| 标题 | 黑茶化学成分分析研究进展 |
| 范文 | 黄业伟 杨晓颖 向泽敏 张冬英 黑茶化学成分分析技术研究 近年来，随着检测和纯化分离技术的发展，研究者开始采用超滤技术按分子量大小将普洱熟茶提取物大体上分成了分子量小于5000，分子量5000- 50000以及分子量大于50000这三个部分，并对其中分子量小于5000部分的正丁醇层进行了系统的化学成分研究，从中共分离鉴定了35个化合物，包括13个黄烷- 3-醇类化合物，7个简单酚酸类化合物，11个黄酮及其苷类化合物，和4个其他类型的化合物。其中有8个新的黄烷- 3-醇类化合物，3个新的黄酮苷类化合物和1个新的简单酚酸类化合物。也有对普洱茶进行化学成分研究，采用NKA型大孔树脂、硅胶、SephadexLH- 20，RP- C18等柱色谱和制备型高效液相色谱方法对普洱茶水提物进行分离纯化，通过核磁共振谱、质谱等波谱分析手段鉴定化合物结构，并发现（+）-阿福豆素- 3- O-没食子酸酯为一新的天然产物。还有利用各种色谱技术进行分离，利用波谱方法结合化合物的理化性质确定普洱茶中黄酮类化学成分的结构，分离、鉴定了11个黄酮类化合物。 为进一步揭示普洱茶中的关键品质化学成分、正确认识和科学评价普洱茶品质，研究者分析了普洱茶中的香气成分、主要呈味成分、礦质元素成分以及抗氧化活性和降脂活性等生理功能，进一步完善了普洱茶品质仪器和化学鉴定技术。杨妍等在研究茶褐素的基本性质的基础上，建立了普洱茶中茶褐素的紫外光谱测定方法。结果显示，普洱茶中的茶褐素在270nm下有特征性吸收，可采用270nm作为茶褐素的紫外测定波长。Chen G等开始应用一种用SPE和UPLC- UV快速测定茶叶中的L-茶氨酸含量。还应用CP- Py- GC/MS鉴定普洱茶和滇红茶提取物中的不同化学成分。亦有研究者利用傅里叶红外光谱法分析比较不同的黑茶，结果表明，傅里叶红外光谱法快速、简便且直观，适用于不同黑茶的鉴别。UPLC应用于测定普洱茶饮料中咖啡因的含量。还有研究者应用三波长-分光光度法测定普洱茶中的总黄酮，结果表明普洱茶中黄酮质量浓度在3.92-39.2μg·mL- 1。 检测技术的发展也带动了黑茶化学成分分析的进展，Zhen- Mei Luo等发现茯砖茶中的一种新的倍半萜化合物，有研究者对普洱茶中茶褐素进行了光谱和结构学特征分析，结果表明普洱茶中的多酚氧化产物聚合物的分子量高达25000Da。董文明等利用甲醇-水梯度分离、薄层色谱以及膜透析技术将普洱茶茶褐素分离纯化出两种物质，并结合红外光谱、高效液相色谱、核磁共振、质谱等结构分析方法对两种物质进行鉴定。 黑茶中挥发性成分的分析研究 普洱茶挥发性成分的CG- MS的分析共鉴定出44种挥发性成分，占挥发性成分总量的92.46%，其中含量较高的化合物有醇类、酯类、酸类和苯衍生物，它们分别占总量的15.47%、12.43%、8.74%、32.36%。研究者应用固相微萃取结合GC/MS分析普洱茶中香气物质，结果表明生茶香气成分主要以萜烯醇类为主，熟茶则以甲氧基苯类和萜烯类为主。有运用高效液相测定不同渥堆工艺普洱茶中儿茶素各组分含量和采用SPME- GC/MS分析不同渥堆工艺普洱茶中的香气物质，结果显示普洱茶香气成分与前一致。吕世懂等采用全自动顶空固相微萃取（HS- SPME）和气相色谱-质谱（GC- MS）法分析普洱熟茶与安化黑茶香气成分，并比较其差异，同时探明了紫娟茶的适制性。 谢吉林等应用HS- SPME和VDE两种方法对普洱茶香气成分进行了分析比较研究，结果表明，HS- SPME法共提取到50种香气物质，VDE法共提取到82种香气物质，共有24种香气物质可使用上述两种方法检测；HS- SPME法可提取物质脂溶性和水溶性物质（如香叶醇、异植醇、植醇、植酮、棕榈酸、2，4-二叔丁基苯酚、1，4-二十烷双烯）和脱氢类物质（如脱氢芳樟醇和脱氢-β-紫罗兰酮），但不能提取醛类香气物质；VDE法只能提取水溶性香气物质；上述两种方法都能检测醇类、酚类、酸类、酯类、芳香烃类、杂环化合物（含氮化合物）和杂氧化合物，含量各有高低。此外，胡琳玲利用高效液相色谱法同时可检测黑茶中16种多环芳烃化合物，该方法具有快速、灵敏、准确、成本低的特点，同时也降低了对实验仪器的要求。 黑茶发酵过程中的化学变化 董文明等采用紫外（UV- vis）、红外光谱分析（IR）、凝胶色谱（GPC）等方法，对普洱茶发酵过程中茶褐素分子性质、光谱学性质的变化进行分析。结果表明茶褐素分子结构组成中含有羧基和羟基，而且随发酵时间的延长，羧基含量增加，羟基含量减少，不同翻堆样茶褐素的化学结构有较大差异。李家华等对洱茶发酵过程中黄酮醇类物质含量变化的研究表明发酵过程中杨梅素、槲皮素和山奈酚的含量一直呈下降趋势，其中槲皮素含量降低最为迅速。发酵结束后，出堆样中杨梅素含量与原料相比下降近50%，槲皮素含量下降70%，山奈酚含量下降62%。总黄酮醇苷含量也随着发酵时间的延长而显著（p<0.01）减少。白晓丽等研究表明，普洱茶发酵过程中水浸出物、茶多酚含量不断下降，平均降幅分别为13.00%、52.32%；茶褐素和茶多糖含量有所上升，平均增幅分别为224.90%和282.50%。研究还发现不同发酵批次的茶褐素与水浸出物、茶褐素与茶多酚含量均呈显著负相关。段红星等分析了不同存放时间普洱茶内含成分的变化情况，结果显示，普洱茶随存放时间的延长，水分和水浸出物含量呈上升趋势；茶多酚氨基酸呈减少趋势；普洱生茶咖啡碱含量随时间延长而降低，普洱熟茶呈增加趋势。 薛晨等研究表明，贮藏时间与普洱茶中氨基酸、茶多酚、儿茶素等含量成负相关，与没食子酸等含量成正相关，对咖啡碱含量没有明显的影响，与茶叶品质成正相关。陈浩比较分析了陈化时间分别为1年、3年以及5年的普洱茶多糖主要化学成分、单糖组成、分子量以及红外光谱特征等理化性质，结果表明不同陈化时间的普洱茶多糖的含量和化学组成不同。 黑茶中化学成分之间的相互作用研究 Huang YW等研究发现普洱茶（熟茶）中的咖啡因可被分为两种，即结合咖啡因（complexed caffeine，C- CAF）和游离咖啡因（free caffeine，F- CAF），而且可以用低pH沉淀法分别对这两种咖啡因进行定量。研究结果显示，普洱茶（熟茶）中C- CAF的比例远远大于绿茶、红茶、乌龙茶和咖啡；普洱茶（熟茶）中的咖啡因主要是通过与OTP结合而形成结合咖啡因。 综上所述，普洱茶加工过程中的湿热变化和相对复杂的微生物作用使其化学成分复杂、多变，尽管人们试图应用相关领域的各项技术对其成分进行分析，但仍未能系统阐明普洱茶中的化学成分，普洱茶成分之间复杂的相互作可能是制约其成分分析研究取得突破的一大障碍。 基金项目：云南省应用基础研究计划青年项目（2016F D026）；云南省重大科技专项（2018ZG010）。 作者简介： 黄业伟（1985-），男，河南商丘人，副教授，主要从事茶叶与天然产物研究与开发，*为通讯作者：张冬英。 |
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