《探索流行风味、创造味觉享受，体验香气与味道的感官之旅》-工学论文，食品科学与工程论文-论文范文参考-科学狗论文网

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探索流行风味、创造味觉享受，体验香气与味道的感官之旅

范文

王翠竹

对美食的追求与欣赏古来有之，并随着时间的推移而发扬光大。为了满足“口腹之欲”，人们一直在不断地努力着。食用香精香料以独特的增香、赋香作用改善与丰富了食物的风味，其良好的发展前景更体现出人们对香味的偏好。6月18～19日，以“绿色、健康、营养”发展为核心主题的食品饮料配方创新论坛（FBFI）在重庆举办，该论坛细分为3个章节，即未来食品、健康营养、口味创新。在口味创新章节中，奇华顿食用香精香料（上海）有限公司分享了“辣味探索之旅”——其消费者洞察团队将北京、上海、成都、长沙等城市关于“辣”的特点和消费者口味喜好进行了总结，同时還创新地推出若干个辣味产品。本刊记者于论坛后采访了奇华顿食用香精香料（上海）有限公司全国销售总监黄浩贤，请他就奇华顿的发展、食用香精产品系列及行业未来发展趋势等进行了分享。

记者：奇华顿不仅是世界领先的食用香精和日用香精企业之一，也是一家历史悠久、享有盛誉的跨国集团，请您介绍下贵公司的发展历程及其在中国的发展好吗？

黄浩贤：1768年，Antoine de Chiris在法国的格拉斯创办了一家新的企业，致力于收集植物和动物并将其作为制作香水的原材料，自此开启了奇华顿迈进芬芳新世界的第一步。在250余年的发展历程中，奇华顿通过数次并购以拓展自身业务范畴及产品研发，现将总部设于瑞士。历经多个突破性的里程碑，时至今日，奇华顿已发展成为一家现代化的国际食用和日用香精企业——拥有的73家工厂与181所实验室遍布全球131个国家，有15000余名员工来同用户开展本地、地区，乃至全球级别的合作。作为世界领先的食用香精和日用香精企业之一，如今，奇华顿占据约25%的全球市场份额。

1988年，奇华顿进入中国并在广东省广州市设立首家办事处。此后，奇华顿分别在上海、北京、成都、郑州4市设立办事处，并在除香港外的6所城市建立了实验室，现中国总部位于上海。1997年，奇华顿在上海市浦东新区张江高科技园建立的首家国内工厂一期竣工投产，目前已建成食用香精与日用香精工厂各两家。此外，奇华顿食用香精在中国拥有约500名员工，其中包括70余人的应用研发团队，在为用户提供解决方案的同时也能为广大消费者提供优质的产品，希望以此提升人们的生活品质。

记者：针对食用香精领域，奇华顿能够提供哪些方面的产品？又是如何在挑战与机遇并存的市场中脱颖而出的呢？

黄浩贤：现代消费者十分期待通过食品和饮料带来多样化的味觉体验，这也使奇华顿更为注重从技术、高档美食、消费者洞察，以及大自然本身获得灵感来创新项目，探索未来流行风味以满足市场需求。当前，我们能够为饮料、乳制品、加工肉制品、零食、烘焙产品等领域提供食用香精产品。

以饮料市场为例，其可以说是我们最大的应用市场之一。目前，饮料细分市场包括碳酸饮料、果汁、功能饮料等等，而全世界数以万计的品牌带来了各种不同的饮料风味。饮料行业快速创新和演变的步伐反映出人们渴望尝试新鲜事物的态度，即消费者愿意购买新风味饮料来体验未知的快感。对于奇华顿而言，则需要不断创新项目来更好地制造流行风味饮料产品以适应市场的发展趋势。为此，奇华顿深入调研市场，充分了解消费者对新口味的热情，然后发挥身为全球企业的优势——融入各国文化，以创新研发成果让各地消费者感受多样化的风味体验，并帮助用户调制出令人愉悦的新饮品。与此同时，我们还能根据生产企业的需求为产品赋予功能性成分（如针叶樱桃提取物）及风味物质（如海鲜提取物）等，从而帮助企业产品在市场竞争中崭露头角。

记者：提到香精香料，一些人往往将其与不健康挂钩，贵司如何看待这一问题？在食用香精产品的合规方面，奇华顿做出了怎样的努力？

黄浩贤：实际上，食用香精是食品工业必不可少的一种原料，即采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精，其分为天然香精和人工合成香精两大类。事实上，消费者没有必要担心过量摄入食用香精会带来安全问题，因为食用香精在使用时具有“自我设限”特性，即当超过一定量时其香味反而会令人难以接受。奇华顿食用香精部门90%以上的科学和技术资源都以天然原料为焦点——采用可持续工艺，包括发酵、酶解，有机合成及生物合成的方法。2018年，奇华顿收购了纳图瑞克斯，这是一家以植物提取物、天然原料及解决方案著称的国际领先企业，其拥有姜黄、针叶樱桃、燕麦和一些天然的颜色解决方案，旨在为用户提供更广阔、更健康的天然产品范围。

在食品工业较为发达的国家，如美国、澳大利亚、日本等，企业在生产包装食品的过程中会根据需要添加食用香精。相较于路边摊、无照自营的食品而言，正规厂家生产包装食品所使用的食品添加剂都已经过毒理实验被证明对人体无害，安全性也更加可靠。相信随着社会的不断发展与进步，消费者对食用香精的相关认知也会逐步改善。

同时，奇华顿是中国香料香精化妆品工业协会副理事长单位之一，参与起草相关行业发展规划，并提出有关行业法规和政策的建议等。我们希望在帮助行业健康成长的同时，能够让更多的企业和消费者享受到优秀的产品及解决方案。

记者：当今食品制造业的竞争已不再是单一产品的竞争，体系化的竞争、协同创新的竞争已经成为主旋律。食用香精在悠久的发展过程中经历了哪些变化？未来又将朝着怎样的趋势发展？奇华顿采取的举措是什么？

黄浩贤：香精香料在中国的使用历史十分悠久，但在现代化食品、日用化工及制药等领域的应用是从20世纪50年代开始逐渐发展起来，至今已具有相当规模。随着社会的发展与科技的进步，人们对食用香精的需求也会因此产生变化——向着更天然、健康、营养、美味的方向所转变，这也对生产企业提出了更高的要求。在营养健康成为人们饮食主题的当下，风味精美的健康饮食备受青睐。奇华顿TasteSolutions?（奇味方案）能够帮助用户达到减脂、减盐、低糖产品的风味平衡。此外，奇华顿Treks（味觉旅程）系列项目漫步全球深入探索、发现、识别和捕捉源自大自然的美味，我们的食品调香师、技术人员、厨师以及应用专家团队等都参与到相应领域的味觉旅程中。例如，TasteTrek?（寻味之旅）会实地走访当地的夜市、小吃市场、美食餐厅，与当地的名厨做访谈，以了解本土纯粹的饮食文化和喜好，并把这些研究成果应用到我们的产品开发中去。除此之外，还有CulinaryTrek?（品味之旅）、ConsumerTrek?（消费者之旅）和BarTrek?（酒吧之旅）等都会帮助我们发现并掌握市场的最新趋势。

食品安全是对食品企业的最基本要求，可持续性发展则是全球发展趋势。作为食用香精行业内全球最大的原材料买家之一，奇华顿尤其重视原料供应安全，并积极不懈地确保竞争力和可持续性。一方面，我们尽可能地向生产者直接采购，发展起独家种植合作伙伴关系与采收网络——通过与当地供应商和非政府组织合作，奇华顿实施社会和环境项目，向我们所在的社区给予支持，不仅促进了当地社区生产者的生计，更提高了产品的可追溯性。另一方面，奇华顿每年约投入8%～10%的销售额到产品研发当中，这是一个相当大的比重，从原材料、风味物质、化学物质等方面着手，保证产品创新及安全。

记者：虽然新冠肺炎疫情在我国已基本得到控制，但在境外一些国家和地区仍呈蔓延态势，其不可避免的会对经济产生影响，这是否会给奇华顿带来挑战？接下来，贵公司将如何布局市场发展？

黄浩贤：虽然新冠肺炎疫情造成了全球经济下行，但对我们的业务并未产生太大影响。疫情期间，奇华顿成立了抗击新冠肺炎社区基金，以便让众多奇华顿工厂能够为受全球新冠肺炎大流行影响的当地社区提供支持。同时，奇华顿至少为该基金捐款了100万瑞士法郎，这将使奇华顿员工有机会在全球范围内向那些最需要帮助的人伸出援手。在面临新冠肺炎疫情带来的持续挑战期间，奇华顿始终努力将疫情对业务的影响降到最低，从而能够继续在食品、饮料，以及清洁和消毒用品等重要物品的供应链中继续发挥作用。

在过去多年成功经验的基础上，我们希望通过有利润、负责任的增长和收购进一步创造价值。奇华顿食用香精部门将在整个组织范围内发展创新能力，建立在天然原料、营养保健等领域拥有广泛技术和解决方案的创新伙伴形象。同时，充分利用自身优势持续与用户保持密切的合作关系，促进多方共赢。

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