| 标题 | 盐生野菜莙荙菜深加工技术 |
| 范文 | 高琪 李学金 王敬芳 摘 要：莙荙菜是盐碱地适生野菜，生长快，营养丰富，无污染。经过护色、杀酶、保脆等前处理，进行速冻可获得速冻产品，在一定条件下进行烘干可获得干制蔬菜，产品可广泛用于食品加工原料、应急蔬菜供应、外贸出口等。 关键词：莙荙菜;速冻;干制 中图分类号：S647 ? ? ? 文献标识码：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20200930011 莙荙菜（B.vulgaris Var.ciclal），又名根达菜，为蓼科，二年生叶用蔬菜。营养丰富，每100g菜中含蛋白质1.9g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纤维0.9g，钙81mg，磷31mg。富含胡萝卜素、抗坏血酸等多种维生素[1]。该蔬菜主要特点为根部再生能力强，1次种植多次收获，每次收获时可沿外围先收获已成长好叶片，小的叶片再生长5d后采收，依次每年可进行多茬收获，省工省力，种植成本低;适应性好，抗逆性强，耐盐碱、耐瘠薄，可在轻度盐碱地区域种植;抗病虫，生长期内无需打药，是生产绿色食品的良好原料;口感好，可荤（素）炒，直接食用，也可速冻、干制，做食品加工原料或出口创汇。 1 莙荙菜速冻加工技术 1.1 生产流程 原料采摘—去柄—清洗去杂—护色—杀酶保脆—速冻—包装—成品。 1.2 关键技术要点 1.2.1 原料采摘 1.2.1.1 采摘时机 正常情况下，原料采收在叶片生长到20～30cm时采收为宜。采收过早，各种营养成分尚未达到最佳状态，产品营养价值低;采收过迟，叶柄纤维化程度高，影响产品的口感和商品性。采收时要轻拿轻放，防止叶片损伤。如造成叶片受伤，会发生酶促褐变，影响产品外观。 1.2.1.2 采摘时间 上午露水蒸发后采收。采收过早，因叶片含水量高比较脆，采摘时易受损伤发生褐变;采收过晚，叶片温度高，采收后如处理不及时，自身生命活动旺盛，营养成分损失严重，如果存放不当被焖捂，则发生失绿现象，同时微生物繁殖加快，叶片也变得有霉味。采收后要及时加工处理或临时在低温条件下存放，每天的采收量要考虑加工和临时储存能力。 1.2.2 除杂、去柄 人工剔除烂叶、杂草等杂质后，整齐切除叶柄利于分别加工（叶柄可用于腌制）。切除叶柄后的叶片和叶柄应及时分别放在0.1%的淡盐水中护色，防氧化褐变。 1.2.3 清洗去尘 靠流动翻腾水的冲击力冲洗掉原料所带泥土及其它杂质，并能很好保护叶片的完整性。清洗过程严禁用手或其它物品搅动，冲洗时间依产品干净程度而定。 关键技术：用流动翻腾水清洗。 1.2.4 护色 护色也称为保绿，色绿是绿色蔬菜深加工后外在品质的重要表现。由于蔬菜叶绿素中的镁离子在加工过程很不稳定，容易分离丢失，使绿叶失绿变为灰绿色，商品价值下降，因此加工过程中，应采取有效措施进行保绿。 关键技术：将菜叶放入浓度为1.5%的碱性溶液中浸泡35min，固定镁离子防丢失。 1.2.5 杀酶 杀酶是莙荙菜深加工过程中重要的工序之一。主要作用是杀灭莙荙菜中的氧化酶，防止原料在加工过程中或加工成成品后，组织发生氧化褐变，影响产品外在品质，商品性下降;赶走组织细胞中的空气，增加叶片的透明度，使产品的颜色呈鲜绿色;杀灭菜叶表面微生物，降低产品腐败变质风险，确保产品质量安全;去除菜叶部分单宁物质，进一步改善产品口感。 关键技术：用温度95～100℃的热水，热烫1～1.5min时效果最佳。时间过短，杀酶不彻底，产品易发生褐变;时间过长，叶片变得软烂，影响口感和产品的完整性。 1.2.6 保脆 针对菜叶在热烫时，叶组织细胞壁易遭受破坏，造成速冻产品解冻后或干制品复水时，出现蔬菜组织软化，蔬菜叶变为软烂，口感差。因而，必须进行保脆处理。 关键技术：在莙荙菜进行烫漂处理时，水中添加食品级氯化钙，使氯化钙的浓度达到0.25%，浓度过低，起不到保脆效果;浓度过高，则使产品口感粗造，不爽口。同时，在加工过程中要及时监测水温和氯化钙浓度，不符合要求时，应及时调整，确保保脆效果。 1.2.7 冷却 热烫后的菜叶迅速放到流动的冷水中，用最快的速度将菜品温度迅速降至10℃以下，避免余热使产品变软烂，降温速度越快越好。 关键技术：水温低于2℃，要及时监测水温，确保降温速度符合要求。 1.2.8 速冻 冷却后的菜叶分散均匀，用单冻机在-34℃的低温条件下，30min内冷冻完毕。也可将冷却后的菜品整齐摆放到15cm宽、25cm长的速冻盒中，每盒盛放500g，在-34℃的低温条件下进行速冻。 关键技术：速冻温度要低，速度要快，速冻时间一般不超过30min。若温度高，速冻时间比较长，蔬菜组织中易产生大的冰晶，破坏蔬菜组织细胞壁，食用前解冻时，内容物流出，营养大量损失，蔬菜组织就会变得软烂，不能食用。 如果采用速冻盒生产块状产品，则要在产品外侧加冰衣。具体方法，将速冻好的盒子，放在常温水中约1min，使菜块与速冻盒之间形成离层，将菜块倒出并在水中蘸一下，自然在菜塊表面形成1层冰衣，可起到很好的保水作用，防止产品在存放过程中失水。 1.2.9 包装冷藏 将冻好的菜叶采用食品级薄膜为内包装进行包装，以防失水，每袋0.5kg为宜。 关键技术：储藏、运输过程应确保产品温度不低于-18℃。 2 莙荙菜干制技术 2.1 工艺流程 原料采摘—除杂—护色—杀酶（保脆）—冷却—烘干—回软—压块—包装。 2.2 技术要点 2.2.1 干制工艺 莙荙菜的干制工艺中，原料采摘、除杂、清洗、护色、杀酶（保脆）、冷却工艺要求与冷冻工艺要求中相应工序一致，不再叙述。 2.2.2 烘干工艺 烘干是制成产品的一个重要环节，温度过高，容易焦糊，热敏性营养物质易分解损失;温度过低，菜叶长时间在高湿度条件下，微生物滋生繁殖，易引起个别部位发生霉变，造成产品霉味严重而失去商品价值。即使不发霉，由于微生物在这一段时间内大量繁殖，致使产品微生物基数过大，在产品回软过程和产品贮藏中，也容易变质或使产品微生物超标。而且生产周期延长，造成能源、设备的浪费，生产成本增加。 关键技术：将杀酶冷却后的莙荙菜，均匀摊铺在烘干机的传送带，摊铺厚度以3cm以下为宜，过厚会出现产品水分分布不均匀，表层过干，而下层的含水则高出表面3%～5%，还会使烘干时间延长，造成设备生产率下降，成本增加;注意烘干温度要前低后高，烘干前期采用60℃的低温，持续60～70min，使菜品缓慢升温，内外温度比较容易一致，水分蒸发均匀，后期温度升到80℃时，时间以60min为宜，使水分挥发加快，提高生产速度，同时还有杀灭微生物的作用;如果从开始一直采用高温进行烘干，表面水分迅速蒸发，在蔬菜组织表面形成干层，封锁住内部水分向外移动，导致产品导热速度慢，烘干不彻底，产品有湿夹心，产品贮藏过程易发霉，缩短保质期;同时，长时间高温烘烤容易将蔬菜叶烤焦糊。烘烤水分以含水量达到6%～7%为宜。 2.2.3 回软 回软的目的是使水分重新进行分配，各部分达到均匀一致，避免压块时出现碎屑或局部因水分过大易变质。 关键技术：产品回软一定要在烘干产品充分冷却后，立即堆积起来或放入大木箱中（四周用食品级塑料膜衬边），下面用食品级薄膜铺底，上面用食品级薄膜覆盖，一定紧密封好，避免在此过程中吸收空气中的湿气，使产品水分升高。回软时间夏季24h，冬季30h，水分各部分达到充分平衡为佳。 2.2.4 压块 由于蔬菜干制品蓬松，体积大，不便包装运输，且在储存、运输过程中产品间缝隙过多，与空气接触表面积过大，易吸收空气中水分，造成产品水分超标、发霉，也会因长时间接触氧气而氧化变色，因此回软后应立即压块。其作用是赶走产品中的空气，降低氧化变色的风险;降低菜叶与空气接触面积，避免产品存放过程中吸潮变质。 关键技术：压块时，要注意水分、温度和压力的有机组合，否则易出现碎屑多或水分过大等现象。实验表明，压块条件为菜品温度为60℃，菜品含水6%，压力机压力120kg·cm-2时最佳。压力机施压时，前期要缓慢用力，使压力缓慢传导到各个部分，使内外部受力均匀，利于空气均匀排出，如果一开始压力过大，产品表面空气先排除，在菜块表面形成一个紧实的保护层，不利于内部空气的排出、排净，使产品外紧、内松，不利于保存。 2.2.5 包装储存 产品包装宜采用隔潮效果好的食品级薄膜作为内包装，要密封防吸潮。外包装可采用瓦楞纸箱等进行保护，便于装运。运输、储藏过程中要保持環境通风干燥，防雨、防潮，避免与有异味的产品混放，更不能与有毒有害物质混放。 参考文献 [1] 谷奉天.黄河三角洲野生经济植物资源[M].济南：山东省地图出版社，2003. （责任编辑 ?贾灿） |
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