冰淇淋抗融性与影响因素
苗洁
冰淇淋抗融性主要指的是冰淇淋在室温下的耐受程度，同时抗融性也是冰淇淋质量的一种体现，在冰淇淋制作的过程中如果配方不合理、乳化稳定剂与配方不匹配、工艺条件不适合等原因都会造成冰淇淋抗融性较差的现象。下面对其相关影响因素展开具体的探讨。
材料与方法
在此次对冰淇淋抗融性影响因素的研究之中主要采取对比研究的方式来进行，其中主要应用到的材料有：全脂奶粉、白砂糖、奶油、乳化稳定剂；香精、水等。在生产设备上专门利用一条冰淇淋生产线以及速冻库、冷藏库等设备。在试验方法上主要通过改变影响因素，然后测定两种环境因素下生产出来的冰淇淋融化率，实现冰淇淋抗融性的对比。
在冰淇淋融化率的测定上：首先取出相同温度下同样大小的冰淇淋，然后将其放置在筛网之上，保持所处室温在27摄氏度左右，然后在筛网之下放置一个150毫升的烧杯，每隔10分钟时间时记录冰淇淋的融化量，然后计算出与冰淇淋原本总重量的占比，所得分数即为冰淇淋的融化率。
冰淇淋抗融性影响因素探讨
冰淇淋抗融性的影响因素较多，在此次的试验研究中，主要从加工工艺、乳化稳定剂、以及配料三个方面展开探究，探讨这些因素对冰淇淋抗融性带来的影响。
加工工艺造成的影响。首先，在加工的过程中需要对均质的温度和压力进行控制，这些都将会对最终冰淇淋的质量造成影响，尤其是在压力方面，通常需要将压力控制在15MPA-18MPA之间，如果在低于14MPA下较容易引起冰淇淋中脂肪不能够完全乳化，使得最终的抗融性下降。在此次试验中，通过对15MPA-18MPA之间与低于14MPA下生产制作出来的冰淇淋30分钟时融化率进行测定，发现最终压力在15MPA- 18MPA之间的冰淇淋融化率为10%，而压力低于14MPA下的冰淇淋融化率高达70%，由此可以看出均质对冰淇淋抗融性造成的影响。
其次，冰淇淋的抗融性还与凝冻加工过程有着极大的关联。在凝冻加工过程中需要严格控制空气泡的大小、均匀性，需要控制形成冰晶的数量以及大小，需要让其中的脂肪球出现部分被破坏的现象，让其与其它的脂肪球产生桥联的作用，从而让冰淇淋的抗融性能够更高。
乳化稳定剂造成的影响分析。冰淇淋的乳化稳定剂在冰淇淋的制作中起着十分关键的作用，对其抗融特性造成的影响也较大。经实践研究表明，在不同的冰淇淋配方下应当选择不同类型的乳化稳定剂，这样才能够使冰淇淋展现出更好的抗融性。在本次的试验研究中主要对比单一乳化稳定剂与多种乳化稳定剂合理搭配形成的冰淇淋抗融性效果，最終试验研究结果表明，多种乳化稳定剂合理搭配形成的冰淇淋在抗融性效果上更好。因此，在实际的生产制作过程中，需要对冰淇淋的乳化稳定剂进行合理的配制。
配料造成的影响分析。冰淇淋在生产制造过程中所应用到的众多配料都将会对其抗融性造成较大的影响，尤其是在糖、乳、脂肪这三种原料上，带来的影响更大，通过本次最终的试验研究结果也充分证实这一点，为此在对冰淇淋生产制造的过程中还需要加强对配料的质量进行控制。
结果
凝冻可以使得气泡细小分布均匀，空气可以在冰淇淋组织结构中合理分布，提高冰淇淋的口感和品质，分布具有很好均匀性，可以赋予冰淇淋更好细腻质构和丰富奶油口感。形成大量的微小冰晶，在冰淇淋的混合浆料的凝冻过程中，有大量热量被迅速除去，同时会形成大量的微小的冰晶。需要合理保障混合材料中水的结晶水平，减少冰淇淋的在贮存过程中冰晶长大倾向问题出现，同时需要做好对于脂肪球的部分的破乳问题处理，保障冰淇淋的抗融性和贮存稳定性。
综上所述，对冰淇淋抗融性造成影响的主要因素有加工工艺、乳化稳定剂以及配料，这三种因素对冰淇淋抗融性带来的影响较大，因此在对冰淇淋进行生产制造的过程中，应当对三部分加以严格的控制，这样才能够制作出品质更加优良的冰淇淋。
冰淇淋抗融性主要指的是冰淇淋在室温下的耐受程度，同时抗融性也是冰淇淋质量的一种体现，在冰淇淋制作的过程中如果配方不合理、乳化稳定剂与配方不匹配、工艺条件不适合等原因都会造成冰淇淋抗融性较差的现象。下面对其相关影响因素展开具体的探讨。
材料与方法
在此次对冰淇淋抗融性影响因素的研究之中主要采取对比研究的方式来进行，其中主要应用到的材料有：全脂奶粉、白砂糖、奶油、乳化稳定剂；香精、水等。在生产设备上专门利用一条冰淇淋生产线以及速冻库、冷藏库等设备。在试验方法上主要通过改变影响因素，然后测定两种环境因素下生产出来的冰淇淋融化率，实现冰淇淋抗融性的对比。
在冰淇淋融化率的测定上：首先取出相同温度下同样大小的冰淇淋，然后将其放置在筛网之上，保持所处室温在27摄氏度左右，然后在筛网之下放置一个150毫升的烧杯，每隔10分钟时间时记录冰淇淋的融化量，然后计算出与冰淇淋原本总重量的占比，所得分数即为冰淇淋的融化率。
冰淇淋抗融性影响因素探讨
冰淇淋抗融性的影响因素较多，在此次的试验研究中，主要从加工工艺、乳化稳定剂、以及配料三个方面展开探究，探讨这些因素对冰淇淋抗融性带来的影响。
加工工艺造成的影响。首先，在加工的过程中需要对均质的温度和压力进行控制，这些都将会对最终冰淇淋的质量造成影响，尤其是在压力方面，通常需要将压力控制在15MPA-18MPA之间，如果在低于14MPA下较容易引起冰淇淋中脂肪不能够完全乳化，使得最终的抗融性下降。在此次试验中，通过对15MPA-18MPA之间与低于14MPA下生产制作出来的冰淇淋30分钟时融化率进行测定，发现最终压力在15MPA- 18MPA之间的冰淇淋融化率为10%，而压力低于14MPA下的冰淇淋融化率高达70%，由此可以看出均质对冰淇淋抗融性造成的影响。
其次，冰淇淋的抗融性还与凝冻加工过程有着极大的关联。在凝冻加工过程中需要严格控制空气泡的大小、均匀性，需要控制形成冰晶的数量以及大小，需要让其中的脂肪球出现部分被破坏的现象，让其与其它的脂肪球产生桥联的作用，从而让冰淇淋的抗融性能够更高。
乳化稳定剂造成的影响分析。冰淇淋的乳化稳定剂在冰淇淋的制作中起着十分关键的作用，对其抗融特性造成的影响也较大。经实践研究表明，在不同的冰淇淋配方下应当选择不同类型的乳化稳定剂，这样才能够使冰淇淋展现出更好的抗融性。在本次的试验研究中主要对比单一乳化稳定剂与多种乳化稳定剂合理搭配形成的冰淇淋抗融性效果，最終试验研究结果表明，多种乳化稳定剂合理搭配形成的冰淇淋在抗融性效果上更好。因此，在实际的生产制作过程中，需要对冰淇淋的乳化稳定剂进行合理的配制。
配料造成的影响分析。冰淇淋在生产制造过程中所应用到的众多配料都将会对其抗融性造成较大的影响，尤其是在糖、乳、脂肪这三种原料上，带来的影响更大，通过本次最终的试验研究结果也充分证实这一点，为此在对冰淇淋生产制造的过程中还需要加强对配料的质量进行控制。
结果
凝冻可以使得气泡细小分布均匀，空气可以在冰淇淋组织结构中合理分布，提高冰淇淋的口感和品质，分布具有很好均匀性，可以赋予冰淇淋更好细腻质构和丰富奶油口感。形成大量的微小冰晶，在冰淇淋的混合浆料的凝冻过程中，有大量热量被迅速除去，同时会形成大量的微小的冰晶。需要合理保障混合材料中水的结晶水平，减少冰淇淋的在贮存过程中冰晶长大倾向问题出现，同时需要做好对于脂肪球的部分的破乳问题处理，保障冰淇淋的抗融性和贮存稳定性。
综上所述，对冰淇淋抗融性造成影响的主要因素有加工工艺、乳化稳定剂以及配料，这三种因素对冰淇淋抗融性带来的影响较大，因此在对冰淇淋进行生产制造的过程中，应当对三部分加以严格的控制，这样才能够制作出品质更加优良的冰淇淋。
