猪肉的营养价值是影响消费者健康的重要因素之一，同时猪肉的适口性和耐贮藏性也是消费者关注的重点。在猪肉产品中，脂肪和抗氧化成分是影响肉制品营养品质的2 个主要因素，而亚麻籽油因富含α-亚油酸等十八碳多不饱和脂肪酸，是最為常见的营养油脂来源。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心和硫氧还蛋白还原酶的辅助因子，被认为是一种具有抗氧化活性的矿物成分。为分析有机硒和亚麻籽油的相互协同效应，中国和美国科学家假设除猪肉脂肪酸的组分改变外，以上2 种物质不会对猪肉的氧化稳定性和品质产生消极影响。以杂交猪为研究对象，饲喂0.3 mg/kg亚硒酸钠和1.5%的豆油（对照组）、0.3 mg/kg硒酵母和1.5%的豆油或亚麻籽油（有机硒处理组）。结果表明：与饲喂无机硒相比，饲喂有机硒的猪肉中硒的沉积可达54%，且饲喂亚麻籽油组猪肉的ω-3脂肪酸含量增加了1 倍，ω-6/ω-3脂肪酸比例由13.9降至5.9（P<0.05）；对于处理组来说，饲喂亚麻籽油所得猪肉样品的滴水损失比饲喂豆油降低了58%～74%；饲喂无机硒鲜猪肉的亮度值低于有机硒组（P<0.05），但红度值相似；贮藏期间（4 ℃，16 d），饲料成分不同的猪肉中脂肪氧化产物和蛋白氧化产物没有显著差异（P>0.05），与各组样品间的内源酶活性没有显著差异一致。（已发表于2017年9月Meat Science） |