生猪屠宰技术要点分析

    吕志刚

    摘要：结合各类标准规定及文献报道，对生猪屠宰的技术要点进行了分析，避免产生PSE和DFD肉。

    关键词：屠宰工艺；标准化；猪肉质量

    中图分类号：TS251.4+1 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2018）01-0031-02

    随着人民生活水平的提高，消费观念的改变，对肉质的要求也越来越高，由于肉质方面的纠纷也越来越多。屠宰检疫中发现，由于猪在不恰当的宰前处理和非正常的屠宰条件造成PSE肉和DFD肉的情形比较普遍，给猪肉销售和加工造成极大的经济损失。因此，畜牧兽医主管部门屠宰检疫监管中不仅要加强检疫，防治重大动物疫病，同时，还应加强对屠宰工艺标准化的监管，确保肉品质量[1]。近年来，国家出台了许多有关屠宰工艺的相关标准，为屠宰工艺监管提供了较好的执法依据。研究结合各类标准规定及文献报道，探讨如何提高肉品质量，避免产生PSE和DFD肉。

    1 PSE和DFD肉产生原因及危害

    PSE肉是由于猪体在宰前发生应激反应，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，另外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，形成了PSE肉。PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感。

    DFD肉是由于饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激而导致，这主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭，乳酸生成减少，肉的pH 始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。DFD肉味质较差，并且由于pH偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上，而PSE肉通常只影响猪肉品质。

    2 避免PSE和DFD肉的关键环节

    2.1 屠宰加工时间控制

    屠宰加工时间对肉品质量和工作效率的影响较大，时间太长易造成PSE肉，加工效率低；加工时间短不利于品质检验工作的正常开展和屠宰关键环节控制，因此屠宰工艺安排要合理，应尽量缩短整个屠宰加工时间。一般认为，自动悬挂输送机的输送速度每分钟不超过6头，挂猪间距应大于0.8 m。从麻电致昏放血至胴体检疫、检验、加盖验讫印章不超过45 min。

    2.2 宰前静养及禁食禁水

    猪在长途运输过程中易受外界应激因素的影响，引起肌体营养物质大量消耗、免疫力下降，猪发生脱水、电解质紊乱和代谢性酸中毒等营养代谢疾病，从而导致猪肉品质发生较大的变化。静养能够减少活猪在屠宰过程中的应激反应，减少PSE肉的发生率。但长时间断食会使生猪体内糖原过度消耗，从而使DFD肉的发生率增加。所以要严格按照规定时间和方法静养。静养的时间长短，对静养的效果至关重要。王继鹏等[2]认为宰前静养24 h能显著降低PSE 肉的发生率，但会增加损失率，建议待宰时间应低于12 h，呼红梅等[3]通过试验数据得出静养时间以12～18 h为宜。一般建议，静养时间为16～24 h。

    2.3 淋浴

    淋浴不仅能够洗净活猪体表的粪便等污物，以减轻在宰杀过程中的污染，同时还能刺激血液循环，更有利于完全放血。淋浴时水温不宜过高，应在不同高度、不同方向设置喷头。夏季水温以20 ℃，冬季水温以25 ℃为宜，水温过高或过低都会给肉的质量带来不良影响，清洗时间以能使猪体表面污洗净为宜。实际操作中，要保证每头生猪都进行淋浴，以防止屠宰中造成交叉污染，带来更大损失。

    2.4 致昏工艺

    致昏设备良好，致昏操作规范，是减少发生PSE猪肉和肌肉出血的关键措施。电致昏是机械化屠宰的必须工序，由于猪品种和个体体重差异较大，采用同一个击昏电压，有些猪只往往会达不到击昏的效果，如果较高击昏电压，会出现肌肉色泽发白，汁液渗出的现象增多。按照GB/T17236-2008[4]规定，人工麻电器：电压为70～90 V，电流0.5～1.0 A，麻电时间1～3 s，盐水浓度5%。自动麻电器：电压不超过90 V，电流应不大于1.5A，麻电时间1～2 s。

    按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间，要确保生猪被电流击晕，但不能死亡。

    2.5 放血方式和沥血时间

    放血方式和沥血时间对肉质的影响也较大，生猪沥血时间过短，屠体中会残留部分血液，影响肉的色泽，宰后胴体皮肤和皮下脂肪发红，同时加速肉中微生物的繁殖，影响猪肉的货架期。生猪沥血时间过长，将会延长屠宰放血到开剖取内脏的时间，屠体会出现尸僵的现象，增加出PSE肉的产生。放血时，刀应于颈与躯体分离处的中线稍稍偏右刺入，时间不超过30 s，以免造成肌肉出血，抽刀向外侧切断血管，不可刺伤心脏，心脏刺伤会造成放血不良、淤血和呛血等。长度不超过5 cm，刀口过大会导致腮肉破坏和烫毛池水污染，同时槽头血肉增加，造成产品贬值。一般建议，放血时间不少于5 min。

    2.6 烫毛温度和时间

    烫毛温度和时间如果不合理，会增加PSE肉的发生率。温度过高会出现烫老打烂的情况，影响外观，而且易造成污染；温度过低会出现残余毛量过多，给后续环节造成负担，甚至影响成品的质量。有研究指出宰后45 min，肌內温度高于38.5 ℃，PSE肉发生率达66.84%，低于38.5 ℃ PSE肉发生率为15.79%。因此要严格控制烫毛温度，不得随意调整；一般浸烫温度控制在60～63 ℃，时间3～5 min为宜。如果采用分段烫毛，一般情况第1段为58 ℃、第2段为60 ℃、第3段为61 ℃。

    2.7 冷却与排酸

    猪只宰杀后体温升高，成为滋生细菌的温床，极易腐败变质，另外由于肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。冷却排酸过程中，肉发生自溶，肌肉小分子断裂，产生了多肽和氨基酸，肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。因此宰后要快速降低肉温，一般建议-20 ℃快速冷却90 min，使后腿肌肉深层中心温度从38～40 ℃降至20～25 ℃。白条入排酸间，在0～4 ℃冷库中低温排酸24 h。

    参考文献：

    [1] 刘国庆，张黎利.生猪宰前静养时间与屠宰工艺对肉质的影响[J].肉类工业，2015（6）：41-45。

    [2] 王继鹏，岳新叶，王家国.生猪宰前静养与猪肉质量[J].肉类工业，2007（4）：7-9.

    [3] 呼红梅，张 印，孙玉霞，等.生猪待宰期间静养时间和密度对其活体失重和肉质的影响[J].养猪，2012（3）：54-56.

    [4] GB/T17236-2008，生猪屠宰操作规程[S].