出现的原因，并提出相应的解决方法。 关键词：用工难 餐饮业 常州 引言 近年来，“用工荒”这个词频频出现在各大网站、电视台、报纸等新闻资讯。作为服务行业的餐饮业，更是沦为用工荒的“重灾区”。民以食为天，常州人对餐饮更是情有独钟，业内有句话，“苏州是江南大客厅，无锡是后花园，那常州就是宴会厅”。因此，常州餐饮业劳动用工问题在苏南地区具有一定的典型意义。本文以常州餐饮业为例，调查了常州餐饮业的用工现状，分析了用工难的原因，并提出了相关的应对措施，旨在为缓解餐饮业劳动用工困难以及维护餐饮服务人员劳动权益，提供分析问题与解决问题的有益思路。 一、餐饮业用工现状调查分析 1.企业用工现状 为了解常州餐饮单位的用工现状，笔者以纸质问卷的方式，对新北区、钟楼区、天宁区的餐饮单位进行了不记名的问卷调查，问卷的内容主要涉及餐饮单位招工情况、员工薪酬、员工学历、员工年龄、企业留人措施等方面。此类调查问卷共发放150份，有效收回148份，问卷在上述三个区中各发50份，覆盖大中小餐饮单位，具有较高的代表性和真实性。通过对餐饮单位调查问卷的统计，形成了如下数据： （1）餐饮单位正面临较为严峻的“用工难”问题。68.9%的餐饮单位正在面临“用工难”问题，其中64.7%的餐饮单位表示近几年来经常发生用工难问题。 （2）餐饮企业员工薪酬虽有上升，但总体水平较低。58.1%的餐饮单位给予普通员工的薪酬在2000～3000元，25.7%的薪酬在3000～4000元。 （3）餐饮工作人员普遍学历较低，年纪较轻，女性占据主导地位。在餐饮单位中，64.9%的员工为高中毕业，22.97%的员工为初中毕业及以下。有79.7%的员工年龄集中在20—30岁，此外，只有在17.6%的餐饮单位中，男性员工比女性员工多。 （4）为了留住员工，餐饮企业会采取各种措施（多选题）。75.7%的企业通过“提高员工福利、增加工资”的方式留住员工，33.8%的企业会采取“加大培训力度、提高员工技能”的措施。 2.劳动者求职意愿 为了解常州求职者的求职意愿以及对餐饮业的看法，笔者以纸质问卷的方式，在常州市人力资源市场进行了不记名的问卷调查，问卷的内容主要涉及求职人员从事餐饮服务的意愿、目标工资、餐饮业工作认识、对餐饮单位的就业期望等方面。此类调查问卷共发放100份，有效收回90份，问卷在求职者中随机派发，具有较高的代表性和真实性。通过对求职者调查问卷的统计，形成了如下数据： （1）大部分求职者不愿意从事餐饮业。57.6%的求职者表示目前不愿从事餐饮业。 （2）求职者的期望收入与餐饮单位的现实薪酬有较大差距。据调查，41.0%的求职者在月收入为3000～4000的情况下愿意接受餐饮工作，28.2%的求职者要求月薪在4000元以上，而现在绝大多数餐饮单位给出的薪酬在2000～3000元。 （3）求职者对餐饮工作的不同认识。36.7%的求职者认为餐饮工作工资待遇低，23.3%的求职者认为餐饮工作负担大，工作辛苦，16.7%求职者认为从事餐饮业是吃青春饭，13.3%的求职者认为从事餐饮工作不被尊重，还有10%的求职者认为餐饮工作挺好的。 （4）大多数求职者对从事餐饮业的职业发展前景并不看好。只有13.3%的求职者看好从事餐饮业的发展前景，33.3%的求职者认为要依具体情况而定。 二、餐饮业“用工难”问题的原因分析 通过分别与求职者和餐饮单位的交谈，我们发现导致各餐饮单位用工难的原因主要有以下几个方面： 1.求职者原因 发展空间小，难以获得技能：在大多数餐饮单位中，求职者的学习欲望得不到满足。85后，90后年轻人更加追求“发展型”工作，在每日重复、枯燥的餐饮服务中，他们看不到个人成长和职业发展的前景和方向，渐渐对工作失去了兴趣和热情。因此，绝大多数求职者仅将餐饮工作视为求职的过渡，一旦有了新的工作机会便毫不犹豫地辞职。 薪酬与工作负担不成正比：餐饮工作单调，辛苦，工作量大，工作时间长，员工长时间的辛劳付出却得不到相对应的回报。据笔者调查统计，10.8%的餐饮服务员工资仅在2000元以下，58.1%的的餐饮服务员工资在2000～3000元。当员工的预期收入与实际薪酬存在较大的反差时，员工将产生较大的心理落差，对工作产生更大的不满意感。 人格不被尊重：30.6%的受访者认为，从事餐饮行业最大的难处在于不受尊重。在多数人的传统观念中，餐饮服务人员就是一个要伺候人的工作。这使得众多的年轻人不愿承担这种沉重的心理压力。有些餐饮单位的老板对员工也是呼来唤去，员工得不到被人尊重的心理需求。 2.餐饮单位原因 薪酬与福利待遇较低：餐饮工作人员时常面临着加班的情况，并且大多没有加班费，工作时间普遍超过10个小时。平时休息时间短，每逢节假日又是餐饮单位最忙的时间。高强度的工作量，较少的休息时间，较低的工资待遇，艰苦的生活条件，没有“五险一金”的保障等不完善的福利待遇是目前餐饮行业普遍存在的问题，并且越是小的餐饮企业这种情况越是突出。 工作技能培训不足：餐饮单位多为小微企业，经营者将餐饮服务视为简单的体力劳动，仅在员工入职时进行最基本的语言沟通和服务方式的演示与说明，新员工主要通过观察和模仿来获得操作技能，如何理解顾客的服务需求？如何解答顾客的疑难问题？如何应对服务中的突发事件？如何实际应用服务标准？等都需要员工依靠自己的摸索来认知。部分员工认为，自己就是“服务机器人”，不需要用心和动脑。 年龄与性别限制：一些餐饮企业招工都有年龄限制，经营者形成了餐饮服务工作靠脸蛋的错误意识，而忽视了实力、经验、服务技巧的重要性。据调查，在85.1%的餐饮单位中，大部分员工的年龄集中在18——30岁。此外，由于女性往往情感比较细腻，表达能力强，对事物的观察力更为细致、敏锐和准确。大多数经营者认为女性比男性更适合从事需要亲和力、耐心、任劳任怨的服务工作。 3.社会原因 餐饮业认识偏见：在一份关于职业声望的评价报告中，农民工从事的主要行业从高到低的排序依次是：管理人员——个体从业人员——保安人员——技术工人——商业服务业人员 （含餐饮业）——家政人员——临时工——废品回收人员——失业人员。可见，社会上对餐饮业的评价比较低[1]。社会上，人们对餐饮保持着传统的偏见，认为餐饮服务工作地位低下，有失体面，这在很大程度上加大了招工的限制。 餐饮业成本负担：随着原材料、人工、房租等成本的不断上升，近几年餐饮业的利润呈下降态势，不合理的税费也进一步加大了餐饮业的负担。商业与工业水、电同价政策使餐饮企业承担着较高的水、电费负担。此外，餐饮业仍承担着1.8%的高额刷卡手续费率，而零售业只需0.5%-1%的刷卡手续费率。为了削减运营成本，餐饮单位大多采取降低人工成本来维持利润，给企业的后续招工问题留下了隐患。 餐饮业劳动力供给减少：源于国家政策的倾斜，中西部地区的投资环境得到明显改善，大量的劳动密集型产业也逐渐西移。东部地区生活成本不断上升，来东部打工的农民工失去了明显的收入优势，更多的选择留在家乡工作。由于计划生育政策的影响，中国劳动力供给总量也开始绝对地减少，外来农民工总体数量的减少以及劳动年龄人口绝对数的减少进一步加剧了餐饮业招工的难度。 三、餐饮业解决“用工难”的策略 从目前趋势分析，餐饮业对劳动力的需求仍然较旺，这种状况在短期内还会持续。面对用工难题，餐饮单位必须加大自我调节力度， 采取有效措施，缓解用工短缺问题。 1.转变经营理念，探索良性循环发展道路 经营者应改变以成本竞争取胜的经营理念，不能把思路局限在降低经营成本上，人力成本上升已是不可避免的趋势，应将经营重点转移到服务和菜肴品质上来。企业通过创新经营理念，提高管理水平，推动自身内涵式发展，不断提高服务水平。同时，企业应强化食品安全意识，保证原材料的健康安全，注重菜品的研发合作，重视餐饮品类推陈出新，利用优质菜品吸引顾客，提高企业效益。 餐饮单位应提高企业营销水平，促进营销方式多样化，合理利用“微信、微博”等新媒体平台，扩大企业知名度和影响力，树立企业品牌形象，提高企业经营发展水平，扩大餐饮市场份额，探索出一条“菜品特色显著、服务质量优良——企业效益改善——员工满意度提升——企业效益增长”的良性循环的发展路径。 2.加大培训力度，提高员工技能 随着新生代农民工进城，“90、95后”开始渐渐占据劳动力的主力，同老一辈的农民工不同，除了工资薪酬外，他们是向“发展型”转变，更加注重个人学习技能的培养和所在职位的发展前景。据调查，53.3%的求职者最希望餐饮单位能为员工提供学习技能培训。如果餐饮单位不能给员工提供学习的机会，员工会逐渐失去工作的兴趣。餐饮单位只有加大培训力度，让员工在职位上学有所长，不断进步，才能从源头上留住员工。 此外，在经济条件的不断变化发展下，餐饮单位正走上一条转型发展的道路，对高素质、高水平专业人才的需求将更加紧缺。企业人才培养应立足于本企业员工，建立企业自身人才库，不断对现有重点培养的员工进行全方位的培训，适应企业的发展所需。培养精英员工，创建高水准的员工团队不仅能促进餐饮单位转型升级，更将推动餐饮单位的持续进一步发展。 3.转变传统用人观念和员工队伍的年龄结构 餐饮企业最重要的生产产品是服务，这需要服务人员具备强烈的服务意识和亲和力等素质，很显然，这些素质是大多数年轻人难以具备的。另外，一些服务技能也需要工作经验的长期积累，比如对客人察言观色等能力。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强、社会经验相对丰富、做事稳重，这些特质在餐饮行业尤为重要， 而且他们比较安心于工作，跳槽较少[1]。 在计划生育政策后，中国的人口红利已逐渐消失，并迎来了“未富先老”的老龄化社会，劳动力成本将不断上升。据调查，在12.2%的餐饮单位中，大部分员工的年龄在20～35岁；仅在2.7%的餐饮单位中，大部分员工的年龄在35岁以上。转变传统的用人观念，减少对员工年龄和性别的限制，合理招募中年劳动者，减轻对青年员工的依赖也是解决餐饮业用工难的重要措施之一。 4.不断开拓创新，加快餐饮业转型升级 利用信息技术，加强流程改造及标准化建设，减少对人员的需求和依赖，节省人力成本。当前信息技术已广泛渗透到餐饮业，企业应抓住时机，在原料采购、产品制作、点菜服务等各个环节充分利用信息技术加强流程改造，提高工作效率，降低人员投入[2]。电子菜单、网上支付等新型设备的投入，既能提高顾客的兴趣和美誉度，还能有效地节约企业的人力成本，提高信息化应用水平，加速企业转型升级。 依照企业经营的实际情况，创新用工方式。通过减少对正式员工的需求，采取全职员工，兼职员工，小时工等多样的用工方式，餐饮单位不仅能减少用工成本，还能较好地满足餐饮业在旺、淡季，工作日与节假日的不同需求，缓减用工压力。 此外，政府应发挥辅助作用，搭建用工平台，增设求职者与企业沟通的渠道；减免不合理费用，适度降低餐饮业成本；树立“以人为本”的科学发展观，在子女就学、社会保障等方面给予外来务工人员平等的市民待遇。 四、结束语 我国餐饮业用工难问题在近年不断加剧，随着国家西部大开发和城镇化战略的实施，以及产业转移和结构升级，餐饮业用工问题在一定时期仍将存在。各餐饮单位在自身调整，转变升级过程中要遵循大方向上的策略，但在实际操作层面还需因自身情况而异，灵活机动地处理用工过程中所面临的“用工难”问题。 参考文献： [1]李小彤，《餐饮业缘何“招工难”》，中国劳动保障新闻网，2012-05-28 [2]江苏省餐饮行业协会，《2011江苏餐饮业发展运行报告》 作者简介： 陈静（1992-）女，汉族，浙江人，河海大学企业管理学院工商管理专业学生，本科。 （作者单位：河海大学企业管理学院；江苏 常州 213000） |
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