| 标题 | 浅谈餐饮服务与管理教学策略 |
| 范文 | 尤辉亮 摘要：餐饮服务与管理作为中职酒店管理专业的一门核心课程，是开展酒店实践技能提升和岗位实践教学的基础，在整个酒店专业的课程体系中处于举足轻重的地位，课程教学质量的高低也直接影响本专业学生职业能力水平的高低。为了填补餐饮人才紧张的空缺，各中职学校开设酒店管理专业，招收服务类专业的学生，但由于教师企业经验不足、教学资源有限、办学时间较短等原因造成课程教学与市场需求脱节，往往表现在课程教学模式上会生搬硬套，教学方式传统，直接影响技能型人才的发展。近几年中，我校结合酒店管理专业人才培养方案，对餐饮服务与管理课程实践教学方面进行了不断的探索和分析，进一步开展优化研究。 关键词：餐饮服务 餐饮管理 教学策略 中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：（2021）-15-193 课程是教育落脚点，是学生培养质量的关键。基于工作过程的课程以职业能力为导向，工作内容为核心，工作流程为主线进行开发设计与实施，实现应用性人才培养，满足酒店行业对应用型、高技术技能人才的需求。“餐饮服务与管理”是高職酒店管理专业核心课程之一，基于工作过程的课程设计与实施，有利于餐饮“高技术技能人才”的培养。以中职餐饮服务与管理课程教学实践为例，结合教学经验和本岗位的特点，探索该课程如何在教学过程中得到优化提升，进一步提高教学效果，培养优秀的高技能型人才。 一、进行课程设计及教学的优势 1.更符合职业教育的需求 我国普通教育和职业教育两大教育体系，有着明确的分工及不同的培养目标。普通教育以培养研究型、探索型人才为主;职业教育以培养技术型、操作型人才为主;传统以学科体系为主的课程设计及教学模式更适用于普通教育，而基于工作过程的课程设计是突破学科体系，根据工作岗位分析能力要求、所需知识，工作流程进行教学设计，更适合职业教育需求，符合职业教育培养目标。更有利于学生专业能力及专业意识培养 基于工作过程开展课程设计及教学，从课程目标、课程内容到教学实施都是围绕着具体的工作岗位及岗位工作流程开展的，同学们从开始接触到学习结束都是围绕着具体的工作岗位开展，这可以很好地将同学们带人专业，并置身于专业中。例如《餐饮服务与管理》课程中的餐饮服务部分，不变的是整个餐服工作流程：餐前准备工作—餐中服务工作—餐后收尾工作，变化的是宾客性质：零点一团体一宴会;同学们通过掌握工作流程，再由简到繁的根据宾客性质差异，有针对性的进行餐饮服务，经过不断的“重复且增加难度”来进行专业训练，从而提高学生整体专业能力，培养专业意识。 2.更有利于突出学生的主体作用 基于工作过程的教学活动中，教师在教学活动过程中是引导者，不再主导教学活动，学生成为整个教学活动的主体。学生由被动接受知识，转变为积极探索知识，并通过实践操作很好的运用知识。上课形式也不再局限于教师满堂讲，学生“呆头听”，而是通过真实项目或具体任务让学生在探索过程中掌握知识、运用知识，发现问题并解决问题，很好的将知识内化并延伸。由被动学习变主动学习，更好的发挥其主体作用。 二、餐饮服务与管理课程实践教学优化 学校通过邀请酒店的技术师傅、行业专家和我校专业教师对该课程进行岗位分析，同时对相应岗位所需要的技术能力、职业素质和行业经验等内容进行研究，参照国家职业标准中对应餐饮岗位所需的职业能力要求来确定该课程的实践教学优化方案。 三、构建以职业能力为主的实践教学模式的优化 课堂实训课按照岗位要求进行教学，采用“三阶段技能实训”模式，第一阶段为实操技能训练，如托盘、斟酒、餐巾折花等餐饮技能方面的学习，通过实训教室的模拟实践，完成本阶段的教学，让学生掌握餐饮基本技能和技巧。第二阶段为技术考核训练，例如中级餐厅服务员考证训练，我校要求酒店专业学生必须参加职业技能鉴定考试并取得餐厅服务员资格证书，实现毕业证书和技能证书“双证书”制度。所以，学校在餐饮服务与管理课程的实践教学中紧密围绕职业技能鉴定所需要的知识结构对学生进行培训，以提升学生的技能水平。学校分期安排每一届酒店专业学生进行职业技能考证学习，积极与我市职业技能鉴定中心联合开设（中级）餐厅服务员考证，课程实践教学紧紧围绕餐厅服务职业技能鉴定，按照餐厅服务国家职业资格考试题库进行训练并取得了较好的效果。第三阶段为岗位实践训练，为酒店输送技能型人才，让学生在社会环境中进行顶岗实习，有效提高和强化学生的专业技能。调整课程实训时间，利用旅游旺季安排学生到酒店餐饮部进行实训，给学生提供实习机会。学校安排酒店管理专业学生统一到酒店进行顶岗实习，延长餐饮部的实习时间。 四、优化课程考核与评价，突出实践教学效果 从学生学习本课程的平时表现、成绩和实训结果三个方面进行考核，顶岗实习结束学习必须上交自己的实习报告，充分体现了强化学生能力和技能的训练与培养，并尽可能将定性指标定量化，可设置否决项，如果学生考核评价通不过，则本课程的学习成绩均为不合格。教学实践证明，学生比较喜欢理实一体化教学手段，他们能结合实际操作方法较快地熟练掌握理论知识，还能将所学内容运用到模拟实训课堂中，打破传统教学中“期末一张卷”的闭卷考试路径，让学生重获自信，对学习产生兴趣，让教师及时根据教学效果改变教学方式和方法。在“学中做”和“做中学”的教学模式下让学生提升自己的技能水平，尽快融入企业的管理和学习中，进一步验证教学效果能否得到学生和教师的普遍认可。 结束语 总而言之，餐饮服务与管理教学可有效提升学生们的学习质量，在教学设计、教学平台建设以及教学反馈等多个方面可以进一步促进学生综合职业素质的提升，有助于推进高职餐饮服务与管理教育发展创新。 参考文献 [1]林丽丽.浅谈《餐饮服务与管理》实训教学有效性[J].国际公关，2019（09）：99. [2]邱艳萍.餐饮服务与管理实验课程建设的应用[J].营销界，2019（28）：105+107. 备注：本文系三明市基础教育科学研究2019年市级课题“现代教育技术与中职《餐饮服务与管理》课程教学有效融合的研究”（立项批准号JYKT-19026）的研究成果。 |
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