熟火腿在欧洲非常受欢迎，在加工过程中，其注射盐水的种类和注射量、滚揉加工的时间和速度、蒸煮的时间和温度都是影响熟火腿最终品质的主要因素。其复杂的加工工艺决定着产品的脂肪和蛋白质的氧化稳定性，同时也会对熟火腿的营养价值和感官特性产生影响。在应对氧化反应的过程中，添加抗氧化剂及具有抗氧化性质的调味料是肉制品加工中普遍采取的措施。西班牙科学家分析天然抗氧化物质对伊比利亚熟火腿抗氧化性质的影响。实验采用包括大蒜、肉桂、丁香和迷迭香精油的复合物质，以及从狗蔷薇中提取的一种富含多酚的物质添加到伊比利亚熟火腿中，分析贮藏30 d和150 d的物化性质、脂肪和蛋白的氧化性质，同时与一种主成分为柠檬酸盐和异抗坏血酸的商业抗氧化剂的效果进行比较。结果表明：复合精油在抑制脂肪氧化方面的效果最为明显，而狗蔷薇提取物在贮藏150 d时抑制蛋白羰基化方面最为有效。在实验中，添加抗氧化物质对产品的物化性质没有影响，因此其认为，添加抗氧化剂的盐水注射可以用来进行调控熟火腿脂肪的氧化稳定性。（预发表于2016年5月Meat Science） |