标题 | 可可桃酥的研制 |
范文 | 桃酥是中国糕点中深受人们喜爱的食品之一。传统的桃酥以面粉为主料,配以食用油脂、鸡蛋和白糖等辅料,口感酥脆甘香。但随着人们营养保健意识的逐渐增强,如何在保持桃酥原有的风味和口感的同时,降低桃酥中脂肪和糖类的含量,并赋予桃酥新的营养价值,已成为桃酥发展的新课题。天然可可粉是从天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末,味甜,香味浓郁,富含丰富的营养物质,包括蛋白质、多种氨基酸、多酚、生物碱、类黄酮等,具有减肥、健胃、防癌、预防心血管疾病等功效。本试验将可可粉和传统桃酥有机的结合起来,开发出一种具有保健功效的桃酥产品。不仅突破了传统的制作工艺,增加了可可粉的利用率,还能指导人们的膳食结构,使其具有一定的营养、保健功效。 材料与方法 材料。低筋面粉、可可粉、白砂糖、鸡蛋、大豆油、小苏打和泡打粉均为市售。 设备及用具。电子天平、高级远红外线食品烤炉、打蛋机、双功能搅拌机等。 试验方法 (1)工艺流程:原料预处理→蛋、油、糖混合搅打→面团调制→分块→ 制坯成型→烘烤→冷却→成品 (2)操作要点:①原料预处理:白砂糖粉碎成糖粉,将称量好的面粉、可可粉、泡打粉、小苏打过100目筛备用。②混合搅打:将油、白糖、鸡蛋放入打蛋机充分搅拌,形成均匀乳浊液,备用。③面团调制:将称量好的面粉、可可粉、泡打粉、小苏打倒入乳化好的液体内,和面备用。④分块成型:将面团均匀分成生坯,每个生坯以18g~20g为宜,松弛20min,后成型。⑤烘烤:将面坯放入预热至面火180℃,底火160℃的烤箱中,烤约20min,烤至饼坯表面形成多瓣大小不一的自然裂纹,色泽深咖啡色时取出。⑥冷却:刚出炉的桃酥柔软易变形破碎,所以必须冷却。经过充分冷却才能表现出应有的特点。冷却后即成为成品。 (3)成品感官检验:以10名味觉正常、无偏爱的专业感官评定员组成鉴定小组,分别对其形态、色泽、气味、组织、口感进行综合评定,打分并求出平均值。评分标准如表1所示。 结果与分析 可可添加量对桃酥品质的影响。可可的添加量对桃酥的质量起关重要的作用,试验结果见表2。 由表2可知,在桃酥的制作过程中,可可的添加量对桃酥的颜色、香气及口感都有重要的影响。随着可可添加量的增加,桃酥的颜色逐渐加深,由浅棕色转至深黄色,最后由深黄色变为黑褐色;并且香气越发浓郁,但口味却由淡淡的可可粉味变为太重的苦涩味,失去了该品种应有的味道。所以可可粉的添加量过多,确定为10%时较好。 大豆油添加量对桃酥品质的影响。油的不同添加量对桃酥的酥脆性起着至关重要的作用。大豆油对桃酥的质量影响结果见表3。 由表3可知,大豆油的添加量与桃酥的质量密切相关,添加量少,桃酥酥性下降,口感较硬而不酥松;添加量过多,虽然桃酥很酥松但油味过重,影响桃酥的原有风味。通过试验对比,大豆油的用量为面粉含量的45%比较合适。 白砂糖添加量对桃酥品质的影响。白砂糖在桃酥中起到改变摊裂度和色泽的作用。白砂糖对桃酥质量的影响结果见表4。 由表4可知:白砂糖的添加量与桃酥的色泽、口感、断面结构有善存非常重要的影响,随着白砂糖添加量的增加,得分也提高。当白砂糖的用量达到40%后,桃酥白的口感开始发生变化,随着添加量的增加,桃酥的口感开始下降。所以确定白砂糖 的添加量为40%时,桃酥的甜味适度,色泽和摊裂度均好。 可可桃酥配方的优化。根据单因素试验结果,以可可粉、大豆油、白砂糖添加量为因素,以感官评分为指标,设计L9(34)正交试验,对产品的配方進行优化分析,筛选出最佳配方。试验结果见表5。 由表5可知,各因素影响可可桃酥感官质量及风味的效果依次为:A>B>C,即:影响可可桃酥品质的主要因素依次为:可可粉用量(A)>大豆油用量(B)>白砂糖用量(C)。可可桃酥最佳配方组合是A2B2C2。即可可粉10%,大豆油45%,白砂糖40%,在此条件下制作的可可桃酥感官评分为最佳。 本文在桃酥传统工艺 的基础上添加适量可可粉,研制出的可可桃酥不仅具有桃酥固有的风味和疏松的质构,而且具有可可特有的浓香,口感酥脆、甘苦。通过单因素和正交试验确定可可桃酥的最佳配方:低筋面粉100g,可可粉为面粉含量的10%,大豆油为面粉含量的45%,白砂糖为面粉含量的40%,小苏打为面粉含量的1.5%,泡打粉为面粉含量的0.8%,鸡蛋为面粉含量的10%。此条件下生产的产品摊裂均匀,酥松可口,口味甘苦。适合各种人群食用,可以向更广阔的市场推广。 作者简介: 刘育颖(1974-),女,副教授,研究方向为食品加工。 |
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