当今社会，肉制品是人们饮食消费结构中重要的一部分，其中牛肉及其制品占据了全球肉制品市场的重要部分。在欧洲市场上，人均牛肉及其制品的消费量在2014年超过了10.5 kg。传统上，对肉品质的评价主要是通过对其水分、蛋白和脂肪含量等进行评价。然而目前，越来越关注来源于不同动物的肉中脂肪酸种类和含量、维生素组分、必需和有害微量元素等，这些品质参数与动物的品种、年龄、饲养条件和地理环境有关。从毒理学观点上来看，微量元素的积累是影响产品食用安全性的重要方面，欧盟也因此限制了部分有害微量元素的残留量。西班牙科学家对市售的10 个牛肉切块，以及隔膜、心肌和肝脏等进行必需元素和有害元素的分析。实验采用电感耦合等离子体质谱方法，检测的必需微量元素包括锌、硒、镍、钼、锰、铁、铜、钴和铬，有害元素包括砷、镉、汞和铅。在其检测的样品中，必需微量元素含量介于0.002～55.64 mg/kg之间，有害元素的含量特别低，多数样品的镉和铅含量无法量化。氧化的慢肌纤维含量高的肉块中必需微量元素含量明显较高，而眼肉等快肌纤维含量较高的肉块必需微量元素含量则较低。结果表明：必需微量元素和有害微量元素的含量可以作为评价肉品质的一项新的指标，或者是作为特殊标注，以此增加生长在宽阔场地和有充足运动的牲畜等特定产品的附加值。（预发表于2016年11月Meat Science） |