烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响
邓义杰
在肉制品中，烟熏肉制品占据主要地位，因為具备独特的烟熏口味以及色泽，被流传与世界各个地方。在早期肉制品制作过程中，烟熏工艺具备延长保质期、抑菌、防腐等作用，对肉制品发展具有积极地促进作用。当前，科学技术与工艺都在不断进步，烟熏工艺主要需求来源于消费者对肉制品的烟熏色泽与风味方面，以及企业对肉制品色泽与风味的改善。
方法
加工材料与试剂。选用牛肉与鸡脂肪，烟熏液为POLYC- 10，生产自美国红箭国际公司；苹果木木屑产自北京美添前景科技公司；系列正构烷烃来自于北京化学试剂公司。
色差计型号为CR- 400，产自于日本日立公司；Fiber 75 μm CAR/PDMS型萃取头、顶空固相微萃取器，产自于美国Supelco公司；BYXX- 50烟熏箱，产自于杭州艾博机械工程有限公司；7890气相色谱- 5975质谱仪，产自于美国安捷伦公司。
烟熏清真牛肉香肠制作工艺。将牛肉作为原料，使用绞肉机将其绞碎，利用搅拌机将肉与辅料进行混匀，将脆肉灌入到胶原蛋白肠衣内，然后进打结，放入50°C烟熏炉内熏30min，然后采取不同的方法进行烟熏：①木熏工艺。主要使用木屑进行烟熏，利用苹果木木屑，温度控制在50°C，熏制时间设置为20min、25min、30min、35min、40min。②液熏工艺，使用喷涂的方法进行烟熏。调制烟熏液，与水配比为1：3，然后稀释后，将其喷涂在香肠表面。液熏次数分为设置为1次、2次、3次、4次。喷涂后将其干燥约10min，温度控制在50°C。烟熏完成后的香肠放于90°C的环境下蒸煮20min，蒸煮完成后进行真空包装。进行巴氏杀菌，将香肠放于冷库中。
相关指标测定。
（1）测定色泽
使用色差计对两种烟熏工艺制作下的香肠色泽进行测定，选择样品进行试验。
（2）测定TPA
选择圆柱型样品，直径为1.5cm、高度为2cm。对两种烟熏香肠分析全质构，然后进行试验测定。测定标准为：P50探头、1.0mm/s测定速度、75%压缩变形。
（3）测定挥发性风味物质
对样品进行处理，使用固相微萃取方法。使用气相色谱/嗅闻联用/质谱对样品进行分析。使用气相毛细管将其分离，根据1：1比例进行分流，然后放入到嗅闻检测仪器与质谱检测仪器中。
结果
烟熏工艺对香肠色泽的影响。对香肠给予两种不同的烟熏工艺进行加工，两组香肠色泽存在显著差异。木熏工艺色泽度要优于液熏工艺。两组工艺在其黄度与黄度上并不存在明显差异。红度为肉制品观看色泽的主要指标，因为两组工艺红度差异并不显著，当液熏工艺在适当的环境下，基本可以实现传统木熏工艺的香肠色泽。
烟熏工艺对香肠质构的影响。在运用两组不同的烟熏方式环境下，清真牛肉香肠的硬度、弹性、粘聚性、回复性以及咀嚼性之间无明显差异，在其弹性方面存在显著差异，液熏工艺香肠弹性要优于木熏工艺。因为液熏工艺在加工过程中，相比较于木熏工艺，烟熏干燥刷时间减少20min，液熏工艺加工的香肠水分失去较少，可能是液熏工艺弹性优于木熏工艺的主要因素。在香肠质构品质方面来讲，液熏工艺的香肠品质略优于木熏工艺。
对香肠挥发性风味物质的影响。木熏工艺香肠主要有52种化合物，主要包括17种羰基化合物、15种酚类化合物、8种杂环化合物、6种醚、醇化合物、4种烃类、2种酯类。液熏工艺香肠主要有49种化合物，21种羰基化合物、14种酚类化合物、6种醚、醇化合物、5种烃类、2种杂环化合物、1种酯类。两种工艺有37种为共同化合物，但是所拥有的含量是不同的。传统的木熏工艺香肠香味化合物在总发挥性化合物的75.8%含量，液熏工艺香肠占含量69.3%。
在酚类物质所占含量来讲，木熏工艺香肠酚类物质占总挥发性物质27.5%，液熏工艺则占17.4%。特别是烟熏风味甲氧甲酚、愈创木酚以及苯酚的含量，木熏工艺显著高于液熏工艺。
结论
对两种烟熏工艺进行研究，主要从色泽、质构以及挥发性风味物质方面进行分析，根据上文阐述，在不同的烟熏工艺形式下，两组香肠的亮度存在显著差异，但是黄度与红度并无显著差异；在不同的工艺形式下，清真牛肉香肠的硬度、弹性、粘聚性、回复性以及咀嚼性之间无明显差异，在其弹性方面存在显著差异，液熏工艺香肠弹性要优于木熏工艺；木熏工艺香肠主要有52种化合物，液熏工艺香肠主要有49种化合物。
综上所述，合理运用液熏工艺，清真牛肉香肠在色泽、质构与香味等方面，可以实现与传统的木熏工艺加工的效果相似。
在肉制品中，烟熏肉制品占据主要地位，因為具备独特的烟熏口味以及色泽，被流传与世界各个地方。在早期肉制品制作过程中，烟熏工艺具备延长保质期、抑菌、防腐等作用，对肉制品发展具有积极地促进作用。当前，科学技术与工艺都在不断进步，烟熏工艺主要需求来源于消费者对肉制品的烟熏色泽与风味方面，以及企业对肉制品色泽与风味的改善。
方法
加工材料与试剂。选用牛肉与鸡脂肪，烟熏液为POLYC- 10，生产自美国红箭国际公司；苹果木木屑产自北京美添前景科技公司；系列正构烷烃来自于北京化学试剂公司。
色差计型号为CR- 400，产自于日本日立公司；Fiber 75 μm CAR/PDMS型萃取头、顶空固相微萃取器，产自于美国Supelco公司；BYXX- 50烟熏箱，产自于杭州艾博机械工程有限公司；7890气相色谱- 5975质谱仪，产自于美国安捷伦公司。
烟熏清真牛肉香肠制作工艺。将牛肉作为原料，使用绞肉机将其绞碎，利用搅拌机将肉与辅料进行混匀，将脆肉灌入到胶原蛋白肠衣内，然后进打结，放入50°C烟熏炉内熏30min，然后采取不同的方法进行烟熏：①木熏工艺。主要使用木屑进行烟熏，利用苹果木木屑，温度控制在50°C，熏制时间设置为20min、25min、30min、35min、40min。②液熏工艺，使用喷涂的方法进行烟熏。调制烟熏液，与水配比为1：3，然后稀释后，将其喷涂在香肠表面。液熏次数分为设置为1次、2次、3次、4次。喷涂后将其干燥约10min，温度控制在50°C。烟熏完成后的香肠放于90°C的环境下蒸煮20min，蒸煮完成后进行真空包装。进行巴氏杀菌，将香肠放于冷库中。
相关指标测定。
（1）测定色泽
使用色差计对两种烟熏工艺制作下的香肠色泽进行测定，选择样品进行试验。
（2）测定TPA
选择圆柱型样品，直径为1.5cm、高度为2cm。对两种烟熏香肠分析全质构，然后进行试验测定。测定标准为：P50探头、1.0mm/s测定速度、75%压缩变形。
（3）测定挥发性风味物质
对样品进行处理，使用固相微萃取方法。使用气相色谱/嗅闻联用/质谱对样品进行分析。使用气相毛细管将其分离，根据1：1比例进行分流，然后放入到嗅闻检测仪器与质谱检测仪器中。
结果
烟熏工艺对香肠色泽的影响。对香肠给予两种不同的烟熏工艺进行加工，两组香肠色泽存在显著差异。木熏工艺色泽度要优于液熏工艺。两组工艺在其黄度与黄度上并不存在明显差异。红度为肉制品观看色泽的主要指标，因为两组工艺红度差异并不显著，当液熏工艺在适当的环境下，基本可以实现传统木熏工艺的香肠色泽。
烟熏工艺对香肠质构的影响。在运用两组不同的烟熏方式环境下，清真牛肉香肠的硬度、弹性、粘聚性、回复性以及咀嚼性之间无明显差异，在其弹性方面存在显著差异，液熏工艺香肠弹性要优于木熏工艺。因为液熏工艺在加工过程中，相比较于木熏工艺，烟熏干燥刷时间减少20min，液熏工艺加工的香肠水分失去较少，可能是液熏工艺弹性优于木熏工艺的主要因素。在香肠质构品质方面来讲，液熏工艺的香肠品质略优于木熏工艺。
对香肠挥发性风味物质的影响。木熏工艺香肠主要有52种化合物，主要包括17种羰基化合物、15种酚类化合物、8种杂环化合物、6种醚、醇化合物、4种烃类、2种酯类。液熏工艺香肠主要有49种化合物，21种羰基化合物、14种酚类化合物、6种醚、醇化合物、5种烃类、2种杂环化合物、1种酯类。两种工艺有37种为共同化合物，但是所拥有的含量是不同的。传统的木熏工艺香肠香味化合物在总发挥性化合物的75.8%含量，液熏工艺香肠占含量69.3%。
在酚类物质所占含量来讲，木熏工艺香肠酚类物质占总挥发性物质27.5%，液熏工艺则占17.4%。特别是烟熏风味甲氧甲酚、愈创木酚以及苯酚的含量，木熏工艺显著高于液熏工艺。
结论
对两种烟熏工艺进行研究，主要从色泽、质构以及挥发性风味物质方面进行分析，根据上文阐述，在不同的烟熏工艺形式下，两组香肠的亮度存在显著差异，但是黄度与红度并无显著差异；在不同的工艺形式下，清真牛肉香肠的硬度、弹性、粘聚性、回复性以及咀嚼性之间无明显差异，在其弹性方面存在显著差异，液熏工艺香肠弹性要优于木熏工艺；木熏工艺香肠主要有52种化合物，液熏工艺香肠主要有49种化合物。
综上所述，合理运用液熏工艺，清真牛肉香肠在色泽、质构与香味等方面，可以实现与传统的木熏工艺加工的效果相似。
