针对颜色的评估是了解牛肉质量的重要措施，但是目前很难将客观的仪器阈值与消费者的主观意愿进行有效地结合。在没有仪器参数作为参考时，消费者会认为具有鲜亮红色的牛肉具有较高的品质。为了分析消费者对牛肉颜色的认可度，澳大利亚科学家借助色差仪器分析牛肉的色度值和反射比，并就颜色与消费者可接受度之间的关系进行研究。实验对包括亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）、色彩度（C）和色彩角（h），以及580 nm和630 nm波长的反射比在内的颜色参数进行广泛地测量，并预估脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的浓度作为参考。同时对消费者的人口统计和牛肉颜色重要性进行分析。结果表明：a*對牛肉颜色的可接受性的影响最为明显，当a*达到或者高于14.5时，牛肉颜色的可接受度为95%；人口统计对结果的影响较弱，但是国家和性别对颜色与牛肉品质之间关系的评判结果差距较大。（预发表于2017年5月Meat Science） |